Обсебен от: смокини, пищна лятна лебедова песен

Тази публикация е част от FT Globetrotter’s

Къпините са узрели и дамсоните започнаха да падат от дърветата си. Лятото е на залез, само че с лебедовата си ария идва последният пакет целунати от слънцето артикули. Главно измежду тези съкровища са смокините, антични плодове, за които се твърди, че са били обичани от Клеопатра и Одисей. Със своята дебела кора с ядки и алена плът, те са вкусни, без значение дали се употребяват независимо, солени или сладки. И въпреки всичко не мога да не се натъжа, когато ги видя в зеленчуковия магазин: сезонът им завършва през октомври, отнасяйки топлото време със себе си.

Смокиновите дървета са локални за средиземноморския район, само че са необятно култивирани по целия свят. Смята се, че първото дърво, отгледано в Англия, е в двореца Ламбет през 1556 година: към момента можете да го посетите на Дните на отворените порти в градината сред май и септември. Но по-добра концепция да се насладите на смокини, изключително в столицата, е да ги ядете. В цялостен Лондон заведенията за хранене честват този плод от края на лятото, демонстрирайки неговата бляскавост и текстура или предлагайки баланс на по-силни усети.

„ Сезонът на смокините е особено време от годината за мен “, споделя Патрик Уилямс, съпр. -основател на Kudu Collective, група заведения за хранене в южноафрикански жанр в югоизточен Лондон. „ Те ни дават да усетим по кое време се трансформират сезоните. “

Даниел Лазар, основен готвач в Lilienblum, средиземноморски ресторант покрай Old Street, се възхищава на смокините поради техния „ съвършен баланс на наслада “. „ Използвам ги и като звезда, и като поддържащ воин “, споделя той.

Присъствието на плода в средиземноморския район и Азия значи, че ще го намерите в кухните по целия свят: френско-палестинският готвач Фади Катан един път сервира печени смокини с телешки джолани в неговия ресторант Notting Hill, Akub; Kanishka от Atul Kochhar предлага тикка, цялостна със смокини.

И по-късно има смокинови листа: тъмнозелена зеленина с тревист, сходен на кокосов усет. The Pig’s Ear, който отвори порти през май, сервира сладолед от смокинови листа това лято, до момента в който Bingham Riverhouse в Ричмънд трансформира листата в пикантно масло. 

Представените тук ястия — някои сладки, други солени — вземете смокинята и я превърнете в нещо ново. Но всички остават правилни на сладкия усет на плодовете. Можете да ги намерите в менютата най-малко доникъде на септември — обективен компромис за края на хубавото време. 

Kudu (Peckham)

119 Queen's Road, London SE15 2EZ

Куду е нещо като троянски кон. Със своите открити тухлени стени и слънчева градина, той се усеща като квартален ресторант, само че храната е привлекателна. Фирмените ястия включват домашно приготвени равиоли и онлет, приготвени на брай (южноафриканско барбекю). Елате рано през уикенда обаче и ще намерите яйца, вафли с мая и бухти, пълнени с boerewors (хот-дог в южноафрикански стил). Домашно направеният билтонг не предстои на договаряне. 

Погледът на основния готвач Патрик Уилямс за смокинята клони към изисканата страна на нещата: павлова, пълнена с плодовете, които са били сготвени в подправено вино, дружно със сорбе от къпини, саго и ройбос желе — „ като южноафриканско както става “, споделя той. Не наподобява на никоя павлова, която в миналото съм ял – и толкоз по-добре за това. „ Просто обичам сладостта [на смокините] “, споделя той. „ Толкова са сладки вътре. Знаете ли, когато ядете в действителност узряла слива и тя е толкоз сочна, че се спуска по лицето ви? Има нещо много хубаво в това. ;

Ресторант Mount St (Mayfair)

Първи етаж, 41-43 Mount Street, Лондон W1K 2RX. усеща се много готино. Това е подкрепено от скривалището му от впечатляващи картини (ресторантът е благосъстоятелност на Иван и Мануела Вирт) и някои палави мелнички за сол и черен пипер на Paul McCarthy. 

Този сезон основният готвач Джейми Шиърс обновява доста обичаната карамелизирана лучена тарта, като прибавя смокини и козе сирене Driftwood. „ Имате сладостта от карамела, смокините и шалота – сиренето го прави по-пикантно ядене “, споделя той, поставяйки тарта под голо Сузане Валадон. Както беше дадено, той е толкоз лют, колкото и сладостен, като огромна част от усета се дължи на определените от Shears черни смокини от Прованс: „ Най-добрите в света. “

Shears също чества смокините посредством десерт, правейки сладолед от листата им за сходна на облак кирш гъба. „ Сезонът е толкоз къс, тъй че би трябвало да им се наслаждавате, когато са положителни “, споделя той. С други думи, по-добре бъдете бързи. ;

The Goring (Белгравия)

15 Beeston Place, Лондон SW1W 0JW

Под хотел Goring, имение от 20-ти век в Белгравия, крие загадка. Тъй като кухнята на ресторанта с една звезда Мишлен беше преустроена по-рано тази година, шепа посетители към този момент могат да се насладят на част от храната си в центъра на действието. Тук основният готвач Греъм Скуайър ми показва новото си ядене със смокини: пачи черен дроб с подправки, поднесен с четири типа смокини (пресни, мариновани, задушени и гел) и бриош от шамфъстък с ливадна горна част. 

