„Наистина е добре балансирано, има от всичко по малко“: как да готвите и ядете, сякаш сте на почивка във Виетнам

Готвачът Джери Май споделя типичен виетнамски ден за хранене и нейната рецепта за риба на скара рула от оризова хартия – с всички гарнитури

Когато Джери Мей мигрира в Австралия от Виетнам с родителите си на шест години, за нея се отвори съвсем нов начин на хранене. Тя е израснала, хранейки се с инстантни юфка и „тежки ястия“ като пържен ориз за закуска, така че виждането на приятели да ядат зърнени храни се чувстваше вълнуващо и ново. Тя имаше Fomo за техните сандвичи по време на обяд, дори докато пъхаше кифлички от оризова хартия, ориз и остатъци от къри.

„Обичах да ходя в къщата на моя приятел, защото родителите й правеха винаги ни правете сандвич с масло и мед и бихме го хапнали с чаша сърдечно“, казва главният готвач и ресторантьор зад Pho Nom и Bia Hoi .

В наши дни ястията, с които е израснала, са централни за нейното готвене, на работа и у дома.

Типично виетнамско намазване

Отидете във Виетнам за почивка и тя казва, че ще намерите местни жители, които често посещават бирарии (тя има цяла глава за храненето в бирариите в книгата си, Виетнам: сутрин до полунощ) или сядане на маси, отрупани с ястия.

„Типичното виетнамско хранене на обяд или вечеря се състои от няколко компонента“, казва тя. Месо, морски дарове, ориз, юфка и зеленчуци всеки получава своя собствена чиния. Има „обикновено бульонна супа с горчив пъпеш или космат лист и протеин, като кайма от скариди или свинско месо; пържена сутрешна слава или зелена горчица; thit kho [задушено месо] или свински ребра; и пикантно ястие с морски дарове като хрупкава пържена риба или пържени калмари и ананас”.

Ще намерите също пресни краставици и мариновани патладжани, моркови или дайкон, основни продукти до тях билки като кориандър, мента и шисо [перила], които помагат за „прочистване на небцето“.

През лятото морските дарове са малко по-забележими – обикновено приготвени на пара – заедно с много пресни салати.

„Много виетнамци бягат в крайбрежните градове през лятото и отиват на плажа, така че ястията са силно повлияни от морски дарове и ще включват салати, супа с морски дарове и винаги малко задушени морски дарове“, казва тя.

Какво да купя

„Винаги имайте наистина висококачествен рибен сос“, казва тя. „Точно както зехтинът е първо или второ пресован, бихте искали първо пресован рибен сос.“ Можете да си купите такъв в азиатски бакалин или в Coles and Woolies.

Соевият сос също е от съществено значение: „Винаги имам [а] сос Maggi и лек сос, плюс сос от стриди от Megachef или Lee Kum Kee. И пудра захар – виетнамците готвят с много пудра захар, а не с тръстикова или палмова захар.“

За килера тя препоръчва инстантни юфка („децата и аз ядем за закуска”, казва тя), фиде и оризова хартия. Тя казва, че има нов вид оризова хартия за бързо приготвяне, която е нова за австралийския пазар, която не се нуждае от накисване във вода, като тази, но добавя, че „[виетнамската верига за храна за вкъщи] Roll'd има наистина добра оризова хартия – тънък, хубав и копринен”.

Как да се храним

„Това е наистина добре балансиран начин на хранене , има от всичко по малко“, казва тя. „През целия ден има и толкова много леки закуски – обикновено зелени кисели плодове или това, което ние наричаме che – така че сладък десерт, като оризови топки, пълни с боб мунг, или пудинг таро.“

Въпреки че сутринта вероятно ще включва бърза супа или бан ми (тук, в Австралия, нейното е пълно със слънчево яйце, кисели краставички „както обикновено и купища пастет, майонеза и сос Маги“), обяд и вечеря са големи семейни ястия. Май казва, че рибата на пара или на скара е чудесна основа за рулца от оризова хартия.

„С настъпването на лятото рибата и рулцата от оризова хартия са много леки . Имаме ги два или три пъти седмично“, казва тя. „Яденето е наистина базирано на общността, просто седите с чаша розе, докато се търкаляте.“

Cá nướng cuốn bánh tráng на Jerry Mai (риба на скара в оризова хартия)

„Рибата на скара е много разпространена във Виетнам и често се сервира увита в прясна билки с краставица и ананас за придаване на различни вкусове и текстури. Използвах треска в тази рецепта, но можете да замените всяка друга твърда бяла риба или дори да използвате само рибни филета, ако не искате да се занимавате с главата и костите.”

Пригответе маринованите моркови и дайкон (рецептата по-долу) поне два дни напред.

Пригответе маслото от пролетен лук и соса за потапяне nuoc mam, след което оставете настрана до готовност за използване.

