Може ли ребрандирането да направи корабните червеи толкова секси, колкото стридите?

В лаборатория в Кеймбридж учените отглеждат нова рибна закуска: дълги, бели, хлъзгави мекотели. Тези същества, наречени корабни червеи, биха могли да оказват помощ за разрешаването на рецесията с риболова. За разлика от отглежданата сьомга и тресчица, които нормално се хранят с други риби, корабните червеи ядат дървесина, тъй че можете да ги развъждате, без да жертвате други морски жители.

Има един проблем: мисълта да поставите корабен червей в устата си не е изключително привлекателна. Блед до степен на бистрота, корабният червей няма черти на лицето, което му придава кьорав, уязвим тип на земен червей. Вид мида, а не червей, корабните червеи имат черупки, само че те са релативно свити неща, с формата на две отрязъци от нокти на краката. Известен през 1500 година с това, че потопи два от корабите на Христофор Колумб, червеят употребява тези дребни нокти на краката като набор от зъби, с цел да пробие дърво. Най-смущаваща от всичко е изключителната му дължина. Онлайн можете да наблюдавате дисекцията на двуметров корабен червей, който е отгледал лична защитна обвивка, наречена „ крипта “. За да стигнете до сочното месо на червея, би трябвало да отворите горната част на криптата му, като колосален крем брюле.

За благополучие, корабните червеи, отглеждани в Кеймбридж, не са толкоз плашещи, с плануван „ размер на реколтата ” от 30 см. В опит да отърве създанията от техните сходни на червеи асоциации, водещият академик по плана, Дейвид Уилър, ги преименува на „ голи миди “. По телефона предходната седмица той изрично ми сподели, че те „ не са мърдащи или криволичещи “. Уилър също желае да подчертае изгодите за здравето на голите миди: те съдържат два пъти повече витамин В12 от мидите. Мидите се хранят с отпадъчен дървен чипс от горската индустрия, тъй че планът е резистентен. Планът е да се пуснат на пазара голи рибни пръсти и хапки от миди за всеобща консумация, осигурявайки всички хранителни преимущества на обичайното месо и риба, на дребна част от екологичните разноски. Един прелъстителен аспект на процеса на развъждане е, че той е без свирепост. Уилър упорства, че голата мида не е в положение да образува мисли или да изпитва болежка.

Едва ли има предписания за корабни червеи, което е много извънредно, като вземете поради изобилието от хрумвания за готвене, които са елементарно налични за други нефотогенични съставки. Едно незадълбочено онлайн търсене на мокрици, да вземем за пример, изважда седем обособени предписания, в това число „ суши от дървесници “, „ пържени пържени “ и „ кифлички от дървесници “.

В момента има доста малко места, където се ядат корабни червеи, Палаван и Аклан във Филипините са главните две. (Сервират се сурови или очукани като калмари.) В по-голямата част от останалия свят мекотелото е подценено или злословено, защото капацитетът му е необработен.

Голите миди могат да се появят в английските супермаркети още през 2029 година и до момента в който актуалният фокус е върху обезпечаването на бяло месо за потребление в всеобщо създавана храна, Уилър е отворени за продажбата им и на заведения за хранене. Една добра рецепта може да трансформира даже най-ужасната съставна част в съществена храна. Пример за това е черният пудинг. За да потвърдя това, се обърнах към петима готвачи с въпрос: Каква рецепта бихте употребявали, с цел да превърнете голата мида в най-желания деликатес в храната? (Вижте по-долу за резултатите.)

В началото на стадиите на обмисляне на тази публикация изпратих рецептата на Марго Хендерсън във Филипините, с цел да бъде приготвена с същински корабни червеи на остров Палаван. Уилър беше провел негов другар да пресъздаде рецептата на Хендерсън вкъщи и да снима резултатите. Във видеото домашна готвачка вади живи червеи от сребърна купа, потапя ги в брашно и по-късно подвига вилицата си високо във въздуха, тъй че червеите да висят в цялостен растеж, с цел да може камерата да ги огледа. Гледах това видео към 15 пъти и с всяко наново гледане гледната ми точка леко се трансформира. Съществата към момента ми наподобяват като червеи, само че започнах да намирам тази червейност за сладка и много упадъчна.

След един месец потапяне в света на корабния червей, започнах да го копнея. Представям си по какъв начин го натърквам в олио и го лоча като юфка. Ако съгласно усетите ми може да се вземе поради, човешките същества са неповторимо адаптивни. До 2030 година корабният червей може да бъде по-желан от стридата или омара. Напоследък започнах да си мечтая по какъв начин хапвам цялостен червей, недопечен.