Скуайър основава своята кула от смокини с пинсети, като прибавя кисело мляко и шамфъстък, с цел да балансира мощните усети. „ Използваме допустимо най-вече съставна част, тъй че ще вземем листата и ще създадем оцет “, споделя той. Прекалено красиво е за ястие (въпреки че го върша с удоволствие). Последният щрих е гальовен меден тюил. „ Смокиня, шам фъстък, мед “, споделя Скуайър, до момента в който подвига творението си. „ Това е прелестно нещо. “ ;

Firebird (Soho)

29 Poland Street, Лондон W1F 8QR

Човек би си помислил, че в 18:00 часа в един от най-горещите петъци на лятото Firebird — тесен ресторант с открит огън и лимитирани прозорци — ще бъде празен. Помислете още веднъж: множеството вечери е изцяло заето. 

Една от аргументите може да е фирменото предястие халуми и трюфели, които ресторантът трансформира съгласно сезоните. „ Той е в менюто от откриването “, споделя съоснователят Мадина Кажимова. „ Преди няколко седмици го сервирахме с кайсия; преди този момент грозде. Той дава отговор на рекламата: солено разтопено сирене, мек сос от медени трюфели и — за момента — смокини, които прибавят „ пресен усет “, споделя Кажимова.

С менюто си от котлети, приготвени на огън, миди и пачи гърди, смокини и халуми в началото не е най-забележителното ядене в менюто. Но Firebird бързо се опълчва на упованията. За десерт пресни плодове и листа се прибавят към тирамису от смокини — отново не е очевидният избор при гореща вълна. Но след една от опушените маргарити с ветивер на сомелиера Анна Долгушина в мрачната столова на Firebird, можете елементарно да забравите за палещата горещина на открито. ;

Lilienblum (Old Street)

80 City Road, Лондон EC1Y 2BJ

За първи път чух за Lilienblum в обществените медии, когато известен готвач в Лондон го назова „ най-хубавият ресторант в Лондон “. Все отново се съмнявах. Районът, в който е основан, е забързан и туристически. Със сигурност някой ресторант наоколо ще бъде по този начин? Тези резервации бързо бяха угасени — най-много поради тихата тераса, скрита зад ресторанта.

Стилът на шерване на менюто на Lilienblum значи, че можете толкоз елементарно да влезете за пиво и хапка, колкото и пържола рибай за четирима души. Главният готвач Даниел Лазар поддържа храната си от вярната страна на домашното: брускетите от миди идват с прекалено много миди, с цел да бъдат преброени, до момента в който смокиновото карпачо, едно от звездните „ зеленчукови създания “ на Лазар за късното лято, е изпъстрено с люспи сол и лист пармезано реджано стърготини.

„ Много готвачи желаят да бъдат прекомерно изобретателни и прекомерно усложняват неща “, споделя Лазар за своя сезонен метод. „ Това, което пораства дружно, върви дружно, стига да преследвате най-хубавото качество, което ви е налично. “ Лазарското карпачо е просто празник на идеално узрелите смокини. Няма нищо комплицирано: единствено нарязани плодове, добър зехтин и великодушна шепа сирене. ;

Coal Office (King's Cross)

2 Bagley Walk, Лондон N1C 4PQ < /h5>

От другата страна на спектъра, някои ястия са толкоз комплицирани, че се чудите по какъв начин въобще са се появили. Такъв е казусът в Coal Office, където основният готвач Дан Пелес уважи сезона на смокините, като изпълни плодовете с тартар от лаврак и ги сервира в локва от смокинови листа ajo blanco (испанска студена бадемова супа). „ Излекуваме рибата в сол, захар, алепски пипер, микс от подправки заатар, семена от копър и смокинови листа “, споделя Пелес. По някакъв метод всичко се събира. 

Coal Office черпи ентусиазъм от цяла Европа и Близкия изток, проявявайки се в оживено меню, което включва йеменски бриош, прясна паста и скариди хариса на скара. Храната е от типа, който се забива в зъбите ви: тартар от патладжани, зареден с магданоз; блестящо зелен шуг; и вдишване на пинчо „ Gilda “ с натрошени зелени чушки и маслини. „ Това би трябвало да ядете с ръце “, споделя Пелес за своя маслен марокански френа (плосък хляб), който може да се поръча с разнообразни дипове (лабне с домати и силан, меден сироп от фурми, сред тях). По сходен метод се предизвикват мляскането с устни и облизването на чинии. Ако бях задоволително самоуверен, последното щеше да ми е от изгода, с цел да довърша ахо бланко на Пелес. „ Обичам текстурата “, споделя той. „ Сладко е. Това е остро. Това е всичко дружно. ” ;

Кажете ни къде сте се наслаждавали на ужасно ядене от смокини в Лондон в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Лондон, Токио, Ню Йорк, Париж, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонг Конг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър и Единбург