Основателите на Сейнт Джон се отдръпват. Какво следва за новаторския ресторант от носа до опашката?

През 1994 година Фъргюс Хендерсън и Тревър Гъливър откриха St John в края на лондонския Smithfield Market, създавайки един от дребното заведения за хранене в Обединеното кралство, чиято кухня, дизайн и философия са имали световно въздействие. Сега, 31 години по-късно, харизматичните създатели се отдръпват. Хендерсън и Гъливер афишират отдръпването си от ежедневното ръководство на бизнеса. Гъливер пое ролята на стол. Хендерсън се отдръпна от борда, като в същото време остана чиновник на St John. Управляващият шеф Бари Милтън-Кук стана основен изпълнителен шеф и ежедневното ръководство на трите ресторанта – Smithfield, St John Bread & Wine в Spitalfields и ресторант Marylebone – ще продължи да почива на съответните им основни готвачи.

Разбира се, промишлеността знаеше, че това идва, даже и никой да не искаше да приказва за това до през днешния ден. Преживяхме завладяващо време в английското гостолюбие, гледайки по какъв начин готвачи стават звезди, а заведенията за хранене стават културно авторитетни. И хората отпред на тези бизнеси остаряват: Гордън Рамзи се трансформира в медиен магнат; Мишел Ру младши затвори Le Gavroche и употребява името на своята династия в по-особен и частен метод на работа; Реймънд Блан се отдръпна от ръководството на Manoir aux Quat’ Saisons.

Въпреки че имената на създателите в никакъв случай не са излизали „ през вратата “, Сейнт Джон се появява от връзката сред две еднообразно авторитетни персони: Хендерсън и Гъливер. И преди е имало сполучливи партньорства в заведения за хранене, само че не мога да се сетя за такива с тяхната очарователна фамилиарност. „ Vive la difference “, по този начин го разказва Хендерсън. " Играем с разнообразни мощни страни. Когато построихме St John, имах ясна визия за това какво би трябвало да бъде и какво следва, Тревър беше намерил това фантастично място и незабавно можах да видя мястото. "

В прочут смисъл въпросът за приемствеността е нещо, върху което те са разсъждавали доста по-дълго от съвременниците си. Хендерсън беше диагностициран с заболяването на Паркинсон няколко години след отварянето на първия St John през 1994 година (приносът му към това изявление беше най-вече писмен) и скоро по-късно стартира да понижава часовете си в кухнята, създавайки поредност от близки и доверителни работни връзки с по-млади основни готвачи. Това означаваше, че съвсем от раждането на техния ресторант той преподава, вдъхновявайки млади готвачи в дълъг и гальовен развой на предаване. 

Хендерсън имаше изключително неприятно време с Covid. Гъливер изяснява, че това е бил моментът, когато са се почувствали принудени да възнамеряват съществено заместничество. Той стартира да укрепва вътрешната конструкция, реорганизира, усъвършенства и консолидира, един до друг с младия си ръководещ шеф Милтън-Кук. " Бари е тук и продължава от три години, тъй че просто работим паралелно. Разбирането на Свети Йоан, триизмерният метод на това, лишава време ", споделя той. „ Отнема време, с цел да стартираме да разбираме смяната. “

„ От самото начало беше доста ясно, че би трябвало да бъда част от този гальовен развой на преход “, споделя Милтън-Кук. " Но това бяха доста хубави три години, тъй като мисля, че това, което научих за Сейнт Джон и повода, заради която сме в този миг, е, че нещата лишават време. Така че прекарах три години, работейки в доста тясно съдействие с Тревър и тримата основни готвачи, питайки ги: " Какво е Сейнт Джон? " Наистина стартирам да разбирам тези дребни особености, които за тях в продължение на 30 години преди малко се трансфораха в ден за ден. ”

Все още е мъчно да се разбере какво е събрало Гъливер, наследник на детектив от Скотланд Ярд, и Хендерсън, наследник на бохеми архитекти. Gulliver към този момент беше сполучлив ресторантьор, когато основаха St John. Беше отворил пожарната, на половина скрита под гара Ватерло. Междувременно Хендерсън е израснал в семейство, където „ беше съвсем религиозно, фамилната ни пристрастеност към заведенията за хранене “. След като се дипломира като проектант, той отвори нещо като прото-изскачащ прозорец в стая над Френската къща в Сохо със брачната половинка си Марго, която от този момент построи собствен личен фетиш като готвач и съсобственик на Rochelle Canteen.

