Ръководство за сдвояване на проблемни храни с перфектни вина

Съпоставяне на храна и вино или сдвояване, както постоянно се назовава, се трансформира в все по -популярен спорт. Възхищавам се на практикуващите, до момента в който самият съм надалеч от корав по тематиката.

Виното е задоволително комплицирано и аз постоянно съм бил насилствен да прибавя спомагателен пласт от затруднения. На процедура намирам, че е допустимо да пия съвсем всяко вино с всяка храна. If there really is a bit of a clash, then usually it can be mitigated by taking a mouthful of water or something neutral or absorbent such as bread in between the food and the wine.

The only time I expect pairing perfection is in a tip-top restaurant with a professional sommelier, who should know the dishes well enough to be able to recommend an ideal wine at three different price levels.

But there are some foods that distort the palate дотам, че те в действителност са извънредно сложни за сравнение с виното.

Артишоците на глобус са най -очевидният образец. Те имат непосреден резултат върху множеството хора да вършат нещата да имат необичайно сладки и железни. Както Виктория Мур показва в цялостното си управление за сдвояване, речникът за вечеря с вино, когато ядете артишок на глобус, това е толкоз придирчив развой, а самите листа са много сочни, не е нужно в действителност да пиете нищо с него.

Сърца на скара на скара, деликатесната приятност, не са толкоз дисторция на небцето. Мур предлага виновност с текстура: оранжеви виновност, леко горчиви италиански бели или лека, бледа шери. Опитах всичко това и открих, че манзанила и Фино отидоха красиво, изключително една от нефилтрираните версии на младите en Rama. Рислинг беше същински конфликт.

Това е сезонът за аспержи, различен зарзават, упрекнат, че е мъчно да се съпостави с виното. Има доктринално разделяне сред ценителите на аспержите. За германците аспержите би трябвало да са дебели и бели, а стандартният сътрудник е изсъхнал („ трокеен “) немски ризлинг или Силванер, присъщото грозде на виното от региона на Франкен, което е необятно подценявано. Рудолф Мей прави редица красиви Silvaners, доста от които се внасят във Англия от Хауърд Рипли.

За множеството британци аспержите би трябвало да са блестящо зелени и по -тънки. Той също може да върви добре със изсъхнал немски ризлинг, от който в днешно време има подобен избор.

Sauvignon Blanc постоянно се смята за подобаващ акомпанимент за зелени аспержи. По -малките или по -старите новозеландски совиньон Blancs в действителност могат да опитат от консервирани аспержи. Но за този всъщност пружинен зарзават, мисля, че в действителност е за предпочитане едно прясно виноподобно вино. Много от сухото бяло от Фриули имат известна „ зеленост “ с аромата си. Тези със Совиньон или Фрилано грозде в сместа могат да бъдат добър другар на зелените аспержи.

Друг явен зложелател на виното е чили и други подправки с алено горещо, които атакуват, даже изтръпват, небцето. Lager прави добре охлаждащата си работа, може би по -добра от водата. Но в случай че би трябвало да е вино, сладко, самоуверено алено, като изброените тук, може да работи по -добре от по -класическите, структурирани, сухи червени, които имат усет още по -строги, откакто небцето е заблудено от пикантно ядене. Наистина плодовите бели и розе също могат да работят.

Виното и сиренето се преглеждат като комбиниране на сакроданкт. Американците постоянно го сервират преди хранене, европейци към края или като лека храна сама по себе си. Дали преди или след десерт може да бъде домашна мълния. Предпочитам преди, тъй като наподобява разумно да следвате пикантно главно ядене с нещо пикантно, преди да завършите с нещо сладко. Традиционно аленото вино се сервира със сирене, може би просто се организира с аленото вино, сервирано с главното ядене (така че не приканва за нова чаша), само че доста от тези, които вземат под внимание по какъв начин взаимодействат храната и вино, настояват, че бялото вино е доста по -подходящо.

Само с цел да създадат нещата още по -сложни, сирените се разграничават извънредно доста по темперамент и тяхното влияние върху небцето. Бих спорил, че е съвсем невероятно да се откри едно вино, което да върви с в действителност разнообразно сирене. И по този начин или другояче може да бъде за предпочитане да сервирате единствено едно сирене в съвършено положение, сигурно, в случай че търсите комбиниране на сдвояване.

Твърди, солени сирена като чедър, мимолет и кантал вървят сносно със сухи червени, само че белите виновност постоянно са по -добър залог с доста други сирена. По-сладките твърди сирена, като Comté, Beaufort, Emmental и Gouda, могат да бъдат по-добри с оживени бели, даже пълновръстен бял бургундски или различен шардоне. Gouda може да направи железен усет на алено вино, само че върви изненадващо добре с плодова розе.

Прясно козелно сирене и сансер или други костни сушени совиньон блан е необятно приета сполучлива композиция и виновността, които предложих и за зелените аспержи също вървят добре. Но с напредването на Chèvre той става все по -солен и евентуално приканва за по -богато бяло. Сладките и солта вървят добре дружно (помислете за шунка и пъпеш, пристанище и Стилтън), като очевидец на обстоятелството, че сладките бели са съвършеното фолио за кремообразни сини сирена като Roquefort. Super-Creamy St-Félicien е прелестен със приблизително сладки виновност като Vouvray, Alsace Vendange Tardive Wines или Riesling Spätlese.

