Обиколка зад кулисите на най-големия фермерски пазар в Ню Йорк: Union Square

Тази публикация е част от управлението на FT Globetrotter за

Парад на кученца и бебета се извива през щандове, цялостни с цветя и плодове в ярки букети. Един продавач продава луксозни лютеници, различен ослепително жълто слънчево злато под табелата „ Домът на хората с домати “. В пиковия есенен ден към 200 000 души ще минат през това място.

Това е зеленият пазар Union Square в Ню Йорк, перлата в короната в мрежата от фермерски пазари в града. Нюйоркчани от всички възрасти пътуват тук, с цел да си купят хранителни артикули. Хората отвън града ядат кифли и гледат по какъв начин градските поданици получават рядкото си попадение от природата. В този компактно препълнен органически оазис сергиите с билки и цветя са заобиколени от хаоса на центъра. Наоколо се издигат небостъргачи, скейтбордисти минават около вас, шахматисти се подвикват.

Като човек, който се разсънва с мисълта за вечеря — и който прекарва всяка събота в гимназията, продавайки занаятчийски хумус на локалния фермерски пазар — извършването на покупки на хранителни артикули от дълго време е едно от обичаните ми занимания. Но когато за първи път се реалокирах в Ню Йорк, разгледах продуктите в огромната си верига супермаркети и бодега на ъгъла, с цел да намеря ягоди, цъфтящи от мухъл, и жълт лук, очевидно засегнат от дългите преходи до най-големия град в Съединени американски щати.

Вместо това се насочих напряко към най-близкия пазар навън – най-хубавият трик за нарязване напряко в сърцето на кулинарната сцена на всеки град. Фермерските пазари в Ню Йорк се трансфораха в избавителен пояс. 48-те зелени пазара в кварталите ме свързаха с пресни артикули от ферми, които обгръщат града като ореол: в северната част на щата Ню Йорк, Ню Джърси, Пенсилвания, Кънектикът и Върмонт.

Пазарувайки дружно с мен, осъзнах с времето, че са най-хубавите готвачи в града. Юниън Скуеър по-специално, който стои на върха на хранителната верига Greenmarket (работи четири дни в седмицата и се движи с до 80 продавача), е тихият мотор зад менютата и кухните на десетки от най-важните заведения за хранене в Ню Йорк. В тази паралелна стопанска система персийските краставици се продават в щайги от 30 паунда и съвсем всички се познават по име.

„ Ако желаете да знаете какво се случва в света на ресторантьорството в Ню Йорк, просто отидете на пазара на Юниън Скуеър “, сподели ми Марсел Ван Оойен, президент и основен изпълнителен шеф на GrowNYC (която ръководи всички пазари). „ Някои готвачи даже са дали семена на фермерите, с цел да отглеждат избрани неща, които са желали. “

Има забележими подмятания за това, в случай че знаете къде да търсите. Зад някои сергии, огромни каси с поръчки на едро са натъпкани до камиони с кутии. Някои ферми са любимци на хранителната сцена в Ню Йорк, като Campo Rosso, известна със своите горчиво-сладки цикории, и Halal Pastures, известна с органичното си, хуманно отгледано и заклано месо. Главните готвачи на заведенията за хранене или купувачите на артикули се движат през щандовете със сгъваеми фургони, изключително заран, с цел да избегнат по-големи тълпи.

Някои готвачи посещават просто, с цел да поемат духа на пазара. Том Алън, основен готвач на The Modern в Музея за съвременно изкуство, посещава най-малко два пъти седмично. Жан-Жорж Вонгерихтен беше забелязван постоянно през годините.

Исках да надникна под капака — да науча по какъв начин тези готвачи употребяват пазара и по какъв начин ритъмът на пазара оформя тяхното готвене. Надявах се, че тези пазарни шепоти могат да осведомят моите лични визити и вашите.

В една рядко ветровита августовска заран започнах това задача, като отбих на пазара, с цел да се срещна с Лена Киардуло, основен готвач на Union Square Cafe, 40-годишна институция в Ню Йорк.

Минути след нашата разходка видяхме нейния правоприемник, Джералд Меркардо, който дава отговор за разнасянето на деня плодове и зеленчуци назад в кухнята. Той се усмихна, леко теглейки каруца, цялостна със зелен боб. Малко по-късно се сблъскахме с двамата й сладкари, които носеха кутии, цялостни с пурпурночервени череши — последните за сезона. („ Тогава ще преминем към кайсии “, сподели ни единият.)

