Каква е тайната на перфектния рамен?
Главите рамен – както са известни феновете – често имат история за купата, която ги е пристрастила. За британско-американския готвач Тим Андерсън това пристигна през 2004 година при инцидентно посещаване в фамилния магазин за рамен Daikokuya в Лос Анджелис. „ Това беше тонкоцу със общоприети гарнитури “, споделя той. „ Единственото извънредно нещо бяха нудълсите, които не бяха тънки, прави и твърди, а къдрави, дебели и жълти, каквито бихте намерили в токийския шою рамен. Сетивното влияние - в никакъв случай не съм имал нещо сходно. Тази богата, кремообразна, свинска купа рамен. Всяка хапка друга. Хапнахте юфката и взехте късчета хрупкав фасул, изострен свеж лук, маринован с оцет джинджифил, задушено свинско чашу. Говорех с приятеля си и изгубих визия за диалога. Бях толкоз зает. “
Ястието подтикна изследователско пътешестване до Япония, където Андерсън задълбочи познанията си за рамена и по-късно срещна брачната половинка си, с която в този момент има две деца. Това го докара до спечелването на MasterChef UK през 2011 година частично посредством подготвяне на рамен ядене (с трюфелирана гьоза от омар) на финала. Той започва Nanban, лондонска верига за рамен (която от този момент е затворена) и разгласява серия от книги за японската кухня. Тази купа тонкоцу промени живота му.
За множеството от нас раменът е по-вероятно да промени настроението ни, в сравнение с живота ни. Но това, че признаваме силата му да въодушевява лоялност, е доказателство за пластовете от усет, комфорт и трудност в страхотна купа рамен. Това, което стартира като евтин, подхранващ метод за изхранване на гладно население в следвоенна Япония, се трансформира в фикс идея измежду готвачите, които вършат kodawari (грубо означаващо „ занаятчийски “) рамен, употребявайки висококачествени съставки и ръчно направени юфка.
Но какво е рамен? За разлика от други супи с юфка, раменът употребява характерна алкална пшенична юфка (удон и соба не са рамен). Алкалните соли (kansui) придават на юфката приемливо дъвчене и разтегливост, което ги отличава от други типове като яйца или ориз. Рамен също въплъщава бульон (чинтан, ярък избистрен бульон, или пайтан, по-богат, по-мазен бульон); тара (течна фалшификация, формирана от сол, соев сос или мисо); лой (като шмалц или масло от чили за усет и тяло); и топинги, от които яйцата постоянно са най-фетишизираните, изключително измежду западняците. „ Кой може да ги упрекна? “ пита Андерсън. „ Перфектното яйце от рамен е в действителност възхитително – солената наслада на маринатата, твърдият и подскачащ бял, наситеният и сладостен жълтък – това е методът, по който постоянно желаеме яйцата да имат усет. “
Как човек се изправя с лице към пареща гореща купа, приказва доста
Рамен в този момент световен феномен, само че културните разлики не престават. В Япония някои магазини постановат строги правила: без диалози, без мобилни телефони, без бебета, без парфюми. От клиентите се чака да хапнат и да си тръгнат. Всичко, което чувате, е сърбане. На запад гостите обичат да си бъбрят над чашите и даже да вървят на първи срещи с рамен. „ Това е необичайно “, споделя основният готвач Люк Финдли от Supa Ya Ramen в лондонския Далстън, където резервациите са за най-много 60 минути, а „ неавтентичните “ варианти за рамен включват печено пиле и царевица, пържено зеле и сирене. „ Раменът не е общителна храна “, споделя Финдли. „ Главата ти е заровена в купа, горнището ти се пръска. Трудно е да се води диалог. “
И въпреки всичко това, по какъв начин човек се изправя пред пареща гореща купа, приказва доста за съвместимостта. В осъществявания с предписания роман на Иван Оркин за откриването на два паметни магазина за рамен в Токио при започване на 2000-те години, американският готвач с трогване си спомня моментите, когато едно „ сладко момиче, облечено с Chanel “ влизаше и отиваше в града: „ Навсякъде се плиска лой изисканата й риза, лицето й свети от капчици лой и пот. Тя просто споделя: „ Майната му, хапвам рамен. “
Сега Menya Kisso в Токио, Aji No Daio в Muroran, Keyaki в Sapporo и Himawari в Asahikawa са измежду най-хубавите рамени магазини в Япония. В Обединеното кралство лондонските вериги Ippudo и Tenmaru получават утвърждението на Anderson. Но той резервира по-висока хвалба за Matsudai Ramen в Кардиф, където основният готвач Джеймс Чант предлага малко меню от типичен и вегански тонкоцу дружно с пикантно „ алено по залез слънце “ тонкоцу и домашно шою. Неговите рамен пощенски комплекти са налични в цялата страна. Findlay също изброява Tomo No Ramen в Бристол, Everyday People в Нотингам, New Wave Ramen в Манчестър и Maneki Ramen в Worcester; и в Европа Slurp в Копенхаген, Hrimnir в Осло, Ramen Momo в Рейкявик и Koie Ramen в Швеция и Норвегия. Най-добрите избори на Андерсън в Съединени американски щати включват Akahoshi Ramen в Чикаго, Tsujita в Лос Анджелис, Black Dynasty в Нешвил и Totto в Ню Йорк.
Също по този начин си коства да се спомене Kinoya, идея за изакая и рамен от готвача Неха Мишра в Harrods' Трапезария. Внос от Дубай, Kinoya твърди, че употребява превъзходни съставки спрямо други оферти в Лондон в купи, струващи £25 до £29,50. За храна, постоянно считана за евтина и радостна, Kinoya предлага безапелационен модел за рамен като първокласно преживяване.
