Първият мексикански щанд за тако, който получи звезда Мишлен, е малък бизнес, където топлината прави месото
МЕКСИКО СИТИ (АП) — Новоизпеченият готвач със звезда Мишлен Артуро Ривера Мартинес стоеше над безумно горещ грил в сряда в първият мексикански щанд за тако, който някога получи желаната звезда от френския справочник за хранене, и направи точно същото нещо, което прави от 20 години: печене на месо.
Въпреки че представители на Мишлен дойдоха до сряда, за да му представят едно от тежките, с пълни ръкави, чисти бели якета на готвач на компанията, той не го облече: В това малко, 10 фута на 10- фут (3 метра на 3 метра) бизнес, топлината прави месото. И жегата е интензивна.
В Tacos El Califa de León в Мексико Сити има само четири неща в менюто, всички тако и всички от които произхождат от краве ребро, филе или преден джолан.
„Тайната е в простотата на нашето тако. Има само тортила, червен или зелен сос и това е всичко. Това и качеството на месото“, каза Ривера Мартинес. Той също така е може би единственият готвач със звезда Мишлен, който, когато го попитат каква напитка трябва да придружава храната му, отговаря „Обичам кока-кола.“
Всъщност е по-сложно от това. El Califa de León е единственият щанд за тако сред 16-те мексикански ресторанта с една звезда, както и две заведения за хранене, които са получили две звезди. Почти всички останали са дяволски шикозни заведения за хранене (намек: много скъпи морски дарове, сервирани в красиви черупки върху чинии по поръчка).
Всъщност, освен може би един уличен щанд за храна в Банкок, Тайланд, El Califa de León е може би най-малкият ресторант, получавал някога звезда Мишлен: Половината от пространството от 100 квадратни фута (9,29 квадратни метра) е заето до солидна стоманена скара, която е по-гореща от салсата.
Другата половина е пълна с правостоящи клиенти, които стискат пластмасови чинии и черпят салса, и асистентката, която непрекъснато разточва тестото за тортила.
В известен смисъл El Califa de León е знак на почит на съпротива срещу промяната. Той стигна дотам, като направи точно същите четири неща, които прави от 1968 г. насам.
Хиляди пъти на ден Ривера Мартинес грабва прясно, тънко нарязано говеждо филе от стека и го пръска върху супер горещата стоманена скара; цвърчи силно.
Той хвърля щипка сол върху него, изстисква половин лайм отгоре и хваща меко кръгче прясно разточено тесто за тортила върху твърдата метална плоча, за да надуе.
След по-малко от минута — той няма да каже точно колко време, защото „това е тайна“ — той обръща говеждото с шпатула, обръща тортилята и много бързо загребва сготвената прясна тортила върху пластмасова чиния, поставя говеждото отгоре и извиква името на клиента, който го е поръчал.
Всички сосове — огненочервени или еднакво атомно зелени — се добавят от клиента. Няма място за сядане и в някои часове на деня няма място за стоене, защото тротоарът пред бизнеса беше превзет от улични търговци, продаващи чорапи, батерии и аксесоари за мобилни телефони преди години.
Не че наистина бихте искали да ядете в малкия ресторант за тако. Топлината в един пролетен ден е огромна.
Жегата е една от малкото тайни, които Ривера Мартинес би споделила. Стоманената скара трябва да се нагрее до удивителните 680 градуса (360 по Целзий). Запитан какво е чувството да получиш звезда Мишлен, той каза на класическия жаргон на Мексико Сити „está chido ... está padre“ или „това е спретнато, готино е“.
Цените са доста високи за мексиканските стандарти. Едно, щедро, но не огромно тако струва почти 5 долара. Но много клиенти са убедени, че това е най-доброто, ако не и най-евтиното в града.
„Това е качеството на месото“, каза Алберто Муньос, който идва тук от около осем години. „Никога не съм бил разочарован. И сега ще дойда с още повече причина, след като има звезда Мишлен.“
Синът на Муньос, Алън, който чакаше говеждо тако заедно с баща си, отбеляза, че „това е исторически ден за мексиканската кухня и ние сме свидетели на това.
Наистина става дума за това да не променяте нищо — свежестта на тортилите, менюто, оформлението на ресторанта. Собственикът Марио Ернандес Алонсо дори няма да разкрие откъде купува месото си.
Времената обаче са се променили. Най-лоялната клиентска база за El Califa de León първоначално идва от политици от старата управляваща партия PRI, чието седалище е на около пет пресечки оттук. Но партията изгуби президентството през 2018 г. и върви към стабилен упадък и сега е рядкост да видите някой в костюм тук.
И Ернандес Алонсо отбеляза, че неговият баща Хуан, който основа бизнеса, никога не си е правил труда да използва търговската марка на името Califa и затова една добре финансирана, елегантна верига за тако отвори около 15 просторни ресторанта в луксозни квартали под това име. Ернандес Алонсо си играеше с идеята да насочи бизнеса си към социалните медии, но това зависи от неговите внуци.
По закон, след пандемията от коронавирус, на ресторантите в Мексико Сити беше разрешено да отворят улицата зони за сядане с балдахин. Но El Califa de León дори няма тротоар, на който да могат клиентите да се хранят, заради всички улични търговци, така че клиентите сега стоят лице до челюст с витрини и пластмасови манекени.
Попитан дали би искал да направят място за кът за сядане отстрани на улицата, Ернандес Алонсо изрази отношение „ако не е счупено, не го поправяй“.
„Както се казва, защо да поправяме или променяме нещо, което е наред? Не бива да поправяте нищо“, каза той, махвайки към уличните търговци. „Това е начинът, по който Бог е наредил нещата и вие трябва да се справите с него.“
