Рецептите на Мелиса Томпсън за по-добро барбекю

Приготвянето на огромно ядене на барбекю може да бъде най-възнаграждаващият, сантиментален метод да нахраните хората. Пукането на огъня, цвърчащата лой, която капе върху горещи въглени, и очарованието на портокаловата жарава хипнотизира гостите и ги притегля. Това е обичаният ми метод за готвене и в никакъв случай не съм по-щастлив, в сравнение с когато изщраквам с щипки в очакване.

Готвенето за мнозина може да бъде смущаващо, само че с подготовка и реалистични упования е елементарно.

Когато сготвям за събиране, постоянно възпламенявам барбекюто два пъти, един път предния ден, с цел да сготвям неща, които могат да се създадат авансово, и отново на деня за всичко останало. И оставям някои неща несготвени. Простотата на вкусното доматено карпачо през лятото ме прави толкоз щастлива.

Обичам да подкрепям нещата относително елементарни във връзка с месото или рибата, като имам единствено един или два протеина, които ще лишават два часа за готвене, най-много. Това не е моментът феновете на барбекюто да се пробват да пушат гърди в точния момент за обяд по обяд.

Тези филийки свинско коремче се подготвят относително бързо и са вкусни, до момента в който калмарите се подготвят за минути и не са нещо, което виждате постоянно в Обединеното кралство, което е тъпо.

Слагам спомагателни старания в гарнитурите и сосовете, тъй като те показват грижата и мисълта, които сте вложили в храната повече от всичко друго.

Мелиса Томпсън е създател на „ Родината: ямайска готварска книга “ (Bloomsbury)

Бележки към таблицата

МЕНЮ ЗА ШЕСТИМА

Свинско с копър, розмарин и чесън шкембе със зелен сос

Печени калмари с домат, шалот и лимон

Печен патладжан с мисо и тахан

Грилована тиквичка с рикота и лимон

Доматено карпачо

Печен черешов крем

НАПРАВЕТЕ ПРЕДВАРИТЕЛНО

Свинското би трябвало да се маринова един ден авансово и може даже да се сготви досега, в който стане ярко златисто кафяв. Можете също да сготвите тиквичките авансово и да изпечете патладжана. Тези ястия могат да бъдат приключени на масата, тъй че да се усещат свежи. Зеленият сос може да се направи авансово и да се подготвят съставените елементи на салатата, само че не ги комбинирайте, тъй като ще се излужат. Можете да извършите крема авансово и да го поставите на барбекюто, до момента в който хората ядат, макар че ще изисква повече от остатъчна топлота.

На барбекю има възможност някои неща да са горещи, други да са със стайна температура и това е добре. Калмарите са единственото нещо, което би трябвало да се сготви директно преди сервиране или ще станат жилави и дъвчащи. Моята поръчка на скара за това ядене би била тиквички, патладжани, свинско, калмари и по-късно крем.

ТРИ СЪВЕТА ЗА ИЗБОР НА ВРЕМЕ

1 Ако поканите хора на барбекю, те постоянно се появяват по обяд, без да знаят дали ще ядат в 13:00 или в 17:00. Така че им кажете!

2 Ако идват деца, първото нещо, което ще направя без значение от това, е да сготвя куп салами, с цел да се уверя, че са нахранени и надалеч от пътя.

3 Когато избирате какво да готвите, помислете за времето, належащо за другите разфасовки. Не бих пушил гърди или парче чак, когато има хора, тъй като част от насладата от тези неща е, че не знаеш какъв брой време ще отнеме, до момента в който свинското шкембе, което е нарязано много фино, ще бъде сготвено след 20 минути.

Свински стомах със зелен сос

Ако нямате барбекю с похлупак, можете да ги приготвите напълно на пряк огън. Все отново ще би трябвало да ги наблюдавате и да ги обръщате, с цел да не изгорят или да не се препечат от едната страна. Или можете да ги прехвърлите във фурна на 200C (180C с вентилатор) за последните 20 минути.

За марината КоличествоСъставки2 супени лъжици семена от копър, жестоко смлени1 супени лъжици риган3 скилидки чесън, смлени1 супени лъжици морска сол1 супени лъжици нарязан свеж розмарин1 чаена лъжичка надробен черен пипер5 супени лъжици зехтин Кора от два лимона1 супени лъжици сайдер оцет

За зеления сос

Смесете дружно всички съставки за марината, като се изключи оцета. Запазете една трета от маринатата и изсипете останалата част върху свинските филийки, като се уверите, че са изцяло покрити. Оставете за най-малко четири часа, за предпочитане за една нощ.