Supa Ya Ramen от Люк Финдли (Harper Collins, £26)
Ramen Forever от Тим Андерсън (Харди Грант, £26)
Онези, които желаят да създадат техните лични ще оценят доброжелателния сенсей на готварска книга на Андерсън, който предлага подробни указания за взискателни аспекти като подготвяне на бульон и юфка от нулата, с по-основни препоръки и решения. Те включват какво да търсите в закупените от магазина юфка (трябва да съдържат натриев карбонат, калиев карбонат и/или Е цифри 500 и 501 в листата на съставките) и предписания за „ Цяло пиле Рамен “, „ Остатъчен Рамен на Нандо “ (сякаш в миналото сте имали такива) и „ „ Нищо особено “ рамен “ (версия с малко старания, употребяваща неотложен рамен със скоби за ледник и килер). Финдли стартира да прави рамен за вечеря в домашна кухня и в книгата си предлага потреблението на тенджера под налягане, с цел да приготвите бульон за към 90 минути, което обичайно лишава 10 часа. Можете също да купите положителни акции.
HTSI Кое е вашето обичано ядене за комфорт?За да извършите своя съвършен рамен обаче, би трябвало да знаете към какво се стремите. Раменът съществува в безкрайни форми. Искате ли да е по-забавно, по-пикантно, с черен чесън, с връх уонтон, в жанр тантанмен (след съчуански дан дан юфка) или даже без чорба (разновидност, известна като маземен)? „ Спивайте толкоз, колкото можете като изследване “ е съветът на Андерсън. Дори и тези, които нямат желание да вършат свои лични, могат да застанат зад това.
„ Нищо особено “ рамен
Тази рецепта е предопределена да означи вярната кутия за рамен от елементарен ледник и съхранявайте съставките в долап, когато нямате добър бульон, нито тара, нито масла, нито нищо!
Прави 1 порция
В уок или междинна тенджера разтопете свинската мехлем на мощен огън и прибавете свинската кайма, аншоата и лука. Разбърквайте за няколко минути, като натрошавате аншоата, до момента в който вървите, до момента в който свинското месо се сготви и лукът стартира да омеква. Хвърлете бобовите кълнове и чесъна и запържете с безредие още една или две минути, след което изхвърлете всичко в купа.
Добавете сусамовото масло в тигана и го загрейте на междинен огън, по-късно прибавете мисото и захарта и го запържете за няколко минути, до момента в който ароматът стане кондензиран и сходен на карамел. Разбъркайте бялото вино, доматеното пюре, шою и фъстъченото масло или тахана и гответе още няколко минути, след което прибавете чушката, аления пипер, водата и сиренето. Оставете да заври, прибавете фидето и го гответе по ваш усет.
След като са подготвени, пробвайте бульона и добавете сол или повече вода, в случай че е необходимо – различните нудъли ще поемат разнообразни количества течност, тъй че ще би трябвало да ги коригирате надлежно. Прехвърлете бульона и юфката в купа и от горната страна поръсете със запържената кайма и зеленчуците и гарнирайте със сусамовите семена и пресния лук. Добавете толкова масло от пикантен червен пипер, колкото желаете.
Извлечено от Тим Андерсън
Мисо купа с пиле с къри масло
Разхвърляни, богати, маслени нелепости. Това е малко мъчно да се направи за една купа, тъй че направете част от него и запазете малко за ястие върху ориз.
За 1 порции
За соса
КоличествоСъставка100 гмасло1 лук3 скилидки чесън50 джинджифил5ч.л гарам масала2½ супени лъжици надробен кориандър5ч. p> За сервиране Количество Съставка1 порция юфкаЗапочнете с подготовката на пилето. Нарежете пилето на хапки, а чесъна и джинджифила наситнете. Сложете пилето в купа и прибавете наситнените чесън и джинджифил, натуралното/обикновено кисело мляко, всички подправки и мисото. Всичко се разбърква, покрива се и се оставя за една нощ в хладилника да се маринова. Извадете пилешките части от маринатата.
За соса загрейте маслото в тенджера, прибавете пилешкото месо и го запържете в сгорещеното масло, до момента в който се оцвети добре. Извадете от тигана и оставете настрани.
Нарежете на ситно лука и чесъна и ги прибавете в тигана. Леко се запържват за няколко минути, до момента в който омекнат. Добавете всички подправки и гответе постепенно за 10 минути. Добавете доматите и гответе още 5 минути.
Изсипете соса в блендер или кухненски робот и разбийте до тънко пюре. Изсипете соса в чист тиган и прибавете двойната/тежка сметана и мисо (проверете за подправки, може да отнеме малко повече мисо). Добавете пилето към соса и деликатно разбърквайте, до момента в който пилето се свари. Покрийте и оставете да престои в хладилника, в идеалния случай за една нощ или за няколко часа, само че в случай че не можете да чакате, отново ще е добре да си отидете незабавно.
За да сервирате, затоплете соса и гответе юфката в несолена вода за 1 минута 10 секунди (юфката постоянно би трябвало да се готви в несолена вряща вода за 1 минута 10 секунди. Винаги. Освен в случай че не желаете по-малко дъвчене, тогава можете да ги готвите по-дълго – просто продължете да тествате до момента в който не получите вярната хапка за вас).
Сложете юфката в купа за рамен, залейте със соса и пилето и разбъркайте добре.
Извлечено от, от Люк Финдли
