Премести се, Милка: страхотната шоколадова сцена в Цюрих

Тази публикация е част от FT Globetrotter's

Докато стояхме в доста швейцарска стройна опашка от шокохолици пред Lindt Home на Музей на шоколада, в очакване вратите да се отворят, настъпи странна тишина — даже измежду учениците. Във въздуха се усещаше страхопочитание и очакване, като че ли това беше по-скоро поклонение, посещаване на кораба-майка, в сравнение с пътешестване до музей.

И кораб-майка е думата за тази голяма футуристична бяла постройка тъкмо отвън центъра на Цюрих, проектирана от архитектите Christ & Gantenbein, която даже има своя лична автобусна спирка „ Lindt & Sprüngli “ от другата страна на пътя. Но това не е шоколадов панаир в жанр Уонка — акцентът тук е върху швейцарската иновация и точност (въпреки че има 9-метров шоколадов шадраван с необятен борд в долната част, с цел да попречи на възможния Август Глуупс да се навежда прекомерно много).

Освен че илюстрира процеса на произвеждане на шоколад от печене и ферментация до конширане (процесът, който смила какаото в гладка течност) и темпериране, музеят споделя историята на „ швейцарските пионери “ от 19-ти век, които избавиха шоколада от неговото жестоко, горчиво, неприятно минало, като прибавиха мляко на прахуляк и захар, с цел да произведат топящата се, сладка субстанция, която от този момент е зложелател на талията ни.

Предишния ден, когато дойдох в Цюрих с полет на Swiss International Airlines, ми подадоха малко квадратче шоколад, опаковано в цветовете на швейцарското знаме, усет на страната, преди даже да съм стъпил на асфалта: сладостен, млечен и с обезпокоително невисок % какао. От Nestlé до Lindt, през Toblerone и Suchard, това е нещото, с което страната е известна, а не разновидността с 85 % какао, към който съм привързан. Швейцарците създават повече от 180 000 тона шоколад годишно и самите те са най-големите консуматори на шоколад в света със приблизително 8,8 кг на човек годишно. Дали сегашният обезпокоителен дефицит на какао ще се промени, остава да забележим.

Но с помощта на дребна група разрушители, в града има нов тип шоколад. Вторият стадий от моето поклонение ме води надалеч от промишленото произвеждане до трима производители в Цюрих, които тихомълком революционизират лицето на швейцарския шоколад – връщайки зърната на плочата, създавайки едносъставен шоколад с вълнуващи вкусови профили, високи проценти на какао и доста малко добавени съставки.

Освен че вършат невероятни артикули, те упорстват за резистентност и бистрота във всичко - от връзките си с доставчиците на какао до метода, по който внасят своите зърна и рециклируемите опаковки. Техните питейни заведения могат да бъдат закупени онлайн (въпреки че сега се доставят единствено в границите на Швейцария), в няколко магазина в Цюрих или закупени от източника.

Laflor

Uetlibergstrasse 65, 8045 Zürich

< strong> Обхват: 11 разнообразни блокчета, шоколад за пиянство (70 % и 100 процента), разнообразни други артикули

Производство: Осем тона през 2023 година

Цена: От SFr9,30 ($10,50/£8,25)

Посещение: Фабриката на Laflor е отворена за визити, обиколки с екскурзовод и до купувайте шоколад в четвъртък и петък, 15:00 – 18:00 ч. (с изключение на формалните празници)

FYI: Laflor може да се купи в магазин за деликатеси Schwarzenbach в Цюрих

;

Laflor е учредена през 2018 година от група от четирима луди по шоколада Zürchers, Zelia Zadra, Ivo Müller, Heini Schwarzenbach и Laura Schälchli, които са решени да основат швейцарска марка шоколад, която е фокусирана върху усета на какао, само че също по този начин беше доста резистентен и етичен.

Laflor е развил близки връзки с ферми в Бразилия, Перу, Еквадор, Колумбия и Венецуела. Фасулът се изпраща с морски превоз до дребната фабрика в центъра на Цюрих, където всичко (с изключение на беленето на зърната) от печенето и конширането до темперирането и пакетирането се прави на място. Равномерното систематизиране се прави от електрически велосипед.

Докато Laflor са пуристи, що се отнася до съставките – употребяват се единствено органично пълномаслено мляко на прахуляк, захар и какаово масло – те са непредубедени по отношение на наличието на какао: блокчетата им варират от бял шоколад до 100 %. При моето посещаване в централата на Laflor Laura Schälchli разруши няколко бара, с цел да ги опитам, обяснявайки самостоятелните комплицирани вкусови профили на всеки и по какъв начин всяка годишна продукция от какао основава друг усет. Любимите бяха 74-процентов бар от Hacienda Limon, плантация в Еквадор, с аромати на мед и малц – „ доста прелестен заран “, сподели Schälchli – и бразилски 70-процентов бар от Fazenda Vera Cruz, с нотки на тютюн и земна, плодова киселинност. Но най-вкусни от всички бяха Bread-Crumb Dragées — хрупкави „ обработени “ галета, потопени в черен млечен шоколад.

