Ледени скъпоценни камъни: ръководството на главния готвач Джейкъб Кенеди за най-доброто сладолед в Рим

Тази публикация е част от FT Globetrotter’s to Rome

Рим. Не може да има по-романтична, езотерична или вкусна дестинация. Дори в случай че римляните към този момент не живеят la dolce vita по напълно същия метод, тя към момента е забележима и осезаема за посетителя. Майка ми е израснала в Рим през 50-те и началото на 60-те години на предишния век; La Dolce Vita на Фелини се основаваше частично на нейното семейство и празненство, което баба ми провежда в миналото. В устрема си да последвам стъпките им, живях там шест месеца, преди да се насочва към Болоня, с цел да изучавам правене на сладолед при маестро Джовани Филиомени (проучване, което по-късно породи Gelupo, лондонската сладоледница, която отворих през 2010 г.). 

Gelato в Рим има корени в най-ранната история на града. Древните римляни съхранявали лед и компресиран сняг във фригидария (изолирани изби), с цел да охлаждат виното или да го смесват с плодови сокове и мед. Това, което в миналото е било лакомството на император Нерон, към момента може да се откри на брега на Тибър през днешния ден, където grattachecche, или ножове за лед, изстъргват стърготини от ледени блокове с ръчна ренде, натрупват ги в чаши и ги поливат с плодови тинктури и бадеми или тамаринд сиропи. 

През хилядолетията ледените десерти са еволюирали в разнообразни форми, в това число гранита и кремолати (слаши), семифреди (ледени парфета) и, може би най-хубавото от всички, сладолед.

Рим не е единствено столицата на Италия, само че и нейната столица на сладоледото, дом на повече от 1400 сладкарници. Това сподели, доста сладолед в Рим, както на всички места, е ужасяващ. Избягвайте като чума всевъзможни места със злокобни нюанси на сладолед, насъбран високо над горната част на контейнера им. Вместо това, тук са местата, които са останали надеждно отлични, откогато се помня, както и няколко по-скорошни открития. 

Възможно е да посетите всичко за няколко часа пешком (можете да видите Рим за един ден); неотдавна заведох четиригодишното си дете на пешеходна обиколка на сладкарницата в града - и въобще ядохме за един ден. Беше добър ден.

Gelato

Giolitti

Via degli Uffici del Vicario 40, 00186 Рим

Ако трябваше да ви изпратя в една сладкарница в Рим, това щеше да е. Въпреки обстоятелството, че Giolitti в този момент има франчайзи в Близкия изток и отвън него, той остава, след пет генерации, благосъстоятелност и ръководен от семейство Giolitti. Бизнесът стартира като мандра на Салита дел Грило през 1890 година и като кафене на сегашния адрес от 1930 г. 

Майка ми си спомня празненства през 50-те и началото на 60-те години, проведени от Джени Никълсън Крос, Робърт Грейвс “ щерка, която живееше на самия връх на Torre del Grillo (тясна средновековна кула). Тя щеше да помоли локален продавач на сладолед да закачи дребната му количка чак до нейното стълбище, където той щеше да предложи усетите на деня: шоколад, сметана, ягода или лимон. Твърди се, че след няколко години Джени почнала да разисква с него опциите за бяла праскова, когато е сезонът, или смокини с марсала като сладолед. Оказа се, че този продавач евентуално е бил Силвано Джолити, от третото потомство на компанията, който е оказал помощ за изковаването на това, което сладоледът е през днешния ден. Един от неговите потомци, Назерено, който дружно със своите братя и сестри и деца ръководи дребната им империя, споделя, че Силвано е разширил границите, смесвайки плодове и мляко, което никой различен не е правил по това време.

Днес, във водещия Uffici del Vicario на Giolitti, екип от осем готвачи на сладолед прави сред 1000 и 1500 литра от нещата дневно в изумителна гама от усети. Лешникът е извънредно мрачно изпечен и лек по консистенция - гръмък е. Динята идва обсипана с шоколадови „ семена “ (които Назерено беше претрупан да направи като дете), маракуята е необикновено страхотна, а бялата праскова е най-хубавата, която в миналото съм опитвал (лека, хрупкава, ароматна и на петна от кора). Gelato al riso (мляко и оризови зърна) е буйно и декадентско. Но на всичкото от горната страна: възхитително сорбе с шампанско. ;

Otaleg

Via di San Cosimato, 00153 Рим

Otaleg (което е „ gelato “, изписвано наобратно) е дребна сладкарница в Трастевере, която стартира да прави талази незабавно щом отвори порти през 2012 година Собственикът Марко Радичиони, ученик на Клаудио Торсе (чиито сладкарници на Торсе също си коства да посетите), е gelato-maverick.

