Обсебен от: Туршии - Защо е време на кулинарна сцена на Лондон

Тази публикация е част от

практиката на маринейката, която се счита, че е зародила в долината на Тигрис към 2400 милиарда От 15 -ти век нататък той се трансформира в световна процедура. В Източна Европа зелето се мариноваше, с цел да направи кисело зеле, краставици, с цел да се създадат копър кисели краставички; В Средиземноморието маслините и чушките са непокътнати по същия метод. В Източна Азия, мариновани зеленчуци като репичка, патладжан, чесън и пикантен червен пипер се сервират като съпътстващи с доста ястия, до момента в който един от обичаните подправки на Южна Азия е Ахар - лют, остра или сладостен туршия, постоянно изработен благодарение на манго, вар и смесени зеленчуци. (Повече от 130 000 души във Англия са се абонирали за програмата за хранене, фокусирана върху червата Zoe) и разрастващ се интерес към устойчивото готвене и хранене. В Лондон, защото заведенията за хранене се стремят да употребяват съставки с по -малко километри храни, основаването на менюта към сезонната английска продукция се трансформира в нормална процедура. Чрез опазване на зеленчуците в кисел разтвор, щедростите на пролетта и лятото могат да се сервират целогодишно и да не заемат скъпо пространство за фризер. 

Поп културата също демонстрира признаци на фикс идея за туршии: Миналата година Дуа Липа показа рецепта за диетична кока с сок от туршия и джалапеньо, която се гледаше милиони пъти на Тиктток; По малкия екран, епизод на Рик и Морти, в който основният воин Рик се трансформира в туршия, провокира цунами от продажби на мерч от туршия, в това число шапки, чорапи и даже костюми в цялостен размер. Тогава има, туристически фестивал в Съединени американски щати в Съединени американски щати, който притегли 7500 души във Филаделфия предишния юни. 

Моята лична пристрастеност към туршии стартира под Златните арки на Макдоналдс; Аз бях приятелят, който с наслада ще събере дискетите, осезани от зелени дискове от чийзбургери на всички останали. Тъй като усетът ми в заведенията за хранене и познанията за опазването на храните се развиваше, изключително посредством образованието ми като готвач, научих, че има по -добри места за ястие на доста по -добри туршии от паркинга на промишлен парцел.

изгаряне

silo (hackney wick)

първи етаж, отдел 7 Queens Yard, White Post Lane, London E9 5en

silo и мариноване за опазване на храната и понижаване на хвърлянето. „ Пикаленето е нашият самун и масло в силоза “, споделя изпълнителният готвач Уил Стойл. „ Това е елементарен метод за опазване на храната оттатък сезоните и предоставяне на дългоденствие на нашата продукция. Но също по този начин е супер вкусно. “

Силовото е дегустация единствено на менюто (£ 75), макар че в ранната вечер и за съботен обяд има опция да се поръча съкратена версия (£ 45), включваща обичаните ястия на Стийл. Докато разновидностите за месо и риба са налични, менюто нормално е предшестващо растение, с ястия, вариращи от пушена тиква с култивирана сметана до аспержи с фава-боб мисо и копър. Откровено, което неотдавна пробвах, беше паница със златно цвекло, сервирано с кисело мляко и къпини, които бяха мариновани в оцет от бъз. Остротата на плодовете балансира ястието, като прорязваше земния удар на цвеклото, до момента в който марижантът показва какъв брой топли есенни аромати могат да бъдат сервирани със летни плодове напролет. Храната в силоза е обучение за понижаване на отпадъците - и по какъв начин да употребявате мариновани артикули по голям брой способи. ;

Scully (St James's)

4 St. James Market, Лондон Sw1y 4AH

на готвача Ramael Scully's Eponymous Restaurant, гостите са поздравени с екран на порти. 

Ресторантът е прочут с живи и разнородни аромати, повлияни от наследството на Скали-той е роден в Малайзия на майка на китайско-индийски генезис и ирландско-малайски татко и бранш в Австралия. Той също е протеже на Йотам Отоленги, прочут още като фен на туршия номер едно. 

Съществуват менюта с два и три ястия (£ 60 и £ 70), както и сезонни дегустационни менюта (от £ 100) и à la carte, всички употребяват изключителна гама от мариновани артикули. Туршиите се появяват в цялата гама от ястия, сосове и даже коктейли. Зелените томатилони със сол, които са били леко мариновани в подправки с ябълков оцет и пастрами, се сервират като част от главния морски бас; Мариновано алено месо репичка (известна още като китайски репичка) прави страна за ястието с пастрами от говеждо буза; А оцетът от бурканите с кисели буркани е основна съставна част в бодливата круша и шафран Комбуча. 

Като апетитен метод да се сведе до най-малко питателните боклуци, ферментирането и запазването са централни за готвещия етос на Скали и „ методът към съзнателното хранене “, споделя той. Да живеят туршиите (буквално). ;

Little Duck The Picklery (Dalston)

68 DALSTON LANE, LONDON E8 3AH

This east London spot from the founders of Soho’s Ducksoup is a restaurant, wine bar and fermenting kitchen serving a phenomenal variety of preserved products, both in Ястия и да се прибере у дома. Както може да се чака, като се има поради местоположението, Little Duck е ресторант с дребни чинии, обслужващи естествени виновност, тъй че можете да опитате предлаганите туршии и да ги измиете с вино, което също има усет на ферментиране (умишлено).

