Обсебен от: форсиран ревен

Тази публикация е част от FT Globetrotter's

В леке ​​от девет квадратни благи в Западен Йоркшир дълги розови стъбла порастват под прикритието на тъмнината. Някои процъфтяват под теракотени саксии; други порастват в кабини, известни като навеси. Розовите проблясъци в магазините за зеленчуци са първите признаци на пролетта в отдела за плодове.

Форсираният ревен е незаконна версия на естествения ревен. След развъждане навън в продължение на две години, корените на ревен се слагат в топли, тъмни навеси, където плодовете се примамват от зимен сън рано. (Ревен навън не се предлага най-рано до края на март или април.) Производителите могат да чакат насилствени плодове от Коледа до началото на април, само че пиковият сезон е към февруари. Този сектор от девет квадратни благи в Западен Йоркшир - прочут още като " триъгълника на ревен " - е гореща точка за ревен. По-голямата част от ревен в Обединеното кралство се отглежда там, макар че е мощен в разпределенията в цялата страна. Студените и влажни зими на триъгълника обезпечават идеални условия за напредък на локалните сибирски корени.

„ Тъй като няма слънчева светлина, няма хлорофил, няма фотосинтеза, захарите остават в пръчката, вместо да отидат в огромните зелени листа “, изяснява Робърт Томлинсън, чието семейство отглежда наложително ревен в триъгълника съвсем 150 години. Ревенът навън се отглежда в доста страни, само че се счита, че форсирането на културата произлиза от Обединеното кралство; Йоркширският форсиран ревен получи статут на ЗНП (Защитено название за произход) през 2010 година Тъмнината прави ревена „ надалеч по-нежен и по-сладък артикул “ от неговата опция на открито; Томлинсън и брачната половинка му стигат до такава степен, че берат реколтата си на свещи.

За няколкото седмици, в които е сезонът на форсирания ревен, заведенията за хранене в Лондон полудяват по него. Подобно на дивия чесън, той нормално е домашно отгледан или се намира в положителни зеленчукови магазини; това е по-рядка панорама в супермаркетите от ябълки и круши. Ако го намерите, пригответе се да платите цена: Waitrose сега продава три пръчки за £3,85. Такава ексклузивност - и, несъмнено, изтънченият усет - значи, че апетитът на посетителите е неутолим. Възможностите варират от непретенциозен кръмбл в английската верига пъбове Young’s до богато украсени павлове в Ochre на Националната изложба.

Тъй като съм ленив готвач, нормално просто удушавам моя ревен (500 г нарязан) за 10 минути със захар (на вкус; не забравяйте, че принуденият ревен е естествено по-сладък), малко вода и настъргана портокалова кора. Превърнете го в крамбъл или лъжица върху кисело мляко като ресторант Hackney The Water House Project. Можете също по този начин да отглеждате свои лични плодове със специфична форсер за теракота (обикновено се намира в положителните култивиран центрове). Дори „ извърнат панер за отпадък ще свърши работа “, споделя Томлинсън, който поучава да се берат единствено няколко пръчки едновременно, с цел да се даде опция на растението да се възвърне.

Не е съвпадане, че крамбълите, кремовете и кремовете са известни форсирани сдвоявания на ревен. Ярката киселинност на плода се поддава идеално на десерти. Изкусителните сладки варианти в столицата този сезон включват надълбоко пържен тарт в Shoreditch's SMOKESTAK, поширан ревен и портвайн сорбе в португалския ресторант Joia и сладкиш с ревен и кардамон в пекарните Pophams в Хакни и Ислингтън.

Като член на фамилията на елдата, ревенът е колкото лют, толкоз и сладостен. „ Той се съчетава толкоз добре със, безусловно, стотици усети “, споделя основният готвач на Pophams Фил Кинг. Най-популярната композиция е ревен и риба: намерете я на стриди в Spring, Corrigan’s и Evelyn’s Table. Или върху цяла скумрия на 10 Greek Street в Сохо. Киселинността балансира идеално благосъстоянието на множеството протеини.

Веднъж съществена част от зимната диета на Англия, форсираният ревен загуби своя искра, откакто Обединеното кралство стартира да внася плодове и зеленчуци. Сега - или най-малко до края на март - ще ви бъде мъчно да се измъкнете от него. Дори питейните заведения се хванаха: в Three Sheets в Далстън братята Ноел и Макс Венинг сътвориха коктейл, формиран от саке Маноцуру (7,5 мл), саке от ревен (25 мл), водка (30 мл) и смес от чай от божур (2,5 мл) — „ съвършена напитка, когато дните стават малко по-дълги “. Какво примамва залезник повече от това?

