Пай с фазан, кростини с аншоа и голям пудинг — меню за вечеря на Джеръми Лий

Времето, прекарано в кухнята в готвене за група приятели през януари, трябва да се почувства като страхотна голяма прегръдка на топлина, комфорт и добродушие, но без гарнитурите на декемврийското угощение. Всички мисли за frippery отидоха с коледната елха.

Обичам да поканя хората на обяд, а не на вечеря — няма нищо по-хубаво от това да седна да ям в 15:00, когато луната изгрява, прозорците са запотени. Формалността да имаш парти от четирима или шестима ме кара леко да потръпвам. Предпочитам да правя страхотни големи събирания, 14 или 15 натъпкани около масата.

Винаги съм бил впечатлен от регионалната кухня — от дома ми в Шотландия до Франция, Италия и извън тях. Храната, приготвена и сервирана в големи тенджери и на големи чинии, е чудесно развеселяваща.

Центърът тук е паят с фазани, но можете да замените фазаните с пиле (само едно), след като сезонът приключи. С подобна баница можете да си приготвите всичко предварително.

Полъхът на печен сладкиш е там с хляба, излизащ от фурната, по отношение на неговата транспортна сила. Въпреки че идеята е за богата и питателна храна, придружаващата я лекота изглежда необходима, следователно салата от сепия на скара.

Това, което имате тук, е бунт от добри неща, които бихте могли да разчупите на няколко обяда, ако искате, но това е Liberty Hall — искаме да имате всичко.

Бележки към таблицата

МЕНЮ ЗА ШЕСТИМА

Кростини с рикота и аншоа

Печени на скара салата от сепия

Пай с фазан, бекон и праз

Гретен от картофи, пащърнак и ерусалимски артишок

Салата от цвекло и хрян

Зеленоцветни

p>

Тарт с карамелизирана ябълка, круша, лешник, маскарпоне и крем

НАПРАВЕТЕ ПРЕДВАРИТЕЛНО

Предишния ден можете да приготвите пая напълно пълнете и сглобете гратена. Бъдете внимателни обаче, тъй като гратенът ще се обезцвети, освен ако не натиснете плътно фолиото отгоре. Уверете се, че всички зеленчуци са потопени в сметана. Можете също така да сварите цвеклото (за салатата) и да смесите рикотата (за кростините). За тарта можете да направите крема предишния ден и да приготвите сладкиша с франжипана в него — но не карамелизирайте плодовете преди деня.

НАПРАВЕТЕ ПРЕЗ ДЕНЯ

Първо подгответе сепията и я сложете с лимона и маслото в купа с филм в хладилника, за да сте махнах суровата риба от пътя. Вкарайте и извадете някои неща от фурната рано: хлябът за кростините може да се нареже и изпече, а гратенът може да се приготви (ако сте го охладили предната вечер, добавете 10 минути към времето за готвене). Може да се затопли за пет минути преди сервиране. Поставете пая във фурната, когато хората пристигнат, което ще ви даде около час преди хранене.

Ако направите всичко това предварително, имате време да се уверите, че салатите са ярки, сладки и свежи.

БЕЛЕЖКА ОТНОСНО СЪСТАВКИТЕ

Качествените съставки наистина правят разлика. Органичните яйца и мляко дават много по-богат завършек. Месото от свободно отглеждане и пазарните зеленчуци също са за предпочитане за вкус и спокойствие. Има цена за това, но забелязах, че когато пазарувате органично, не пълните произволно количка — сте склонни да бъдете по-пестеливи и да избягвате отпадъците.

Кростини от рикота и аншоа

СъставкиКоличествоФранзела4 супени лъжици необработено необработено олио за рикота, плюс 2 супени лъжици за намазване на хляба 250 г рикота2 супени лъжици нарязан плосък лист магданоз Морска сол Прясно смлян черен пипер12 филета от аншоа

Нарежете 12 филийки по диагонал от багета, с дебелина около 5 мм. Наредете филийките една до друга върху тава за печене и ги намажете със зехтин. Поставете тавата в загрятата фурна за шест до седем минути, докато стане златисто кафява и хрупкава. Извадете от фурната, охладете и сложете на една страна.

Смесете рикотата, магданоза, солта, черния пипер и зехтина в купа. Намажете плътно всеки кростини и сгънете по една аншоа върху всеки. Сервирайте бързо.

Напитки

АПЕРИТИВ

От януари до март получавате изобилие от цитруси, нарове и още малко райска ябълка. Те могат да бъдат изцедени и добавени към Campari с капка водка - нокаутираща напитка, която също е витаминозна бомба. 300 мл Кампари, 150 мл водка и сок от шест кървави портокала и три нара ще направят кана за шестима.

