Рецептите умират всеки ден. Много от време на време те се връщат към живота
Живеем в свят, в който всяка баба има готварска книга и където културата на „етническите баби“ процъфтява онлайн: nonnas ръчно точат паста в италианската провинция, yiayias сгъват гроздови листа в крайградска кухня, mamous и tettas и abuelita ни учат да правим сос. Но когато прелиствам емисия на мили възрастни дами, често се чудя за рецептите, които са умрели, преди да започне тази вирусна тенденция за готвене на предци. Къде е гробището за тези, които загубихме?
В Истанбул съм, за да отговоря на този въпрос със Силва Озиерли. Озиерли е арменец, който живее в Турция, един от малкото. Тя е реаниматор на рецепти. В продължение на години тя пътува от Истанбул до дома на детството си в Диарбекир, за да открие ястия, за които беше сигурна, че са изчезнали.
Озиерли наблюдаваше как нейният исторически разнообразен роден град губи своята история. Старейшините му умираха, младите хора се преместваха в по-големите градове и годините на жесток конфликт, най-вече между турската армия и местните кюрди, означаваха, че сградите също бяха унищожени. „Те строяха град без спомени“, ми казва тя. Бяха останали само няколкостотин арменци. Тя бързаше да запише всяка традиция, която можеше да си спомни, и много, които не можеше.
Един ден Озиерли намери историческа книга, написана на арменски, наречена „Гласовете на Диарбекир“, в книжарница за употребявани книги в Ню Йорк, на всички места. В рамките на два тома от 500 страници имаше само страница и половина за диарбекирската храна. В него се споменаваха няколко традиционни великденски ястия, които тя, експерт, не разпозна. Затова тя отлетя обратно у дома в търсене на тях.
„Започнах да ходя на местни сватби и погребения“, ми казва тя. Седим в едно кафене и пием традиционен арменски бадемов ликьор, който тя направи. Тя носи широка бяла блуза, пола тип молив и маратонки и изглежда решителна, сякаш се кани да избяга и да запази рецепта. Тя казва неща като „Трябваше да излея душата си“, и „за нашите майки кухнята беше оцеляване“, и „културата мирише“, намигайки ми с очи като бадеми.
„Току-що се приближихте до масите на стари хора, представихте се и попитахте дали познават тези ястия?“ питам я. Да, казва тя. „Били ли сте поканени?“
„Е, наистина никой не е канен на погребения“, казва тя и ние се смеем.
„Спомниха ли си?“
Да, казва тя. Един човек й казал: „Само баба ми правеше това и когато тя почина, никой не го направи отново.“ Никой от тях не знаеше рецептите. Но всички я увериха, че ще разпознаят вкуса.
Така че тя започна да готви.
Един старейшина беше на 94. Тя живееше наблизо в Истанбул. Тя описа за Озиерли постно ястие, приготвено с нахут. Тя също си спомни версия на турши, мариновани зеленчуци, но вместо да използват оцет за ферментация и ароматизиране, те използваха сол и закваска.
Озиерли изпитва удоволствие от недоверието ми („Квас?!“). „Ние също не знаехме за това! Може би широкото използване на закваска може да бъде иновация. Иновация, научена от историята.“
Тя получи киселите краставички от един опит. Кюфтенцата от нахут взеха повече. Всеки път, когато се връщаше, жената казваше „По-голямо!“ Или „По-пикантен!“ Това беше усърдната работа на историк: знаейки, че Диарбекир не е имал брашно преди век, Озиерли опита грис, за да ги върже. Проработи. Накрая, на петия опит, тя успя.
„Изтичах до дома й с киселите краставички и кюфтетата от нахут. Тя ги вкуси и двете и започна да плаче.”
Премествам се към нея. „Какво беше усещането да я гледам как яде?“
Озиерли говори турски и арменски. Аз не говоря нито едното, нито другото. Понякога виждам сълзи в очите на моя преводач, докато слуша Озиерли, а аз седя там и чакам усещането.
Тя казва, че знае, че когато хапка от тези ястия кара някого да плаче, тя прави нещо правилно. Тя казва, че нейните предци биха се гордели. „Имах чувството, че съм им приготвил пиршество.“
Озиерли написа книга – наполовина мемоари, наполовина готварска книга – наречена „Масата на Амида“. Издадена е на турски през 2019 г., невероятен хит. Семейните истории са нежни и живи. Но рецептите, макар и красиви, се четат като нещо, което бихте намерили в нормална готварска книга. Няма подзаглавие, което да гласи „Тази рецепта изчезна и аз я върнах към живот“. Иска ми се да имаше.
Срещнах Озиерли през септември по време на моето собствено пътуване, изследвайки как културата се предава чрез храната. Моята започна от двете ми баби. И двамата бяха от регион, наречен Анатолия, обграден от плодородния полумесец и Черно море, често наричан Мала Азия. По-голямата част от Анадола сега се намира в Турция. Моите предци, подобно на милиони гърци и арменци, са живели там от векове, в различни квартали, заедно с турци, евреи, кюрди и други етнически малцинства. Те бяха разместени около времето на Първата световна война, когато Османската империя падаше, опитвайки се да се пречисти, докато формира нация.
В това ужасяващо разбъркване моите арменски предци оцеляха след геноцид; те кацнаха в Нова Англия. Моите гръцки баба и дядо са пътували с каравани до Северна Гърция. Генетичен тест, който изплюх един ден, се върна, заявявайки, че съм 100 процента от тясна група региони около Трабзон, места, където няма почти никакви следи от моя народ или тяхната култура. Странна чистота. Виждайки това картографирано, почувствах нещо, което мога да опиша само като траур, за място, което не мога лесно да отида или да опозная напълно.
