Най-добрите женски готвачи на суши в Токио

Тази публикация е част от FT Globetrotter's

В началото на годината Sushi Meino, суши ресторант с шест места в първокласния квартал Azabu-Juban в Токио, беше взе участие в известен японски документален ефирен сериал. Звездата на шоуто беше Мей Коуго, 34-годишен готвач на суши и сомелиер, който преди малко отвори личен ресторант след десетилетие на образование.

„ Чувствах се като най-хубавото време за мен да потегли сама “, сподели Коуго в програмата, до момента в който обясняваше решението си да отвори магазин, където предлага единствено ¥50 000 ($330/£260) omakase меню.

В страна, известна със своите майстори готвачи, от Jiro Ono в Ginza до Takayoshi Yamaguchi в покрайнините на Kanazawa, Kougo се откроява по елементарна причина: тя е жена - такава, която се стреми с цел да затвърди личния си жанр на подготвяне на суши.

Занаятът на подготвяне на суши исторически е бил доминиран от мъже. Правителствени данни демонстрират, че единствено 5,5 % от 10 628 притежатели на суши заведения за хранене са били дами през 2021 година Пристрастията също са надълбоко вкоренени в обществото дотам, че хората дълго време имаха вяра в мита, че дамите не са годни да вършат суши, тъй като ръцете им са прекомерно топло. Тъй като по-голямата част от готвачите на суши са мъже, даже плотът за суши постоянно е планиран по този начин, че да обслужва най-добре растежа на мъжа, което го прави неуместен за по-малките готвачи дами.

Пристрастието обаче не е единствената причина, която пречи на дамите от това да станат суши готвачи. Такеши Мори, 57-годишният притежател на Sushi Take в Йойоги Уехара, споделя, че работата на готвач на суши е физически напрегната, защото включва доста повече от подготвяне на суши. От стажант ще се изисква да извърши цялостен набор от подготвителни действия, от разчистване на ресторанта и измиване на огромните дъски за рязане до подготвяне на ориз. Денят стартира рано с посещаване на рибния пазар, което включва освен комплицираното умеене да можеш да намериш вярната риба, само че и силата да я носиш в кутия, цялостна с лед, която нормално тежи към 20 кг.

„ Има дефицит на работна ръка в хранително-вкусовата индустрия, тъй че ми се желае да има повече дами готвачи на суши, само че не считам безусловно, че броят им се усилва “, сподели Мори. „ Това е композиция от предубеждения и физически труд, които съставляват спънки. “

Все още е огромно предизвикателство да се намерят заведения за хранене в Токио, ръководени от жена готвач на суши. Но ето няколко, които си коства да разгледате, освен с цел да опитате обичайния японски деликатес, само че и с цел да се срещнете с дамите, които са пробили стъкления таван и са усвоили изкуството да вършат вкусно суши.

Edo-mae Mimatsu

1-6-5 Asakusa, Taito-ku, Токио 111-0032

Добър за: Туристи, защото има меню на английски 

Не е толкоз подобаващ за:  Тези, които търсят първокласно суши преживяване

FYI : Главният готвач също е джаз певица, тъй че може да съумеете да я видите да извършва, в случай че имате шанс

Работно време: понеделник–вторник и четвъртък–петък, 17:00–22:00; събота–неделя, 12:00–15:00 и 17:00–21:00

;  

Дори в случай че не разбирате нищо от риба и не говорите нито дума на японски, незабавно ще се почувствате като вкъщи си, когато влезете в този неналожителен суши ресторант в сърцето на квартал Асакуса. Преди десетилетие Юкико Окузуми пое ресторанта, учреден от татко й през 1958 година, откакто той получи инсулт. В деня, в който татко й беше откаран в болничното заведение с кола за спешна помощ, тя му сподели да не се тревожи, тъй като е решила да поеме поста готвач на суши.

В първите дни клиентите влизаха и се взираха в рядката панорама на жена, застанала на гишето. „ Често ми споделяха, че за първи път ядат суши, направено от жена “, споделя Окузуми.

За Окузуми тя е повече или по-малко предопределена да стане готвач на суши от дребна и е била обучавана от татко си от средата на тридесетте си години да прави суши Edomae, един от най-известните стилове на суши, което в началото се отнася до другите съставки като сол и оцет, употребявани за опазване на пресни морски блага, уловени „ пред Едо “ или Токийския залив.

Въпреки че в града има доста скъпи суши заведения за хранене с закрепено ядене, определено от основния готвач, Окузуми избира по-непринуден жанр, при който клиентите могат да избират рибата, която харесват, и да я ядат в реда, който избират. Най-популярното ядене е кохада, риба със сребриста кожа, която се маринова в оцет. След като поръчате избора си, Окузуми доставя бързо, даже до момента в който беседва радостно с клиентите.

