Обсебен от: форсиран ревен
Тази статия е част от FT Globetrotter's
В петно от девет квадратни мили в Западен Йоркшир дълги розови стъбла растат под прикритието на тъмнината. Някои процъфтяват под теракотени саксии; други растат в кабини, известни като навеси. Розовите проблясъци в магазините за зеленчуци са първите признаци на пролетта в отдела за плодове.
Форсираният ревен е нелегална версия на нормалния ревен. След отглеждане на открито в продължение на две години, корените на ревен се поставят в топли, тъмни навеси, където плодовете се примамват от зимен сън рано. (Ревен на открито не се предлага най-рано до края на март или април.) Производителите могат да очакват принудителни плодове от Коледа до началото на април, но пиковият сезон е около февруари. Този участък от девет квадратни мили в Западен Йоркшир - известен още като "триъгълника на ревен" - е гореща точка за ревен. По-голямата част от ревен в Обединеното кралство се отглежда там, въпреки че е силен в разпределенията в цялата страна. Студените и влажни зими на триъгълника осигуряват идеални условия за растеж на местните сибирски корени.
„Тъй като няма слънчева светлина, няма хлорофил, няма фотосинтеза, захарите остават в пръчката, вместо да отидат в големите зелени листа“, обяснява Робърт Томлинсън, чието семейство отглежда принудително ревен в триъгълника почти 150 години. Ревенът на открито се отглежда в много страни, но се смята, че форсирането на културата произхожда от Обединеното кралство; Йоркширският форсиран ревен получи статут на ЗНП (Защитено наименование за произход) през 2010 г. Тъмнината прави ревена „далеч по-нежен и по-сладък продукт“ от неговата алтернатива на открито; Томлинсън и съпругата му стигат дотам, че берат реколтата си на свещи.
За няколкото седмици, в които е сезонът на форсирания ревен, ресторантите в Лондон полудяват по него. Подобно на дивия чесън, той обикновено е домашно отгледан или се намира в добри зеленчукови магазини; това е по-рядка гледка в супермаркетите от ябълки и круши. Ако го намерите, пригответе се да платите цена: Waitrose в момента продава три пръчки за £3,85. Такава ексклузивност - и, разбира се, изтънченият вкус - означава, че апетитът на посетителите е ненаситен. Възможностите варират от скромен кръмбл в британската верига пъбове Young’s до богато украсени павлове в Ochre на Националната галерия.
Тъй като съм мързелив готвач, обикновено просто задушавам моя ревен (500 г нарязан) за 10 минути със захар (на вкус; не забравяйте, че принуденият ревен е естествено по-сладък), малко вода и настъргана портокалова кора . Превърнете го в крамбъл или лъжица върху кисело мляко като ресторант Hackney The Water House Project. Можете също така да отглеждате свои собствени плодове със специална форсер за теракота (обикновено се намира в добрите градински центрове). Дори „обърнат кош за боклук ще свърши работа“, казва Томлинсън, който съветва да се берат само няколко пръчки наведнъж, за да се даде възможност на растението да се възстанови.
Не е съвпадение, че крамбълите, кремовете и кремовете са популярни форсирани сдвоявания на ревен. Ярката киселинност на плода се поддава идеално на десерти. Изкусителните сладки опции в столицата този сезон включват дълбоко пържен тарт в Shoreditch's SMOKESTAK, поширан ревен и портвайн сорбе в португалския ресторант Joia и сладкиш с ревен и кардамон в пекарните Pophams в Хакни и Ислингтън.
Като член на семейството на елдата, ревенът е колкото пикантен, толкова и сладък. „Той се съчетава толкова добре със, буквално, стотици вкусове“, казва главният готвач на Pophams Фил Кинг. Най-популярната комбинация е ревен и риба: намерете я на стриди в Spring, Corrigan’s и Evelyn’s Table. Или върху цяла скумрия на 10 Greek Street в Сохо. Киселинността балансира идеално богатството на повечето протеини.
Веднъж основна част от зимната диета на Великобритания, форсираният ревен загуби своя блясък, след като Обединеното кралство започна да внася плодове и зеленчуци. Сега - или поне до края на март - ще ви бъде трудно да се измъкнете от него. Дори баровете се хванаха: в Three Sheets в Далстън братята Ноел и Макс Венинг създадоха коктейл, съставен от саке Маноцуру (7,5 мл), саке от ревен (25 мл), водка (30 мл) и тинктура от чай от божур (2,5 мл) — „перфектна напитка, когато дните стават малко по-дълги“. Какво примамва залезник повече от това?
