Противопоставящата се на зимата радост от идеално подредените картофи

Не съм сигурен на какъв брой години бях, когато взех за първи път книга на Елизабет Дейвид, само че знам, че беше „ Френска селска кухня “ и към момента бях задоволително млад, с цел да изпитвам уважително почитание към авторитетните фигури. Помня и първата си рецепта. Беше за гратен дофиноа. Това е ужасно произведение, постоянно представено като образец за безкомпромисния, магистърски жанр на Дейвид и нейната елементарна философия на готвене.

То насърчи генерации създатели на храни да основават свои лични доктринерски версии. Нямам визия за какво фино нарязаните картофи би трябвало да разкриват присъщия фрапантен фундаментализъм на другояче възхитителните писатели, само че рецептата за „ Dauph “ би трябвало, по спогодба, да бъде пламенно необорим лист от неща, които би трябвало и не би трябвало. Никога не би трябвало да имате повече от три пласта картофи. Какъв тип неправилен вандал би добавил сирене? (Но би трябвало да варите сметаната, до момента в който придобие тайнствен усет на сирене.) Трябва/не би трябвало да има чесън/мащерка. Резените би трябвало да се измият, с цел да се в профил всяка диря от нишесте. Или не, в никакъв случай не би трябвало да се изплакват; нишестето е жизненоважно за сгъстяването на крема. Задължително е картофените филийки да са авансово сварени в сметаната или безусловно несъвестно.

В интерес на истината ламинираните картофени ястия — под което имам поради тези, направени на пластове, а не нещо общо със сладкарската техника — са извънредно брилянтна концепция, която в действителност възнаграждава креативното отклоняване. Слоестата структура, комбинирана с ароматизиращата течност, значи оптимален усет и текстурно влияние от на ниска цена нишесте. Нежното готвене на пара/бракониерство на вътрешността на ястието плюс подсиленото с лой полупържене на външните повърхности е композиция, в която човешкото животно е твърдо приспособено да се възхищава. Ламинираните картофени ястия са еликсир за сетивата. Някак ми се желае да бяхме избрали групово някое друго ядене, за което да бъдем фашистки.

The OG Gratin Dauphinoise

Ето съществена рецепта за благонадежден Gratin Dauphinois, толкоз елементарна и недиктаторска, колкото мога да я направя. Това, което ще назоваваме Давидови заповеди, се прибавя в скоби за всеки, който търси престиж, по-голям от моя.

Обелете картофите си [„ кипфлер и розовата елхова ябълка вършат гратена по-лек, а също и по-автентичен от този, изработен с рутинните търговски King Edwards или Majestics, които във всяко отношение са вторите най-хубави ”].

Нарежете ги на фино [„ не по-дебело от стотинка “] по-късно изплакнете със студена вода и подсушете с забрадка.

Наредете в съд, който е добре намазан с масло [„ и настърган с чесън “], като подправите сред всеки пласт.

Изсипете върху сметаната и намажете [„ наръсете “] от горната страна с масло.

Гответе на 150°C, до момента в който омекне на всички места, когато се опитва с нож, към 90 минути.

Включете фурната на най-много за 10 минути, с цел да получите добра коричка от горната страна.

Дейвид също показва, че това е „ богато и засищащо районно ядене от Дофине “, което по този начин унищожава всеки останал мит, че има нещо общо с най-големия наследник на Le Roi Soleil. Или делфини.

Страхотна рецепта. Съвсем просто. Той акцентира картофеността на главната съставна част и какво не харесвате в халба сметана? Най-важното е, че крайният резултат безпроблемно съчетава изпарената, кремообразна вътрешна текстура с кафява и карамелизирана горна част. Това е целият смисъл на Dauph.