Смесете всички съставки за соса в блендер. Прехвърлете в запечатан буркан и охладете, до момента в който е належащо.

Запалете барбекюто с въглищата на една страна. След като въглищата са подготвени, поставете филийките върху скарата над въглищата. Дръжте ги да се въртят, с цел да не се закачат. Ако огънят се разгори заради капещата лой, преместете филийките на страната без въглища, до момента в който огънят се успокои.

След като станат прелестно златистокафяви, преместете на страната без въглища и гответе 20 минути, похлупени, до момента в който цветът стане кондензиран и ножът влезе елементарно в тях. Смесете останалата марината с оцета и с нея намажете обърнатата нагоре коремна филийка. Обърнете филийките и ги поставете назад на огъня, след което намажете другата страна с останалата марината. Обърнете ги назад, гответе за последните пет минути, до момента в който мазнината омекне и филийките станат златистокафяви. Извадете в тава и починете за 10 минути, преди да сервирате със соса.

Съвети за барбекю

Стартер за комин на дървени въглища, който употребявате за бързо задвижване на въглищата е в действителност комфортно съоръжение. Ако върша баба гануш и желая кората да изгори, ще сложа патладжана на комина, до момента в който започва.

Не добавяйте повече въглища, в сравнение с са ви нужни. Можете да продължите да ги добавяте, с цел да поддържате температурата. Ако започнете с огромна купчина, огънят ви ще бъде прекомерно парещ.

Винаги е потребно да имате част от барбекюто, под която няма въглища, където храната може да се реалокира, в случай че се готви прекомерно бързо. Можете също да готвите неща косвено там, с по-малък късмет да изгорят.

Ако употребявате силата на директната топлота, резултатът е по-скоро като пържене, до момента в който в случай че отдалечите храната от директната топлота и затворете капака, резултатът е по-скоро като на фурна. Все още ще се готви, само че по-внимателно.

Огънят се нуждае от гориво, топлота и О2, с цел да гори. Като се има поради, че не можете да извадите въглища, откакто са се запалили, кислородът се управлява по-лесно и вие вършиме това благодарение на вентилационните отвори.

Ако имате възпламеняване заради лой, капеща върху въглищата, или преместете нещата от въглищата, или просто затворете барбекюто, затворете вентилационните отвори и след 30 секунди огънят ще изгасне.

Когато приключите с готвенето, затворете капака и вентилационните отвори и въглищата ще излязат след 10 минути. Можете да ги употребявате като основа на идващия си огън — просто се отървете от пепелта.

Калмари с домат, шалот и лимон

Поставете калмара встрани и използвайте изострен нож, с цел да го разрежете по дължина и да го отворите. Поставете плоско върху дъската за рязане и деликатно нарежете външната страна в кръстосана форма. Повторете, до момента в който се подготвят всички калмари.

Смесете шалота, домата, олиото, лимоновия сок, кората и солта в дребна купа и оставете настрани.

Върху запалено барбекю поставете калмарите се сплескат непосредствено върху пламъците. Добавете пипалата, като внимавате да не паднат през празнините. Гответе две до три минути от всяка страна, до момента в който калмарите станат бели и непрозрачни. Подреждат се върху поднос за сервиране и се заливат с лъжица от соса. Сервирайте незабавно.

Печен патладжан с мисо и тахан

Ако нямате барбекю с похлупак, овъглете патладжаните върху скарата, по-късно ги довършете във фурната.

За мисото

За тахана < /strong>

Количество Съставки3 супени лъжици тахан½ чаена лъжица захар1 скилидка чесън, смачкана30-50 мл студена вода за разхлабване

За сервиране

КоличествоСъставки20 г див лук, нарязан на ситно2 лайма, нарязани на осми

Надупчете патладжаните с върха на изострен нож. Запалете барбекюто с въглища единствено от едната страна и поставете патладжаните непосредствено върху въглищата. Поставете капака на барбекюто и отворете вентилационните отвори изцяло.

Докато патладжаните се пекат, смесете мисо, захарта, мирина и чесъна. В обособена купа смесете тахана, захарта, чесъна и водата, като добавяте последователно, до момента в който се разхлаби задоволително, с цел да се залее.