По-долу са ресторантите, които показват форсиран ревен в най-краткия му — и най-розовия — вид.
Лука
88 St John Street, Лондон EC1M 4EH
Има смисъл, че Робърт Чеймбърс, главен готвач в носителя на звезда Мишлен Luca, харесва принуден ревен; храната му е перфектният баланс на сладост, богатство и киселинност. Винаги има обрат в Лука – било то парче зелени маслини в заешко талиателе, яркозелени зърна черен пипер в неговия елен Aynhoe Park secondi или порция домати datterini в иначе зимно ястие с калмари и нахут. Rhubarb предлага на Chambers още един вкус, с който да изненада.
Luca отвори врати в Clerkenwell през 2016 г. от триото зад The Clove Club. Това е едновременно местен италиански и луксозен ресторант, тихият съсед на отдавна установения St John и близкия Quality Chop House. Със своите завеси за кафенета и сепарета в стил закусвалня, първоначално ресторантът изглежда като обикновена бирария. Влезте, за да откриете пещерна трапезария, облицована с прозорци от пода до тавана (обслужващият персонал я нарича „Тардис“). Фирмените ястия включват рагу със свинска наденица на Chambers и пържени картофи с пармезан, които са толкова добри, че ще се чудите защо изобщо сте се занимавали с пържени картофи халуми. Във вторник вечер през февруари всяко място е заето - дори на терасата.
В продължение на три поредни години Chambers предлага принудена панакота от ревен – „определено е любима, откакто се появи за първи път в менюто“, казва той. Десертът с кисело мляко и ванилия е гарниран с поширан ревен и сорбе от портокал и ревен, поднесен с пълнеж от яйчен крем. „Намирам, че комбинацията от сладка ванилия и крем работи брилянтно с по-киселите вкусове на ревен и портокал“, казва Чембърс, който преди това е правил ревен с патица Creedy Carver, глазирана цикория и джинджифил.
У дома Чеймбърс обича да прави крамбъл с просто усукване. „Когато задушавам ревена, го разделям на две партиди“, казва британско-италианският готвач (той е отгледан от италиански баба и дядо). Една партида се задушава за три минути, преди да се добави втората партида и да се задушат заедно още три. „Това означава, че имате две различни текстури във вашия крамбъл и ревенът запазва формата си по-добре при готвене.“ ;
Counter 71
71 Nile Street, Лондон N1 7RD
Наскоро кметът на Лондон обяви планове за намаляване на пиковите цени за пътуване в петък в опит да накара хората да излизат повече (използването на метрото в петък в момента е около 73 процента в сравнение с нивата преди пандемията). Възползвайте се от петък в града с новата услуга за обяд на Counter 71.
Откакто отвори врати миналия юни, резервирането на място в 16-местния гише на ресторант Shoreditch беше почти невъзможно: в допълнение към вечерните часове, това е сега е отворен за обяд в петък и събота. Поддържането на кориците му ниски позволява на готвача Джо Лейкър да купува точни количества британски съставки, създавайки менюта с малко отпадъци, които се променят със сезоните. Има любими ястия: малките тарталети със сирене и десертите с яйчен крем от семена от копър са редовни (и вкусни) разделители на многостепенното дегустационно меню на Laker (£120). Но най-вече можете да очаквате предлагането да е различно всеки път.
Лейкър е израснал в Йоркшир и смята, че изобилието от ревен в родния му окръг е „лична победа“. „Това е първата част от цвета, киселите и живи вкусове, преди горските плодове и зеленчуците да започнат да се появяват“, казва той за сезона на ревен. „Тази розова пръчица е знак, че дните на праза, целината и картофите са свършили.“
В текущото меню на Лейкър от пенлив раци и стриди velouté, меко като масло филе от треска и домашен ябълков пай са две пикантни курсове от ревен. Първо, купа нарязан суров хамачи с уасаби и пресован сок от ревен, което добавя цитрусов ефект. Друго е основно ястие от патица, сервирано с подправен вермут и гел от ревен. „Ревенът е чудесен начин да внесете киселинност в ястията през по-студените месеци“, обяснява Лейкър. Главният готвач облича патицата си с нарязани маринован ревен за допълнителен киселинен удар.
