Менюто, което накара един ресторант José Andrés да издържи
Един следобяд този януари, гледах популярния готвач Хосе Андрес прелиства пробните страници на най-новата си готварска книга „ Зайтиня “. Той накара страниците да се разпънат върху стъкления плот на направена по поръчка маса за джаги във Вашингтон, окръг Колумбия, централата на разтегателната група за храни, която носи неговото име. Тук Андрес беше като крал в тронната си зала. Групата José Andrés в този момент управлява повече от 30 заведения за хранене – от ресторант с две звезди Мишлен до камион за храна – както и артикули за продажба на дребно, подкаст, бюлетини и телевизионни стратегии. (Неговата благотворителна организация, World Central Kitchen, работи посредством обособена организация с нестопанска цел.)
И въпреки всичко триумфът на Андрес наподобява не му донесе огромна разтуха. Според него на няколко от изображенията в готварската книга им липсва нюх. Не му хареса по какъв начин са снимани гъбите. Той смяташе, че октоподът Санторини се нуждае от повече ослепителен зехтин. Той тъмно прелистваше страниците, мърморейки на себе си. „ Този е неприятен. “ „ Този е неприятен. Не, идващото равнище е неприятно. “ Други завоюваха неохотното му утвърждение: „ Това е ОК. “ „ Това е ОК. “
Кралството на Андрес се издигна от трайната известност на няколко ресторанта във Вашингтон — главно Jaleo, Oyamel, Zaytinya, минибар и China Chilcano. Всички са профилирани в менюта с дребни чинии, идея за хранене, въведена от Андрес през 90-те години. Много от тях бяха открити с поддръжката на бизнесмените Роб Уайлдър и Роберто Алварес и се намират в квартал Пен, покрай Националната портретна изложба. Jaleo, съдействие с готвача Ann Cashion, уважава испанските тапас; Оямел прави мексикански. Минибарът сервира „ авангардно готвене “, до момента в който China Chilcano предлага китайски и японски ястия от Перу.
Но насоченият към зеленчуците Zaytinya се трансформира в един от най-хубавите в групата сполучливи заведения за хранене. Когато отвори порти за първи път през 2002 година, актуалните му тълкования на гръцко, ливанско и турско мезе поразиха посетителите в столицата, които бяха привикнали повече с пържоли и картофи; в събота вечер те на драго сърце чакаха два часа и половина за маса. Година по-късно той беше определен за премията на Фондация Джеймс Биърд за най-хубав нов ресторант в Америка. Днес, след повече от две десетилетия в бизнеса, Zaytinya е нещо като институция във Вашингтон: гурме ресторант от междинен клас с ястия, които стартират от $8, обслужващ повече от 700 души в характерен работен ден и над хиляда в събота и неделя. Това е мястото, където фамилията ми води посетители отвън града. Това е мястото, където обядваме, преди да посетим музеите в комерсиалния център, където похапваме преди зрелище.
Страниците на масата за джаги съдържаха версии на ястията вкъщи които жителите на Вашингтон обичат. Имаше рецепта за спанакопита, баницата със спанак и фета. Обикновено се сервира на квадратна или триъгълна филийка, само че Zaytinya's се оформя като яйчено руло и се пържи в тиган. Имаше рецепта за хрупкаво брюкселско зеле, което съвсем всяка софра наподобява поръчва: цвъртящи късчета върху канапе от кисело мляко с конфи с чесън, гарнирани с лимонови боровинки. Имаше указания за подготвяне на фило тестото на Zaytinya и светлия като облак пита самун. Доказателствата ми изглеждаха страхотни, само че Андрес изглеждаше отчаян, че не са даже по-добри. Когато обаче стигна до последната страница, той като че ли осъзна безсмислието на перфекционизма си и покорно потупа разхвърляната купчина.
„ Но това е добра книга, нали? ” попита той издателския шеф на групата, Ан Маккарти, която преди беше ръководещ редактор в гурме списанието Saveur.
„ Това е страхотна книга “, отговори тя.
Той въздъхна. Готварските книги го натриваха против личната му смъртност. Той има офис, цялостен с редки томове, в това число ранни издания на „ Ma Cuisine “ на Огюст Ескофие (публикувана за първи път през 1934 г.), „ Радостта от готвенето “ на Ирма С. Ромбауер (1931 г.) и „ El Practicón “ на Анхел Муро (1894 г.). Наскоро той пътува из Европа и Близкия изток, носейки, за леко четене, готварска книга от 1700 година Андрес към този момент беше разгласил четири готварски книги, само че на 54 той беше прекомерно наясно, че всеки нов том съставлява късмет да оформи по какъв начин ще бъде запомнен.