Джулия Чайлд, която, би трябвало да призная, по-късно открих за безпределно по-весела от Дейвид, намаза сирене върху своя Dauph. Ричард Олни — американският публицист, който съответствува с Дейвид в безкомпромисна доктринална непорочност — вареше картофите си в мляко и беше последовател на крилцата „ без изплакване “. Честно казано, когато най-сетне се стигна до въпроса, той се отхвърли да назова своя дофиноа и вместо това избра „ картофи с фестони “, което наподобява рисково като двусмислие.

Това, което е значимо да се вземе от тази рецепта обаче, е „ двойното “ готвене. Бавното, нежно изпичане на картофите в течността и по-късно последният изблик на топлота за печене. Въпреки че сме педантични, gratinée е френският термин за печене на настъргани галета или сирене, с цел да се получи коричка. Тогава е всекидневно това да се назовава gratin dophinois, само че нямам доверие, че е тъкмо вярно и не ми харесва. виждаш ли Сега и аз го върша!

Pommes Anna

Някъде в задната част на шкафа имам подобаваща тенджера Pommes Anna. Той е остарял, тежък и меден, към 20 см напречен, 10 см висок с прави страни и похлупак, който пасва свободно от горната страна. От двете страни дръжките са месингови " уши ". Идеята беше да се опакова нещото с пласт след пласт картофи и масло, да се пъхне във фурната, до момента в който се изпържи в личната му лой и по-късно да се обърне, тъй че да стои върху капака. Ако не получихте солидни изгаряния по предмишниците си, ще умрете в границите на часове от потреблението на блок въглехидрати и мазнини с размера и структурата на дребна плодова торта. Това е красиво, необичайно, историческо увещание за това какво може да се реализира с картофите, в случай че имате прислужници и нямате нищо срещу да ги попарите.

Но главната концепция за обогатяване на картофите с масло, задушаване на вътрешността, тъй че да са пухкави, и изпържване на външната част хрупкава, към момента е безапелационна. Ако не беше, нямаше да имаме чипове. Така че тази рецепта прави доста по-управляем Pommes Anna, като разделя двете етапи на готвене. Ще ви би трябвало особено съоръжение. Не, не неуместно скъпа медна тенджера, а пандишпан, плюс паница или друга тежест, която се побира вътре в нея, и малко пергамент за печене. (Използвам кръгла преса за готвач, която се вписва добре в 20 см пандишпан, само че подредбата с паница и тежест също ще свърши работа.)

Обелете картофите си и ги нарежете с дебелина 1 мм. Използвайте мандолина, в случай че можете. Може да се направи с нож, само че ще полудеете от отчаяние и досада. Може също да можете да употребявате повърхност за сирене или вашето ренде може да има острие за нарязване от едната страна.

Намажете с разтопено масло вътрешната страна на формата си, след което я поставете в диск от пергамент за печене. Поставете различен пласт масло върху това, след което поставете вашите картофени филийки. Започвам от средата, по-късно не преставам на открито, само че това е значително въпрос на хармония. Този пласт ще бъде горната част на готовото ядене.

Намажете с багра различен пласт масло, подправете с черен пипер, сол и малко прясна мащерка и по-късно поставете различен пласт картофи. Не е належащо те да са толкоз спретнато подредени, защото никой няма да ги види.

Повтаряйте, до момента в който натрупате четири или пет пласта, след което изсипете останалото масло. Поставете различен диск пергаментова хартия от горната страна, последван от вашето тегло.

Гответе на 180°C за 45 минути, след което оставете да се охлади, преди да охладите, което ще стегне картофите и маслото в твърда маса, която може да се обърне в паница. На този стадий можете, в случай че желаете, да замразите картофения диск. Правя ги на партиди и постоянно е наслаждение да ги откриеш във фризера. Твърди фризбита от наслада.

За да завършите, отстранете пергаментовата хартия от горната част на вашия извърнат диск и го обърнете още един път, тъй че да е от горната страна надолу в парещ, доста леко намаслен тиган. Оставете го да престои минута-две и по-късно деликатно надникнете от долната страна благодарение на шпатула, с цел да повдигнете ръба. Ако нещата се държат добре (може да се нуждае от малко придумване), би трябвало да се освободи задоволително, с цел да се плъзга. Сега поставете тигана в загрята фурна на 200 градуса за 10 минути. Накрая деликатно отцедете непотребното масло, по-късно поставете паница върху помите си и обърнете цялото нещо за финален път.

