Португалската храна навлиза в светлината на прожекторите в Лондон

Тази публикация е част от

на FT Globetrotter. Когато португалският готвач Нуно Мендеш дойде в Лондон през 2005 година, заведенията за хранене, предлагащи храната на неговата татковина, бяха малко и рядко. Португалски специалитети можеха да бъдат открити в Little Portugal, център на имигрантската общественост в Stockwell, до момента в който Clerkenwell имаше ресторант Portal, а португалските въздействия ръководеха менюто в The Eagle (широко считан за първия гастропъб в столицата). Извън това „ имаше няколко места, които загатваха португалската храна “, спомня си Мендес. „ Но в действителност нямаше сцена с португалска кухня. “ 

Днес това се трансформира. Въпреки че към момента не е толкоз вездесъща като испанската или италианската кухня, португалската кухня, която се дефинира по сходен метод от простотата и фокуса върху качествените съставки, с тежка приложимост както на свинско месо, по този начин и на морски блага, най-сетне си проправя път в Лондон. Ново потомство португалски или въодушевени от португалски заведения дойдоха през 2025 година, до момента в който ястия като бифана, сандвич със свинско, от ден на ден се появяват в менютата на заведенията за хранене в града. 

Лондон е дом на доста португалско население от 60-те години на предишния век, защото доста от тях избягаха от диктатурата на Салазар и потърсиха благоприятни условия другаде, с по-голяма вълна от идващи през 90-те години. Марко Мендес (няма роднинска връзка с Нуно), съосновател на групата за гостолюбие MJMK, която започва Casa do Frango и Lisboeta, към този момент затворената пея на Нуно Мендес към Португалия, споделя, че португалците могат да бъдат „ много изолирани и подценени “. Португалските имигранти са били повече от работническата класа, прибавя Марко, и са се заселили в тогавашните по-евтини региони като Стокуел. Мендес, който е израснал в Португалия, Лондон и Съединени американски щати, споделя, че португалската „ невзискателност “ е признак, с който би трябвало да се гордеем, само че това значи, че дълго време „ не бяхме толкоз положителни в поддържането на това, което вършим “. Това беше отразено в португалските заведения за хранене, които обслужваха най-вече португалска клиентела. 

До огромна степен с помощта на Нуно Мендеш, който Марко разказва като „ един от огромните посланици на португалската храна “ в Лондон, кухнята за първи път стартира да набира известност с Taberna do Mercado на основния готвач в Спиталфийлдс, която отвори порти през 2015 г. 

Дотогава Нуно към този момент си беше направил име в Лондон с прогресивно изтънчено хранене във Viajante, а по-късно ръководейки кухнята в свърталището на звезди Chiltern Firehouse. Но той имаше все по-голямо желание да подчертае кухнята на родната си страна, откакто пътуваше доста и видя по какъв начин Португалия е повлияла на храната в далечни места, от Япония и Макао до Южна Африка (Nando's!) и Северна Америка. Наличието на деца също го насърчи да „ се впусне в това пътешестване, с цел да покаже португалската храна “, споделя той, и да провокира съществуващите усещания за кухнята.

Португалската храна от дълго време е била стереотипна като сардини, пастел де ната, яйца върху всичко. Неговият главен принцип - отлични артикули, изключително морски блага, третирани леко - може да бъде благословия и проклинание. Когато храната е елементарна, няма къде да се скриете. Марко го разказва като кухня, която „ разрешава на главните съставки да блеснат “. 

Въпреки че храната на Португалия има прилики с испанската кухня (например петиско, сходни на тапас, са постоянно срещани, само че нормално са по-обилни и съществени), за Нуно част от задачата му е била „ да се разграничим от готвенето на Испания “, споделя той. „ Много хора... споделяха, че [двете кухни] са идентични. “ 

Така че до момента в който географията и чувствителността са сходни - доста морски блага, свинско месо, чудесно вино - за Нуно имперската история на Португалия се отразява в по-широкото потребление на люти чушки, подправки и свеж кориандър. Нуно цитира ядене, коентрада от свински пач, приготвено с „ доста чесън и кориандър, бял пипер и оцет “, като „ като нещо в Китай “.

„ Нашите деликатни бульони ми припомнят за Япония “, прибавя той. Къритата, въодушевени от Гоан, също са постоянно срещани. 