По-долу са заведенията за хранене, които демонстрират форсиран ревен в най-краткия му — и най-розовия — тип.

Лука

88 St John Street, Лондон EC1M 4EH

Има смисъл, че Робърт Чеймбърс, основен готвач в носителя на звезда Мишлен Luca, харесва заставен ревен; храната му е съвършеният баланс на наслада, благосъстояние и киселинност. Винаги има поврат в Лука – било то парче зелени маслини в заешко талиателе, яркозелени зърна черен пипер в неговия елен Aynhoe Park secondi или порция домати datterini в другояче зимно ядене с калмари и нахут. Rhubarb предлага на Chambers още един усет, с който да изненада.

Luca отвори порти в Clerkenwell през 2016 година от триото зад The ​​Clove Club. Това е по едно и също време локален италиански и първокласен ресторант, тихият комшия на от дълго време открития St John и близкия Quality Chop House. Със своите пердета за кафенета и сепарета в жанр сладкарница, в началото ресторантът наподобява като елементарна бирария. Влезте, с цел да откриете пещерна столова, облицована с прозорци от пода до тавана (обслужващият личен състав я назовава „ Тардис “). Фирмените ястия включват рагу със свинска наденица на Chambers и пържени картофи с пармезан, които са толкоз положителни, че ще се чудите за какво въобще сте се занимавали с пържени картофи халуми. Във вторник вечер през февруари всяко място е заето - даже на терасата.

В продължение на три следващи години Chambers предлага принудена панакота от ревен – „ несъмнено е обичана, откогато се появи за първи път в менюто “, споделя той. Десертът с кисело мляко и ванилия е гарниран с поширан ревен и сорбе от портокал и ревен, поднесен с заряд от яйчен крем. „ Намирам, че комбинацията от сладка ванилия и крем работи брилянтно с по-киселите усети на ревен и портокал “, споделя Чембърс, който преди този момент е правил ревен с патица Creedy Carver, глазирана цикория и джинджифил.

У дома Чеймбърс обича да прави крамбъл с просто извъртане. „ Когато удушавам ревена, го деля на две партиди “, споделя британско-италианският готвач (той е отгледан от италиански баба и дядо). Една партида се задушава за три минути, преди да се добави втората партида и да се задушат дружно още три. „ Това значи, че имате две разнообразни текстури във вашия крамбъл и ревенът резервира формата си по-добре при готвене. “ ;

Counter 71

71 Nile Street, Лондон N1 7RD

Наскоро кметът на Лондон разгласи проекти за понижаване на пиковите цени за пътешестване в петък в опит да накара хората да излизат повече (използването на метрото в петък сега е към 73 % спрямо равнищата преди пандемията). Възползвайте се от петък в града с новата услуга за обяд на Counter 71.

Откакто отвори порти предишния юни, резервирането на място в 16-местния гише на ресторант Shoreditch беше съвсем невероятно: в допълнение към вечерните часове, това е в този момент е отворен за обяд в петък и събота. Поддържането на кориците му ниски разрешава на готвача Джо Лейкър да купува точни количества английски съставки, създавайки менюта с малко боклуци, които се трансформират със сезоните. Има обичани ястия: дребните тарталети със сирене и десертите с яйчен крем от семена от копър са постоянни (и вкусни) разделители на многостепенното дегустационно меню на Laker (£120). Но най-много можете да очаквате предлагането да е друго всякога.

Лейкър е израснал в Йоркшир и счита, че изобилието от ревен в родния му окръг е „ персонална победа “. „ Това е първата част от цвета, киселите и живи усети, преди горските плодове и зеленчуците да стартират да се появяват “, споделя той за сезона на ревен. „ Тази розова пръчица е знак, че дните на праза, целината и картофите са свършили. “

В настоящото меню на Лейкър от пенест раци и стриди velouté, меко като масло филе от тресчица и домакински ябълков къс са две пикантни курсове от ревен. Първо, купа нарязан недопечен хамачи с уасаби и пресован сок от ревен, което прибавя цитрусов резултат. Друго е главно ядене от патица, сервирано с фалшифициран вермут и гел от ревен. „ Ревенът е превъзходен метод да внесете киселинност в ястията през по-студените месеци “, изяснява Лейкър. Главният готвач облича патицата си с нарязани маринован ревен за спомагателен киселинен удар.