Ако Сиардуло не беше толкоз сериозна, щях да си помисля, че разходката ми с нея е режисирана, нейният екип от готвачи е идеално позициониран зад всеки ъгъл. 

За Ciardullo и доста други готвачи, посещавайки пазара, те държат пръста си на пулса какво е узряло, какво преди малко е минало разцвета си и кои фермери имат години на флагове – всички основни съставки за една сполучлива кухня. Това се демонстрира на най-подробно равнище: да знаете по кое време сезонът на малините се е трансформирал в сезон на захарни кубчета и пъпеш е разликата сред убийствено сорбе и пана и такова, което е просто мех. би трябвало да бъде отражение на това, което вие вижте на Greenmarket. Това в действителност е симбиотична връзка

Тя също по този начин гледа на пазара като на класна стая, като постоянно води готвачи на линия, с цел да им помогне да разпознават страхотна продукция. През май пристигна сезонът на аспержите. Тя и нейните основни готвачи купуваха аспержи от всеки щанд, където ги продаваха, след което занасяха копията назад в кухнята за тест на усета, с цел да решат кой има най-хубава годишна продукция за годината.

Тази комплицирана екосистема е надалеч от скромното начало на пазара. Системата Greenmarket е учредена в невисок миг в историята на Ню Йорк. Беше 1976 година, единствено месеци откакто американският президент Джералд Форд отхвърли да избави града, който беше надълбоко във фискална рецесия. Известното заглавие на Daily News беше във въздуха: „ Ford to City: Drop Dead “. На фона на всичко това градският плановик Бари Бенепе се опитваше да разбере по какъв начин да помогне на дребните фермери. Той предложи мрежа от фермерски пазари, като й даде име - Greenmarket - с цел да отбрани нейните правила. Това подсигурява, че продукцията може да се продава единствено от действителни фермери, а не от търговци на едро. Горе-долу по това време градският отдел за градоустройство се надяваше да съживи Union Square. Така че Бенепе (който умря неотдавна на 96 години) работи с сътрудник, с цел да отвори зеления пазар на Union Square. Неговото завещание продължава: пазарите към момента са единствено за производителите, което значи, че храната там може да се продава единствено от фермерите, пекарите и риболовците, които я отглеждат, пекат и ловят.

Малко хора знаят предисторията по-добре от Дани Майер, ресторантьорът, който сътвори Union Square Cafe, Gramercy Tavern и други известни заведения за хранене в Ню Йорк. Един неотдавнашен следобяд му се обадих, с цел да схвана мозъка му: за какво този пазар устоя?

Когато Майер отвори първия си ресторант през 1985 година, той избра местоположението значително заради процъфтяващото наличие на пазара на две пресечки на юг. Тогава, сподели ми той, опциите за произвеждане са били по-ограничени („ Знам, че през днешния ден това не звучи правдоподобно, само че нямахме радичио или рукола “). Пазарът към момента беше много нефункциониращ: когато той поискаше сметка, фермерите постоянно ги драскаха върху картонени кутии или просто подвигаха плещи. И Юниън Скуеър - и по този въпрос той беше директен: " Беше свалка. " Вървейки към работа, той постоянно минаваше около тебеширени контури на тротоара на хора, които бяха убити пред клубове предходната вечер.

Струваше си. Пазарът му даде пряк достъп до фермерите.

Майер сподели, че поръчването е било задоволително предизвикателство по това време, като главното разпространяване на храни се управлява значително от мафията. Така че той стартира просто да купува ябълки от пазара, плод елементарен и задоволително постоянен, с цел да се включи безболезнено. Скоро той построи връзки. „ Фермерите щяха да се обадят предната вечер “, сподели той, с цел да предупредят своите топ готвачи за сортовете, идващи на идващия ден – може би царевица със сребърна кралица или баснословен патладжан – ако желаят да резервират по-рано.

„ Наистина не знам какъв брой години лиши “, сподели той. „ Но стигнахме до такава степен, че в случай че отидете на Greenmarket на следващия ден, ще бъде невероятно да не попаднете на чиновници от Gramercy Tavern и Union Square Cafe, които пазарят. “

Майер приема „ ден на готвене “ в заведенията за хранене си. Вместо да употребяват съставки, които са механически узрели през този месец или сезон, неговите готвачи се пробват да употребяват артикули, които са в пикова форма в същия ден: „ Трябва да можете да знаете кой ден от годината е в региона на Ню Йорк единствено въз основа на това, което готвят. “

Union Square Cafe е част от тази екосистема от ранните дни. Но по какъв начин се пробива нов ресторант?