Garçoa

Butzenstrasse 60, 8038 Zürich

< strong> Асортимент: 11 разнообразни блокчета, плюс шоколад за пиянство, шоколадови зърна, покрити с шоколад ядки и даже какаова спиртна напитка

Продуктивност: Шест тона годишно 

Цена: От SFr11,20 ($12,70/£10)

Посещение: „ Шоколадови сафарита “ се оферират на избрани дати  

За информация: Шоколад Garçoa се продава в Schwarzenbach, Globus, Berg und Tal, Einzigart, Chäs und Brot и BachserMärt 

;

Франзиска Акерт, един от създателите на ръководената от дами шоколадова компания Garçoa, стигна до шоколада посредством производството на сирене, което, както тя ми сподели, не е толкоз необичайно, защото „ и двете са свързани с ферментация ”. Тя научи за процеса на сушене и ферментация на какао по време на пътешестване до Перу през 2012 година и това й отвори очите за нов тип шоколад, който „ беше доста по-интересен от всичко, което се правеше в Швейцария “. Garcoa е роден през 2016 година със сходни високи етични стандарти като Laflor: зърната се внасят от ферми и кооперации в Гана, Гватемала, Перу, Индия и Уганда, а всичко останало се прави вътре.

Шоколадът на Garçoa е изработен единствено от две съставки: какао и органична сурова тръстикова захар. „ Хората питат за какво не създадем млечен шоколад “, ми сподели Алърт. " Те се опасяват от горчивината на черния шоколад. " Garçoa обаче не е: наличието на какао в него не пада под 70 % – по-малко и става по-трудно да се темперира без какаово масло – а доближава единствено до 90 %. Плътчетата, всяка с друга дебелина и текстура на повърхността на всички места (всички те въздействат върху метода, по който вкусвате), са опаковани в готини, футуристични опаковки с цветни галактически дизайни.

Това е шоколад, който да вкусите като хубаво вино, до момента в който ароматите се разпростират в небцето ви. Наистина, както споделя Акерт: „ Исках да направя шоколад, който има същата стойност като бутилка вино. Искам хората да почувстват, че могат да донесат блокче от това на вечеря.

Taucherli

Fabrikhof 5, 8134 Adliswil

< strong> Диапазон: 30 блокчета и ядки, покрити с шоколад

Продуктивност: 40 тона годишно

Цена: От 6,90 SFr

Посетете: Шоколадови обиколки през лятото

За информация: Taucherli може да се купи в Globus, Jelmoli, Alnatura и други гурме магазини в Цюрих; скоро ще се популяризира в САЩ 

;

Със своите ярки, смело опаковани блокчета, Taucherli е най-големият и най-игривият от тези три лейбъла, а Кей Кеузен, създателят, е по-голям от живота маниак на шоколада, който е толкоз венчан за зърното, той даже има негови татуировки (голямо какаово зърно на едната предмишница и блокче шоколад на другата). Keusen пристигна в търговията, откакто работи в региона на строителството и консултантската активност, и след придобиването на дребна фабрика в предградието Adliswil сътвори Taucherli - кръстен на евразийската лиска, която постоянно се вижда да се гмурка и гмурка в езерото Цюрих - през 2015 година

Keusen доставя (основно органичен) фасул непосредствено от своите снабдители в Колумбия, Камерун, Мексико, Гана, Бали и Никарагуа. За разлика от Laflor и Garçoa, той от време на време прави изключение за потреблението на ванилия в избрани питейни заведения и не се опасява да опитва с шантави добавки като пукащи бонбони, розови листенца и рапица. Опаковката му също, с отличителния черно-бял претекст на птица и джаз цветни ръкави, също е от шантавата страна, вярна на демократичния си мироглед, че „ шоколадът не е хипстър, не е от висока класа – той е пъстър, нагъл, занимателен ”. В предишното гамата на Keusen включваше бар „ Vaccination “ („ с цел да накараш хората да приказват “), бар Pride с дъга и бар, декориран с къдрави надписи с „ Willy Taucherli “ – кимване, сигурно, към личната Wonka на Цюрих.

Кой съгласно вас прави най-хубавия шоколад в Цюрих? Кажете ни в мненията по-долу. И следвайте FT Globetrotter в Instagram в

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Цюрих, Париж, Ню Йорк, Копенхаген, Лондон, Хонг Конг, Токио, Рим, Франкфурт, Сингапур, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Милано и Ванкувър