Обсебен от: цариградско грозде

Тази публикация е част от

„ Не мисля, че в миналото съм опитвал цариградско грозде “, ми сподели сътрудник неотдавна. Защото макар че цариградското грозде, чиито разновидности се срещат по целия свят, е един от дребното плодове, които Англия има в обилие при започване на лятото, рядко е да го намерите в супермаркетите. Една от аргументите е, че този дребен кръговиден плод, който пораства в гъсти, бодливи шубраци, е сложен за прибиране. Друго е неговото раздвояване: изберете цариградско грозде прекомерно рано или изберете неверен вид и то ще бъде мощно кисело и остро. Подбрани рационално, можете да ядете плодовете напряко от клона.

Винаги съм обичал цариградско грозде. Взети от мястото, където ревенът ни оставя в края на пролетта, те порастват щастливо и мъчно до август. В взаимозависимост от сорта и времето на годината (някои цариградско грозде трансформират цвета си според от това какъв брой са узрели), плодовете могат да бъдат червени, жълти или зелени. Разновидностите за готвене - киселият тип - нормално са зелени и по-добри за конфитюри и сосове; десертните разновидности са по-тъмни и подготвени за ястие.

Тяхната заостреност и разпространяване в Обединеното кралство значи, че постоянно се употребяват в заведенията за хранене за прибавяне на кремообразни, типичен английски десерти - простаци, силлабуби и посети - към летните им менюта. Аз върша моя лична глупачка от цариградско грозде с 300 г зелени плодове, 350 мл разрушена двойна сметана и три супени лъжици захар. Задушете плодовете със захарта и няколко пръски вода, до момента в който стартират да губят формата си (около осем минути), след което ги оставете да изстинат, преди да ги сгънете в разрушената сметана. Ако се чувствате мързеливи, поръчайте простака в Lyle’s или St John. Хвърлила съм око и на тарта от цариградско грозде с бадемов франджипан и мус от кисело мляко в The Connaught Patisserie.

Той също има своите пикантни приложения. Във Франция цариградското грозде се назовава groseille à maquereau (зрънце скумрия) поради метода, по който разрязва мазната риба (почти в никакъв случай не се употребява в десерти оттатък Ламанша). Това лято лондонските фенове както на риба, по този начин и на горски плодове могат да ядат John Dory и цариградско грозде в Kitchen Table и раци Colchester с кисели плодове в The Grill от Tom Booton в The Dorchester. (Тъй като цариградското грозде е сезонно, бъдете деликатни: постоянно се обаждайте авансово, с цел да избегнете разочарование). 

Отсега нататък заведенията за хранене в столицата са заети с типичен предписания за цариградско грозде, до момента в който други оферират по-нестандартни разновидности. За тези, които в никакъв случай не са ги опитвали, цялостен нов свят ги чака. Ето нашия избор. 

The Pelican 

45 All Saints Road, Лондон W11 1HE

Всичко в The Pelican се усеща като пролет, от ефирните, изчистени интериори до яркозелените копия на аспержи, плуващи в маслен сос. Ловците на гастрономическа популярност ще бъдат осведомени с пъба в западен Лондон: откогато беше високомерен през 2022 година, кухнята натрупа поредност от възторжени мнения (включително този от кулинарния колумнист на FT Тим Хейуърд). 

Фанфарите имат смисъл: Pelican съчетава чара на селски пъб — дървени столове, сухи цветя и ретро принадлежности за хранене — с атмосферата на локален гражданин на Лондон. При едно скорошно посещаване през делничния ден през май всички прозорци бяха отворени, до момента в който залагащите, които нямаха шанса да си обезпечат маса, се любуваха на пинта и закуски в бара - помислете за уелски ядки, препечени пържени раци и скали от риба духовник - на слънчевата настилка извън.

Готвачът Дъг Симс (бивш River Cafe и Quo Vadis) тази година е типичен с цариградско грозде, противодействайки на всякаква наслада, като ги готви с копър, хрян и синапено семе. След това сосът се налива върху печена скумрия на пеперуда. „ Скумрията и цариградското грозде са главният акцент в ястието – другите съставки са там, с цел да подчертаят това “, споделя Симс. 

Други сезонни изкушения в менюто на Sims: пресни картофи, поляти с масло от див чесън и цялостен маринован домат, сервиран с неоново зелен каперс, босилек, магданоз и ментово масло. Близостта на столовете в трапезарията на The Pelican дава задоволително късмет да надникнете какво имат другите хора. Пригответе се да бъдете толкоз удовлетворени, колкото и да ревнувате. ;

Ganymede

139 Ebury Street, Лондон SW1W 9QU

Оливър Марлоу, съосновател на компанията, която има Belgravia pub Ganymede, израства „ заобиколен от шубраци от цариградско грозде “. „ Те са в действителност подценени, универсални съставки “, споделя той. „ Можете или да прегърнете [тяхната тръпчивост] и да отидете надолу по пътя на винегрета – използвахме ги изцеждахме и използвахме като киселина за обличане на салати. Или можете да извършите нещо богато с тях. 

За обедното меню на Ganymede Марлоу избра последното, създавайки киш с двойно съответствие на жълтъци към белтъци, основа от пресовано бутер тесто и пласт конфи от цариградско грозде и лук – тип композиция може да намерите на дъска за сирене. Марлоу сервира тарта си на части с аспержи, в допълнение конфи и салата, поръсена с билки и горски плодове. Резултатът е съвсем като крем брюле, в случай че крем брюле е зареден с чедър. „ Доста е снизходително “, признава Марлоу. 