Това, на което наподобява се основава партньорството на Гъливер и Хендерсън, е споделеното схващане за гостоприемството. И двете, без значение една от друга, описват история за Фернан Пойнт, именития френски занаятчия готвач, и по какъв начин той стартира всеки ден, като споделя бутилка шампанско със своя бръснар. Това е експериментален камък - алегория за концепцията, че макар че личният състав може да бъде подготвен и менютата могат да бъдат създадени, няма сурогат на персоналното „ живо “ гостолюбие. Нещо, което може да е вродено, може да бъде внушено, само че би трябвало да се вярва и да се култивира всяка секунда, във всеки член на екипа на ресторанта.

Речта на Хендерсън към този момент е забавена от заболяването на Паркинсон, тази на Гъливер е пикарескова и разпръсната. И двамата обаче всекидневно изпускат афоризми като двама остроумия от Регентството. Хендерсън ще ви каже, че „ педер без бял дроб е просто кюфте “. Гъливер ще ви подсети, че „ щангата и до през днешния ден е на височината на подмишницата ми “. Има нещо в личната му бодлива обвързаност към гостоприемството, което тъкмо отразява по-нежната фикс идея на Хендерсън. Много писатели вършат елементарно съпоставяне сред „ Фъргюс и Тревър “ и художниците Гилбърт и Джордж. Със сигурност има мощна образна аналогия. Същите споделени модели на говорене. (И художниците постоянно ядат в St John). Но за мен това е нещо по-дълбоко и доста по-очарователно. Това е груповият ангажимент към споделената концепция.

И двамата се отдръпват инстинктивно от концепцията, че са „ основали марка “ или даже „ философия “, само че ще имат потребност от такава, тъй като са решили да я предадат нататък.

„ Винаги съм давал на моите готвачи Майстор и Командир “, споделя Хендерсън. " Прочетох всички романи на Патрик О'Брайън и имах огромна пристрастеност към Джак Обри. Видях прилики сред това да управляваш кухня и да си капитан на транспортен съд. "  

Тези командири приветстват промяната с безчувственост. „ Търсим разнообразни способи да накараме Фъргюс да взаимодейства с екипа “, споделя Фарох Талати, деец основен готвач на Bread & Wine. „ В момента идва единствено един път или два пъти, закусва, участва с нас и просто е благополучен. “ 

„ Той е тъкмо индивидът, за който желаете да готвите, тъй като той обича да яде “, съгласява се Джонатан Уитъл, жилавият, изсъхнал нюфаундлендец, който ръководи Смитфийлд и има тип на човек, който може да ръководи траулер през стихия. Джордж Фрийгард, основният готвач на Marylebone (който даже не е бил роден, когато първият ресторант е отворен), разказва сходни визити като миг на „ ножовете “ за кухнята. „ Всеки миг с Фъргюс е специфичен. “

Това, което е удивително за наблюдаващия, е, че двама мъже, които са враждебни към самата концепция за „ марка “, които по-скоро биха счупили бутилка вино и изсмукали главите на лангустини, в сравнение с да застанат пред флипчарт и да очертаят „ философията “ на своя бизнес, може просто да са по нехайство сътвори подобен с изумителен капацитет за дългоденствие. Институция.

„ Въпреки неуспехите със здравето ми, моите книги са там и те към момента се оповестяват “, споделя Хендерсън. " Тази ясна концепция и метод, в който постоянно съм вярвал, наподобява има крака ...   това не е мачо храна, това е нежна, любяща храна. Тя би трябвало да масажира човек от вътрешната страна на открито. И да се изплъзне с радостна чаша вино. "  

Това е история за заместничество, само че не и история за завещание. Няма нищо от драмата на династията Рой. Ако всичко върви съгласно проекта на Тревър и Фъргюс, тогава това се случва през цялото време. Под командването на млади офицери с ясни очи, Сейнт Джон ще плава в добър ред и съвсем никой няма да забележи.

Тримата основни готвачи на Сейнт Джон за това какво прави мястото особено

Джонатан Уитъл, Смитфийлд
Присъедини се към Сейнт Джон в 2018 година, основен готвач от 2024 година

Как стигнахте до St John?
Преместих се в Лондон преди седем години. Когато хората питаха „ Къде искаш да работиш, когато отидеш в Лондон? “, постоянно споделях „ Сейнт Джон, несъмнено “. Имах книгата вечно. Това беше една от дребното готварски книги, които в действителност използвах. Когато приключих с пробна промяна тук, почувствах, че няма различен избор.