Sushi Yuko

3-18-6 Asakusa, Taito-ku Tokyo 111-0032

Добър за:  Тези, които обичат автентично и стилно суши

Не е толкоз уместно за:  Всеки, който няма резервация 

За информация:  Ако не можете да получите резервация, пробвайте суши Haru в Kaminakazato, който се ръководи от бащата на Юко Сузуки

Работно време: вторник–сряда, 17:30 до 22:00 (само резервации) 

;  

Отново сме в същия регион на Асакуса, само че няма да разпознаете незабавно, че сте влезнали в суши ресторант. Това е по този начин, тъй като Юко Сузуки, 40-годишен готвач, споделя кухнята на френски ресторант, който работи в дните, в които тя не сервира суши. Въпреки че татко й също е готвач на суши, Сузуки последва стъпките му едвам когато доближи средата на трийсетте си, тренирайки в първокласен ресторант в Ебису. В последна сметка тя възнамерява да поеме ресторанта на татко си в Каминаказато, само че към този момент желае да опита личния си поминък. Нейното меню за омакасе е несъмнено на 7500 йени ($50/£39), цена, която тя счита за задоволително налична, с цел да може клиентът да опита нейните ястия един път на всеки два месеца.

Като готвач Сузуки споделя, че в никакъв случай не се е чувствала в неравностойно състояние, тъй като е жена. На процедура някои заведения за хранене не са привикнали да одобряват стажанти, тъй че тя предизвестява, че може да нямат униформи с по-малък размер или съблекални за дами. „ Но що се отнася до приготвянето на суши, в никакъв случай не съм считал, че има някаква разлика заради пола “, споделя Сузуки. Менюто й е автентично, с изтънчено суши, сервирано всякога в дребна паница. Най-известното й ядене е temakizushi, тип суши, което си приготвяте сами, като овалвате сушени водорасли върху ориз и люспи от паламуд. Тъй като нейният ресторант работи единствено два пъти седмично и тя работи най-вече в заведението на татко си, най-добре е да резервирате месеци авансово.

Wakana Sushi 

4-25-8 Nagasaki, Toshima-ku Tokyo 171-0051

Подходящо за:  Тези, които обичат големи- огромно суши

Не е толкоз положително за:  Ако желаете да дойдете с група другари

За информация : Готвачът постоянно отделя вечерни часове за постоянни гости, тъй че е по-добре да отидете на обяд за първото си посещаване

Работно време: сряда–понеделник, обяд–15:00 и 17:00–20:00

;  

На 82 години Сачико Шимизу евентуално е най-старата самоука суши готвачка в Япония. Нейният ресторант се намира покрай гара Higashi-Nagasaki на линията Seibu Ikebukuro, регион на Токио, който надали ще посетите, в случай че не сте живели там. И въпреки всичко дълги опашки от млади задгранични туристи се образуват пред дребното й магазинче по време на обяд, откакто фрагменти от нейното правене на суши станаха вирусни в обществените медии предишното лято.

Шимизу беше въведена в света на правенето на суши, откакто се омъжи за брачна половинка си, който отвори ресторант в Токио в средата на 60-те години. Докато дамите бяха обезкуражени да стоят зад щанда за суши в тези дни, нейният брачен партньор интензивно убеждаваше Шимизу да научи изкуството, тъй като вярваше, че то ще й разреши да изкарва прехраната си, с цел да отгледа трите им деца. След гибелта му преди 17 години Шимизу ръководи ресторанта сама, следвайки първичния съвет на брачна половинка си.

„ Прекалено съм остарял, с цел да върша суши, само че хората ми споделят, че е толкоз положително, тъй че аз Принуждавам се да продължа “, сподели Шимизу, която носеше присъщата си кърпа и бяла престилка. Нейното ядене омакасе идва с девет части суши и тамагояки (яйчено руло) на изненадващо атрактивна цена от 2500 йени ($16,50/£13), само че е доста засищащо, защото нейната риба е нарязана на едро. Има единствено седем места и нейният ресторант постоянно затваря в 20:00, тъй че не забравяйте да отидете по-рано. След като затвори ресторанта си, тя е заета да подготвя артикули за идващия ден. Шимизу, която прекарва лимитираното си свободно време с петимата си правнуци, сподели: „ Ще продължа да върша това, до момента в който имам сила. “

Хранили ли сте се в суши ресторант в Токио, ръководен от жена готвач? Разкажете ни за това в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Токио, Ню Йорк, Копенхаген, Лондон, Хонг Конг, Париж, Рим, Франкфурт, Сингапур, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Цюрих, Милано и Ванкувър