Марго Хендерсън

Голи миди върху изгорял самун с кафяво масло, каперси и монашеска брада

През май пътувах, с цел да се срещна с Марго Хендерсън в нейния ресторант Shoreditch, Rochelle Canteen, с цел да може да ме нахрани с червеи на изгорял самун. Истинските корабни червеи в Кеймбридж към момента не са изцяло пораснали и Уилър ме предизвести, че не мога да ги опитам, без да проваля опита му, тъй че изпратих на Хендерсън скица на вкусовия профил на голата мида, която явно е сладка и деликатна, като стрида плът. Хендерсън се беше съгласила да имитира рецептата си за мен със сперма на херинга (буквално спермата на мъжка херинга). Тя избра спермата, тъй като изглеждаше леко като червей, когато се готви. На живо Хендерсън е топъл и малко екстравагантен. Когато й демонстрирах фотография на корабен червей, който се заравя в дървена дъска, тя усили мащаба възхитено, гледайки го по метода, по който гледате ново бебе.

Исках да се приближа до Хендерсън, тъй като до нея брачна половинка Фъргюс, тя разпространява практиката да се сервират изхвърлени елементи от животните в Обединеното кралство: мозъци, пачове и уши. Докато ядох нейното ядене, което беше богато и доста меко, Хендерсън ми описа за рецептата, обяснявайки, че тя ще хвърли мекотелите в брашно, след което ще ги изпържи деликатно в кафяво масло, тъй че месото да се свие и да стане настръхнало. „ Предпочитам нещата, когато са неуверени и странни “, сподели тя. Когато й споделих за съществуването на двуметрови корабни червеи, тя ми сподели, че би сервирала червей като този цялостен, в цялата му хубост, обтегнат по дължината на естакада „ като поднос за шерване! С ножове и вилици! “

Alvin Leung

Голи миди в желе от кока-кола, ферментирал крем от дайкон и хайвер

След това се обадих на Алвин Лунг, който направи кариера, като играеше с необикновени съставки. В Bo Innovation, неговият хонконгски ресторант със звезда Мишлен, Леунг сервира „ X-екстремна китайска кухня “, храна, изтласкана толкоз надалеч от кутията, че се трансформира в самобитно изкуство за осъществяване. Най-известното ядене на Leung е „ кадърен за консумация презерватив “. Зловещо реален, неговият презерватив е изработен от тапиока и ямс и е цялостен с кремообразен бял сос.

Фантастичната рецепта на Leung е комплицирана. Той ще сервира корабни червеи в желе като знак на респект към провинция Фудзиен в Китай, където разнообразни морски червеи постоянно се ядат в леден желатин. Той планираше да залее своите желирани червеи с кока-кола, след което да ги залее с хайвер и ферментирал сладолед от дайкон. Цялото нещо ще бъде сервирано в чаша за коктейл, уравновесена като скулптура върху дървен цокъл. Люнг желае този цокъл да бъде надупчен с дупки от корабни червеи, като нагъл знак за потъването на кораба на Колумб.

Люнг е арбитър в Canadian MasterChef, където постоянно носи слънчеви очила и от време на време има пристъпи на гняв. Клип в YouTube, на който той хвърля крокета на играч на пода, е гледан повече от 40 000 пъти. По телефона той беше занимателен и прям. „ Ще бъда в действителност почтен с вас “, сподели той, „ не е мъчно да направиш нещо вкусно. “ Но с цел да издигне едно ядене до статуса на деликатес, основният готвач би трябвало да направи освен това от това просто да придаде усет. „ Трябва да удивите образно и душевен сладкарница. “

Джоузеф Юн

Голи рулца от миди

Няколко дни по-късно се обадих на Джоузеф Юн. Самопровъзгласил се за „ дипломат на ядливи инсекти “, Юн има за цел да убеди хората да гледат на буболечките като на устойчива опция на месото и е развил почитатели в Съединени американски щати. През 2023 година той се появи в токшоуто на Тъкър Карлсън и нахрани десния коментатор с инсекти в шоколадов сос. За своята рецепта за корабни червеи Юн е измислил нещо по-пикантно: надълбоко пържени червеи, сервирани в намазано с масло руло. Той добавяше натрошени щурци към тестото, с цел да му придаде „ дребен привкус на бъги “.

Говорих с Юн посредством видеовръзка и той неотложно се извини, че не е облечен с „ дрехата на буболечки “. Той нормално се облича за изявленията с вратовръзка, украсена с инсекти. Меко казано, методът на Юн е палав и неконфликтен. Той ми сподели, че „ усетът е индивидуален “ и че е допустимо да се промени метода, по който дадена съставна част има усет, като деликатно се трансформират усещанията, като уточни, че ядем плесен, тъй като го назоваваме сирене, и гъбички, тъй като го назоваваме гъби. Корейски американец, той е от близко осведомен с метода, по който в две страни една съставна част може да се преглежда по напълно друг метод. За елементарния американец скакалецът е извънредно противен, само че в Корея скакалецът на барбекю е обичайната закуска.