С Zaytinya, част от това завещание може да е умеенето му за проучване и създаване на екип. Андрес даже не беше пътувал до Гърция, когато Алварес, който беше вегетарианец, предложи да отворят източносредиземноморски ресторант. За да развие менюто му, Андрес си проправи път през Ливан, Турция и Гърция, където построи трайно партньорство с авторката на готварска книга Аглая Кремези, която го научи да прави долмадес в постен жанр (гроздови листа, пълнени с домати, кедрови ядки и копър). Той се научи да прави хумус от Грейс и Дани Аби-Найм, чието семейство има ресторант Lebanese Taverna. Неговият развой за подготвяне на фило идва от Abdelrazzaq Hashhoush, палестинско-ливански готвач, който беше един от истинските готвачи на Zaytinya. Андрес и екипът му към момента вършат постоянни поклонения, с цел да изследват пазарите, заведенията за хранене и кафенетата в източното Средиземноморие, като постоянно ядат две закуски, три обяда и четири вечери в един ден.
Тежката работа за основаването на Zaytinya, несъмнено, беше приключена преди десетилетия. Оттогава Андрес развива други заведения за хранене отвън Вашингтон. Той също по този начин е станал по-известен с работата си по малкия екран и с World Central Kitchen - която обезпечава хранителна помощ след естествени бедствия и жестоки спорове - в сравнение с като ресторантьор. Но макар че заведенията за хранене в Съединените щати са затворени, Андрес има няколко във Вашингтон, които са претърпели освен пандемията и инфлацията и дефицита на работна ръка, само че и Голямата криза от 2008 година, помагайки за преобразуването на Марсела Валдес е личен създател на списанието, главно обхващаща латиноамериканската и латино
американската политика и просвета.или квартал, който в миналото е бил очернен от престъпност и затваряне на магазини. Уайлдър ми сподели, че когато подписаха първичния контракт за наем на Zaytinya, портретната изложба беше затворена за ремонт и никоя национална ресторантьорска компания не искаше местоположението й на Девета улица NW. Сега има магазин на Хермес на две пресечки отсам.
През ранните години на Зайтиня, Андрес обикалял кухните на неговия Ресторанти във Вашингтон, които работят с всеки основен готвач и постоянно стоят на прохода, с цел да ускорят ястията. Но откакто ThinkFoodGroup, както се наричаше тогава, отвори първия си ресторант в Калифорния, към този момент не беше допустимо той да работи във всяка кухня. Като обществено лице на разрастваща се компания, той трябваше освен да сътвори менюта, само че и да ухажва бизнес сътрудници и клиенти с обществени изяви.
„ Чувствам се, че съм чужденец тук “, призна той, до момента в който седяхме на маргарити в Оямел. Имаше време, сподели той, когато познаваше всеки човек на щанда на домакините, зад бара, сервирайки маси, миейки тенджери, смесвайки гуакамоле. „ Преди бях доста повече състезател “, сподели той в различен рунд. „ Сега съм повече треньорът. Те са тези на терена. ” Няколко дни по-късно той се качи на самолета, с цел да се появи на A-list готвене на Каймановите острови.
В Zaytinya Хилда Мазариегос е индивидът, виновен за включвайки лампите всяка заран. Жена на междинна възраст с подготвен смях, Мазариегос в никакъв случай не е посещавала кулинарно учебно заведение. Тя беше на път да стане учителка в Гватемала, когато пое работа в ресторант във Вирджиния, мислейки, че работата й в кухни ще бъде краткотрайна. Четири месеца след отварянето на Zaytinya тя е наета като готвач на линия в станцията за пържене. Тя продължи да овладява всяка друга станция в кухнята: салата, соте, скара, фурна, плосък плот, самун и десерт. Сега тя е основен готвач на ресторанта. Тя може да направи всяко от присъщите ястия от нулата и е обучила множеството от готвачите. Много от тях са работили в Zaytinya повече от пет години. „ Тук съм от 13 месеца “, ми сподели основният готвач Тери Натас, „ и към момента съм новият човек. “
В четвъртък че пристигнах на посетители, открих Mazariegos в кабинета на основния готвач на Zaytinya, работещ по графика за идната седмица. Около 25 готвачи и миячи са в кухнята по време на всяка промяна, а в 8 сутринта пространството към този момент бръмчи от звука на чиновниците, които търкат повърхности със сапунена вода. В задната подготвителна кухня Антонио Мачич, който е роден в Гватемала и работи в Zaytinya от към десетилетие, подрязваше 80 паунда пиле, спестявайки аварийните части, с цел да могат да бъдат добавени към запасите.
