Рецепта: Миди, вдъхновени от Cullen, за предястие на Burns Night

Всеки януари организираме буйна вечеря на Burns Night в нашата къща. Ястието стартира с кълън сцинк. Тази изобилна чорба от пикша и картофи е тъкмо онази храна, която кара сърцето да пее в дълбините на зимата. Също по този начин е каша, както и хагис, нееп и тати, които следват. Веднъж предложих да прибавя броколи или салата за малко текстура, само че ми беше отказано на съображение достоверност. „ Няма нищо зелено в Шотландия през януари “, сподели шотландският ми брачен партньор.

Решението ми тази година идва от основния готвач Брайън Григор: комфортна за домашно готвене версия на ядене с миди, въодушевено от Кълън Сцинк, което той сервира в ресторант Eòrna в Единбург. „ Шотландските миди са най-хубавите в света, тъй че желаех да ги покажа с усетите на друго обичайно ядене “, споделя той. „ Обичам сладостта на праза, съчетана с опушения усет на рибата и изгорялото масло от праз. “

Напитка
Добрият Kabinett ще разцъфти дружно с опушени усети, споделя съоснователят на Eòrna и сомелиер Глен Монтгомъри. Потърсете подобен с към 10-11 % ABV. То ще бъде съвсем изсъхнало, с малко наслада, с цел да поглади мидата и киселинност, с цел да освежи небцето против пюрето.

Замени
Ако не можете да намерите миди с положително качество, можете да употребявате 100 г пържена камбала или тресчица на човек. Използвайте нормално рапично масло, в случай че не можете да получите студено пресовано масло.

Съвет
Почистете и изсушете мидите (или помолете търговеца за риба) и ги поставете в резервоар без похлупак в хладилника, с цел да изсъхнат на въздух за 24 часа. Колкото по-сухи са мидите преди готвене, толкоз по-добра ще бъде карамелизацията.

Cullen skink на Brian Grigor

За сервиране на четири като предястие

За мидите

За пюрето

За олиото от прегорял праз

За люспите от пушена пикша

Направете пюрето. Задушете нарязания шалот и праз в зехтин на междинен огън, без да поемат цвят, до момента в който омекнат, към 10 минути. Добавете млякото, картофите и пикшата и оставете да къкри, до момента в който омекне, към 20 минути. Отцедете млякото и го запазете в профил, след което прибавете сместа от шалот, праз, пикша и картофи назад в тенджерата. Добавете двойната сметана и разбийте с ръчен пасатор (или изсипете в блендер) до гладкост. Ако е прекомерно гъсто, можете да го разхлабите с малко мляко от пикша.

Загрейте фурната на 220C. Поставете нарязания праз и рапичното олио върху незалепваща тава и гответе във фурната за към 10-15 минути, до момента в който получите добър мрачен прегорял цвят на праза. Оставете да изстине. Прецедете олиото през ситно решето и го оставете до подготвеност за сервиране.

Направете люспите от пикша. В дребен съд загрейте рапичното олио до към 52°C (това е доста по-ниско от температурата на пържене) и прибавете цялото парче пикша. Покрийте и изключете котлона или оставете на топло място за към 10-12 минути да се готви на котлона (ще стане непрогледен, когато е готов). Настържете пикшата на огромни части и я оставете, до момента в който е подготвена за сервиране.

Извадете мидите си от хладилника 10 минути преди готвене, с цел да доближат стайна температура. Загрейте олио в тиган с незалепващо покритие на мощен огън, подправете мидите и ги запържете от едната страна до златисто (около две минути за огромни миди, една минута за по-малки миди). Обърнете и намалете топлината до междинна. Добавете маслото и непрестанно поливайте мидите, до момента в който се сварят в средата (общо към три до четири минути за огромни миди, към две минути за по-малки). Загрейте пюрето и първо го поставете в купата, по-късно прибавете пушените люспи от пикша върху пюрето, последвани от сварените миди. Леко се поръсват с олиото праз. Сервирайте с бързо задушен бейби спанак.

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на