Най-хубавото на Ganymede е, че има всички преимущества на механа: бръмчене на залагащи във фонов режим, изцяло зареден бар и „ Петък е! “ саундтрак. Но също по този начин е и ресторант за възрастни, където локалните поданици на Белгравия се задържат с тълпата на кръчмата след работа. В единия ъгъл може да намерите някой, който яде „ пържени картофи от трепетлика “ над лаптоп; в друга, пенсионирана жена, отпиваща шардоне. Обслужващият личен състав е млад и радостен. А храната е изненадващо добра.

The Orange

37 Pimlico Road, Лондон SW1W 8NE

В кръчмата Belgravia The Orange основният готвач Бен Тиш съчетава въодушевени от Средиземноморието ястия със сезонни английски артикули: меса на скара, зеленчукови плата и огромен избор от пици. Това е мястото, което бихте могли да посетите за следобедна пинта и няколко дребни чинии (настоящите акценти включват агнешко аростицини на скара и надълбоко пържена бурата). Но също по този начин е някъде, където можете да споделите голяма паница bistecca alla fiorentina (пържола във флорентински стил). 

За тазгодишния сезон на цариградско грозде менюто на The Orange е осветено от печена на дърва кростата – „ нещо вид селски къс “ – цялостна със зелени плодове и покрита със сладолед fior di latte. Тиш прибавя ванилия и двойна сметана към обичайната примес за сладкиши, леко надупчва плодовете си и сгъва всичко със пласт франжипан. Фиор ди лате (млечен сладолед) в сладоледа е същият като това, което той употребява за своите пица бианка. „ Много е просто и типично за The Orange – две или три неща в паница “, споделя Тиш, който има шубрак цариградско грозде в градината си вкъщи. „ Опитваме се да бъдем супер сезонни. “

Този домашно направен метод се простира в бара и ресторанта на The Orange, които наподобяват повече на селска къща, в сравнение с механа (помислете за величествени стълбища, платнени салфетки и изпрани теракотени стени). Логично е, че има четири стилни спални над трапезарията на горния етаж. Както и всички домашни линии на Тиш: хрупкавото захарно покритие на неговата кростата; почернелите кори на неговите пици на дърва; и лакомото малко гърне с руил, поднесено с подправена яхния от морски блага. ;

Caravel 

172 Shepherdess Walk, Лондон N1 7JL

„ Аз не съм специалист по цариградско грозде “, споделя Лоркан Спитери, съсобственик и основен готвач в Caravel, който плава по Regent's Canal в преустроен шлеп покрай Old Street. Това изказване бързо се опровергава с идването на крем брюле от цариградско грозде, чиято горна част е овъглена и хрупкава от светкавицата в дребната кухня на ресторанта.

Спитери обича да добавя тръпчивостта на цариградско грозде с богати типичен съставки: сметана, захар и мазна риба. „ В Quo Vadis се занимавахме с цариградско грозде, хрян и скумрия “, споделя той за първата си работа в промишлеността. От другата страна на пътя в Studio Kitchen - едно от трите места, които ръководи с брат си Фин; третият е прилежащият коктейл бар Bruno's — той прибавя компот от цариградско грозде към мюсли и кисело мляко в менюто за закуска.

Подобно на менюто в жанр бистро на Caravel, крем брюлето на Spiteri е по едно и също време обичайно и свежо: кремът е неуверен и на петна от ванилия, а цариградското грозде е остро и конфитюрно. Отстрани има чифт бисквити с шам фъстък, върху които можете да наредите двата пласта дружно. Спитери поучава да комбинира своя десерт с декадентски Paper Chaser (Aperol, Four Roses бърбън, лимон и червен портокал). ;

Faber

Welbeck Mansions, 206-208 Hammersmith Road, Лондон W6 7DH < /h5>

Лондон може да не е първият ви избор за ресторант с прясна риба, само че оттатък ярките светлини на Хамърсмит Бродуей ви чака изненада. Faber отвори безшумно през 2023 година с задача да направи устойчивата риба по-достъпна. Тук няма да намерите скариди или сьомга — и двете носят прекалено много етични съображения — само че на тяхно място има мислени дребни чинии, като тартар от тебеширена пъстърва, паниран гурнард и шишчета от тресчица на скара с домакински сос тартар.

„ Ние постоянно гледаме какво идва в сезона в Обединеното кралство, като се уверяваме, че то е стабилно добито или отгледано “, споделя съсобственикът Антъни Пендър, който предлага паница със скални стриди, едни от най-големите и най-сочните, които съм опитвал в Лондон, с чаша нещо охладено. 

Устойчивият метод се разгръща и върху предлагането на бара, което в допълнение към Martinis Old-Fashioneds, направено от монашеска брада и шубраци от захарни водорасли, сега включва джин от цветя на бъз и цариградско грозде (50 мл джин, 15 мл сърдечен цвят от бъз, 25 мл сироп, 12 цариградско грозде и малко газирана вода). Подобно на пулверизатор, коктейлът е ослепителен и мехурчест с добър пласт цели и натрошени зелени цариградско грозде (изкушаващо за набождане със сламка). 

Защо Пендър обича цариградско грозде? „ Те са характерен английски летен плод “, споделя той. За разлика от други типичен горски плодове като ягоди и малини, които постоянно се внасят от Средиземноморието, в случай че ядете цариградско грозде в Лондон, има възможност то да не е пътувало надалеч. ;

Кои заведения за хранене в Лондон са най-хубави за ястия с цариградско грозде съгласно вас? Кажете ни в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Лондон, Токио, Ню Йорк, Париж, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонг Конг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано и Ванкувър