Но Горгонзола, като Бри, Каманберт и Барон Бигод от Съфолк в Англия, е меко разтопено сирене, което съставлява същински провокации за двойки вино. Тези кремообразни сирена покриват небцето и в тази ситуация с Бри и Каманберт от време на време могат да миришат на амоняк, според от възрастта им. Алдо Сом, популярният австрийски сомелиер в Льо Бернардин в Ню Йорк, предлага шампанско или калвадо в книгата си вино просто - въпреки че не съм сигурен, че човек желае да инжектира шампанско толкоз късно в меню.

Фиона Бекет, публицист, профилиран в съвпадане на храна и вино, също е обожател на локалните и предлага добър нормандски сайдер или млад калвадос с Камбер. С Бри и Барон Бигод тя предлага плодов пино ноар. Попитах и ​​моя сътрудник Тамлин Кърин какво предлага. Тя демонстрира огромен интерес за двойки, а предлагането й за пресен, плодов Beaujolais работеше добре, когато го пробвах, както и Provençal Rosé. Много по -добре със сладката храна е сладкото вино, само че би трябвало да е вино, което е по -сладко от храната, в противоположен случай пудингът ще направи усета на виното прекомерно киселинен.

По-скоро като меко разтопено сирене, шоколадът нормално покрива небцето и може да бъде същинско предизвикателство за сдвояването на виното. Всяко вино, сервирано с шоколад, би трябвало да бъде в действителност, в действителност сладко и мощно, с цел да се изправи пред силата на шоколада. Перфектни са Vins Doux Naturels от Roussillon като Rivesaltes и Banyuls. Нов кеш на луксозни Rivesaltes от 1980 година до 1955 година е открит в мазето на Domaine St-Michel за вносителите Фар Винтнърс в Лондон. Подобно на Мадейра, такива виновност потребно устоят месеци в отворена бутилка, която може да обезпечи 20 или повече порции.

Кои са първите правила за съвпадане на храна и вино?

Теглото на виното е по -важно от цвета. Деликатните храни като сашими, суши, бяла риба, моцарела и бурата приканват за деликатни виновност - нормално свежи, млади бели, само че леки, меки червени, като млади ноири на Пино, също могат да работят добре. По-меки, Chewier Fish като риба звук, октопод, калмари и сьомга са изцяло удовлетворени от Pinot Noir, Beaujolais, Cinsault или Mencía от северозападна Испания. Правилото „ Бяло вино с риба “ евентуално е зародило, когато алените виновност са били доста по -трудни и танини, в сравнение с през днешния ден. Танинът не е другар на деликатна риба, която реагира доста по -добре на киселинността (помислете за изстискането на лимон).

дъвчащи месни ястия, въпреки това, са страхотни мачове за танинови червени, тъй като дъвченето им понижава тази на виното. Ако желаете да извършите млад каберне или бароло да вкусите по -малко танин, сервирайте го с пържола или печено месо.

виновност за комплицирани храни

бели

tunella sauvignon blanc 2023 friuli colli orientali (13%)
£ 14.95 Corney & Barrow
Зелен Asparagus

Sybille Kuntz, Riesling Trocken 2023 Mosel (12%)
£ 16,99 De Burgh, £ 21,44 Uncharted Wines, £ 22 Highbury Vintners
- Бяла или зелена аспергове

Dog Point Sauvignon Blanc 2022 Marlborough (13%)
£ 17 Street Wines, £ 21. Raks
- Зелен аспержи, сирене на Fresh Goat

la gitana manzanilla en rama (15%)
£ 17,99 Чарлз Мърфи, £ 19.13 Оксфордският винен съдействие, £ 19,25 Размяната Silvaner 2021 Franken (12.5%)
£21.31 Howard Ripley
— white asparagus

Battenfeld-Spanier Zellertal Riesling trocken 2020 Rheinhessen (12%)
£35.38 Justerinis
— all asparagus

Dom St Michel 1972 or 1973 Rivesaltes (17%)
£ 77 Светичка към лозата
- Шоколад

розе

ch léoube, rosé de léobe 2024 Côtes de Provence (14%)
£ 19.95 Mr Wheeler, £ 21.50 Vinatis, £ 22.50 Стоун, VINE & SUN
- ЧИЛИ, GOUD, GOUD. Brie, Camembert

ch la mascaronne 2024 Côtes de Provence (13,5%)
£ 22.77 Vinatis, £ 25 HIC! и други като резервата за вино, Clarion, Caviste, Whole Foods
- Chilli, Gouda, Brie, Camembert

Искрящо

Ancre Hill Blanc de Noirs 2018 Wales (10,5%)
£ 43.15 Les Caves de Pyrèn 2021 година Англия (11%)
£ 62 Светичка към лозата
- Brie, Camembert

Adrien Renoir, Le Terroir Grand Cru Verzy NV Champagne (12,5%)
£ 67 Свети за Vine
- BRIE, CAMERMERT

алено Beaujolais Quincié (13.5%)
£15 Waitrose
— meaty fish, brie

Aslina, Umsasane 2021 Western Cape (14.5%)
£21 The Wine Society
— chilli

Pinuaga, 200 Cepas Tempranillo 2021 Vino de la Tierra de Castilla (14,5%) ´
£ 27.40 Частна маза
- Чили

Chacra, Sin Azufre Pinot Noir 2021 Patagonia (12%)
£ 43.50 Lea & Sandeman
- деликатни храни, Brie

Обезчестяване, оценки и препоръчани дати на питиета на лилави килограми от. Международни тържища на

разберете първо за най -новите ни истории - следвайте списание FT Weekend на и FT Weekend на