Мнение: Нечестивият проблем, който разболява 48 милиона американци
Бележка на редактора: Мартин Видман е професор по безопасност на храните в семейството на Гелерт в университета Корнел. Той получава ветеринарна степен и докторска степен по ветеринарна медицина от университета Лудвиг-Максимилиан в Мюнхен и докторска степен по хранителни науки от Корнел. Автор на повече от 450 рецензирани статии, той се фокусира върху качеството на микробните храни от фермата до масата и безопасността на храните. Мненията, изразени тук, са негови. Прочетете повече в CNN.
Може да изглежда така, сякаш епидемиите от хранителни заболявания в САЩ никога не спират понякога и няма храна, оставена незасегната от епидемии. Многощатови огнища на болести, пренасяни с храни, изследвани от само през 2023 г., включват зашеметяващо разнообразие от храни, включително праскови, нектарини и сливи, сладолед и листни зеленчуци (всички свързани с огнища, причинени от Listeria monocytogenes), както и пъпеш, лук, мляно говеждо и брашно (всички свързани с огнища на салмонела).
По-рано тази година епидемия от салмонела с 26 докладвани заболявания беше свързана с търговско произведено тесто за бисквитки, което съдържа сурови яйца или сурово брашно, което може да съдържа бактерии като салмонела и Е. coli (това огнище може да служи като напомняне да внимавате с инструкциите за печене преди празниците!). В петък Quaker Oats обяви изземване на блокчета гранола и други продукти заради Salmonella; досега няма потвърдени съобщения за заболяване, свързано с продуктите, обхванати от това изтегляне.
Въпреки това, големите национални огнища на болести, пренасяни с храни, които правят заглавията на новините, са върхът на айсберга. Допълнителни случаи на болести, пренасяни с храни, могат да възникнат при по-локализирани огнища, като например шепа клиенти, засегнати от заболяване, свързано с конкретен ресторант. CDC публикува проучвания, според които годишно в САЩ общо 48 милиона души се разболяват от болести, причинени от храна.
И така, как става така, че страна като САЩ не може да премахне тези проблеми?
По същество безопасността на храните може да се счита за порочен проблем, който се определя най-общо като такъв със сложни корени и много заинтересовани страни, който не е толкова решен, колкото управляван.
Някои ключови причини безопасността на храните в САЩ да е толкова обезпокоителна са разнообразието на хранителните доставки и факта, че замърсяването, водещо до болести, причинени от храни, може да възникне навсякъде, въпреки най-добрите предпазни мерки, когато имаме работа с разнообразие от фактори, от естеството на суровините до предизвикателствата за намаляване на рисковете за безопасността на храните в селскостопанска среда, преработвателни предприятия, търговци на дребно, ресторанти и домашни кухни.
Друга причина е самият обем на въпросната храна. С около 330 милиона американци, които ядат средно три пъти на ден, повече от 350 милиарда порции храна годишно са потенциално в игра. Това се изразява в необходимостта от производство на огромно количество храна. Например в САЩ се отглеждат около 10 милиарда пилета годишно, а американците консумират около 6,2 милиарда паунда домати годишно (приблизително 19 фунта на човек годишно). Важно е, че тези цифри ясно показват защо фокусирането върху тестването на храни не е най-добрият подход към по-безопасно снабдяване с храни.
Не само, че е невъзможно да се тества толкова много храна, но тестването на храни за микроби също е това, което се нарича „разрушително тестване“, така че след като тествате храната, тя е изчезнала и не можете да я ядете повече. Освен това тестването на един домат, изваден от кутия с 200, не означава, че останалите 199 домата са отрицателни за салмонела, дори ако тестваният е отрицателен.
САЩ не са сами в справянето с този проблем – в световен мащаб около 600 милиона случая на болести, причинени от храна, възникват годишно, което води до 420 000 смъртни случая. Всичко това допринася за реалността, че дори и в най-добрите светове храната никога няма да бъде 100% безопасна.
Но същото важи и за много ежедневни или рутинни дейности като шофиране и нито една от тях не е – или някога ще бъде – безрискова. Например през 2021 г. в САЩ е имало повече от 40 000 смъртни случая, причинени от превозни средства, в сравнение с приблизително 3 000 смъртни случая годишно поради болести, причинени от храна в САЩ. И все пак храненето е основна дейност, както и за много американци шофирането.