Това може да е най-красивото и удовлетворяващо нещо, което в миналото сте виждали, и в случай че някой уточни, че с цялата си усърдна работа сте основали „ огромен френски хашиш браун “, намажете ги с тигана.

И да, преди малко се сблъскахме благосъстоянието на нашия картофен ламинат от порядък посредством прибавяне на задоволително масло, с цел да запуши аортата на носорог, само че както се изрази Джулия Чайлд . . . „ Ако се страхувате от масло, използвайте сметана. “

Класическият картофен ламинат

Gratin dauphinois би трябвало да бъде единствено картофи, масло и сметана

Pommes Anna е картофи и масло вместо сметана

Pommes boulangère прибавя лук към Dauph и се готви в бульон или бульон вместо сметана

Pommes savoyarde е Boulangère плюс сирене

Jansson’s temptation е Dauph, спретнат с лук и мариновани цаца

Всяко от горните може да бъде сполучливо се реализира с целина или композиция от картофи и целина.

Много заведения за хранене в този момент сервират пресовани, подредени на пластове картофи с мандолина. Те се подготвят в масло, авансово в големи тигани, след което се пържат „ на разстояние “ à la minute за сервиране. Това не са „ хеши “, както може да предположите, само че механически могат да се преглеждат като дразнещото хилядолетно поколение на Анна.

Всички неверни неща

Тази версия няма френско име, евентуално тъй като прави всички неща, които в даден миг се считат за неверни или евентуално тъй като са мое лично откритие. В този случай нашата течност за готвене е по-малко богата от чистата сметана, само че ние изтръгваме назад липидите, като прибавяме неразрешено сирене. Тази рецепта дава отговор и на противоречивия въпрос за „ включванията “. В Швеция имат прелестно ядене, обвързвано с Dauph, наречено Janssons frestelse (изкушението на Jansson), което промъква мариновани цаца сред пластовете картофи. Теоретично можете да употребявате аншоа, само че хей! Бекон! Какво не се усъвършенства от бекон?

Пуснете бекона в парещ тиган и го запържете леко, до момента в който покафенее, само че не хрупкав. Извадете бекона, само че оставете мазнината в тигана. Намалете малко температурата, след което прибавете настърганите бели елементи от праза, с цел да „ поизпоти “. Продължете да бъркате; концепцията е празът да се готви към 20 минути, без въобще да вземе цвят. Това унищожава тяхната конструкция и омекотява и подслажда усета.

Добавете млякото и сметаната и оставете да къкри на доста слаб огън за още 20 минути, преди да прехвърлите всичко в блендер и да го редуцирате до равен сос. (Ако към момента се чувствате педантични, преди малко сте приготвили „ субиз “ праз лук с бекон – извънредно прелестен сос, изключително с печено пиле.) Трябва да има консистенция на емулсионна багра, тъй че в случай че е по-гъста, прибавете още мляко. Обичам да извозвам течността през решето, само че това не е строго належащо.

Оттук нататък знаем какво да вършим. Натрийте ястието си с чесън, в случай че прецените, че би трябвало, намажете го щедро с масло и започнете да редите картофите. Всеки път, когато завършите пласт, поръсете малко бекон и част от настъргания грюер. Подправете с черен пипер, само че пестете със солта; не забравяйте, че в бекона има доста.

След като поставите последния си пласт картофи, изсипете субиза. Вземете го постепенно и помогнете да го принудите надолу по страните на картофите с нож за маси. Печете на 150°C за един час, по-късно поръсете с останалата част от сиренето от горната страна, намажете с масло и завъртете фурната до цялостна степен за блестяща, хрупкава, гратинирана коричка.

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на