По-екологично бягство: „Един ден в нашата ферма“ на готвача Саймън Роган

„ Те могат да създадат всичко органично: сурово месо, рибени глави, рибени опашки . . . можем даже да смелим кости и черупки, ” изяснява фермерът Джон Роуландс, застанал покрай няколко големи системи за компостиране, проектирани от някогашен инженер от Формула 1, до момента в който останалите от нас, ситуирани на безвредно разстояние от миризмата, отпиват чаши студено сърдечно. Не чаках оборският тор да стартира клуб за вечеря, само че съм извънредно деликатен. „ Ние сме нула хранителни боклуци за депониране – всичко се връща тук “, споделя Роуландс.

Това е нашата плантация, фермата от 12 акра, ръководена от пионерския английски готвач Саймън Роугън, ситуирана в южния завършек на Лейк Дистрикт. Това е сърцето на империята Rogan, осигурявайки (и рециклирайки) по-голямата част от продуктите, употребявани в неговите заведения за хранене в Обединеното кралство, в това число L’Enclume с три звезди Мишлен. През лятото той посреща гости за поредност от събития, наречени „ Един ден в нашата плантация “, всяко от които стартира с обиколка с екскурзовод, водена от Роуландс, шеф на фермата, и нейния основен готвач Лиъм Фицпатрик, за извънреден взор зад кулисите на пионерския метод на групата към устойчивото хранене. Посетителите се любуват на деликатни сезонни закуски по пътя, пробвайки съставки измежду парцелите, в които се отглеждат, и приключват с вечеря навън. 

Фермата е на към една миля от Картмел, малко селце, ситуирано в хълмовете на селска Камбрия, известно със своя хиподрум, манастир от 12-ти век, леплив пудинг от карамел - и през последните две десетилетия, L'Enclume. Когато Роугън отвори ресторанта преди повече от 20 години, издигайки се като един от водачите на придвижването „ от фермата до вилицата “ в Обединеното кралство, той в началото доставяше съставки от локален органически производител, само че в последна сметка надрасна потенциала му. Наред с възходящия интерес към проблемите на околната среда, през 2011 година той стартира да наема земеделска земя в долината Картмел и основава Нашата плантация с вярата да построи устойчива активност, която може да доставя висококачествени плодове, зеленчуци, билки и цветя в групата заведения за хранене. „ Прекарахме доста време в мислене за фермата, само че не задоволително за името “, майтапи се Сам Уорд, ръководещ шеф на групата. 

Близостта на нашата плантация до L'Enclume, както и до другите заведения за хранене на Rogan в Lake District, разрешава продуктите да се прибират всеки ден преди сервиране, придавайки по-добър усет на чинията (Aulis, еднозвездният ресторант на Rogan в Лондон аванпост, получава доставка няколко пъти седмично). Главните готвачи работят в тясно съдействие с фермерите, с цел да дефинират какво се отглежда, по какъв начин да го отглеждат и създават ястия към добивите на фермата.

Сайтът е страна на чудесата от съставки, с обилие от розмарин, мащерка и див лук, калейдоскопична гама от касис и обучение в разнообразието от сортове мента, цветни зеле и зеле. Има тунели от разнообразни типове краставици, чери домати, цветя, билки и доста други, дружно с голям брой други растения, ориентирани към привличане на опрашители и потребни инсекти, част от биодинамичния, регенеративен етос на фермата. Фицпатрик, който преди да се причисли към фермата, оказа помощ за извеждането на близкия Rogan & Co до звездата на Мишлен, имаше предпочитание да бъде хазаин на тази поредност от гостуващи събития на уеб страницата, с цел да покаже работата си; останалото време прекарва в помагане на готвачи при избора на съставки и консервиране, мариноване и ферментиране на непотребната продукция. „ Моята работа е да се уверя, че имаме неща в менюто през цялата година “, споделя той. Колегите му нежно го назовават ​​„ Принца на туршия “.