Вместо това моите култури живеят в диаспората, в пукнатини и пукнатини на устни истории , на стари сгънати хартийки, на рецепти. Открих, че храната има най-добрите следи. Когато хората са разселени, болката е дълбока. Виждате го в Украйна, в Палестина, в Сирия. Виждате в различните култури как страхът от изтриване се предава от родител на дете. Усещам го, наследено, в мен. Но културата продължава да живее, надеждно, чрез храната. Храната е подла. Когато гръцкото семейство на баща ми дойде в Масачузетс, за да яде на масата на баба ми арменка, те говореха различни езици, но се смееха, защото храната беше почти еднаква.
Арменците не са сами. Когато започнах да чета за изгубени рецепти, открих Wayan Sutariawan, изискан готвач, събиращ изгубени ястия от цяла Индонезия. Хранителният историк Тарана Хюсейн Хан възражда изгубеното мюсюлманско кулинарно наследство в Индия, като работи с учени за повторно отглеждане на изчезнали сортове ориз. Базираният в Савана готвач Машама Бейли взема улики от стари предвоенни готварски книги, за да възстанови готвенето на черно в САЩ.
„Ние наистина се състезаваме с времето“, ми казва главният готвач Ротанак Рос по време на видеообаждане от Сием Реап, Камбоджа. 39-годишната Рос, популярна като шеф Нак, е прекарала години в записване на изгубени рецепти отпреди разрива на собствената й култура. През 70-те години режимът на Червените кхмери уби два милиона камбоджанци, близо една четвърт от населението, чрез работа, мъчения и глад. „Храната ни беше толкова богата“, каза тя. „Но се превърна в храна за оцеляване.“
Рос и нейният екип пътуваха до малки села в Камбоджа, за да попитат възрастните хора как готвят. Първоначално мнозина я отхвърлиха. След Червените кхмери много оцелели престанаха да вярват, че имат кухня.
„Всеки път, когато питам хората за тяхната кухня, те казват: „Нищо не е, само няколко ястия.“ Те не виждат тяхната стойност“, казва ми тя. „Трябва да направим много обяснения. И това може да разпали паметта им.“
Рос прекарва дни в тези села. Някои старейшини не могат да готвят повече, но помнят съставките, които тя ще си запише. Понякога инструктират децата си. През цялото време Рос задава въпроси, а екипът й снима всичко. Тя помогна за съживяването на рядка версия на супа корко с помощта на камбоджанска мента, забравено кралско ястие от карамелизирана свинска супа с цветя от лилия и много други.
Понякога един старейшина ще изглежда разочарован от ястието си. „Ще ми кажат: „Не е защото нещо липсва. Това е защото бяхме твърде гладни по това време. Всичко имаше по-силен вкус.“
Когато Рос се завръща у дома, тя променя, премерва и готви тези ястия многократно за дегустаторите. Тя публикува видеоклипове онлайн и поставя рецептите в готварски книги. И през годините тя стана любима – първата жена знаменитост готвач в Камбоджа.
Преди да умре, моята леля Мария ми даде нейната рецепта за известното й сладко от кайсии, което изисква шест килограма кайсии и четири килограма захар. Това е комично съотношение плод към захар. Дори обемът на съставките звучи безумно. Така че никога не съм го опитвал. Но наскоро опитах домашно сладко от кайсии в Крит, което беше идентично.
Казах на производителя на сладко, че има познат вкус. „Това, което го прави уникален“, каза тя, „е, че всъщност изобщо не използва много захар.“ Объркан, го донесох контрабандно вкъщи, за да го опита баща ми. Той потопи лъжица и кимна. И в този момент Мария беше жива, стоеше до нас в моята кухня.
Накара ме да се замисля какво точно се опитваме да направим тук? Ако използвах тази нова критска рецепта вместо тази на Мария, това щеше ли да свърши работата да я върне също толкова добре? Ако пресъздадените ястия на Озиерли не са съвсем правилни, но имат правилния вкус за нейния 94-годишен съсед, всъщност перфектни ли са? Може би се опитваме да съживим, или може би просто се опитваме да си спомним.
За Озиерли тази работа е политическа. Това е исторически документ. Тя записва възможно най-вярно, като препоръчва медни съдове, непреработени съставки и пълнозърнести храни, които смилате у дома. За нея, една от малкото останали арменци в родината, възкресяването на рецепти е форма на съпротива.
Рос бърза да направи цяла кухня постоянна, докато онези, които помнят, са все още живи („Каквото и да сме създали ето, това ще бъде история.“) Тя също върши тази работа, за да достигне до нас, за да промени начина, по който светът вижда нейната страна. Нейните видеоклипове имат английски субтитри, а нейните готварски книги Nhum и Saoy са публикувани на камбоджански и английски. „Ние сме повече от Ангкор Ват и Полетата на убийството“, ми казва тя. „Ако не популяризираме тази кухня, кой ще разбере за нас?“
Моята причина може да е сантиментална. Все още не съм сигурен. Може би се опитвам да върна предците си към живота. Може би изгубените рецепти са точно като всички въпроси, за които съжаляваме, че никога не сме задали, чиито отговори никога няма да разберем. Всичко, което можем да направим, е да изведем. Продължавай да готвиш. И определено го запишете. Ястието може да не е перфектно, но ще означава повече всеки път, когато опитаме.
Лайла Раптопулос е домакин на FT Weekend. Изпратете й имейл на
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории
