Каква е тайната на перфектния рамен?
Главите рамен – както са известни почитателите – често имат история за купата, която ги е пристрастила. За британско-американския готвач Тим Андерсън това дойде през 2004 г. при случайно посещение в семейния магазин за рамен Daikokuya в Лос Анджелис. „Това беше тонкоцу със стандартни гарнитури“, казва той. „Единственото необичайно нещо бяха нудълсите, които не бяха тънки, прави и твърди, а къдрави, дебели и жълти, каквито бихте намерили в токийския шою рамен. Сетивното въздействие - никога не съм имал нещо подобно. Тази богата, кремообразна, свинска купа рамен. Всяка хапка различна. Хапнахте юфката и взехте парченца хрупкав боб, остър пресен лук, маринован с оцет джинджифил, задушено свинско чашу. Говорех с приятеля си и загубих представа за разговора. Бях толкова ангажиран.“
Ястието подтикна изследователско пътуване до Япония, където Андерсън задълбочи познанията си за рамена и по-късно срещна съпругата си, с която сега има две деца. Това го доведе до спечелването на MasterChef UK през 2011 г. отчасти чрез приготвяне на рамен ястие (с трюфелирана гьоза от омар) на финала. Той стартира Nanban, лондонска верига за рамен (която оттогава е затворена) и публикува серия от книги за японската кухня. Тази купа тонкоцу промени живота му.
За повечето от нас раменът е по-вероятно да промени настроението ни, отколкото живота ни. Но това, че признаваме силата му да вдъхновява преданост, е доказателство за слоевете от вкус, комфорт и сложност в страхотна купа рамен. Това, което започна като евтин, подхранващ начин за изхранване на гладно население в следвоенна Япония, се превърна в мания сред готвачите, които правят kodawari (грубо означаващо „занаятчийски“) рамен, използвайки висококачествени съставки и ръчно изработени юфка.
Но какво е рамен? За разлика от други супи с юфка, раменът използва специфична алкална пшенична юфка (удон и соба не са рамен). Алкалните соли (kansui) придават на юфката задоволително дъвчене и еластичност, което ги отличава от други видове като яйца или ориз. Рамен също олицетворява бульон (чинтан, светъл бистър бульон, или пайтан, по-богат, по-мазен бульон); тара (течна подправка, съставена от сол, соев сос или мисо); мазнина (като шмалц или масло от чили за вкус и тяло); и топинги, от които яйцата често са най-фетишизираните, особено сред западняците. „Кой може да ги обвини?“ пита Андерсън. „Перфектното яйце от рамен е наистина възхитително – солената сладост на маринатата, твърдият и подскачащ бял, наситеният и сладък жълтък – това е начинът, по който винаги искаме яйцата да имат вкус.“
Рамен сега глобален феномен, но културните различия продължават. В Япония някои магазини налагат строги правила: без разговори, без мобилни телефони, без бебета, без парфюми. От клиентите се очаква да хапнат и да си тръгнат. Всичко, което чувате, е сърбане. На запад гостите обичат да си бъбрят над чашите и дори да ходят на първи срещи с рамен. „Това е странно“, казва главният готвач Люк Финдли от Supa Ya Ramen в лондонския Далстън, където резервациите са за максимум 60 минути, а „неавтентичните“ опции за рамен включват печено пиле и царевица, пържено зеле и сирене. „Раменът не е общителна храна“, казва Финдли. „Главата ти е заровена в купа, горнището ти се пръска. Трудно е да се води разговор.“
И все пак това, как човек се изправя пред пареща гореща купа, говори много за съвместимостта. В изпълнения с рецепти разказ на Иван Оркин за откриването на два култови магазина за рамен в Токио в началото на 2000-те години, американският готвач с умиление си спомня моментите, когато едно „сладко момиче, облечено с Chanel“ влизаше и отиваше в града: „Навсякъде се плиска мазнина изисканата й риза, лицето й блести от капчици мазнина и пот. Тя просто казва: „Майната му, ям рамен.“
Сега Menya Kisso в Токио, Aji No Daio в Muroran, Keyaki в Sapporo и Himawari в Asahikawa са сред най-добрите рамени магазини в Япония. В Обединеното кралство лондонските вериги Ippudo и Tenmaru получават одобрението на Anderson. Но той запазва по-висока похвала за Matsudai Ramen в Кардиф, където главният готвач Джеймс Чант предлага малко меню от класически и вегански тонкоцу заедно с пикантно „червено по залез слънце“ тонкоцу и домашно шою. Неговите рамен пощенски комплекти са достъпни в цялата страна. Findlay също изброява Tomo No Ramen в Бристол, Everyday People в Нотингам, New Wave Ramen в Манчестър и Maneki Ramen в Worcester; и в Европа Slurp в Копенхаген, Hrimnir в Осло, Ramen Momo в Рейкявик и Koie Ramen в Швеция и Норвегия. Най-добрите избори на Андерсън в САЩ включват Akahoshi Ramen в Чикаго, Tsujita в Лос Анджелис, Black Dynasty в Нешвил и Totto в Ню Йорк.
Също така си струва да се спомене Kinoya, концепция за изакая и рамен от готвача Неха Мишра в Harrods' Трапезария. Внос от Дубай, Kinoya твърди, че използва превъзходни съставки в сравнение с други предложения в Лондон в купи, струващи £25 до £29,50. За храна, често смятана за евтина и весела, Kinoya предлага убедителен модел за рамен като първокласно изживяване.