Преди да дойдат в нашата плантация, на посетителите учтиво се припомня да се облекат подходящо; това не е типът поддържана кухненска градина, която може да се откри в селски хотел, а работеща плантация с потни политунели, тиня и тор. След запознаването ни с последното се насочваме към масив с алиум, където, до момента в който котка от джинджифилова плантация се върти към глезените му, Роуландс изяснява сложността на развъждането на червени пролетни сортове и идва поднос с деликатни тарти с лук Red Baron и сирене Old Winchester — сладко, пикантно и чудесна респект към напъните на фермера.

Освен неприятните зеленчуци, има безчет други провокации, пред които са изправени фермерите, макар че непостоянното и неуместно за сезона време е това, което от ден на ден тревожи. Тази година беше изключително сложна: до момента някои култури, като манголд и лук, трябваше да бъдат преместени от лехите в полетата, само че нощите бяха прекомерно студени, споделя Роуландс. Тиквичките и краставиците би трябвало да са узрели за бране, само че наподобява преди малко достигнали юношеска възраст. 

Понякога растенията процъфтяват доста повече от предстоящото, което съставлява тестване за готвачите. „ Все още имаме 130 кг фасул във фризера от предходната година “, споделя Фицпатрик, до момента в който опитваме някои, които са ферментирали, нарязани на кубчета и показани на листо, с цел да се изядат като тако на една хапка.

Образователната епикурейска обиколка продължава през тунели и имоти, с комбуча от ябълка и цвят от бъз, крекери, гарнирани с кисела кисела краставица и първични материали от бейби моркови и репички, сладко показани в теракотена саксия с „ почва “ (подправка) и зелен лук. 

Вечерята, сервирана в фамилен жанр на дълги маси, ситуирани до елементарна външна кухня и скара, е празник на това, което пораства към нас или е било с обич непокътнато от предходната година. Маслени картофи Шарлот с розмарин и мащерка, печени на сол кольраби, приготвени в говеждо месо, овъглено хрупкаво зеле — мога да продължа — вървят дружно със спиращо шоуто телешко късо ребро, глазирано във ферментирал бобов сос, което е задоволително меко за ястие с лъжица. Завършваме с чийзкейк в баски жанр, овкусен с горска трева, билка, употребена поради усета, сходен на ванилия или тонка, споделя Фицпатрик – едно от многото растения, употребявани за вливане на пудинги със характерни характерности, вместо да се доставят с артикули, които не могат да отглеждат. „ Толкова е елементарно да поръчаш лимон, портокал или лайм, само че това е, което намирам за по-вълнуващо: да накарам тези усети да се случат с растения, за които даже не знаех, че съществуват “, споделя той.

Събитията, които не престават до началото на септември, организират се от 16:00 часа в понеделник и включват нощувка в една от 16-те стаи на Rogan в Cartmel (обядните услуги във вторник също бяха в началото налични, само че са разпродадени все още на публикуването). Ако времето и финансите разрешават, коства си да удължите престоя си, с цел да вечеряте в L'Enclume, където продуктите доближават върха на висшата кухня в извънредно меню от 15 степени (£250pp), което е спечелило на ресторанта претенциите му за един от международните най-хубавото. Цялото преживяване, от гастрономията до елегантно хореографираното обслужване, е сходно на това да станете очевидец на успеха на Роджър Федерер на трева или Люис Хамилтън в Силвърстоун – експертно изпълнен балет, видимо без изпитание, само че закотвен от голямо количество грижи и твърдоглав труд. Всичко стартира от нулата.

Как да стигнете до там: село Cartmel е на малко повече от пет минути с кола от жп гара Cark & ​​Cartmel или на 10 минути с кола от Grange-over- Sands

Ники Бласина беше посетител на гостоприемната група Simon Rogan. коства £150pp без настаняване или £500 за двама, в това число нощувка в Cartmel със закуска на идната заран

Имате ли да препоръчате? Разкажете ни за това в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Лондон, Токио, Ню Йорк, Париж, Рим, Франкфурт, Сингапур, Хонг Конг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Милано и Ванкувър