Ще пренебрегвам по-шантавите му творения, като авокадо и култивиран чай; пекорино, аспержи и „ омлет “ от яйчен жълтък; или гратинирани миди. Това са гастрономически достижения и завладяващо вкусни, но не и това, което считам за сладолед, тъй че да се съсредоточа върху тях би означавало да пропусна същинската същина.

Плодовите сорбета на Radicioni са умопомрачително чисти и интензивни: плаках със сълзи от наслада от неговото черничево сорбе, малина, маракуя и праскова. Шам-фъстъкът и лешникът предефинират това, което би трябвало да бъдат тези желати; с големи количества ядки, те са цялостни с усет и чувство в устата. Сорбе от орехи с шоколадови петна показва какво е толкоз особено за Otaleg: имаше усета и текстурата на ястие на доста много положителни орехи. 

Други сладкарници се стремят всеки сладолед да има идентична текстура, тъй че да може елементарно да се сервира от един и същи фризер. Марко твърди, че не се интересува от текстурата, а се концентрира единствено върху усета. Въпреки това, той свети в текстурата: неговият сладолед придобива текстурата на съставката си – усеща се като орехи, или круши, или шамфъстък, или шоколад. И въпреки да се усеща ужасно, има и необикновен усет и провокира това, което е джелато, по най-хубавия вероятен метод. В последна сметка това е сладолед, наопаки. ;

Al Settimo Gelo

Via Vodice 21, 00195 Рим

Мирела Фиумано е прелестен и явно любящ човек. В нейната джелатерия, Al Settimo Gelo, тя взема сурови съставки - смокини, нарове, круши, праскови и кайсии от градината си; бадеми от Авола, шамфъстък от Бронте, лешници Тонда от Витербо, с цел да назовем единствено няколко – и ги обсипва с любов. 

Опитах доста от присъщите й усети: „ Гръцки “ (кисело мляко и кестенов мед); „ Voglio Tornare Bambino “ („ Искам още веднъж да бъда дете “) с карамелизиран лешник; „ Персийски ” (роза и шафран) и „ Афгански ” (кардамон). Обичах ги всичките. Нейният сладолед от шам фъстък е изключително специфичен. Докато множеството сладкарници употребяват пасти от печени шамфъстъци за натоварен усет, Мирела употребява сурови, непрепечени, което дава лек, изтънчен, внимателен и в същото време красиво благоуханен усет. Лешникът беше както би трябвало да бъде: обсипан с лешници. Маракуята предефинира сорбето за мен. Сорбе от кестени — направено просто от пасиране на кестени, които тя е сварила в кухнята — сложи нов златен стандарт. 

В Al Settimo Gelo Мирела направи всичко допустимо, с цел да затрудни живота си, само че това е живот, който тя обича. А любовта е страст, която свързва нейните ледове. ;

Grattachecca (настърган лед)

Alla Fonte d'Oro 

Lungotevere Raffaello Sanzio, 00153 Рим

Задължително е да опитате grattachecca, когато сте в Рим (и през лятото, най-малко един път на ден). Класическите усети – череша, ягода, любеница, мента, бадем, тамаринд, седро (цитрон) и лимонококо (лимон-кокос) – са непроменяемо най-хубавите. 

Има павилиони в целия град, от които да избирате, само че най-хубавият избор е Alla Fonte d'Oro в Трастевере — той е най-старият в Рим (от 1913 г.), евентуално най-живописният и те вършат всички свои домашни сиропи. 