Supa Ya Ramen от Люк Финдли (Harper Collins, £26)
Ramen Forever от Тим Андерсън (Харди Грант, £26)
Онези, които искат да направят техните собствени ще оценят доброжелателния сенсей на готварска книга на Андерсън, който предлага подробни инструкции за взискателни аспекти като приготвяне на бульон и юфка от нулата, с по-основни съвети и решения. Те включват какво да търсите в закупените от магазина юфка (трябва да съдържат натриев карбонат, калиев карбонат и/или Е числа 500 и 501 в списъка на съставките) и рецепти за „Цяло пиле Рамен“, „Остатъчен Рамен на Нандо“ (сякаш някога сте имали такива) и „„Нищо специално“ рамен“ (версия с малко усилия, използваща незабавен рамен със скоби за хладилник и килер). Финдли започна да прави рамен за вечеря в домашна кухня и в книгата си предлага използването на тенджера под налягане, за да приготвите бульон за около 90 минути, което традиционно отнема 10 часа. Можете също да купите добри акции.
HTSI Кое е вашето любимо ястие за комфорт?За да направите своя перфектен рамен обаче, трябва да знаете към какво се стремите. Раменът съществува в безкрайни форми. Искате ли да е по-забавно, по-пикантно, с черен чесън, с връх уонтон, в стил тантанмен (след съчуански дан дан юфка) или дори без супа (разновидност, известна като маземен)? „Спивайте толкова, колкото можете като проучване“ е съветът на Андерсън. Дори и тези, които нямат намерение да правят свои собствени, могат да застанат зад това.
„Нищо специално“ рамен
Тази рецепта е предназначена да отбележи правилната кутия за рамен от обикновен хладилник и съхранявайте съставките в шкаф, когато нямате добър бульон, нито тара, нито масла, нито нищо!
Прави 1 порция
В уок или средна тенджера разтопете свинската мас на силен огън и добавете свинската кайма, аншоата и лука. Разбърквайте за няколко минути, като натрошавате аншоата, докато вървите, докато свинското месо се сготви и лукът започне да омеква. Хвърлете бобовите кълнове и чесъна и запържете с разбъркване още една или две минути, след което изхвърлете всичко в купа.
Добавете сусамовото масло в тигана и го загрейте на среден огън, след това добавете мисото и захарта и го запържете за няколко минути, докато ароматът стане наситен и подобен на карамел. Разбъркайте бялото вино, доматеното пюре, шою и фъстъченото масло или тахана и гответе още няколко минути, след което добавете чушката, червения пипер, водата и сиренето. Оставете да заври, добавете фидето и го гответе по ваш вкус.
След като са готови, опитайте бульона и добавете сол или повече вода, ако е необходимо – различните нудъли ще поемат различни количества течност, така че ще трябва да ги коригирате съответно. Прехвърлете бульона и юфката в купа и отгоре поръсете със запържената кайма и зеленчуците и гарнирайте със сусамовите семена и пресния лук. Добавете толкова масло от лют червен пипер, колкото искате.
Извлечено от Тим Андерсън
Мисо купа с пиле с къри масло
Разхвърляни, богати, маслени глупости. Това е малко трудно да се направи за една купа, така че направете част от него и запазете малко за ядене върху ориз.
За 1 порции
За соса
КоличествоСъставка100 гмасло1 лук3 скилидки чесън50 джинджифил5ч.л гарам масала2½ супени лъжици смлян кориандър5ч. p>За сервиранеКоличество Съставка1 порция юфкаЗапочнете с подготовката на пилето . Нарежете пилето на хапки, а чесъна и джинджифила наситнете. Сложете пилето в купа и добавете наситнените чесън и джинджифил, натуралното/обикновено кисело мляко, всички подправки и мисото. Всичко се разбърква, покрива се и се оставя за една нощ в хладилника да се маринова. Извадете пилешките парчета от маринатата.
За соса загрейте маслото в тенджера, добавете пилешкото месо и го запържете в сгорещеното масло, докато се оцвети добре. Извадете от тигана и оставете настрана.
Нарежете на ситно лука и чесъна и ги добавете в тигана. Леко се запържват за няколко минути, докато омекнат. Добавете всички подправки и гответе бавно за 10 минути. Добавете доматите и гответе още 5 минути.
Изсипете соса в блендер или кухненски робот и разбийте до фино пюре. Изсипете соса в чист тиган и добавете двойната/тежка сметана и мисо (проверете за подправки, може да отнеме малко повече мисо). Добавете пилето към соса и внимателно разбърквайте, докато пилето се свари. Покрийте и оставете да престои в хладилника, в идеалния случай за една нощ или за няколко часа, но ако не можете да чакате, пак ще е добре да си отидете веднага.
За да сервирате, затоплете соса и гответе юфката в несолена вода за 1 минута 10 секунди (юфката винаги трябва да се готви в несолена вряща вода за 1 минута 10 секунди. Винаги. Освен ако не искате по-малко дъвчене, тогава можете да ги готвите по-дълго – просто продължете да тествате докато не получите правилната хапка за вас).
Сложете юфката в купа за рамен, залейте със соса и пилето и разбъркайте добре.
Извлечено от, от Люк Финдли