За задачата отидох при Jess Shadbolt в King, комфортен, находчив ресторант в West Village, чието меню се трансформира непрекъснато. Shadbolt напусна лондонското River Café, с цел да отвори King преди съвсем десетилетие. Когато тя и нейните съоснователи кацнаха в Ню Йорк, те бяха на загуба по какъв начин да се ориентират в лабиринтната верига за доставки на храна в Ню Йорк. 

„ Като новаци в блока, нямахме визия по какъв начин да достигнем до тези страхотни продуценти “, сподели ми Шадболт. Така те започнаха да вървят на зеления пазар. 

Първо, те биха посетили без лист за извършване на покупки. Пътуванията до такава степен бързо стават част от „ ежедневния темп “ на ресторанта. Те откриха обичани търговци, които им продаваха сложни за разкриване съставки като агрети (остър италиански билки) и розови радичио. Беше елементарно да се овладее, без нежелана конкуренция от други заведения за хранене за грабване на най-хубавите артикули.

„ Има взаимно съгласие сред основните готвачи, че желаеме всеки да има положителните неща “, сподели тя, „ и да чества положителната продукция. “ 

Подобно на Ciardullo, те започнаха да употребяват пазара, с цел да образоват своите готвачи, изпитание, ръководено от основния готвач Angeles Chavarria.

„ Със сигурност приказваме за еволюцията на фава фасул “, сподели Шадболт, описвайки по какъв начин бобовите култури минават от супер сладки към по-дървесни, преди в последна сметка да се върнат към „ по-деликатен “ усет. „ Но единствено когато готвачите го видят на пазара, те свързват точките. “

През един скорошен уикенд през септември, откакто научих по какъв начин готвачите се ориентират по пазарите в Ню Йорк, се върнах на моя личен, въоръжен с техните препоръки. В Grand Army Plaza в Бруклин слънцето прониза белите палатки. Вървях напред-назад из щандовете в търсене на най-хубавите домати-реликви, решен да не се задоволя с нищо друго с изключение на ослепителни.

Така нареченият вид „ ананас “ на щанда на Williams Fruit Farm притегли вниманието ми. Един чиновник, пъргаво нарязал огромни жълти филийки от него с къдраво ножче, призна, че сезонът на доматите е в залеза. Вместо това той леко ме побутна към ябълките SnapDragon. Задължих се.

Union Square Greenmarket, Union Square W & E 17th St, NY 10003. Отворен понеделник, сряда, петък и събота, целогодишно от 8:00 до 18:00 часа. ;

Другите обичани зелени пазари на Амелия Полард в Ню Йорк

79-та улица

Това е един от най-големите фермерски пазари в града след Юниън Скуеър, завиващ зад ъгъла на 77-ма улица от Кълъмбъс Авеню до Сентръл Парк. Елате за питка миче от пекарната She Wolf, останете за една от въртящите се експонати в прилежащия New York Historical. Неделя, целогодишно, 9-16ч. ;

Инууд 

В най-северния завършек на Манхатън, този пазар е цялостен с купувачи и Марсел Ван Ойен от GrowNYC ми сподели, че е един от обичаните му. Разгледайте Inwood Hill Park по-късно за панорама към река Хъдсън. Събота, целогодишно от 8 до 15 часа. ;

Grand Army Plaza

Разположен в устието на Prospect Park, това е водещият пазар на Бруклин и вторият по величина в града. След като се заредите със закуска в King David Tacos, купете вана козе сирене от Lynnhaven и се отправете към парка за пикник. Събота, целогодишно от 8 до 16 часа. ;

Парк Форт Грийн

Това е релативно по-малък пазар, ситуиран на източния завършек на бижуто, което е Форт Грийн Парк. Чувства се празнично. Често има музика онлайн. Заслужава си да посетите прилежащия му пазар за занаяти, навръх юг от парка, с цел да разгледате ръчно плетени пуловери и други фини артикули. Събота, целогодишно от 8 до 15 часа. ;

Jackson Heights

В сърцето на един от най-разнообразните квартали на Ню Йорк, този пазар притегля тълпи от фамилии всеки уикенд. Хванете тамале и хорчата от Ellie’s Tamales покрай входа, с цел да хапнете, до момента в който разглеждате. Неделя, целогодишно, 8-15ч. ;

Кои са обичаните ви фермерски пазари в Ню Йорк? Какви са вашите правила за добиване на най-хубавото от тях? Уведомете ни в мненията по-долу

Ние сме в Instagram на

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Ню Йорк, Лос Анджелис, Лондон, Токио, Париж, Лагос, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция