Нефункционално: La Tasquería, Madrid

Тази публикация е част от

в случай че човек влезе в La Tasquería, без да е направил никакви проучвания, може незабавно да предложи чувство какво да очаквате. Декорът е готин и занижен, органически и хлъзгав, с дъбови кръстосани столове, подове, измити с гранит и страхотни бели стени. Храната? Предполага се, че съвременен, малко гранично-натискане.

la tasquería обаче не е междинна испанска закуска на чичи. Това е може би най-оригиналният ресторант с фини трапезарии в Мадрид, град, който претърпява кулинарна гражданска война и от ден на ден се признава за една от най-хубавите европейски дестинации за гурме. В едно-мишелин-звездата La Tasquería, готвачът Хави Естевес концентрира цялото си предложение върху Касккерия-карантии-към ефектния резултат, с разнообразни дегустационни менюта, от които вечери, от които да избирате.

„ Offal ни разрешава да подготвяме ястия, които са доста по -забавни и привлекателни, с доста повече благоприятни условия във връзка с текстури и мирис “, споделя Естевес. „ В последна сметка парче месо като котлета няма толкоз доста благоприятни условия. “

Завещават може да избират или от къса или дълга версия на меню от нови ястия или вместо това да избера менюто Memoria, който чества най -емблематичните чинии на ресторанта, защото той отвори през скорошното посещаване. Ястие за автограф: Цялата глава на кървава прасе, която е конфит и пържена в зехтин. Дори курсовете за закуски включваха доста елементи от прасе, крави и овце, които като ядещ карантиран канал в никакъв случай не бях откривал, със колбаси на пушенето на свински свинско свинче, бонбон с агнешки мозък с надълбоко пържене и тартлет, изпълнен с нарязани на кубчета говеждо месо, comté и домат. 

В исторически проект подобен масив от каранти в хранене не беше необичайност в Мадрид, с заведения за хранене без остатъци или домашни готвачи, които постоянно сервират ястия като калоси (трип, нахут и кръвна наденица), галинеджа (пържено агнешко трип), и entresijo (мембрана, която свързва агнешкото алено и е агнешко торето), и entresijo (мембрана, която свързва агнешкото алено и е агнешко торето), и entresijo (мембрана, която свързва агнешкото алено и е агнешко торето), и entresijo (мембрана, която свързва агнешкото алено и е агнешко месо) и entresijo). По същия метод, в останалата част на Испания, Tripe, Trotters и бъбреци нормално се употребяват при постепенно сварени яхнии. Но традицията е в крах. „ В предишното може би точно нашите баби или нашите майки останаха у дома, с цел да готвят всички тези артикули “, споделя Естевес. „ Но през последните години това се промени доста. “ 

estévez има предпочитание да съживи потреблението на скромни съставки, като демонстрира принадлежността си към висша кухня. Той напомня си напомня, че е ял червени дробчета и лук (облечен като телешко филе) множеството седмици, когато е израснал, както и агнешки мозък и тестиси на телета по случай, някогашният очукан и пържен, последният на скара и маскиран от тежка доза чесън и парсли. В ресторанта Estévez употребява сходни трикове, с цел да натрупа възторг, постоянно употребявайки солени аромати от морски блага, с цел да добави редица наземни съставки. Особено ми харесаха неговата Focaccia, слоена с вар майонеза, говеждо сухожилия и петел - завладяващо прекарване, текстурно казано. Сухожилищата също се появяват в друго ядене дружно с мида за бръснач - морско създание, което носят образна аналогия с - плуване един до различен в красиво уравновесен сос Meunière. 

„ В нашия случай морето и планините, както споделяме в Испания, постоянно са участвали по разнообразни аргументи “, споделя Естевес. „ За нас тази връзка постоянно е работила доста добре и ние постоянно разчитаме на нея. “

estévez също вкарва Zest and Tang под формата на киселини и подправки от по -нататъшно поле, с цел да добавя и балансира желатиновите и мастните съкращения, с които работи. „ Ние постоянно гледаме на други култури, когато се опитваме да измислим нови ястия “, споделя той, цитирайки северноафриканската, перуанската и мексиканската кухня като особени въздействия.

Докато ястията са предизвикателни, огромна част от менюто е деликатно прикрепено в налична презентация. Има курсове, които също са направени, като вдишване на карбонара със солени части от втвърдена свинска глава и тънки филийки калмари на мястото на спагети, както и успокоителен трип, зурла и яхния за краката - респект към каретата.

Това е ястието с автограф - главата на свине - това е същинският акцент. Представена е от страна на масата, където Естевес се раздели всеки ядлив магазин с хирургическа акуратност, оставяйки бузи, език, мозък, зурла и очни ябълки на паница дружно с елементарна салата. Театралната презентация обгръща етоса на готвача, до момента в който месото е спускащо челюстта. ; „ От прасе, което сте яли всичко - от муцуната до черния дроб, трипета, до, несъмнено, слабините, краката, раменете и по-късно сте употребявали всичко останало, с цел да извършите наденица “, споделя той. Като закупувате единствено свински глави, пачи сърца, заешки бъбреци и свински уши, да вземем за пример, той споделя, че ресторантът икономисва доста храна, която другояче би била изхвърлена.  

Estévez е удовлетворен, че работата му е повлияла на други заведения за хранене, като през последните години се появяват още веднъж вътрешности в менютата. Но това е вълнуващо, че неприязънът на карантията може да му предложи най-голямо задоволство. „ Мисля, че няма нищо по -хубаво от някой, който априори няма да се любува на вашия ресторант “, споделя той. “Then [they leave] delighted, having eaten things they had never thought they would eat in their lives. ”

At a glance

Good for : Carnivores, offal enthusiasts, curious eaters, and those who like to guarantee satiation from a tasting Меню

Не е толкоз положително за : вегани, вегетарианци, скърцащи ядещи. Diners би трябвало да са на борда или въодушевени от ястия от каранти

FYI : Ако отидете на обяд, отидете на пост-прандиално посещаване в близкия Национален музей на историята. Ентусиастите на класическата музика също биха могли да се насочат към Националната музикална публика, която е малко по-далеч

Време на отваряне: mon-sat 1.30-4pm; 8.30-10.30 ч.; Sun 1.30-4pm

Адрес: Calle de Modesto Lafuente, 82, Chamberí, 28003 Madrid

;

Имате ли обичан ресторант за каранти в Мадрид и кои са обичаните ви испански ястия въз основата на каранти? Кажете ни в мненията по -долу. And follow FT Globetrotter on to find out about our latest stories first

Cities with the FT

FT Globetrotter, our insider guides to some of the world’s greatest cities, offers expert advice on eating and drinking, exercise, art and culture — and much more

Find us in Мадрид, Лондон, Париж, Рим, Токио, Ню Йорк, Лагос, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция