Пет от най-вълнуващите китайски ресторанти от новата вълна в Ню Йорк
Тази статия е част от ръководството на FT Globetrotter за
Ню Йорк е град на прераждането на ресторантите. За добро или лошо, заведенията се отварят и затварят, когато тенденциите, населението и поколенията се променят. Ставите от италиански червен сос се губят. Корейската изискана кухня се разраства. Понякога всичко се върти в пълен кръг: наблюдавал съм как закусвалните от старата школа изчезват, заменени от заведения за късна закуска, които след това почти умират, отново заменени от закусвални в стил нуво (въпреки че новите сервират овесена каша матча и мартини). Подобно на фазите на луната, тенденциите в заведенията за хранене в града нарастват и намаляват.
Този ренесанс вече достигна света на китайските ресторанти, който отдавна е гръбнакът на кухнята на Ню Йорк. Неговото туптящо сърце винаги е бил Чайнатаун в Долен Манхатън, който е обгърнал всяка страна на Canal Street от края на 19 век. Но много имигранти, които първоначално са се заселили там и са отворили малки lo mein и къщички за кнедли, остаряват и умират, а децата им не искат непременно да наследят бизнеса им. Междувременно по-удобните за живеене квартали за днешната нова вълна от китайски имигранти са в Куинс (Флашинг) и Бруклин (Сънсет Парк). Тези някога сателитни китайски квартали сега са надминали Манхатън по размер. Сега, ако искате най-автентичната китайска храна в Ню Йорк, отидете там.
Има обаче ново поколение ресторантьори, инвестирали в запазването на стария китайски квартал и забавлението с китайско-американска храна. Някои са млади, американизирани, официално обучени и добре пътували. Някои са буквалните деца на китайския квартал. Някои са от Китай и ни носят нови вкусове: експериментална съчуанска храна, кухня хака или барове със сурови морски дарове от източното крайбрежие и Хонконг. Тези ресторанти разчитат на непредубедеността на посетителите и разширяването на вкуса, като много от тях преоткриват или си играят с американските очаквания за китайската храна.
Hakka Cuisine
11 DIVISION STreet, NEW YORK, NY 10002
Добър за: Опитване на нещо ново, голяма група, дълга неделна вечеря
Не е толкова добър за: Коктейли (те имат ротационен списък с бира, вино и алкохол, но това не е техен приоритет), самостоятелно хранене (ще искате да поръчате повече от можете да ядете)
Цени: Ястия, $9,95–$68,95
Работно време: Всеки ден, 11:00-22:00
FYI: Огромни порции
;
В света има около 80 милиона хора хака. Но през 2022 г., на Division Street в сърцето на долния китайски квартал, първият ресторант, посветен на храната Hakka, отвори врати в Ню Йорк. Нарича се Hakka Cuisine. И това е удоволствие.
Думата Hakka означава „семейство на гости“, което накратко описва хората Hakka, номадска етническа група от северен Китай, която е мигрирала из цяла Източна Азия. Исторически често маргинализирани, те винаги са държали здраво на своята култура, което прави тяхната кухня различна: предимно месо, много ориз и продукти, често сушени, консервирани и мариновани, за да издържат по-дълго и при транспортиране.
Влезте в ресторанта и очевидно не е модерен или традиционен. Това е някъде по средата: ярки бели светлини, кръгли кожени сепарета, големи групи, събрани около мързеливи сузани, мраморни подове и два пълни етажа, с обществени маси и частни стаи.
„Hakka са навсякъде“, собственик Уейд Ли ми казва по време на вечеря. „Но попитах хората защо нямаме ресторанти Hakka?“ Много западни китайски ресторанти имат едно или две ястия хака в менютата си. Но Ли искаше място, което да акцентира върху кухнята и да поддържа китайския квартал на Манхатън. Той продаде трите дневни заведения за възрастни, които притежава и отвори този ресторант. Те отвориха през септември 2022 г., намериха готвач Hakka и започнаха да получават възторжени отзиви.
Самата храна е богата и вкусна, а презентацията е симпатична. Цялата му сива морски език, сервирана по два начина, излиза със стена от краставица и морков, разделяща стиловете: от едната страна, пържена с люти чушки, от другата страна, сотирана върху снежен грах. Хрупкавите пържени калмари са заобиколени от ретро американска гарнитура от нарязани краставици и череши мараскино.