ВИНО

Пия само в пиковите дни и празници, но когато го правя, това са наистина добри неща, особено бордо. Изумява ме какви са цените на бутилките сега, но това са ужасно вкусни вина. Предпочитам вино, което е 12%, отколкото 14%, въпреки че, за съжаление, всички те пълзят нагоре. С бялото вино съм щастлив, че съм много по-авантюристичен и въвеждам шепот на пестеливост, отивайки в Италия, Австрия и Рейн.

Печена сепия с целина , копър, портокал и маслини

СъставкиКоличество Сърце от целина и листата му Луковица копърЧервен лук 2 големи портокала Малка връзка мента Малка връзка магданоз с плосък лист 125 г черни маслини без костилка Щипка сушени люти чушки Морска сол и прясно смлян черен пипер4 супени лъжици зехтин екстра върджин плюс още 2 за изчеткване на сепия600 г сепия или калмари, почистени (можете да помолите вашия търговец на риба да направи това)2 връзки кресон

Нарежете на ситно сърцето и листата на целината. Отрежете копъра, нарежете стъблата и нарежете на ситно луковицата. Изплакнете и отцедете добре и двете. Обелете и нарежете на ситно лука.

Настържете на ситно корите от портокалите и ги поставете в купа. Обелете портокалите и нарежете сегментите в купата. За да направите това, отгоре и опашката и след това отстранете външната мембрана с нож. Изрежете двете страни на стените на сегмента, за да освободите вътрешността. Изцедете излишния сок в купата.

Наберете листа от мента и магданоз, след което ги нарежете на ситно.

Добавете черните маслини, щипка сушени люти чушки, щипка морска сол, шест обилно смлени черен пипер и четири супени лъжици зехтин и разбъркайте.

Нарежете сепията на тънки ивици и я залейте с две супени лъжици зехтин, черен пипер и морска сол. Загрейте тиган с широки ръбове или тиган. Равномерно разпределете сепията върху решетката и оставете за една минута. С щипки разклатете сепията и гответе още една минута. Разбъркайте за последен път енергично, след което вдигнете в купа.

Когато всичко е готово, опитайте салатата още веднъж, за да се уверите, че са необходими корекции, след това разбъркайте добре със сепията и я натрупайте върху кресон, поставен върху чиния.

Пай с фазан, бекон и праз

За приготвяне на плънката

СъставкиКоличество2 пълни кокошки фазани5 супени лъжици зехтин екстра върджин Морска сол и черен пипер 2 супени лъжици червен винен оцет 350 мл бяло вино 250 мл пилешки бульон (или вода) 2 глави лук 4 моркова 1 сърце от целина с прикрепени листа 150 г плоча пушен бекон на ивици 5 скилидки чесън, обелени, нарязани наполовина 3 дафинови листа Малка връзка мащерка 3 средни праз

За тестото със цукор

СъставкиКоличество Форма за пай, 30 см кръгла и 5 см дълбочина 225 г самонабухващо брашно 115 г настърган цук Щипка морска сол 1 яйчен жълтък 8 супени лъжици мляко

За глазурата

КоличествоСъставки1 жълтък1 супена лъжица двойна сметана

Намажете леко фазаните с две супени лъжици зехтин. Подправете леко и равномерно със сол и черен пипер. Поставете в съд за печене във фурната и печете до златисто, например 45 минути. Когато сте готови, извадете от фурната и полейте с червения винен оцет (застанете назад, докато правите това).

Когато се охлади достатъчно, отстранете кожата и поставете в купа. Отстранете месото от костите, като внимавате за възли и нежелани вещества. Месото се нарязва на едро, поставя се в отделна купа и се покрива.

Поставете костите, остатъците и кожата в тенджера с виното, водата/бульона и оцета плюс остатъците от съда за печене. Оставете това да заври и оставете да къкри за 30 минути. Прецедете през гевгир, след това отново през цедка и оставете на една страна.

Обелете и нарежете на едро лука, моркова и целината. Изплакнете под студена вода и отцедете. Отстранете кората от бекона и го нарежете на малки парченца.

Загрейте широк съд с дебело дъно на умерен огън и добавете останалите три супени лъжици зехтин. Добавя се беконът и когато зацвърчи щастливо, се добавят нарязаните зеленчуци, половинките чесън и дафиновите листа и мащерката, навързани на снопче. Покрийте и гответе за 30 минути, като разбърквате от време на време. Добавете сместа от вино и бульон, оставете да заври, върнете капака и гответе още 30 минути.

Нарежете праза, след което нарежете на едри парчета и измийте добре със студена вода. Добавете праза в тигана и върнете капака и оставете да се готви още 15 минути.

