Пътешествие из кулинарна Индия — в Токио

Тази публикация е част от съдействието сред FT Globetrotter и Nikkei Asia. FT Globetrotter ще покаже най-хубавата публицистика от писатели на Nikkei Asia от Токио, Хонконг и Сингапур. Можете да прочетете повече от Nikkei Asia тук

Тази публикация е част от FT Globetrotter

Кухнята на Индия се трансформира видимо на всеки 100 благи, с помощта на богатата история на търговски пътища и нашествия, и несравнимо разнообразие, изковано от свързването на разнообразни кралства, с цел да образуват нация.

Той образува речник от безчет ястия, постоянно в ослепителен контрастност едно с друго по усет и текстура, всяко с пукащи аромати и конкурентни билки, опитомени в вкусна кохезия. Противно на общоприетото разбиране, доста ястия са без сос, а едно, наречено „ къри “, би предиздвикало 1,4 милиарда души да се почешат по главите.

Когато се реалокирах от Сан Франциско (един от единствено трите американски града с Японски квартал) в Токио предходната година, към този момент бях осведомен с японското къри — или каре — богата, съсредоточена яхния на основата на ру с субконтинентални подправки, които датират от 1800 година Твърди се, че е донесено в Япония от английския флот, който хранел своите моряци с къри, пригодено за усета им. По подигравка на ориста японците го класифицираха като йошоку, което значи западна храна, защото (изглежда) произлиза оттова.

Все отново бях учуден от гъстотата на индийските заведения за хранене в Токио, който е дом на единствено 14 000 от 45 000-те индийска диаспора в Япония. Има към 500 заведения за хранене, оживени на обяд и вечеря, претъпкани с японски клиенти. (Японското каре не се сервира в индийските заведения за хранене в Токио, само че също по този начин е извънредно известно и градът е посипан със заведения за хранене, които са профилирани в него.)

Повечето индийски заведения за хранене в столицата сервират типичен блестящо оцветени, кадифени къри, като изумрудено-зелен сааг панир (спанак и извара в индийски стил) и пилешко месо с цвят на невен, всички гарнирани с буря от тежка сметана. Те съвсем постоянно се съчетават със сирене naan - дъвчащ, квасен индийски плосък самун - подсладен за японското небце и пълнен с разтопено, еластично сирене.

Регионалната индийска кухня обаче остава неуловима в Токио. Но търсете и ще намерите. От южния морски пристанищен град Мангалуру до буколично село покрай Бенгалския залив, по-долу са пет места в японската столица, които ще ви отведат в едно странствуване из Индия.

Spice Lab Tokyo

Gicros GINZA Gems 10F, 6-4-3 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061

< strong> Добър за: Елитни заведения за хранене, страхотни коктейли

Не е толкоз подобаващ за: Малки ястия

За информация: Само менюта с закрепена цена: от ¥6000 ($40/£32) за обяд; от 11 000 йени ($75/£58) за вечеря

Работно време: Всеки ден, 11.30–13.00 и 17.30–20.30

;

Това е неповторимо пан-индийско преживяване за хранене — основният готвач Tejas Sovani създава ново меню всяко тримесечие, като употребява локални сезонни японски съставки за предписания, вкоренени в индийското кулинарно завещание.

Първото ядене от всяко меню служи като средство за разчистване на небцето и съвсем постоянно съгласно мен е шедьовърът на Sovani. При едно посещаване ни сервираха вада от леща (поничка) с канджи от горчица (пробиотична напитка), чай комбуча и лютеница от манго. Вълнуващото откритие, въпреки да удряше небцето ни с безчет опияняващи усети, беше въпреки всичко леко и освежаващо.

Следващото ядене беше сервирано върху керамична възглавница с дребни версии на преосмислена индийска улична храна. Чаат от листа шисо, очукани и пържени листа шисо, гарнирани с остри лютеници и нар, беше незабравим. Запомняща се беше и dhokla (торта с нахут на пара) с пюре от патладжан на скара.

Основното ядене – вегетарианско или месно – зависи от менюто, което изберете. Имахме конфи патешка четинада, вкоренена в именитата кухня на района Четинад в южния щат Тамил Наду. Търговците на Chettiar са пътували до Шри Ланка и Мианмар през 19-ти и 20-ти век и когато са се върнали, готвенето им е поело въздействието на местата, където са живели. В Spice Lab патицата беше ловко достижение: композиция от мощни подправки, която завършваше някак с финес.

