Мусафир, Киев: Необходими са смелост и добри генератори, за да управляваш оживен ресторант във военновременна Украйна — рецензия

В Киев е студено, по-точно 0C, само че за първи път от епохи в действителност ми е топло. Това е всичко, за което мога да си помисля изначало, до момента в който пропадам на скамейка, покрита с меки, блестящо тапицирани възглавници в Musafir: какъв брой топло ми е тук и какъв брой горчива беше тази зима във всеки смисъл.

Реалността да живееш с малко или никакво електричество или отопление, резултат от съветския обстрел на енергийната инфраструктура на Украйна, се трансформира в съществена тематика на диалог в Киев. „ Имам електричество по три часа дневно, а в жилището ми е 8C – какво ще кажете за вас? “ Хората приказват за това на работа, на улицата и когато се срещат в кафенета и заведения за хранене като Musafir, кримско-татарски ресторант в центъра на града, който стана толкоз известен със своята резистентност, колкото и с храната и наличните си цени. През март 2022 година, когато съветските войски наближиха Киев, това беше едно от дребното заведения в града, които останаха отворени през този месец. Въпреки трагичните събития към нас, вътре е уютно и умерено. Четири години по-късно, защото спиранията са постоянно срещани, ресторантът е добре зареден с генератори.

Интериорът тук е като този на типична кримско-татарска къща: белите стени са окачени с декоративни вълнени килими и керамични чинии. Все още обезпечава малко комфорт и нормалност, съзнавам, до момента в който се заглеждам в чинията с чебурек пред себе си. Големият надълбоко изпържен къс във формата на полумесец е толкоз парещ, че съвсем се наскърбявам от неудобството да очаквам да изстине. Ям го с ръце по обичаен метод, само че го върша каша в бързината. Сокът от богатия телешки заряд капе върху чинията, само че, за благополучие, тънкото, хрупкаво тесто е задоволително крепко, с цел да издържи манипулирането ми. Янтик, къс с месо, подготвен в изсъхнал тиган без олио, съумявам да хапвам по-успешно.

Преглеждайки менюто, съм изумен какъв брой сюрреалистично е това светско преживяване. Вчера интервюирах хора в пунктове за отопление - големи палатки, сложени от избавителните служби на улицата, където всеки може да пие парещ чай, да се стопли и да зареди телефоните си. Днес се пробвам да избера какво да поръчам по-нататък от менюто на Мусафир. Да опитам ли имам бейълдъ – печен патладжан, пълнен с домати, чесън, чушка и лук – или сармите – примес от благоуханен ориз и кайма, завити в лозови листа? Това обилие от благоприятни условия е типично за заведенията в Киев. Ресторантьорите са се приспособили към сложните условия и са основали нужната логистика. Основният проблем е кадровият. Ресторантьорският бизнес, както всеки различен в Украйна, изпитва дефицит на личен състав. Мобилизацията в украинската войска стартира за мъже на 25-годишна възраст, тъй че заведенията за хранене се пробват да наемат хора по-млади от това.

Докато хапвам, част от мен се чуди дали на следващия ден вечер ще има нова офанзива с балистични ракети и дронове. (Всъщност стачката ще пристигна три нощи по-късно.) Но обкръжението ми ме успокоява, че животът в Киев е съвсем спокоен. Единственото, което ме тормози е имам бейълдъ: патладжанът е неприятно мек, съвсем бухнал. След това се потапяме в деликатния хумус с говеждо на скара и това е същинска наслада.

Мусафир, което значи „ посетител “, в миналото се е намирал в Бахчисарай, античен град в Крим, само че откакто Русия анексира украинския полуостров през 2014 година, ресторантът се реалокира в Киев, както и доста кримски татари, които не желаеха да останат под окупация. Тяхната кухня, която по това време беше нова за Киев, бързо стана известна в столицата.

Няколко години след преместването си в Киев те се разшириха, отваряйки това място в неосезаем двор тъкмо до централната улица Крещатик, с цел да бъдат в крайник с търсенето. Последваха още два ресторанта. Клонът, в който седнал съм, е три пъти по-голям от истинския ресторант и може да побере до 300 души. Това е комфортно, като се има поради разнообразната клиентела, която притегля: всеки от офис чиновници до бойци, дипломати и гостуващи международни водачи, в това число министър-председателя на Обединеното кралство Кийр Стармър. Според непотвърдена и неразбираема информация в обществените мрежи той е поръчал „ от всичко по малко “.

Миналата година в Киев отвориха порти редица изискани заведения за хранене, кафенета и пекарни. Има изключително пренасищане с азиатски и италиански разновидности. Освен това има доста нови „ хипстърски “ места, продаващи неща, които можете да намерите в сходни магазини по целия свят. Не постоянно е допустимо да се откри свободна маса на положителните места. Въпреки войната има мощно предпочитание за пълностоен живот с всичките му разнородни усети.

Въпреки че Мусафир е гореща точка, която обслужва високопоставени чиновници, те към момента се пробват да готвят храната по метода, по който майките и бабите са го правили вкъщи в Крим: лагман, пилаф, чебуреки. Сервитьорите са облечени в обичайни облекла, даже и да не са в действителност кримски татари. Жените носят рокля върху панталон, с престилка и кърпа. Мъжете носят необятен пояс от плат. Това е нещо, което отличава Musafir от модерните нови заведения за хранене, които в този момент сервират, наред с други ястия, кримско-татарска кухня. Тези заведения за хранене са по-висок клас и пробни, само че техните оферти и стилове не са представителни за обичаен кримски ресторант.

Най-накрая, кафе. Приготвя се в медна джезва и се сервира в дребна чашка върху чинийка, дружно със ситно нарязана твърда домашна захар, само че тя не се прибавя към самата напитка, а се отхапва. Сервитьорът търпеливо и в детайли ще ви изясни по какъв начин обичайно се пие това кафе. По-добре е да следвате този хубав, остарял обред. Нищо няма да бъде променено в този ресторант; те съхраняват това, което е съществувало от епохи. Във време на толкоз доста катаклизми това е добре пристигнало.