Що се отнася до причините, поради които някога скромният зеленчук сега е популярна стока в ресторантите в Лондон, Лейкър не е сигурен. „Модерната средна класа се сдобива със съставки и те се превръщат в култови предмети“, предполага той. „Случи се с дивия чесън, случи се с ревен. Кой знае какво [ще бъде] следващото.” ;
Bull & Last
168 Highgate Road, London NW5 1QS
В Hampstead Heathside pub the Bull & Last целта е да се създаде синергия между бара и кухнята. През зимата това означава десерти и коктейли, приготвени с дюля, плодове от трънки и дамсон. През февруари акцентът се насочва към форсирания ревен.
„Ревенът задава тона за предстоящата година, като пролетта скоро ще настъпи“, казва съсобственикът на пъба Джо Суиърс, който в момента сервира два коктейла с плодове: белини и електриково розово кисело. Единият е освежаващ отварачка; другият е по-декадентски: кисело, направено с бадемов битер и джин от ревен. „Цветът от киселото е жив и ние използваме това, което е останало, за да направим дехидратиран ревен на прах“, добавя Суиърс.
Придружаващите двата коктейла са панакота от мътеница с поширан йоркширски ревен и хрупкав бадемов туил. Това е различна пустиня от панакотата на Лука, с по-малко захарни принадлежности – тук няма сорбе или бенета. Снизходително е, но не толкова богато, че да бъде неуправляемо след първокласни печени ребра или бестселър риба и чипс (сервирани със или без огромен корнишон). „Когато е леко поширан по правилния начин, [ревенът] ви дава зашеметяваща ароматна хапка“, казва съсобственикът и главен готвач Оли Пудни.
Пъбът разполага със седем стаи за гости и меню за закуска — помислете за кралски яйца, палачинки с мътеница и сладкиши с бекон за вкъщи — за тези, които искат да удължат изживяването. ;
Brooklands от Клод Боси
The Peninsula London, 1 Grosvenor Place, London SW1X 7HJ
Майкъл Кадури, председател на холдинговата компания, която притежава The Peninsula London, е обсебен от авиацията. Ето защо асансьорът до осмия етаж на хотела, където ще намерите Brooklands на Клод Боси, кръстен на родното място на британския авиационен и моторен спорт, издава свирещ звук на балон с горещ въздух и защо персоналът е облечен в спретнати дрехи. малки униформи на кабинния екипаж. Информационен банер, проектиран на стената на ресторанта, наричан „таблото на Concorde“, отразява височината и скоростта на пътуване на свръхзвуковия самолет: 50 000 фута във въздуха, пътуващ със скорост 1280 мили в час.
Изглежда малко вероятна среда за форсиран ревен, но главният готвач Франческо Дибенедето не се притеснява от предизвикателството; Brooklands току-що спечели две звезди Michelin (най-бързата победа в историята на Обединеното кралство и Ирландия). „Обожавам ревен заради неговата тръпчивост“, казва той. „Нашата цел е да създадем идеално балансирани ястия, които отразяват продуктите в пика на сезона им.“
Bosi сервира принуден ревен по три начина: като равиоли — тънки като бръснач резени плодове, пълни с бял ганаш, заобиколени от поширани масло от ревен и слива; като сорбе; и като сладък розов мармалад върху обърната кокосова торта. Това е точно онзи вид игривост, с който френският готвач, който разделя времето си между Брукландс и ресторант Bibendum в Челси, е станал известен. (Също в менюто тази вечер имаше охлюви от Дорсет в „дяволски стил“ и целина „Нозото“ с раци и кокос). В сърцето на десерта е намек за непалски пипер, използван за засилване на „острия, отличителен вкус“ на неговия ревен.
Трудно е да не напуснете Brooklands с една от държачите за салфетки в самолета в джоба си. Както е изкушаващо да се промъкнете в напълно функционалния салон за пури на ресторанта - само за да надникнете. По този повод ревенът беше повече от достатъчен. ;
The Camberwell Arms
65 Camberwell Church Street, Лондон SE5 8TR
Основен в Южен Лондон от 10 години, The Camberwell Arms се намира тихо на една от главните пътни артерии в квартала. Философията на главния готвач Майк Дейвис е да използва добри съставки, които работят усилено, без да се показват. Атмосферата е подходяща както за изискано хранене, така и за непринудено пиене.
Дейвис обича форсиран ревен заради неговата сладост и жизненост. „Това е зеленчук мем – нещо, което бихте видели на някоя далечна планета“, казва той за зловещите розови стъбла. Този сезон главният готвач сервира плодовете с лепкава плоча джинджифилова торта — хрупкава отвън; порест в средата - и топъл крем, рецепта, взета от предстоящата му готварска книга. Звънене с едновременния c