Разбира се, нищо от това не означава, че трябва да приемем статуквото, но означава, че трябва да възприемем същия основан на риска подход към безопасността на храните, който прилагаме при други ежедневни дейности.
Този базиран на риска подход се прилага както за физически лица, така и за федералното правителство. Като потребители ние трябва да изберем рисковете, които сме готови да поемем.
Например, ще ям ли леко недостатъчно сготвен бургер, който домакинът ми сервира на барбекю в задния двор (решение, което аз лично трябваше да вземам много пъти)? Понякога го правя, но по-често не го правя. Ще карам ли по крив планински път в снежна буря през нощта? Понякога, но по-често няма да го правя (въпреки че с удоволствие ще карам по този път през деня през лятото – в крайна сметка рискът зависи от контекста).
По-добрият достъп до надеждна информация за безопасността на храните и подобреното образование трябва да помогнат на хората да вземат по-добри решения или поне да знаят кога поемат повишен риск. На регулаторна основа правителството може да възприеме подход, основан на риска, като не изисква изземване, ако се открият номинални нива на патогени в някои нискорискови храни, като същевременно има по-строги правила за високорисковите храни. Например Канада позволява по-високи нива на Listeria monocytogenes в някои храни, включително тези, в които този болестотворен микроб не може да расте, като същевременно определя по-строги ограничения за храни, които са с по-висок риск. По същия начин правителствените агенции биха могли да тестват храни с висок риск по-често, отколкото храни с по-нисък риск.
За да бъде ясно, базираните на риска подходи към безопасността на храните наистина стават трудни на макро ниво. Например, трябва ли да има повече ограничения върху продажбите и дистрибуцията на високорискови продукти (като сурово мляко, което не може да се продава извън щатските граници, но може да се продава законно в много държави)? Трябва ли да позволим на по-малките компании да спазват по-малко разпоредби за безопасност на храните? Къде да теглим чертата?
Една предизвикателна част от всичко това е, че науката може да помогне само частично.
Науката може да ни помогне да оценим риска, свързан с различни храни и производствени процеси, както и риска, свързан с различни индивиди на различни етапи от живота им. Един 21-годишен, например, има много по-малък риск от придобиване на заболяване, причинено от храна, отколкото човек на 80 години, който е имунокомпрометиран. Но науката не може да ни каже какво ниво на риск е „подходящо“ – това е лично или обществено решение.
Съществуват насоки за идентифициране на обществено приемливи нива на риск под формата на рамката на САЩ Healthy People 2030, която определя конкретни цели за общественото здраве, като намаляване на инфекциите със салмонела при хора с 25% (целта за 2030 г. в сравнение с базовата линия за 2020 г.). Но в минали повторения на тази рамка нямаше видими последствия, ако целите не бяха постигнати. Имаме нужда от ясни отговорности и планове за действие, за да постигнем целите на общественото здравеопазване, очертани в рамката „Здрави хора 2030“. Нуждаем се от избрани длъжностни лица, както и от правителствени агенции, които да комуникират тези цели, да разработват и изпълняват стратегии за постигане на тези цели и да гарантират, че има последствия, ако целите не бъдат постигнати.
Това означава, че имаме нужда и от потребителите и регулаторите да признаят, че нулевият риск не е възможен; добронамерените усилия, които предполагат, че е възможно, могат да причинят повече вреда, отколкото полза. Един универсален подход, който не се основава на риска, създава проблеми по много причини. Това може да намали достъпността и наличността на определени здравословни храни. То може също така да насочи ресурси към усилия, които имат ограничено въздействие върху подобряването на безопасността на храните (напр. повече тестове) спрямо усилия, които са по-ефективни за намаляване на проблемите с безопасността на храните (напр. превенция) – концепция, известна като „алтернативна цена“. Изискването за изтегляне на всяка храна, която дава положителен резултат за патоген, независимо от това колко голям или малък риск представляват, може да бъде контрапродуктивно, ако считате, че шоколадово блокче, замърсено със салмонела, е значително по-вероятно да причини хранително заболяване, отколкото еднакво замърсено сурово пиле, което в крайна сметка ще бъдат сготвени, като по този начин значително ще се намали рискът.
Различни нормативни изисквания за разл