След 10 минути обърнете всеки патладжан да се сготви от другата страна и по-късно продължете да обръщате на всеки пет минути, до момента в който патладжаните са изцяло изпечени — можете да разберете, като натиснете по цялата му дължина: не би трябвало да има твърди места. Ще отнеме сред 15 и 25 минути според от размера на патладжаните. Не се тормозете, в случай че някои елементи от кожата наподобяват изгорени, това прибавя прелестен опушен усет към месестата част.

Извадете патладжаните в съд с похлупак и ги задушете за 10 минути, след което ги извадете, разцепете, само че не отделяйте двете половини. Извадете патладжаните, с цел да изцедят сока им, и прибавете тези сокове към тахана, като пасирате, в случай че е належащо, с цел да отстраните парченцата загоряла кора. Разбъркайте добре.

Поредете нарязаните патладжани върху поднос и изсипете мисо сместа върху месестата част на патладжана с гърба на десертна лъжица. Добавете още въглища към барбекюто, в случай че е належащо и върнете тавата в барбекюто с похлупак в профил без огън. Пече се 15 минути. Извадете, полейте с тахановата примес. Разпръснете дивия лук от горната страна и сервирайте с резенчета лайм, като се уверите, че сте изцедили сока отвред, преди да ядете.

Тиквички на скара с рикота и лимон

Количество Съставки 3 огромни или 4 междинни тиквички, нарязани на 5 мм резени по дължина Зехтин екстра върджин 250 г рикота Кора от лимон, останалият лимон нарязан на четвъртинки Черен пипер 1 чаена лъжичка морска сол

В купа намажете резените тиквичка с олио, с цел да ги покриете, и ги поръсете с щипка сол. Поставете легнато върху решетките на запалено барбекю, гответе за няколко минути от всяка страна, преди да обърнете без похлупак. Преместете филийките в близост, тъй че тези от външната страна да се приближат до най-горещата част на огъня, а тези, които се готвят по-бързо, да могат да забавят. Извадете всички сготвени филийки от скарата в купа и продължете, до момента в който всички филийки се сварят.

Добавете рикотата в средата на паница за сервиране и наредете сварените резени тиквичка към нея. Полейте със зехтин, от горната страна настържете черен пипер и поръсете солената лимонова кора (най-лесно е лимонът да се обелва непосредствено върху ястието). Сервирайте незабавно с резенчета лимон.

Карпачо от домати

КоличествоСъставки6 зрели домати, нарязани на тънки резени1 шалот, нарязан на тънки кръгчета и разграничен на обособени кръгчета1 супени лъжици каперси1 супени лъжици сайдер или оцет от шалот 1 супени лъжици занемарен зехтин Морска сол за сервиране

Поставете нарязаните домати върху огромна паница за сервиране, застъпени. Отгоре разпръснете кръгчета шалот и каперси. Смесете оцета и олиото дружно и напръскайте от горната страна. Поръсете с морска сол директно преди сервиране.

Печен черешов крем

Ако нямате барбекю с похлупак или с лимитирано място, изпечете крема във фурната на 180°C за 45-60 минути, до момента в който стегне, само че към момента се колебае в центъра.

Количество Състав 3 яйца плюс два жълтъка 70 г захар 350 мл пълномаслено мляко 1 супена лъжица нормално брашно 350 мл двойна сметана 1 ч. л. дестилат от ванилия 300 г череши без костилки (замразени са подходящи)

Разбийте дружно яйцата и захарта, до момента в който станат бледи и кремообразни.

В обособена купа вземете малко количество мляко и го смесете с брашното, с цел да образувате паста. Добавете останалото мляко последователно, като разбърквате до момента в който влиза, с цел да избегнете образуването на бучки, до момента в който се смеси.

Загрейте млякото в тиган, до момента в който стартира да се пара и по-късно постепенно го изсипете в сместа от яйца и захар, разбийте бързо, с цел да се смесят изцяло, преди да добавите още мляко. След като всичко се поеме изцяло, разбъркайте сметаната и екстракта от ванилия.

В 20 см тиган от лято или центрофугирано желязо разпределете черешите на еднообразно място и изсипете сместа от крема от горната страна.

Ако готвене на барбекю, има две купчини запалени въглища от двете страни, с чист канал, минаващ през средата. Поставете тигана в средата - надалеч от директна топлота - и затворете капака. Отворете изцяло горните отвори и затворете долните с една четвърт, с цел да регулирате температурата. Стремете се към температура 180C. Включете на 90 градуса след 25 минути.

Печете, до момента в който кремът стегне, само че към момента се люлее, към 40 минути до един час, според от температурата.

Починете пет минути преди сервиране.

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате

Източник: ft.com