По -голямата част от вариантите на менюто включват някаква форма на туршия или фермента. Помислете зелено пикантен червен пипер, риган и копър, определен от мента; Courgette Achar; Марков черен кардамон и кисело зеле с кориандър. Любимото ми скорошно ядене в менюто е пилешкият крайник със зелена маслина, непокътната лимон, пшеница и кисело мляко - топло и успокояващо, само че също по този начин и цингово и прясно с помощта на киселинността на резерватите. Little Duck също продава буркани от кисели зеле, Daikon и Spring-Onion Kimchi, Lime Pickle, ферментирал парещ сос и разнообразни комбучи и пиянство на оцети, които да вземете у дома. ;

вкъщи

sylt pickling

Основан в Лондон през 2021 година от другари Аш Рингхус и Теми Олугбенга, Силт продава подготвени с километрини течности и бягания на майсторски класии върху това, че основават мощни майки в домашни течности.

Използването на авансово направена течност отстранява най-отнемащия време детайл за подготвяне на лични туршии, предотвратява смрад на къщата ви с оцет и ви разрешава да турширате каквото си желае сърцето. Въпреки че може да наподобява необичайно да закупите артикул от туршия без туршии в него, течността може да се употребява два пъти (и по-късно за марината веднъж) и ви разрешава да експериментирате със опазване, до момента в който изчистите хладилника си. Ringhus кредитира триумфа на бизнеса частично на „ нарасналата осведоменост, че има толкоз доста типове плодове и вегета, които вършат вкусни туршии, в сравнение с относително тесния диапазон, който обичайно е бил разполагаем “.

Солавите се оферират в пет аромата: шотландски похлупак и лимон; балсамико и босилек; хвойна и мъдрец; подправена ябълка с канела и кардамон; и копър и горчица. Уебсайтът на SYLT предлага и изчерпателни управления за това какво да туршите във всеки сезон, дружно с предписания, употребявайки крайния маринованият артикул. Първият, който пробвах да употребявам една от течностите, беше шотландски похлупак и лимонова пикантна маргарита (признава се, че не за изгодите за здравето), а също по този начин направих маринованата салата от копър и бадемов, употребявайки балсамико и босилек, което беше чудесно.

Sylt предлага и класове по киселина, в които преподават къса история на мариноването. След това участниците ползват теорията на процедура, като натрупват разнообразни плодове и зеленчуци с предоставени оферти за предписания.

Panzer's Deli & Grocery (Wood's St John's Wood)

13-19 Circus Road, Лондон NW8 6PB

Северна лондонска институция и дирек на еврейската общественост на столицата, панцер, северно място за сборичкване на еврейската общественост.

Открит през 1944 година от австрийския емигрант г -н Панцер и неговия чешки бизнес сътрудник Уолтър Фогл, деликатесът е едно от най -добрите места в Лондон за намиране на обичайната еврейска храна от този момент. Вече е магазин за хранителни артикули, деликатеси и кафене - със суши брояч.

Обобщение на еврейската диета на Ашкенази от епохи, туршии рутинно се резервират за последните фамилии посредством сурови зими в гетата и селищата в Източна Европа. Някои от най-автентичните туршии в Лондон се продават в Panzer's, дружно с мъчно идващи артикули от цялостен ​​свят. Цялите мариновани краставици са сложни за намиране в наши дни, като множеството хора избират да си купят нещо, готово за сандвич и нарязани. Но Panzer продава няколко разновидности на целия мариновани зеленчуци. Любимият ми е класическата цялостна маринована краставица, макар че можех да прекарам цялостен следобяд, меандър към Панцер, където постоянно в последна сметка закупувам повече, в сравнение с влязох. ;

vadasz

vadasz стартира да търгува на лондонските хранителни пазари през 2009 година, а в този момент продава огромно многообразие от туршии в супермаркетите на Обединеното кралство. Традиционните артикули, като чесън и кисело зеле и прясно мариновано червен лук, са въодушевени от унгарските корени и фамилни предписания на създателя Ник Вадаш. Неговите предшественици избягаха от Унгария след руското настъпление от 1956 година и известно взеха със себе си огромен буркан с туршии, с цел да устоят пътуването. В последна сметка те направиха дома си в Кент, където Вадас е израснал, яде ястия със страна на мариновани краставици и кисело зеле. „ Туршията на Вадас се радва през днешния ден, може да се върне в кухнята на баба ми, където като дете аз помогнах да подготвя пресни туршии, които да поднасям с Шнитцел, пълнени червени паприка или Гуляс [Гулаш] “, споделя той.

Vadasz се е разклонил в други ферментирали артикули като кимчи и парещ сос и се е разклонил в други ферментирали артикули. Току -що е разгласил и книга за Pickling. Голяма част от триумфа на марката се дължи на метода му на киселина-използва студено понижаване и лакто ферментация, което прави крайния резултат по-уплътнен и по-остър на усет спрямо други артикули на супермаркетите, които постоянно са обработени с топлота. Ананасът на Vadasz и кинолотрецът на куркума и Super-Beet Kimchi са някои от обичаните ми мариновани артикули, предлагани на рафтовете на супермаркетите. 

Кой съгласно вас най -вкусните туршии в Лондон? Споделете рекомендациите си в мненията по -долу. And follow FT Globetrotter on Instagram at

Cities with the FT

FT Globetrotter, our insider guides to some of the world’s greatest cities, offers expert advice on eating and drinking, exercise, art and culture — and much more

Find us in London, Tokyo, New York, Paris, Lagos, Rome, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция