Ръководство за майстор готвач на суши за намиране на баланс в Маями

Тази публикация е част от FT Globetrotter’s. За повече: ето,,, и.

Омакасе, което значи „ оставям на теб “ или „ имам вяра ти “ е втора природа в Япония. Тук, в Маями, беше вълнуващо да следим по какъв начин концепцията устойчиво се постанова, набира същински подтик и намира своето място в непрестанно разрастващата се сладкарница в града. Когато за първи път се реалокирах тук преди съвсем десетилетие, доста локални поданици не бяха осведомени с концепцията да предадат цялостен надзор върху храната си, да разрешат на готвач да провежда цялото им преживяване в храненето. Чувстваше се непознато. Сега съвсем всеки ден виждам вечерящи зад щанда в моя ресторант Шинго – и фината смяна в моделите на хранене, която съм виждал, приказва доста за това по какъв начин се развива връзката на Маями с храната.

Израснах в Осака и бях подготвен в Токио, преди да дойда в Маями. Като готвач на суши от четвърто потомство нося със себе си уроците, предадени от фамилията ми: точност на ножовете, сезонност, тиха дисциплинираност и надълбоко почитание към съставките. Баща ми и дядо ми ме научиха, че страхотното преживяване с омакасе стартира доста преди рибата да бъде нарязана. Научиха ме да внимавам по какъв начин гостът държи клечките си или подвига нигирито. Това ви приказва доста: комфортни ли са? Прекалено огромна ли е хапката? Не са сигурни по какъв начин да стартират? В отговор нагласете безшумно. Оставете госта да построи доверие, едно ядене едновременно. Те също по този начин ме научиха, че омаказе е освен това от храна; става въпрос за основаване на темп сред готвача и госта, да знаете по кое време да говорите и по кое време мълчанието споделя повече. Това чувство за наличие и грижа е в основата на всичко, което върша.

В Япония омакасе е безшумно и следено. Но не пристигнах в Маями, с цел да копирам Япония - пристигнах, с цел да намеря на какво може да ме научи този град. И Маями не работи като Осака. Този град е цялостен с контрасти и с годините разбрах, че същинската му хубост се крие в салдото: сред шумно и безшумно, бързо и постепенно, снизходително и изтънчено. Тук дисциплината среща спонтанността. Традицията среща гъвкавостта.

В Shingo към момента върша това, за което съм бил подготвен: следя деликатно, виждам кой вечеря за първи път и кой се е върнал, по какъв начин наподобява се усеща. Опитвам се да запомня детайлностите: желание към по-малки хапки, табиет да пропущам ориза в края на храненето. В обичайна японска мода първо прислугвам дамите. Времето и температурата са всичко по време на прекарване с омакасе, тъй че подкрепям курс, в случай че някой тръгне към тоалетната, тъй че никой да не изпадне в синхрон.

Маями не работи като Осака. Този град е цялостен с контрасти и с годините разбрах, че същинската му хубост се крие в салдото

Но омакасе в Маями би трябвало да диша малко по-различно. В Япония омакасе постоянно е безшумно, блестящо осветено и мощно фокусирано. В Шинго стаята е меко осветена, музиката свири нежно във фонов режим и ние започваме службата с чаша шампанско. Гостите на Маями са отворени, обществени и изразителни. Понякога непознати, седнали на гишето, стават другари до края на нощта. Красиво нещо е да станеш очевидец на подобен тип връзка.

Хората идват в Маями, с цел да честват, да избягат, да се свържат. Това, което ме въодушевява тук, е гъвкавостта на града - чувството, че всичко е допустимо, в случай че се гордеете и се грижите за това, което вършиме, и в случай че решите да вършиме нещата по собствен метод. Този баланс на дълбочина, дисциплинираност, спонтанност и нюх е методът, по който започнах да се любувам на моя Маями.

Тук съм съставил управление за някои от обичаните ми локални места, които за мен въплъщават духа на Маями.

Крокета и чат в Tinta y Café

1315 БУЛЕВАРД Понсе де Леон, Coral Gables

Живеейки в Coral Gables, се усещам благополучен да бъда в квартал, който е жилищен, пристъпен и заземен. Един от обичаните ми утринни ритуали е да се разходя из голф игрището на Гранада, да се потопя в тучната природа и по-късно да отбия в Tinta y Café за кубинско кафе и един от техните невероятни крокети. За разлика от по-малките версии, които намирате в типичната вентанита, техните крокети са огромни, пухкави и толкоз кремообразни отвътре; съвършена хапка, която постоянно копнея. Тинта наподобява като освен това от просто кафене, това е място за събиране, което въплъщава локалния дух на Маями. Те постоянно хостват изскачащи прозорци и съдействия, а самото пространство – без WiFi, без тълпи от преносими компютри – ви предизвиква да присъствате фактически. Топлата атмосфера на Тинта, съчетана със замислено приготвена храна, му завоюва Bib Gourmand кимване от Ръководството на Мишлен, самопризнание, което съгласно мен се усеща изцяло справедливо. Когато имам посетители, постоянно ги повеждам тук. ;

Перфектна аржентинска хапка на Graziano’s Market

2301 Galiano Street, Coral Gables

Graziano’s Market в Корал Гейбълс е обичана институция в Маями, дирек на локалната хранителна просвета и главен артикул за мен и моя екип. Това е мястото, където отиваме да вземем неща за фамилни ястия в ресторанта преди сервиране: маринована пържола, печени емпанади и пресни, висококачествени артикули. Повече от просто пазар, това е място за събиране, което съчетава аржентинската традиция с привкуса на Маями. 

Обзавеждането е в неналожителен жанр на кафене, само че за осведомените локални поданици е цялостно преживяване: място за неофициална топла храна, мощно кортадо или малбек с другари. Семейство Грациано - което към момента има и ръководи бизнеса - е общително, постоянно виждано да вечеря или топло да поздравява постоянните гости. Тяхната идея е шлагер от първия ден: от домашно приготвени чимичури и прясно изпечени сладкиши до ръчно нарязани меса и вносни аржентински виновност, Graziano’s е достоверен и пореден. ;

Купа паста в Luca Osteria

116 Giralda Avenue, коралови фронтони

За вечеря, Luca Osteria е едно от обичаните ми места. Намира се надолу по улицата от Shingo на оживения, само че спокоен Giralda Plaza, който градът трансформира в пешеходна алея, облицована с заведения за хранене и питейни заведения единствено преди няколко години. Главният готвач Джорджио Рапикаволи, роден в Маями, е основал нещо топло и скромно тук – паста, която е постоянно свежа, и меню, което балансира комфорта с творчеството. Особено обичам cacio e pepe и patate fritte, които са елементарни ястия, издигнати от вкусни съставки и смелите усети на Джорджо. Седейки на открито на пешеходния площад, изключително през по-хладните месеци, се чувствате като на малко европейско бягство в Маями. ;

Пресен сок от ананас в плодовия щанд Robert Is Here

19200 SW 344th STREET, Homestead

Обичам да пазаря от локални снабдители, които са тук още преди Маями да стане международна дестинация. Щандът за плодове Robert is Here е обичана крайпътна забележителност в Homestead, която има странна характерност и сексапил на остаряла Флорида. Основана е през 1959 година от Robert Moehling и неговото семейство. На шест години Робърт се открои на крайпътен щанд, с цел да продава краставици, само че никой не спря. На идващия ден татко му сложи ръчно рисувана табела с надпис „ Робърт е тук “. Разпродадоха се. Оттогава се трансформира в локална институция, известна с редки и екзотични локални плодове като черен сапоте (вид райска ябълка с усет на шоколадов пудинг) и гуанабана (остър тропически плод с усет на ягода, ябълка и цитрус).

Самият Робърт към момента посреща клиентите зад щанда, сервирайки млечни шейкове и сокове от пресни плодове на щанда. Отзад има дребна зоологическа градина, където постоянно виждам събрани фамилии, когато навестявам. Хората, които идват тук, очевидно се връщат клиенти, а не туристи. Когато отивам да посетя фермери или локални снабдители в Хоумстед и региона на Редландс, където се отглежда по-голямата част от продукцията покрай Маями, спирам при Робърт е тук и вземам свеж сок от ананас за из път. ; ;

Техно сет сутринта в Club Space

34 NE 11 Street, центъра на Маями

Не закъснявам доста нощувки. След последното ни обслужване в ресторанта нормално си лягам напряко. Но заран се разсънвам рано за Club Space. Докато множеството хора свързват сцената на нощния живот в Маями с нощта, а Club Space с големите му празненства, аз отивам за залезите, отпивайки кокосова вода, до момента в който чувам диджеите, до момента в който дневната светлина струи към терасата. Това е Маями. Можете да вършиме нещата по собствен личен метод.

Докато множеството хора свързват сцената на нощния живот в Маями с нощта, аз избирам залеза

The Екипът на заведението е премислен и партерен, а откритият покрив и индустриалните интериори му придават сурова, електрическа сила. Обичам музиката онлайн и доста от диджеите, които идват в Маями, са интернационалните гении с дълбоки корени в културата на хранене. Поради своите пътувания по света, те постоянно стават любопитни за омакасе и японските обичаи, тъй че ни посещават, когато идват в града. 

Онази утринна джинджифилова фотография в един от най-известните нощни клубове в Маями капсулира това, което най-вече обичам в Маями. Високо и ниско, шумно и безшумно, безредно и умерено. Перфектен баланс.

Шинго Акикуни е четвърто потомство готвач на суши от Осака, Япония. Неговият 14-местен ресторант omakase, Shingo, е в Coral Gables

Следвайте FT Globetrotter в Instagram на адрес . Разгледайте нашите управления в Съединени американски щати за,,,.

Градове с FT

FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече

Намерете ни в Маями, Лондон, Париж, Рим, Токио, Ню Йорк, Вашингтон, Лос Анджелис, Лагос, Франкфурт, Сингапур, Хонконг, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Копенхаген, Цюрих, Истанбул, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция