MSG е най-неразбраната съставка на века. Това най-накрая се променя
Калвин Енг, собственикът на базирания в Ню Йорк кантонско-американски ресторант Bonnie’s, не се срамува от любовта си към мононатриевия глутамат.
Показателен случай – той има буквите „MSG“ татуирани на ръката си, а менюто на ресторанта му включва фирмена напитка, наречена MSG Martini.
„Нещата просто са по-вкусни с MSG, независимо дали става въпрос за западна или кантонска храна“, казва готвачът пред CNN.
„Използваме го в напитки. Използваме го в десерти. Използваме го в солени храни. Има го в почти всичко. Сол, захар и MSG – винаги се шегувам, че те са китайската троица на подправките.“
Откритото признание, че използва MSG – някога сигурен начин да запазите ресторанта си празен – със сигурност не е подкопало успеха на Бони. Той се превърна в една от най-горещите маси в Ню Йорк от отварянето си в Уилямсбърг, Бруклин в края на 2021 г., спечелвайки множество награди за най-добър нов ресторант от множество медии.
Самият Енг беше обявен за един от най-добрите нови готвачи на 2022 г. от списание Food and Wine и беше включен в списъка на Forbes 30 под 30 за 2023 г., само за да назовем някои от последните му постижения.
Демистифицирайки MSG: „Беше табу“
Енг е един от няколкото известни готвачи, включително Дейвид Чанг от Момофуку и авторът/главен готвач Еди Хуанг, който сега прегръща MSG и се опитва да дестигматизира вековната подправка.
„Когато растях, беше табу да се използва MSG“, казва инж.
„Майка ми никога не би го използвала, но използваше пиле на прах в готвенето си. Като дете не знаех, че са едно и също нещо, докато не бях достатъчно голям, за да ми пука и да знам за това.
Ето кратко резюме на историята на MSG:
През 1907 г. японският химик Кикунае Икеда сварява огромно количество водорасли комбу, за да извлече вещество – глутамат. Защо? Придава на определени храни, като бульон от даши, дълготраен пикантен вкус.
Той измисли вкуса „умами“, след което раздели веществото на MSG, който като кристализирано вещество може да се използва като сол и захар.
Година по-късно бизнесменът Сабуросуке Сузуки придоби съвместен дял от патента за MSG и заедно с Икеда основаха компанията Ajinomoto за производство на подправката.
Скоро се превърна в наградено изобретение и ценена подправка, особено сред домакините от средната класа в Япония.
През следващите десетилетия той стана известен по целия свят.
Американските военни дори организираха първия симпозиум по MSG след Втората световна война, за да обсъдят как подправката може да се използва за приготвяне на по-вкусни полеви дажби и за повишаване на морала на войниците.
Но състоянието на MSG започва да върви надолу през 1968 г., когато американски лекар написва писмо до медицинско списание, озаглавено „Синдром на китайския ресторант“.
В документа той описва симптоми като "изтръпване в задната част на врата", "обща слабост" и "сърцебиене". Той подозираше, че MSG, заедно с други съставки като вино за готвене и големи количества натрий, може да са причинили тези симптоми.
MSG получи най-големия удар, като ефектите от това писмо се отразяват през десетилетията по целия свят.
Ресторантите публично се заклеха да не използват MSG. Пиарите на храните и напитките се молеха да не бъдат питани за това. Посетителите, които изпитват дискомфорт след хранене, обвиняват за това MSG.
Какво има в MSG?
„Мнозина не знаеха, че MSG е растителен произход“, казва Тиа Рейнс, базиран в Чикаго учен по хранене и вицепрезидент на Ajinomoto по ангажиране на клиенти и стратегическо развитие.
„Нашият процес [на производство на MSG] е чрез ферментация, която е много подобна на това как се вари бирата или как се прави киселото мляко.“
Първо, растения със захар – като захарна тръстика или царевица – се ферментират с микроби, за да се създаде глутамат, аминокиселина, намираща се в храната, която също се произвежда в нашето тяло и действа като невротрансмитер.
След това се добавя натрий и глутаматът кристализира, за да се превърне в подобен на сол MSG, който виждаме сега в супермаркетите и кухните.
„Аз съм учен по образование. Мисля, че как работи MSG е едно от най-готините научни неща,” казва Рейнс.
„Имаме различни рецептори на езика си за различни вкусове. Нашият рецептор за умами изглежда почти като Венерина мухоловка под микроскоп“, добавя тя, имитирайки „С“ с ръка.
„Глутаматът е аминокиселината, която приляга плътно към този рецептор.“
И така, какво е умами? През последните години се нарича „петият вкус“ – присъединявайки се към по-познатите вкусове на сладко, кисело, солено и горчиво – и често се описва като пикантен.
Когато глутаматът навлезе в рецептора, той предизвиква усещане за вкус на умами на езика ни. Ако храната има един от двата нуклеотида – инозинат и гуанилат – глутаматът може да се придържа към рецептата.