Това е последвано от сезонно биряни. Една версия имаше едамаме, а при друго посещаване оризът беше затрупан с пържено ширасу (малка японска риба), вместо нормалния карамелизиран лук. Десертът постоянно е изобретателен и идва с кофеин по ваш избор.

Изпълнителният готвач Sovani е страховит улов за групата, която има ресторанта: той беше наградена изгряваща звезда в групата хотели Oberoi в Индия. Той прекара едно лято като stagiaire в Noma в Копенхаген и също по този начин е служил като основен готвач във френския кайсеки ресторант Naoki в Aman в Ню Делхи.

Обадете се авансово за резервации и с цел да ги уведомите за всевъзможни алергии. След обяда или преди вечерята се отдайте на шума и суетата на Ginza, един от най-популярните търговски региони в Токио.

Ginza на Bangera's Kitchen

втори етаж, ginza inz 2, Nishi 2-2, Chuo, tokyo 104-0061

Добър за: Мангалорски специалитети, сервира алкохол

Не е толкоз добър за: Десерт 

FYI: Други две места имат разнообразни менюта: кафене на гара Токио сервира леки закуски, а клон в Nihonbashi е паниндийски

Работно време: Всеки ден, 11:00–23:00

;  

Цяла риба на скара, обезпечена на фамозния рибен пазар Тойосу тази заран, идва на масата ви към момента цвъртяща, пълнена с фалшифициран лук и домати и покрита със сусамово семе. Той неотложно припомня за прохладния, спокоен крайбрежен град Мангалуру (известен преди като Мангалор).

Като оживено комерсиално пристанище край Арабско море в югозападна Индия, Мангалару е бил дом на нашественици и търговци през вековете, служейки като основен център за античния Път на подправките. Освен че е на море, има две реки и обилие от кокосови палми. Дървета от тамаринд, листа от къри, черен пипер и джинджифил порастват диви, създавайки усетите, които Прашант Бангера, от мангалорски генезис, искаше да показа на японските вечерящи, когато отвори този ресторант през 2018 г. 

Започнете с банановите кифлички — възхитителни дребни възглавнички от тесто, омесено единствено с намек за банани и кимион, пържено и поднесено с гарнитура от кокосово лютеница, темперирано със семена от синап и листа къри. Бангера прибавя великодушна купа самбар, бульон на основата на леща с доста билки и зеленчуци. Може да повдигнете вежди при съчетаването на банани с леща – не го чукайте, до момента в който не опитате.

Пилето urval е наложително да се опита: сочни части пържено пиле, обсипано с значителни количества къри листа и ядки кашу. Сложният мирис на листата на кърито, по едно и също време горчив, сладостен и изострен, покрива хрупкавото японско пиле и има задоволително подправки, с цел да накарате соковете ви да потекат.

Puja

B1F Lions Plaza Machiya, 3-2-1 Machiya, Arakawa, Токио 116-0001

Добър за: Традиционна бенгалска храна

Не е толкоз добра за: Далеч от туристически елементи на града

За информация: Препоръчителни резервации; стеснен избор на алкохол 

Работно време: всеки ден, обяд–14:00 и 17:00–20:00

;

Главният готвач на Puja Хироаки Нагагата, дърводелец от Токио, пътува до Западен Бенгал на двайсет години, с цел да се потопи в националната музика на скитащи артисти, наречени Bauls. Запленен от бенгалската просвета и кухня, той предложи брак на Санчита, локална жена с родственици, свързани с японски връзки. „ Хиро “, който приказва бенгалски, отвори Puja преди близо две десетилетия, като Санчита управляваше ресторанта.

Повлияна от поредност от ръководещи империи, в това число персийската и английската, кухнята на Западна Бенгалия обгръща под- жанрове като Mughlai и англо-индийска кухня, всички от които ще намерите тук.

Но дневното меню е всекидневното бенгалско ядене. Това стартира с горчиво и изсъхнало и приключва със сладко и влажно. Пристигайки на кръгла месингова паница, в жанр тали, всяко ядене получава почетно място в дребна месингова купа.