След като празът омекне, извадете връзката с билките, добавете нарязаното месо, щипка сол и черен пипер , след което разбъркайте ловко и добре. Опитайте задушаването на вкус, ако е необходима корекция.

За да направите пая

Загрейте фурната на 200C.

Пресейте брашното в голяма купа. Добавете сала и щипка морска сол.

Разбийте жълтъка в отделна купа и добавете млякото.

Смесете всичко заедно, след което го извадете върху леко набрашнена повърхност и го омесете в меко тесто.

Разточете до необходимия размер върху леко набрашнена повърхност. Ако вашият съд има ръб, 1 см надвес ще бъде достатъчен. Ако вашият съд е без ръб, оставете 3 см, тъй като има вероятност от свиване.

Напълнете формата за пай. Намажете леко ръбовете на съда с малко от разбитите жълтъци и сметана.

Поставете тестото със сат отгоре и отрежете краищата, като натиснете надолу с вилица, за да осигурите добро запечатване. Намажете тестото равномерно с останалата глазура.

Поставете пая в предварително загрята фурна, намалете котлона до 180C. Печете до равномерно оцветяване в златист оттенък, около 50 минути, като проверявате за оцветяване.

Салата от цвекло и хрян

СъставкиКоличество750 г цвекло5 супени лъжици необработен зехтин1 супени лъжици червен винен оцетСол и черен пипер1 портокал2 ябълки1 малка връзка мента45 г парче хрян

Измийте добре цвеклото и го сварете на пара, сварете или изпечете, както предпочитате.

Обелете цвеклото, когато се охлади достатъчно, за да може да се справи с него, и го нарежете на произволни парчета с дължина около два до три сантиметра и поставете в купа. Добавете три супени лъжици зехтин и половин супена лъжица червен винен оцет с щедра щипка морска сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркайте.

Настържете на ситно кората на портокала и след това разполовете и изцедете плода в същата купа. Нарежете ябълките на малки парченца и добавете в купата с останалия зехтин и червения винен оцет и още морска сол и черен пипер. Наберете листа от мента и накъсайте в дресинга. Разбъркайте добре.

Поставете цвеклото върху чиния и върху него сложете лъжица обработената, нарязана ябълка.

Обелете хряна и настържете обилно върху салатата.

Гратен от картофи, целина, йерусалимски артишок и пащърнак

СъставкиКоличество500 г картофи (всички количества зеленчуци са необелени) 300 г йерусалимски артишок300 г пащърнак250 г целина25 г несолено масло, омекотено индийско орехче600 мл двойна сметана Сол и черен пипер

Загрейте фурната на 160 градуса.

Обелете зеленчуците и ги изплакнете добре. Нарежете на тънко и потопете в студена вода, за да предотвратите обезцветяване. Съхранявайте всеки зеленчук в отделна купа.

Разпределете равномерно маслото върху широк, дълбок съд за фурна (теракота или емайлиран чугун са най-добри за това). Добавете един слой от всеки зеленчук към ястието, като започнете с картофи, след това артишок, пащърнак и целина, завършвайки с картофи. Подправете всеки слой с морска сол, черен пипер и няколко стъргани индийско орехче, докато вървите. Залейте с крема.

Поставете ястието във фурната и печете за един час, като проверявате дали гратенът не се оцветява прекалено ентусиазирано.

Зеле

СъставкиКоличество 1 кг микс от листни зеленчуци, например къдраво зеле, калети, кълнове, кълнове, сладко зеле, савойско зеле

Нарежете всичко на едро, измийте добре за да се гарантира, че няма неочаквани зверове или песъчинки, които ще преживеят добре дошлите им.

Потопете зеленчуците във вряща вода и гответе, докато омекнат, отцедете добре и ги залейте с няколко лъжици зехтин, морска сол и черен пипер

Карамелизирана тарта от ябълка, круша, лешник, маскарпоне и яйчен крем

За франжипане

СъставкиКоличество250g несолено масло, омекотено200g светла, мека кафява захар2яйца125g печени лешници, смлени125g печени обелени бадеми, смлени Голяма щипка морска сол 1 лимон, ситно настърганата кора

За сладкиша

СъставкиКоличествоОбикновена или назъбена кутия, 20 см х 3 см 125 г несолено масло, охладено 250 г обикновено брашно Морска сол 2 ч.л. захар1 яйце2 ч.л. леденостудена вода

За ябълките и крушите

Количество Съставки2-3 ябълки, Braeburn или Pippin2-3 круши1 лимон, наполовина и изцеден сок200g пудра захар1 стрък ванилия, разделен надлъжно, остърган

За крема

СъставкиКоличество5

Източник: ft.com

Последвайте ни в