„ Красотата на тази храна е, че всичко е направено по този начин, като че ли вършиме фамилна храна вкъщи “, сподели ми Мазариегос на испански, който към момента е пожеланият от нея език. Почти всяко ядене се прави всекидневно от нулата, което изисква умения и внимание. Има машини, които вършат долмадес, да вземем за пример, само че в Zaytinya те се пълнят и навиват на ръка от жена от Ел Салвадор, Джулия Ернандес, която ги създава с хиляди всяка седмица. Тя също по този начин подготвя сочното кибе в ресторанта, кюфте с форма на футболна топка, подправено с канела, което е обгърнато в хрупкава обвивка от пшеничен булгур и смляно говеждо месо.
Онзи четвъртък сутринта, Mazariegos направи партида фило, употребявайки техниката, която научи преди съвсем две десетилетия непосредствено от Abdelrazzaq Hashhoush. Тя сплеска дузина тесто с размерите на бейзболна топка на обособени листове, всеки по-голям от калъфка за възглавница. След това ги подреди дружно с шепи царевично нишесте и прокара точилка върху купчината, до момента в който се трансформира в един тъничък, копринен лист, съвсем с размерите на одеяло. „ Това е моята подготовка “, пошегува се тя, до момента в който обръщаше филото за четвърти път, употребявайки дълъг дървен дюбел, и по-късно го навиваше още по-тънко. Приготвеното по този метод фило е по-еластично от продаваното в магазините, тъй че Зайтиня може да го изпълни с повече спанак и да го оформи в цилиндър за спанакопита.
Майкъл Коста нямаше опит в готвенето на гръцка, турска или ливанска храна, когато е нает през 2010 година, с цел да стартира това, което ще бъде 11-годишен интервал на работа като основен готвач на Zaytinya. „ Хилда ме образова “, изясни той по време на обяд. Когато сподели на Андрес, че е нервозен от неопитността си, Андрес сподели да не се тревожи: Начинът, по който работи Зайтиня, няма да има значение. „ Отне ми в действителност доста време, с цел да схвана – в действителност, в действителност да схвана – какво има поради с това “, сподели Коста. „ Това е село от надарени хора, които са съдействали през годините, документирайки и стандартизирайки това, което вършим, с цел да можем да бъдем поредни. “
Местните сладкарници харесват обичаните си ястия остават непроменени. Така че готвачите на Zaytinya, множеството от които испаноезични имигранти, се отличават с поредност. Докато въртяха кебапчета, печеха патладжани и затопляха основата за сладоледа от мастика с леко боров усет, никой не се нуждаеше от указания: те просто бълваха големи количества отлична храна без да се суете. „ Има споделено схващане “, сподели Коста, който в този момент е „ концептуалният готвач “ на Zaytinya. Двамата с Андрес постоянно си разменят хрумвания, като си изпращат фотоси. „ Той е в главата ми, в костите ми “, сподели Коста, „ без значение дали го желая там или не. “
Самият Андрес към този момент не прекарва доста време в безпокойствие за Зайтиня. Умът му е обхванат от други планове и провокации, не всички щастливи. „ Сега ме хващате в една от дребните ниски точки през последните 23 години от живота ми “, сподели ми той в офиса си, до момента в който пиехме коктейли кава, подправени с битер от черешов цвят. През последните две години той прекара повече от 100 дни в Украйна, седмици в Турция след земетресението и Мексико след урагана, дни очевидец на ужасите на Газа. Седем доброволци за World Central Kitchen бяха убити в Украйна. Дъщерите му растяха и напускаха дома. И неговият бизнес съвсем потъна по време на пандемията, частично тъй като Jose Andrés Group реши да остави всички чиновници на своите заведения за хранене на заплати за шест седмици по време на наложителните затваряния. Единственият метод компанията да оцелее по-късно беше сътрудниците да разредят собствеността си и да наемат спомагателни вложители.
„ Всичко ти се случва едновременно “, сподели Андрес. „ И всякога срещаш повече хора и имаш телефон, цялостен със известия в WhatsApp, на които нямаш време да отговориш. “ Той ми сподели някои: Сред текстовете от другари и фа