Менюто включва някои традиционни китайски ястия, предназначени да привлекат големи групи: най-важното е трудоемкото пиле Blossom, за което отстраняват кожата на пилето на едно парче, изсушават го, пълнят кожата отново с кайма от скариди и таро, сглобете го отново и гответе. Но любимите ми са автентични за Hakka: пилето в солена вода, натрито със сол и задушено; крехкото задушено свинско шкембе със консервирани зеленчуци, в анасоново кафяв сос; и пълненото тофу.
„Тези ястия не са много печеливши“, ми казва Ли. Той казва, че добрата храна Hakka, подобно на голяма част от китайската кухня, е щателна: свинското шкембе отнема три дни и се нуждае от качествено месо. Но той смята, че си заслужава. „Смислено е да правите бизнес, който насърчава вашата култура. Особено защото няма да се връщаме в Китай. Децата ми са родени тук. Изглеждат китайци, но са нюйоркчани. Това е реалността.“ Поддържането на качеството и поддържането на големи размери на порциите означава, че неговите маржове на печалба са ниски, казва Ли, „но понякога животът не е само за пари“.
Potluck Club
133 chrystie street, new york, ny 10002
Добър за: забавно хранене с малко група, вечеря със стар приятел от колежа, късна закуска
Не е толкова добро за: Всеки, който е длъжен да каже: „Това не е автентично.“ Както каза съсобственикът Кори Нг: „Този ресторант е като да обяснявам Травис Скот на майка ми“
Цени: Ястия, $14–$40
< strong>Работно време: сряда–неделя, 17:30–21:15; брънч, събота-неделя, 11:00-14:00 часа. Ако нямате резервация, отбийте се рано
FYI: Списъкът с бира е забавен, пълен с вносни бири от Източна Азия, като съчуанска зелена пиперкова пилзнерска и внесена от Хонконг бири
;
Да влезеш в Potluck Club е като да влезеш в комикс. Всеки избор на дизайн е почит: към китайските ресторанти от миналото, към китайските киносалони в Ню Йорк, които оттогава са затворени, и към стари хонконгски и тайвански филми. Изображение на две гадни бебета, носещи слушалки и слънчеви очила, от филм за кунг-фу от 90-те години, е отпечатано на главната стена.
Potluck Club е открит през 2022 г. от група от петима приятели от детството, които са израснали в и около китайския квартал. Тяхната цел е да поддържат китайския квартал жив и никога работата по опазването не се е чувствала толкова забавна. Сервитьорката изважда салата, която все още жадувам: купчини ендивия, направени сладки и кисели с парчета драконов плод и кара кара портокал, гарнирани с шамфъстък. Рибата тон крудо седи в неоново-жълт винегрет от лайм и чушки аджай. Техните подобрени класики се наслаждават: сочни кнедли със стикери със свинско и див лук, задушени в домашно приготвени люти чушки; купчини грахови издънки; пържени оризови рулца със стриди, идеално овъглени.
По средата на храненето съсобственикът Кори Нг спира до масата. Толкова се вбесяваме да говорим за променящото се лице на китайския квартал, че той остава близо час. „Това е кантонско американско“, казва той, докато аз и приятелят ми хапем пържено пиле със сол и черен пипер, потапяме го в желе от сливи и накъсваме бисквити с лук. „Не сме от Хонконг. Ние не сме от Китай. Тук сме родени.” Той казва, че е израснал с филми за кунг-фу, но също и с Биги Смолс, Дипсет и Джей Зи. „Това сме ние.“ Това пиле, казва той, е най-американското нещо, което можете да ядете, но готвачът го прави с китайски вкусове. Оризовите рулца са вариация на забавлението от говеждото хранене, но използват рулца вместо плоски юфка, нарязани, за да се усещат повече като ньоки.
Най-важното е, че съставките се доставят предимно от старейшини в околните блокове. „Вилнуваш се от граховите издънки? Оризовите рулца? Откъде мислиш, че ги вземаме?“
Родителите им, казва той, не разбират наистина концепцията. Но жителите на Ню Йорк не могат да се наситят. Potluck Club винаги е претъпкан и новият му близък ресторант, Phoenix Palace, отваря врати скоро.