Каква съгласно вас е тайната на Свети Йоан?
Начинът, по който Фъргюс разказва ястията, е по-скоро управление, в сравнение с в действителност строги предписания. Не е доста предписващо. И мисля, че това играе роля и на чувството за ресторанта. По-ефирно е. Това е доста неповторимо в ресторантския пейзаж. Сега може да е по-малко неповторим, защото е повлиял на толкоз доста други заведения за хранене, само че преди да съществува Сейнт Джон, не мисля, че в миналото е било правено по този метод.

Ще се трансформират ли нещата в Smithfield?
Очевидно Фъргюс не е построил този великански репертоар от ястия, от който черпим от самото начало, като в никакъв случай не опитваме нищо ново. Когато беше в близост малко повече, той обичаше, когато хората бяха малко нахални . . . опитайте нещо ново и го попитайте: „ Как се чувстваш по въпроса? “ Но в последна сметка Свети Йоан би трябвало да продължи да бъде Свети Йоан. Особено когато прекосяваме през дребен преход, концепцията е да не се променяме прекалено много. Искам да кажа, връща се към мотото „ Винаги, само че в никакъв случай едно и също. “

Разкажи ми една история за Свети Джон
Моите първи няколко години тук, изключително когато бях нов в Лондон, можеше да имаш вечер, в която всички в кухнята бяха канадци, можеше да имаш вечер, в която всички в кухнята бяха австралийци. Всички в края на двадесетте, началото на трийсетте, тук с двугодишни визи. Всъщност не сте имали задоволително време, с цел да пуснете корени. Всички бяха изцяло вложени в Сейнт Джон. Вашият трудов живот беше вашият обществен живот, който от време на време не звучи толкоз здравословно, само че тогава беше в действителност красиво нещо. Това е задачата на доста заведения за хранене - личният състав да може да се усеща като част от нея . . . сякаш могат да му се насладят тъкмо толкоз, колкото и всички останали, а аз съм се чувствал по този метод тук, в сравнение с където и да е другаде, където съм работил. 

Джордж Фрийгард, Marylebone
Присъедини се към Сейнт Джон през 2022 година, основен готвач от лятото на 2025 година

Как стигна до такава степен, че се присъединихте към Сейнт Джон?
Преди деня, в който влязох в пробната си промяна, в никакъв случай не бях чувал за Сейнт Джон. Израснал съм в Wiltshire. Но го потърсих и беше на осем минути пешком от жилището ми по това време, тъй че очите ми към този момент светнаха. Направих пробна промяна в един спокоен понеделник, след което се върнах за още едно тестване в натоварения четвъртък и това беше с [бившата дясна ръка на Хендерсън] Джонатан Уулуей. За мен той е мистър Сейнт Джон. Това е всичко, от този момент съм там.

Каква съгласно вас е тайната на Свети Йоан?
Мисля, че простотата му е това, което харесах. Работил съм в изискани заведения за хранене, със суши, пюрета и гелове, само че в действителност ми харесваше какъв брой вкусно беше. Ще вземем едно нещо и друго нещо, ще го сложим в паница. И в случай че имате шанс, ще получите купчина нещо от горната страна. И това е всичко. Ако не обърнете внимание на тези три неща, тогава ще разберете за това.

Ще се трансформират ли нещата в Marylebone?
Това е може би най-хубавата първа работа за основен готвач, която в миналото ще получите, тъй като в никакъв случай не би трябвало да се безпокоя какво да сготвям, което е в действителност, в действителност красиво нещо. Никога няма да бъде „ Свети Джон Мерилебон “ на Джордж Фрийгард. Според мен не ставаш основен готвач на ресторант St John, с цел да си направиш име. Влизате, уверявате се, че машината продължава да се движи, вършете си работата безшумно. Чувстваш се безвредно и като че ли някой те прегръща мощно откъм гърба. Имаме взаимна отговорност да останем правилни на това, което е Свети Йоан. Дадена ни е палка и просто би трябвало да я носим известно време.

Разкажете ми една история за Свети Йоан
Наистина е необичайно и е мъчно за пояснение. Обучавам млади готвачи в St John Marylebone, тъй че постоянно се хващам, че споделям: „ Фъргюс би споделил това. “ Не тъй като го чух да го споделя, а тъй като Woolway или Farokh ми го споделиха. В кухнята назоваваме готварските книги „ Библията “. Мисля, че Сейнт Джон е толкоз добре открит, че в случай че изгорим всички Библии, към момента щяхме да знаем какво да готвим, ден след ден, тъй като има просто това чувство за това кое е вярно и кое не.

Farokh Talati, Bread & Wine
Присъедини се към St John през 2015 година, основен готвач от 2017 година

Как се присъединихте Сейнт Джон?
Спомням си, че отидох на празненството за 20-годишнината на Сейнт Джон, просто почуках основния готвач Трист