С Taberna do Mercado на сцената последваха и други ресторантьори: Bar Douro отвори порти през 2016 година, краткотрайният Londrino в Bermondsey през 2017 година, а през 2018 година Casa do Frango и неговото въодушевено от Алгарве пиле пири пири дойдоха. След затварянето на Taberna („ жертва на Брекзит “), Нуно започва Lisboeta във Фицровия през 2022 година, откъдето неотдавна разгласи своето „ приятелско “ овакантяване с вярата да популяризира марката по целия свят. Щафетата е предадена на Luso (още по-долу), който отвори порти на същия уебсайт през септември, ръководен от протежето на Нуно, Леандро Карейра.

Много от другите нови стартирания тази година обаче се ръководят от готвачи, които не са португалци, подкрепени от повишаването на пътуванията до Лисабон и Порто и възходящия интерес към кухнята. Модерните винени питейни заведения в източен Лондон, като да вземем за пример 107, предлагаха португалски менюта през лятото, а през август кръчмата Hoxton The Macbeth отвори още веднъж порти с най-вече португалско меню. Tasca, въодушевена от португалците, е готвена в няколко изскачащи прозорци, в това число резиденция в Giacco’s във Финсбъри Парк, която ще продължи до края на януари. 

Междувременно сандвичът бифана — пластове печено свинско, мариновано в чесън, бяло вино и подправки, пълнено в хрупкаво руло с горчица и пири сос — се трансформира в корав любимец във Farringdon’s Quality Wines. Прочутият Waterman’s Arms в Барнс сервира рутинно пиле пири пири, до момента в който класическо португалско ядене с миди, amêijoas a bulhão pato, се появи направено с миди в Dalston’s Little Duck The Picklery.

„ Нашата кухня не е имала своя миг на слънце до неотдавна, само че в този момент е това време “, споделя Марко Мендес. „ Хората осъзнават какъв брой особено е това. “ 

Къде да хапнете португалска храна в Лондон

Luso

30 Charlotte Street, Лондон W1T 2NG

Готвачът Леандро Карейра дойде в Лондон през 2011 година, с цел да работи под управлението на Нуно Мендес във Viajante, преди да отвори Londrino през 2017 година Наскоро той управлява кухнята в Hackney ресторантът на масата на рибарника-слаш-готвача The Sea, The Sea, и в този момент ръководи кораба в Luso, неговия нов ресторант, който отвори порти по-рано тази година, с цел да хвърли светлина върху разнообразната кухня на Португалия. 

„ Luso е ресторант без непотребни декорации “, споделя Карейра, чиято цел е да донесе съвременна интерпретация на обичайната португалска храна в Лондон. Съставките са най-вече английски и сезонни. Класически португалски предястия, като крема сирене и рибен пастет — част от обичаното португалско кувер — се подготвят домашно. " В Португалия те са мощно обработени и ужасни. Помислих си: " Нека създадем нещо по-добро ", споделя той. Винената листа е богата на районни етикети от Douro, Dão и Alentejo, както и отлежали в морето бутилки. 

Други забележителни ястия включват кърмаче с разтърсващо хрупкава кожа; цялостен див лаврак, запълнен с кориандър и изпечен в сол, месото му е влажно и перлено; и amêijoas à bulhão pato - миди в мощно чеснов сос от бяло вино. Мусът от черен шоколад и зехтин е гъст и кондензиран като ганаш и е невероятно да се устои. 

Мидите, споделя Марко Мендес, чиято група MJMK ръководи Luso (повечето от екипа на Lisboeta са останали), ще " транспортират посетители до Португалия. Това е, което желаеме да реализираме. "  Малки чинии, £9-£26; по-големи чинии, £21-£39. Вино: бутилки от £39. Работно време: понеделник-събота, обяд-15:00 и 17:30-23:00. ;

A Toca

343 Wandsworth Road, London SW8 2JH

A Toca е институция в Малката Португалия. От 2002 година той е леговище за португалската общественост в Лондон: блестящо осветени, екрани, показващи мачове на Бенфика, футболни фланелки по стените, огромни фамилии на дълги маси, локални поданици, идващи за еспресо. Често препълнен през уикенда, това е като да влезете в лисабонски ресторант от остарялата школа. 

Менюто е уместно обстойно, покриващо гама от португалски съществени ястия и непрекъснато чудесно. Започнете с типичните португалски предястия — маслини, самун, сирене, рибни пастети — преди да поръчате няколко дребни чинии. Петиско от салата от солена тресчица е тежко със недопечен лук и магданоз и припомня на ролмопс. Отлична е на самун с малко зехтин. Ако търсите нещо по-предизвикателно, има пилешки черва в доматен сос или свински уши с чесън и лук.

