Non au hot dog: Олимпийските готвачи правят хазарт със зеленчуци

Александре Мациа е свикнал да работи под напрежение в своя тризвезден ресторант Мишлен в Марсилия, където сервира комбинации от пушена змиорка и шоколад, малиново сорбе с петна от хариса и творения с размер на хапка върху легла от мъх.

Но от юли Mazzia и шепа други френски готвачи ще се заемат със задача от различен мащаб: да нахранят 15 000 спортисти на Олимпийските игри в Париж, при нови ограничения за събитието, които включват снабдяване с по-голямата част от съставки наблизо.

На зрителите също така ще бъде предложен много по-висок дял от опции на растителна основа, отколкото традиционно се свързва със страната на говеждото бургуньон и гъши дроб, като част от по-широк стремеж за намаляване наполовина на въглеродния отпечатък на Олимпиадата — и в допълнително предизвикателство за тези в кухнята.

„Става дума за това да покажем, че нашият начин на потребление се е променил и френският savoir faire се променя с времето“, каза Мациа наскоро вечер в южния френски пристанищен град, докато екипът му довършваше щрихи към повече от 20 ярко оцветени смеси с деликатни подправки.

„Това е начин да се каже, че всички кухни са се развили, както и ние.“

Мисията на готвачите е част от усилията за устойчивост, които организаторите на игрите в Париж подчертават като един от големите отличителни белези на това олимпийско издание, тъй като имат за цел да намалят наполовина емисиите на CO₂ от средните 3,5 милиона тона, произведени от събитието в Лондон или Рио.

В по-широк план това включва изграждането на възможно най-малко нова инфраструктура за провеждане на състезанията, като вместо това те се хостват около центъра на града.

За тези, които отговарят за гостоприемството, стремежът обхваща всичко - от замяната на пластмасови бутилки за еднократна употреба с фонтани до налагане на ограничения върху това какви лицензирани щандове могат да служат за бързо хранене - като например наличието на 60 процента вегетариански варианти.

Около 80 процента от съставките ще трябва да бъдат доставени от Франция по време на събитието, включително 100 процента за говеждо месо и яйца, с тежест върху регионалните продукти: местно отглежданите пъпеши ще бъдат в менюто в Марсилия , където ще се провеждат състезания по ветроходство, и миди в Лил, където зрителите ще видят мачове по хандбал и баскетбол.

„Те трябва да отидат по-далеч от просто хот-дог“, каза Филип Вюрц, ръководител на събитието за кетъринг и управление на отпадъците.

На кетърингите беше казано да мислят отвъд основните резервни варианти като комбинации от домати и моцарела и трябваше да предложат повече разнообразие, добави Würz. Някои фирми първоначално не бяха склонни, но се засилиха, каза той.

 „Ще имате вегетариански сандвичи с патладжан и печена чушка. В индустриален мащаб влизането на стадион става доста трудно.“

Мащабът със сигурност ще бъде едно от предизвикателствата. Около 13 милиона закуски и ястия ще бъдат произведени през четирите седмици на Олимпийските и Параолимпийските игри, проект на организаторите. Забраната за еднократна посуда в Олимпийското село на север от Париж означава планиране на повече съдомиялни машини и следователно източници на енергия.

Въпреки че спортистите разполагат със собствени диетолози, Мация, бивш професионален баскетболист, и двама други готвачи трябваше да измислят около 500 здравословни рецепти, отговарящи на всеки вкус и нужди в олимпийското село – отразявайки други световни кухни, но също така халал или кошер опции.

Натискането на местното производство съвпадна с няколкомесечни протести на фермери не само във Франция, но и в цяла Европа срещу ниски заплати, нелоялна конкуренция от производители извън блока, високи разходи и сложно законодателство, свързано с околната среда .

Те засега се провалиха, като фермерите, които заплашиха да обсадят Париж на своите трактори през февруари, се отказаха, след като правителството обеща известна помощ.

Тиери Маркс, френски готвач, известен с експериментите си в молекулярната гастрономия, който също съветва организаторите на Париж 2024 относно хранителната стратегия, каза, че протестите са напомняне за някои от проблемите, които игрите също искат да покажат.

„Храната има много силно социално и екологично въздействие. Тези, които не са го разбрали, отиват направо до стената“, каза Маркс.

Продуктите, продавани на игрите, ще бъдат снабдени с известна информация за цените и снабдяването, за да се подчертае включената цена, добави той.

„Използваме тези игри като лаборатория за трансформиране на модела на големи международни спортни събития“, каза Джорджина Гренон, ръководител на отдела за екологични постижения на Париж 2024 г.

Храната за спортистите няма да бъде подложена на същите ограничения на растителна основа, както другаде по време на Олимпиадата, въпреки че се насърчават повече вегетариански варианти . И все още ще има витрини с някои по-познати френски ястия, с хляб и сладкиши с шоколад, прясно изпечени в селото.

За Mazzia стремежът да добави повече зеленчуци, варива и зърнени храни в комбинацията от менюто е шанс да играе на това, което прави най-добре – да изненада вечерящите с обрат към понякога подценявани съставки и да покаже имат и хранителна стойност.

„Вместо малки ивици бекон“, каза Мация, той използва чушки, за „да постигне нещо малко по-различно, което ви позволява да имате този опушен, пикантен ръб“.

„Аз искам всеки спортист да идва и да яде, без да се налага да мисли дали това ще се отрази негативно на представянето ми или възстановяването ми.“

Последвайте ни в