Bonnie's
398 Manhattan Avenue, Brooklyn, NY 11211
Добър за: Седене в бара с среща, Уилямсбърг-хората гледат, чувствайки се отново млади
Не е толкова добро за: Бюджет (малките чинии за споделяне се добавят), хора, които не харесват „прекалено готино“
Работно време: < /strong>вторник–събота, 17:00–22:00; Неделя, 16:00–21:00
Ценови диапазон: Ястия, $9–53
За информация: Често е напълно резервирано. Опитайте да влезете, когато се отвори. Също така, не спете върху коктейлите
;
Bonnie’s в Уилямсбърг може да е най-сексапилният китайски ресторант в Ню Йорк. Хип-хопът се удря. Банята е със стробоскопичен ефект. Изглежда, че на сервитьорите не им пука за вас, но всъщност ги е грижа и може да ви налеят хаус шот, приготвен с мескал, личи и годжи бери, и да ви намигнат на вас и вашата среща. Определено е атмосфера.
Погледнете по-отблизо обаче и ще видите, че семейните снимки са наредени по стените. Bonnie’s беше открит през декември 2021 г. от главния готвач и собственик Калвин Енг, друго първо поколение нюйоркско дете, отгледано в Бей Ридж, Бруклин, което е израснало при баба и дядо в Чайнатаун, ядене на бърза храна и обожаване на кантонската домашна кухня на майка му. С носталгия той кръсти ресторанта си на нейно име.
Когато Eng отвори Bonnie's, първия си ресторант, той реши да приложи китайско завъртане на западната класика: неговият прочут char siu BK Rib е кантонски свински риф на барбекю на McDonald's McRib. Неговото cacio e pepe използва ферментирала извара от черен боб. И това се отплати: през 2022 г. той беше финалист за наградата James Beard за най-добър изгряващ готвач, а тази година е номиниран за най-добър готвач: Щат Ню Йорк.
Bonnie’s също има перфектна салата, тази, направена със зеленчуци от хризантеми, зеле и соев сусамов дресинг, пълна с хрупкавост. Има брилянтен кантонски вариант на пълнено зеле, един голям квадрат от задушена свинска кайма, увит в неравно зеле от Напа, с кафяв сос от скариди. Намирам BK Rib за малко солено (изглежда, че ресторантът го е надраснал), но с удоволствие отпивам от страничната му купа с пилешки бульон за 5 долара за забавление.
Фигура Eight
18 Cornelia Street, New York, NY 10014
Добър за: Първа среща, напитки и хапки преди комедийно шоу, среща с колега, спокоен разговор
Не е толкова подходящо за: Размахване наоколо, големи групи (малко е) или ресторант, който се чувства китайски (на спектърът от американски до китайски в този списък, този се чувства най-американски)
Ценови диапазон: Ястия, $15–$55
Отваряне часове:неделя–четвъртък, 17.30–23.00; петък–събота,
17:30–полунощ; „чай през уикенда“, събота–неделя, 11:00–14:30 ч.
За информация: Той предлага големи, скъпи ястия за споделяне и популярна кула с морски дарове. Но ви предлагам да вземете куп малки чинии и да похарчите тези пари за коктейлите
;
В West Village, точно до нейния китайско-американски ресторант Silver Apricot, собственичката Emmeline Zhao отвори малък преден пост, наречен Figure Eight миналия ноември. Това е ода за нейните корени в Китай и американския юг. Джао е израснала в Северна Каролина и Шанхай и си спомня как родителите й са опитвали да приготвят китайски ястия с южни съставки. Нейният главен готвач Калвин Хуанг е помогнал за реализирането на тази визия.
Мястото е елегантно, уютно и тихо, с малки мраморни маси. Малките чинийки, както казват децата, шамар (те са някак си едновременно великолепни и опаковат вкус): салата от пушена бяла риба идва със златисто пържени солети. Хрупкав дълъг боб се навива сам. Но мога ли да се чувствам лиричен за букет от разглобяеми хлебчета халапеньо от сладка царевица? Сладки и хрупкави отгоре, меки и димящи отвътре, задушени в кафяво масло, това са южни бисквити, които се срещат с боло бао на пара, с кифлички на тиган Бети Крокър и се носят на масата в малкия чугун, в който са изпечени, и сте перфектни.
Uluh
152A 2nd Avenue, New York, NY 10003
Добър за: Бързо хранене за двама в Ийст Вилидж, голяма групова вечеря, свръхпоръчване за остатъци, храна за вкъщи
Не толкова подходящ за: Спокоен обяд (може да ви се стори малко забързан и клубен)
Цени: Димсам, $7–$16, ястия $11–$82. Повечето скъпи ястия са големи и бавно приготвени
Работно време: Неделя–четвъртък, 11.30–22.00; Петък–събота, 11.30–22.30ч. Без резервации
FYI: Технически е чайна. Елате по време на обяд за чай и дим сум или поръчайте чай