Що се отнася до аргументите, заради които в миналото скромният зарзават в този момент е известна стока в заведенията за хранене в Лондон, Лейкър не е сигурен. „ Модерната междинна класа се снабдява със съставки и те се трансформират в паметни предмети “, допуска той. „ Случи се с дивия чесън, случи се с ревен. Кой знае какво [ще бъде] идващото. ” ;

Bull & Last

168 Highgate Road, London NW5 1QS

В Hampstead Heathside pub the Bull & Last задачата е да се сътвори синергия сред бара и кухнята. През зимата това значи десерти и коктейли, приготвени с дюля, плодове от трънки и дамсон. През февруари акцентът се насочва към форсирания ревен.

„ Ревенът задава тона за идната година, като пролетта скоро ще настъпи “, споделя съсобственикът на пъба Джо Суиърс, който сега сервира два коктейла с плодове: белини и електриково розово кисело. Единият е ободрителен отварачка; другият е по-декадентски: кисело, направено с бадемов битер и джин от ревен. „ Цветът от киселото е жив и ние използваме това, което е останало, с цел да създадем обезводнен ревен на прахуляк “, прибавя Суиърс.

Придружаващите двата коктейла са панакота от мътеница с поширан йоркширски ревен и хрупкав бадемов туил. Това е друга пустиня от панакотата на Лука, с по-малко захарни такъми – тук няма сорбе или бенета. Снизходително е, само че не толкоз богато, че да бъде неуправляемо след първокласни печени ребра или бестселър риба и чипс (сервирани със или без голям корнишон). „ Когато е леко поширан по верния метод, [ревенът] ви дава зашеметяваща ароматна хапка “, споделя съсобственикът и основен готвач Оли Пудни.

Пъбът разполага със седем стаи за посетители и меню за закуска — помислете за кралски яйца, палачинки с мътеница и сладкиши с бекон за у дома — за тези, които желаят да удължат преживяването. ;

Brooklands от Клод Боси 

The Peninsula London, 1 Grosvenor Place, London SW1X 7HJ

Майкъл Кадури, ръководител на холдинговата компания, която има The Peninsula London, е захласнат от авиацията. Ето за какво асансьорът до осмия етаж на хотела, където ще намерите Brooklands на Клод Боси, кръстен на родното място на английския авиационен и моторен спорт, издава свирещ тон на балон с парещ въздух и за какво личният състав е облечен в спретнати облекла. дребни униформи на кабинния екипаж. Информационен банер, планиран на стената на ресторанта, именуван „ таблото на Concorde “, отразява височината и скоростта на пътешестване на свръхзвуковия аероплан: 50 000 фута във въздуха, пътуващ със скорост 1280 благи в час.

Изглежда малко евентуална среда за форсиран ревен, само че основният готвач Франческо Дибенедето не се тормози от предизвикателството; Brooklands преди малко завоюва две звезди Michelin (най-бързата победа в историята на Обединеното кралство и Ирландия). „ Обожавам ревен поради неговата тръпчивост “, споделя той. „ Нашата цел е да създадем идеално уравновесени ястия, които отразяват продуктите в пика на сезона им. “

Bosi сервира заставен ревен по три метода: като равиоли — тънки като бръснач резени плодове, цялостни с бял ганаш, заобиколени от поширани масло от ревен и слива; като сорбе; и като сладостен розов мармалад върху обърната кокосова торта. Това е тъкмо оня тип палавост, с който френският готвач, който разделя времето си сред Брукландс и ресторант Bibendum в Челси, е станал прочут. (Също в менюто довечера имаше охлюви от Дорсет в „ демонски жанр “ и целина „ Нозото “ с раци и кокос). В сърцето на десерта е намек за непалски пипер, употребен за усилване на „ острия, характерен усет “ на неговия ревен.

Трудно е да не напуснете Brooklands с една от държачите за салфетки в самолета в джоба си. Както е изкушаващо да се промъкнете в изцяло функционалния салон за пури на ресторанта - единствено с цел да надникнете. По този мотив ревенът беше повече от задоволителен. ;

The Camberwell Arms

65 Camberwell Church Street, Лондон SE5 8TR

Основен в Южен Лондон от 10 години, The Camberwell Arms се намира безшумно на една от основните пътни артерии в квартала. Философията на основния готвач Майк Дейвис е да употребява положителни съставки, които работят интензивно, без да се демонстрират. Атмосферата е подобаваща както за изтънчено хранене, по този начин и за доброволно пиянство.

Дейвис обича форсиран ревен поради неговата наслада и жизнеспособност. „ Това е зарзават мем – нещо, което бихте видели на някоя далечна планета “, споделя той за злокобните розови стъбла. Този сезон основният готвач сервира плодовете с лепкава плоча джинджифилова торта — хрупкава отвън; шуплест в средата - и топъл крем, рецепта, взета от идната му готварска книга. Звънене с едновременния c