Порции 2

1 × 400-600 g (14 унция–1 фунт 5 унции) цяла твърда бяла риба, като треска Мъри, лаврак, скобар или камбала, изкормена и почистена
100 г (3½ унции) фиде (купа оризови юфки)
Морска сол
Растително масло, за втриване
2 супени лъжици пържен шалот
30g (1 унция) печени фъстъци
50ml (1 ¾ fl унция) олио от пресен лук (вижте рецептата по-долу)
80 мл (1¹⁄3 чаша) nuoc mam сос за потапяне (вижте рецептата по-долу)
50 г (1 ¾ oz) маринован морков и дайкон (вижте рецептата по-долу)
12 средни кръгли листа оризова хартия

За чинията за салата
1 връзка виетнамска мента
1 връзка мента
1 връзка шисо (перила )
½ ананас, обелен, почистен от сърцевината и нарязан на тънки филийки
2 ливански (къси) краставици, нарязани на шайби

Използвайки остър нож, направете пеперуда на рибата, като я поставите върху дъска за рязане и внимателно я нарежете от опашката до долната перка по вътрешната страна на корема до гръбнака.

Отворете рибата и с помощта на кухненска ножица отрежете гръбнака от опашката до врата на рибата, оставяйки главата и опашката непокътнати. Отстранете всички останали кости, след което използвайте сатър, за да разрежете по-голямата част от главата. Изравнете рибата и отрежете крилете и перките. Обърнете рибата и повторете процеса. Ако не сте уверени в ножовете си, помолете продавача на риба да направи това вместо вас.

Пригответе скара на дървени въглища или предварително загрейте скара за барбекю до висока степен. Друга възможност е да загреете фурната до 180°C (350°F).

Сварете юфката според инструкциите на опаковката, след това я отцедете и я оставете под студена вода, докато изстине. Отцедете отново и оставете настрана.

Подредете съставките на салатата в голяма чиния за сервиране.

Когато скарата на дървени въглища е готова (жарата трябва да е червена с малък пламък върху въглена), подправете двете страни на рибата с морска сол и намажете с растително масло. Поставете рибата върху скарата с кожата надолу и гответе пет до седем минути, докато кожата стане хрупкава, след това обърнете и гответе още пет до седем минути, докато рибата се сготви.

Прехвърлете рибата в чиния, с кожата нагоре, поръсете със запържения шалот и печените фъстъци и поръсете с олио от пресен лук. Комбинирайте nuoc mam и киселите краставички в купа, след което ги разпределете в две купи за потапяне.

Поредете голяма купа с вода, юфката, купите за потапяне, листове оризова хартия, чиния за салата и риба в центъра на масата. За да ядете, вземете лист оризова хартия и навлажнете с малко вода. Поставете оризовата хартия върху чиния и напълнете с няколко билки, резенчета ананас, краставица и малко от рибата. Навийте на стегнато руло и потопете в nuoc mam и киселите краставички. Насладете се!

Đồ chua (туршия от моркови и дайкон)

Прави 1,3 кг (2 фунта)

1 кг (2 фунта 3 унции) моркови, нарязани на кибритени клечки
300 г (10½ унции) дайкон (бяла ряпа), нарязани на кибритени клечки

За течността от кисели краставички
150 мл (5 течни унции) бял оцет
100 г (3½ унции) кристална (супер фина) захар
100 мл (3½ течни унции) вода

За да направите туршията течна, смесете оцета и захарта в купа и добавете 100 мл вода. Разбъркайте, докато захарта се разтвори.

Изплакнете дайкона и моркова под топла течаща вода за пет минути, след това ги отцедете старателно и подсушете с хартиена кърпа. Прехвърлете в голям пластмасов съд или нереактивна купа.

Изсипете течността от кисели краставички върху зеленчуците и оставете в хладилника за два дни. След това киселите краставички ще бъдат готови за употреба. Маринованите моркови и дайкон се съхраняват в хладилника до две седмици.

Mõ' hành (масло от пролетен лук)

Прави 125 мл (½ чаша)

3 глави пресен лук (зелен лук), нарязани на тънко
1 щипка морска сол
100 мл (3½ течни унции) растително масло

Поставете пресния лук и солта в метален съд купа.

Загрейте олиото в малка тенджера до 150°C (300°F) на кухненски термометър, след което изсипете олиото върху пресния лук. Разбъркайте и оставете настрана да се влива, докато сте готови за употреба.

Маслото от пролетен лук трябва да се използва в същия ден, в който е направено.

Nu'ó'c măm (сос за потапяне nuoc mam)

Прави 600 ml (20½ fl oz)

2 скилидки чесън, нарязани на ситно
3 люти чушки от птичи поглед, нарязани на ситно или нарязани< силен>
150 мл (5 течни унции) рибен сос
100 мл (3½ течни унции) бял оцет
140 г (5 унции) пудра захар (супер фина)
200 мл (7 течни унции) вода

Смесете съставките в купа и разбъркайте, докато захарта се разтвори. Nuoc mam може да се съхранява в херметически затворен контейнер в хладилника до две седмици.

Тези рецепти са редактиран откъс от Виетнам: сутрин до полунощ от Джери Май, достъпен от Smith Street Books.

Последвайте ни в