Юн сътвори рецептата си с мисъл за руло от омар, тъй като вижда историята на омара като предложение една допустима траектория за корабния червей. До средата на 1800 година в Америка омарът се смяташе за отвратителна морска буболечка. В течение на века той беше ребрандиран, частично от хитри готвачи.

Една от първокласните предписания беше омар Нюберг, гювеч, сбит с алкохол и сметана. Както уточни историкът Елизабет Таунсенд, евентуално това ядене е било много непоносимо. Главните готвачи биха задушили един омар в продължение на няколко часа, тъй че месото му евентуално имаше усет на скалиста каша. Все отново нюбергът е най-популярното ядене в курортните хотели на Ню Йорк през 80-те години на 19 век, тъй като посетителите са били съблазнени от асоциациите му с искра и благосъстояние.

Jackson Boxer

Бульон от голи миди

След като се свързах с телефона към Leung, взех решение да се обърна към Jackson Boxer, чиито ястия също са образно зашеметяващи, само че не толкоз показни. Боксер се специализира в морски блага в лондонския си ресторант Orasay, а емисията му в Instagram наподобява като сбирка от дребни маслени картини с риба. Той ми сподели, че в началото бил „ ненапълно изплашен “ от червейния темперамент на корабния червей, само че бил сигурен, че може да го направи да наподобява красиво. Сервираше ги в съсредоточен бульон, залят с чесън, лимон и грах. „ Зехтинът в бульона ще му придаде прелестен бляскав свършек, а зеленината на граха ще изскочи на фона на перлените миди. “

Боксер ми сподели, че ще сътвори рецептата си по този начин, че да прилича бульон от миди като бръснач, ядене, което към този момент е известно в менютата му. Той сподели, че ще бъде „ открит по отношение на обстоятелството, че това са корабни червеи “, само че че ще ги накълца, тъй че да са по-малко „ сходни на червеи “. „ Можете да разширите палитрите на хората по този метод, като визиите нещо ново под формата на нещо остаряло и познато. “

Боксер настоя, че ще сервира корабен червей единствено в случай че е убеден, че има „ в действителност апетитен “. Той сподели, че един готвач не може просто да създаде деликатес и че „ някои съставки са обективно по-хубави от други “. Но нашият диалог ме накара да мисля друго. Може би няма такова нещо като справедлива вкусност? Вкусовите ни рецептори са непостоянни и уязвими към силата на внушението.

Chantelle Nicholson

Хрупкави голи миди, черен чесън, айоли с копър и макрут с лайм

Накрая се обадих на Шантел Никълсън, която беше разчувствана от вероятността да сервира корабни червеи като екологично чист сурогат на рибата. В Apricity, нейния лондонски ресторант, Никълсън е забранила отглежданата в рибовъдни стопанства сьомга от менюто и ползва строга политика за ниски боклуци. Тя в действителност беше уредила диалог с Уилър, преди да се съгласи да взе участие във кино лентата, с цел да се запознае с по-фините елементи на процеса на развъждане на голи миди. От всички готвачи, които интервюирах, Никълсън изрази най-конкретния интерес да сервира корабни червеи на своите посетители. Тя даже беше измислила прелиминарен проект, с цел да избегне похабяването на дребната му черупка от нокът: щеше да ги изпече и по-късно да бърка в кухненския робот, с цел да направи рибен сос.

Никълсън щеше да изпържи мекотелите си в темпура, тъй че месото може да се запари в тестото и да остане нежно, а по-късно от горната страна с пюре от черен чесън и настърган копър и сервирайте с айоли от листа от лайм. Нейната рецепта се корени в материалността на нейната съставна част, само че тя също призна, че може да е по-лесно да продадеш корабен червей, в случай че го прикриеш малко, с цел да прикриеш червейната му същина. Тя ми сподели, че ще накълца месото, тъй като " Ако имате нещо дълго и кльощаво, което се пробвате да дъвчете, то не е изключително вкусно. " Говорихме по Zoom и до момента в който Никълсън сподели това, тя изобрази опит да напъха дълъг, кокалест червей в устата си, с цел да илюстрира концепцията.

Към края на диалога ни говорихме за стриди и дали са в действителност доста по-хубава от другите храни. Никълсън се съгласи с мен, че привлекателността на стридите е частично просто добър PR и експрес