За разлика от други, в Alla Fonte d’Oro употребяват машина, с цел да смилат леда си на кубчета (така остава по-студен). Лимон тук значи неподсладен, прясно изцеден, освежителен лимонен сок от Амалфи, до момента в който тамариндът е изработен от нулата посредством укрепване на кокосов сироп с аромати. Масимо, притежателят, е четвърто потомство — твърди се, че фамилията му е изобретило lemoncocco, което остава най-продаваният му артикул — само че обичаното му е „ limone, tamarindo e amarena “: свеж лимонен сок, сироп от тамаринд и консервирани вишни, с късчета кокос и хапки хапки от сърцевината нарязан лимон. Можете да отпиете от него, до момента в който се наслаждавате на гледката към Тибър през плача на трафика на Lungotevere. Отворен сезонно. ;

Cremolato (ледена киша)

La Casa del Cremolato 

Извън La Casa del Cremolato, Марио, притежателят, ме залива с чаши с днешни усети, до момента в който изяснява, че кремолато стартира като неточност, направена от татко му. Три пъти той стартира да ми споделя историята, само че колкото и да го уверявам, не можем да стигнем до главната точка. Никога не узнавам каква е грешката или по какъв начин е зародила. 

Марио наподобява като бунтовник, приветлив непрокопсаник. Нещо повече, индивидът може да готви: той няма кантар в кухнята си, а мери на усет. Той купува отлични, най-вече локални артикули, ръчно сортира плодовете за зрялост всеки ден и прави доста хора доста щастливи.

Cremolato, ледена каша, е братовчед или по-скоро подгрупа на granita. Марио има разнообразни подходи към плодовите и неплодовите кремоли, което основава страховит текстурен контрастност. Всички се сервират с гъста бита сметана, налята в чашата.

От неговите плодови кремолати съм опитвал пъпеш, къпина, ягода, смокиня и вишиола (дива вишна) — всичките невероятни. Зрелите плодове се разрушават на ръка със захар и вода, след което се замразяват, като се разбъркват постоянно с лопатка. Резултатът е примес от вкусна ледена каша с буци замразени плодове с ослепително високо качество. Като гранита, единствено че по-грубо.

От неговите неплодови кремолати съм опитвал шоколад, бадеми и шам фъстък — също страхотни. Марио прави наситено бадемово или шам-фъстък мляко или шоколадова вода и разрушава течността в машина за сладолед за гладка, намазана текстура. Като гранита, единствено че по-гладка.

Каквото и да е кремолато или по какъв начин се е появило, в La Casa del Cremolato е брилянтно и неповторимо за Рим. Единствената неточност би била да не отида. ;

Кафе гранита

Caffè Sant'Eustachio и La Casa del Caffè Tazza d' Oro

Piazza di Sant'Eustachio 82 и Via degli Orfani 84, и двете 00186 Рим

Тези две честни кафенета, и двете на един хвърлей камък от Пантеона, се борят за купата на най-хубавото кафе в Рим. И двете са известни с - и отлични в - granita al caffè. Където grattachecca е хрупкав настърган лед със сироп от горната страна, granita е кишаво замразена подсладена течност (кафе, бадемово мляко или плодов сок) с арабски генезис в Сицилия от девети век. Както Sant’Eustachio, по този начин и Tazza d’Oro вършат платоничния блян на granita al caffé: снизходително натоварен, мрачен и горчив. Яжте го с бита сметана (сметаната се поставя на дъното на чашата и от горната страна, като сред тях се слага гранита) за лакомство за закуска или дневна добавка.

Sant'Eustachio, учредена през 1800 година, само че ремонтиран при започване на този век, е по-туристически. Той се трансформира в съвременно място, с мега каймак на неговото обективна търговия, органично кафе, изгорено на дърва, автентифицирано за постепенно хранене. Sant’Eustachio също по този начин създава вкусни лакомства с мирис на кафе – бисквити, шоколадови бонбони и сладки – за ядене или за у дома. ;

Създаден през 1944 година, Tazza d’Oro е шедьовър от средата на века, който към момента се пече у дома, с невероятна активност и дълбочина на кафето си (но малко пяна). Това е по-скоро класическо италианско кафене, което предлага и сладкиши. ;

Джейкъб Кенеди е основният готвач-покровител на, и, Лондон

Кой съгласно вас прави най-хубавия сладолед в Рим? Разкажете ни за това в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Рим, Париж, Лондон, Токио, Ню Йорк, Франкфурт, Сингапур, Хонг Конг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано и Ванкувър