Открояващите се измежду обилно разпределените съществени ястия включват polvo à lagereiro (октопод със зехтин, картофи и чесън) – едно от страхотните ястия с октопод в Лондон – и bacalhau à Brás, настъргана солена тресчица, смесена с лук, кибритени картофи, маслини и яйца. Независимо дали влизате за бира Super Bock, пастел де ната или пълноценно ядене, A Toca е толкоз обичаен, колкото може. Ястия: Petiscos, £7.50-14; Предястия, £4-£13,50; Основни, £14-£25,50. Вино: бутилки от £24. Работно време: всеки ден от 9 сутринта до среднощ. ;

Макбет

70 Hoxton Street, London N1 6LP

Веднъж грубо нощно излизане място, Макбет е видоизменен. Джейми Алън, някогашен член на The Plimsoll във Финсбъри Парк, отвори още веднъж кръчмата това лято с меню, въодушевено от португалска таска. Това не е гастропъб (запазва чувството за алкохол, с халба питие за £5 и локални в бара), а менюто е малко, сладко и най-вече португалско. 

По-малките ястия включват сушени сардини със сладка царевица, звездна надълбоко пържена агнешка самоса и бифана, цялостна с дебело нарязано свинско месо и лъхаща със сирене и горчица. От по-големите чинии, ориз с морски блага, с мазни, сладки миди е наложителен, както и заешко пири пири и чипс. 

Това е първото независимо начинание на Алън. Португалската кухня, споделя той, е „ леко неизползвана и ненапълно в наклонност сега “. Посетил Лисабон доста пъти, той се влюбва в храната. „ Харесва ми потреблението на пикантен червен пипер и подправки, скромността на храната, потреблението на скромни съставки като свинско месо, картофи и чесън “, споделя той.

Той също беше въодушевен от самата механа. „ Големият стенна живопис с плочки на стената ми създаваше португалски страсти и явно португалската храна върви доста добре с хрупкави лагери. “ Това, че португалската кухня е навлязла в пространството на пъбовете, където се организират някои от най-хубавите лондонски ястия, се усеща като забележителна стъпка. Ястия, £5-25. Вино: Бутилки от £40. Работно време: вторник-сряда, 15:00-23:00; четвъртък, 15:00 - полунощ; петък, 15:00-01:00 часа; събота, обяд-1 сутринта; Неделя, обяд-22:00 (кухнята затваря в 17:00). ; ; посредством OpenTable. а непретенциозният ресторант е драгоценен камък. Това е фамилна спекулация: притежателят Флорентино Кабрал, който е работил във заводи преди да отвори ресторанта през 2009 година, постоянно може да бъде открит да отпива еспресо, до момента в който брачната половинка му Елизабет създава непрекъснато отлична храна, а синът Педро ръководи трапезарията с голяма усмивка. 

O Tino е едно от дребното португалски места, останали в регион, който в миналото е имал редица португалски магазини и кафенета, а менюто му предлага набор от типичен ястия. Свинско à alentejana, великодушна паница свинско с миди и пържени картофи, е наложително, както и gambas à Tino, пълничките скариди, плуващи в мек доматен сос от чесън. Пилето пири пири, изпечено на скара върху въглища, е чудесно, с съпътстващ домакински чили сос (направен от люти чушки, донесени от Елизабет от родната й Ангола), толкоз огнено, колкото всеки различен, който ще намерите в Лондон. 

Педро споделя, че португалските футболисти, най-много Кристиано Роналдо, са помогнали за слагането на страната на картата, добавяйки, че нейните виновност стават все по-търсени: „ Ние в никакъв случай няма да бъдем толкоз известни като Франция, Испания или Италия, само че имаме страхотни виновност. “ През уикендите, когато от време на време има анголски специалитети, O Tino опакова. Ястия: Предястия, £5,80-£18,40; мрежа, £13.95-£26.50. Вино: бутилки от £16. Работно време: вторник-четвъртък, 11:00-21:00; Петък-неделя, 11-22ч. ;

Бифани

Може да се каже, че нищо не символизира навлизането на Португалия в мейнстрийма като сандвича бифана, който постоянно коства 2-3 евро в дребните магазини в Лисабон или Порто.

Извън португалските заведения за хранене в Лондон, в този момент можете да намерите версии на bifana в ресторант с иберийски колорит на морски блага във Finsbury Park, в Tooting и The Macbeth. Най-доброто обаче е в Quality Wines in Farringdon .

Главният готвач Ник Брамъм е самопризнат „ захласнат от сандвичи “ и откакто опита бифани в Лисабон през 2022 година, реши да ги пресъздаде в ресторанта си