Ретро-вкусът на дяволското яйце
Има яйце за всеки повод: поширано и сервирано върху хрупкав тост сутрин; за лятна вечер, фритата с чоризо. Но от всички начини за ядене на яйца, любимият ми е най-капризният: дяволски, изкуството да изваждаш твърдо сварени яйца и да ги пълниш отново с джазирана жълтъчна смес.
Може би си спомняте дяволски яйца от тъжни бюфети от 70-те. Може би имате спомени за купената от магазина яйчна майонеза „пълнител за деликатеси“. Забравете всичко това: дяволското яйце има нов жлеб. Следващия месец парижкият ресторант Mimosa ще направи своя дебют в Обединеното кралство в хотел The Langham с пет разновидности: традиционни, яйца от пъстърва с естрагон, путаргу, хайвер и черен трюфел. Ресторантът получава името си отчасти от oeufs mimosa, френската версия на деликатеса, и съветва да се наслаждавате на яйцата му като част от чиния за споделяне. „Различните вкусове са вдъхновени от богатството на кухнята на Френската Ривиера и желанието ни да изненадваме“, казва Бенджамин Пату, главен изпълнителен директор на Moma, ресторантската група на Mimosa.
В Camille в Borough Market яйцата се сервират на резени от пушена змиорка. Главният готвач Селдън Къри от ресторант Dorset The Seaside Boarding House разработва версия на рамен. А Lure Fishbar в Ню Йорк добавя към своите хрупкави стриди и кисели люти чушки.
Почистеното яйце може да бъде каквото пожелаете, но сместа обикновено включва червен пипер, майонеза и някакъв лют сос. Том Ченчи, главен готвач в Nessa, Mortimer House Kitchen и Yasmin, предпочита sriracha. В In Horto, близо до Лондонския мост, Spenser Genesy добавя осем шейка Tabasco. Пикантната смес се разбива с ръчен пасатор – добавете капка вряща вода, за да стане гладка – и се изцежда в разполовени белтъци с помощта на торбичка. Обичам да подреждам сместа си високо като яйцата във Félix Cocktails et Cuisine в Чарлстън. Други добавят екстравагантни гарнитури (вижте хайвера на пъстърва и яйцата с пипер Espelette в Montrose в Единбург).
Първите яйца с дяволи, които могат да бъдат проследени до древен Рим, са били варени и сервирани с пикантни сосове. Комерсиализацията на майонезата в началото на 20 век ги кара да стават по-богати и кремообразни. Страхотната майонеза е тайната на модерното дяволско яйце: вземете лист от книгата на лондонската институция St John’s и направете своя собствена, а след това пригодете ястието си, като използвате различни вкусове. Ресторант Peckham Levan добавя „умами бомба“ от мисо, докато главните готвачи на Solis Ана Гонсалвес и Зиджун Менг добавят салса голф (латинскоамериканска Мари Роуз) и сервират яйцата си обърнати с главата надолу. „В Уругвай huevos rellenos обикновено се пълнят със смес от риба тон и бял сос“, обяснява Гонсалвес.
HTSIPУсъвършенстване на коктейла със скаридиЗавръщането на дяволските яйца съчетава възраждането на ретро храната като цяло: там, където някога имаше странни пени и гелове, сега има обилни пайове и коктейли със скариди. Хранителният историк Пен Воглър, автор на Stuffed: A History of Good Food and Hard Times in Britain, казва, че тенденцията може да е „отговор на нашето безпокойство около индустриалната храна“. За разцвета на дяволското яйце през 70-те години на миналия век тя казва: „Има нещо много нетленно в едно яйце – както и в храната от онази епоха. Това беше ерата преди излитането на ултрапреработените храни. Може би има усещането, че идва от период, когато можехме да се доверим на това, което ядем.“
Приготвянето на дяволски яйца – нарязването, блицирането и придирчивото изпичане – се усеща като носталгично занимание. И има удоволствие да ги гледаш как изчезват един по един. В новия ресторант на Том Браун Pearly Queen гостите „бръмчат“ за неговите дяволски яйца, които той наскоро съчета с хайвер Exmoor. Следващата е деконструирана версия с бриош войници и костен мозък. За домашните готвачи Браун съветва да засилят с подправките – „това се нарича безпричинно“ – и да запазят нещата „възможно най-ретро“ с накрайник с формата на звезда. „Не се забърквайте с това“, казва той. „Хората ще ги харесат.“