Нещо пържено, нормално фино нарязан патладжан или картоф, маринован в сол и куркума, е последвано от ядене със сухи зеленчуци и по-късно от шукто, успокояваща млечна зеленчукова яхния с горчица и паста от маково семе, където части живовляк, зелена папая и горчива тиква противодействат на сладостта на индийската тиква. Текстурата идва под формата на пържени топки от леща, накиснати в яхнията, облицована с гхи, и хрупкавите, нежни шушулки от семена на дървото Moringa. Това е последвано от богато пилешко къри - или, в случай че имате шанс, kosha mangsho, присъщ бенгалски деликатес от овнешко или козе месо.

След това малко лютеница с основа от джинджифил и семена от нигела — нормално лепкаво, сладко-кисело зелено манго през лятото и сладки и пикантни домати със стафиди през зимата. Почти цялото готвене се прави със синапено масло, а ястията се приключват с десерти като обичайно бенгалско кисело мляко.

Пуджа е рядко удоволствие; Бенгалските заведения за хранене нормално липсват отвън Индия. Храна от прилежащ Бангладеш, която има минимално кулинарно припокриване, е доста по-често срещана.

Biryani Osawa

B1F Sato Building, Uchikanda 1−15−12, Chiyoda, Tokyo 101-0047

Подходящо за: Biryani

Не толкоз добър за: Не сервира друга храна; единственият алкохол е бира

FYI: Необходими са резервации една седмица авансово

Работно време: вторник, сряда, петък и Събота, 11.15–14.00 и 18.00–20.30

;

Това е малко фетиш и заслужава да бъде.

Biryani Osawa сервира единствено биряни, съчетано с кока-кола, бира или джинджифилова бира. Това е неповторимо преживяване и може би най-хубавото биряни в Токио. Клиентите - нормално всички японци - се предизвикват да ядат с ръце. Като опция се дава емайлирана лъжица, с цел да се избегне конфликт на усети.

Биряни — постепенно приготвено ядене от напластен дългозърнест ориз, мариновано месо и лук — е легенда в Индия. Слоевете се подготвят настрана и по-късно дружно. Това е празник на живота, сервиран на сватби, банкети и тържества по време на значими събития. В цялата страна разнообразни „ учебни заведения “ на биряни го подготвят с разнообразни присъщи стилове, съвсем постоянно с шафран, мигане към персийските корени на ястието.

Такамаса Осава е пътувал из Индия през своите двадесет години, вземайки проби от спектъра биряни, който може да се разграничава доста според от района. Пухкавите, ароматни биряни в ресторанта му се сервират на две пъти, два пъти дневно. Основната съставна част - дали овнешко, пилешко или нещо извънредно като стриди - зависи от деня. Отидете през уикенда и очаквайте агнешко. От време на време има изненадващо биряни - стриди, раци, може би даже омар. Някога се сервираше с язовец.

Месото е задоволително нежно, с цел да падне от костта, а съотношението вкус-мазнина е съвършено. Оризовите зърна са отделени едно от друго, заобикаляйки топчетата гъста паста към месото.

След като беше хазаин на клубове за вечеря с биряни в продължение на няколко години, Осава събра пари посредством акция за групово финансиране и отвори порти по време на пандемията. Резервациите се одобряват от среднощ, седем дни преди вашето място. Те могат да бъдат по-трудни за обезпечаване от билети за концерт на Тейлър Суифт, тъй че планирайте авансово, в случай че пътувате до Япония. Ако живеете в Токио, направете това като подарък за най-близките си хора – това в действителност е акт на обич.

Мумбай

1-2F Horinaka Building, 1−8−6 Yotsuya, Shinjuku, Tokyo 160-0004

Подходящо за: Мумбай- следобеден чай в жанр

Не е толкоз подобаващ за: Алкохолът не е част от чая, само че може да се поръча настрана

За информация: Поискайте място до прозореца, когато вършиме резервации

Работно време: Понеделник–петък, 11:00–23:00; събота–неделя, 11:00–22:00 часа

;

Индийският привкус на следобеден чай тук е любовно писмо до улиците на Мумбай. Една хапка от вада пав – картофена баничка, изрисувана с лютеница от фурми, тамаринд, мента и кориандър и сложена в кифличка – неотложно припомня за изпълнените с колички за храна улици и паниката на мегаполиса на 21 милиона фантазии.

Собственичката Попи Курода е с индийски генезис, само че е израснала, пътувайки с татко си посланик, пристигайки в Япония като младеж. Веригата й от заведения за хранене в Мумбай е ода за страната на нейните предшественици, където тя в никакъв случай не е живяла.

Има