Ръководството на Мишлен дава звезди от 100 години насам. Тези ястия разказват своята история

Вижте всички тематики Връзката е копирана! Следвайте

Преди век водачите, криволичещи през Франция, получиха нова опция, когато избираха къде да спрат за храна: звездата Мишлен.

Ръководството на Мишлен се появява за първи път през 1900 година, плод на въображението на гумните магнати Андре и Едуард Мишлен, основани в скромния френски град Клермон-Феран.

Техният остроумен маркетингов трик включваше раздаването на 35 000 безвъзмездни копия на дребен червен справочник на водачите. Той беше цялостен с практични детайлности, в това число карти, препоръки за поправки, описи на гаражи, места за престой и места за хранене. Основната тактика беше елементарна: накарайте хората да карат повече, тъй че гумите им да се нуждаят от промяна по-рано.

Концепцията се усвоява бързо, тъй че през 1926 година управлението за първи път наема вечерящи под прикритие – през днешния ден наричани инспектори на Мишлен – които избират 46 ресторанта като почтени за в допълнение внимание, присъждайки на всеки една звезда.

Вече познатата система за класиране с една, две и три звезди е последвана през 1931 година, след което пет години по-късно Michelin излага критериите за класиране, които се употребяват и до през днешния ден: една звезда алармира за „ висококачествено готвене, което си коства да спрете “; две звезди значат „ чудесно готвене, коства си да се отклоните “; и три звезди са непокътнати за „ изключителна кухня, която си коства особено пътешестване “.

Днес Ръководството на Мишлен обгръща 28 издания допълнително от 25 страни и остава световният барометър на гастрономията от висок клас. Въздействието на ресторант, който печели звезда, може да бъде голямо във връзка с репутацията, резервациите, приходите и способността за привличане и задържане на личен състав.

" Доказателство за това какъв брой подходящо е във време, когато всичко е налично в обществените медии, Michelin към момента значи доста, тъй като това е премия на готвачите и е интернационална. Готвачите в действителност се интересуват от това ", сподели английският готвач Томи Банкс, който има два ресторанта с по една звезда Michelin, Roots и The Black Swan в Северен Йоркшир.

„ „ Звезда Мишлен “ ви дава доста въздействие и приложимост “, сподели той.

Но признаването не е без несъгласия.

Критиците настояват, че управлението избира френската гастрономия с маратонски многостепенни менюта за дегустация, които са недостъпни за множеството гости. Имаше и противоположна реакция, когато Мишлен избра да връчи звезди на доста по-евтини заведения за хранене, като да вземем за пример уличните търговци на храна.

Продължава и дебатът по отношение на цената на звездите Мишлен, изключително когато множеството нови районни и световни пътеводители се пускат след платени партньорства с туристически бордове. Michelin в отговор споделя: „ Процесът на асортимент на управлението се дефинира от анонимни инспектори и остава изцяло самостоятелен. “

Това, което остава несъмнено, е, че управлението на Michelin е трансформирало някои готвачи и ястия през годините в кулинарни икони.

Покойният френски маестро Жоел Робюшон към момента държи върха за всички времена. Още през 2016 година неговите заведения за хранене в 15 страни държаха зашеметяващите 31 звезди Мишлен между тях.

Тогава може да изненада мнозина, че най-известното му кулинарно създание е картофеното пюре.

Ето осем емблематични ястия, в това число грандиозните пръчици на Робюшон, всички от които се сервират в заведения за хранене със звезда Мишлен.

Картофено пюре Robuchon au Dôme

Pommes Purée на Joël Robuchon - което несъмнено звучи по-копринено от " картофено пюре " - употребява единствено четири съставки, а точно френски вид картофи, наименуван La Ratte, масло, мляко и сол.

Тайната е в старателната техника и огромните пропорции на охладените кубчета масло, които се прибавят постепенно, до момента в който картофите се разбъркват пламенно на ръка. Предполага се, че готовото ядене е към 50% масло и 50% картофи.

Все още сервирано и до през днешния ден в неговите световни заведения за хранене, в това число трите Мишленови Robuchon au Dôme в Макао, ястието дефинира кулинарния крах като малко други.

Поширано пиле с трюфел на La Mère Brazier

Eugénie Brazier в нейния едноименен ресторант La Mère Brazier беше различен прочут френски готвач, доста преди Joël Robuchon да остави своя отпечатък. Тя ръководи два ресторанта, във френския град Лион и в Col de la Luère, като и двата са удостоени с три звезди Мишлен през 1933 година Изключителното достижение остава несравнимо повече от шест десетилетия. Днес ресторантът в Лион има две звезди Мишлен.

Типичното ядене на Brazier беше - и си остава - poularde demi-deuil, пиле от Брес с фино нарязан черен трюфел, подложен под кожата, преди да бъде поширано.

Ястието се превежда от френски, отразявайки малко черен комизъм, като „ пиле в половин печал “ като черни трюфели против бели