Сърфистът готвач зад първия изискан халал ресторант в Южна Африка
Кейптаун, Южна Африка – Първият знак, че Ануар Абдулатиеф не е средностатистически готвач, е неговият избор на шапки. Въпреки причудливата и изтънчена природа на готвенето му, той и екипът му не носят бухнали бели шапки на готвач. Разбира се, много съвременни готвачи предпочитат по-грубите шапки или бандани. Но Абдулатиеф го прави по свой начин: всеки в кухнята му носи скромна плоска шапка от тартан и синя престилка, изгладена от камък.
Спретнато подредени рафтове от неръждаема стомана достигат почти до тавана на обновеното складово помещение. Допълнителните столове са подредени в паркинг-гаража, който се вижда през отворената задна врата. Екипът от 11 работи безшумно, методично, докато сглобява изкусните творения, които са продукт на въображението на Абдулатиеф. На един плот асистент подрежда листа и цветя върху сложното лабиринтно плато, в което са сгушени зрели бисквитки с чедър с пушен хек и марка от скариди.
На котлона Абдулатиеф запържва начукания спанак от дюни – съставка, с която се е сблъсквал за първи път при сърфиране по пустото западно крайбрежие на Южна Африка – която ще украси „The Bass“, тазседмичното рибно ястие.
Ако има нещо, което Абдулатиеф е научил от две десетилетия работа в някои от най-добрите кухни в Южна Африка, то е следното: „Готвачите обичат алкохол, бекон и пармска шунка.“ Нормално е готвачите да опитват сосовете един на друг, но като мюсюлманин, който се въздържа и от трите, Абдулатиеф скоро осъзна, че е по-безопасно просто да каже „не“.
Това се промени, когато той беше назначен за главен готвач: „Винаги, когато ме поставяха да отговарям за нещата, тайно правех менюто халал. Без свинско в бульона, без алкохол в сока“, казва той през смях. „Шефовете ми никога не са се оплаквали, както и закусвалните. Храната имаше добър вкус – защо?“
Бързо напред няколко години и 40-годишният мъж вече е собственик на The Happy Uncles, първият изискан халал ресторант в Южна Африка, и Barakat, популярен съвременен Cape Malay ресторант в новия Time Out Market в Кейптаун. Миналата година той грабна наградата за изгряваща звезда на най-добрите ресторантьорски награди в Южна Африка.
Това е значително постижение, като се има предвид, че той приключи с ресторантите преди две години.
Какво има в името?
„Не съм планирал нищо от това“, обяснява той: „Щастливите чичовци не е добро име за ресторант. Пространството е заобиколено от пунктове за скрап. Нищо от това не беше предназначено да се случи... животът просто ме тласна в тази посока.“
След като напусна предишния си бизнес, кафене във фермерския град Паарл, наречено My Cross Aunt (закачлива версия на френската дума кроасан), през 2021 г., Абдулатиеф насочи фокуса си към частното готвене. Тъй като списъкът му с клиенти нараства, той осъзнава, че има нужда от име за бизнеса си и място, където да съхранява оборудването си.
Той не се замисли много. „Какво е обратното на кръстосана леля?“ пита той риторично. Щастливите чичовци отбелязаха ново начало: „Връщах се у дома, ожених се, можех отново да сърфирам на всички места. Но никога не е било предназначено да бъде име на ресторант.“
Пространството, в обновен склад, заобиколен от панели и транспортни контейнери, също не е предназначено да бъде заведение за хранене. Но когато го помолиха да организира рожден ден на съпругата на добър приятел, той беше принуден да намери маси и столове.
„Направихме шестстепенно меню за семейството“, спомня си той. „След вечерята те започнаха да публикуват в социалните медии, разказвайки за това халал изискано изживяване и ме караха да го правя за повече хора... Всеки път, когато вечерях, хората ми казваха да го направя ресторант. Но не исках да се връщам към това.“
Тогава, казва той, непознати започнали да звънят: „Всички казваха „Вие сте първият халал изискан ресторант в страната“. Но ние дори не бяхме ресторант.“
Накрая той отстъпи. „Започнахме веднъж месечно. След това всяка втора седмица. След това веднъж седмично…” Бързо напред 18 месеца и ресторантът вече е отворен пет дни в седмицата и е спечелил множество награди, включително за най-добър халал ресторант в Кейптаун през 2023 г.
Докато Абдулатиеф изглежда изненадан от бързото му издигане, Джърмейн Есау, колега готвач, който го познава от десетилетие и половина, не е: „Нищо от това никога не е било умишлено, но имаше нужда от това“, казва той . „Мюсюлманската общност в Кейптаун е огромна. Те не биха отишли на места, където има вино. Мюсюлманската изискана кухня има идеален смисъл. Но Ануар е толкова добър готвач, че се подкрепя от хора отвсякъде.“
Абдулатиеф изчислява, че само 50 процента от клиентите му са мюсюлмани.
Пространството – всички открити тухли и оригинални произведения на изкуството – е много по-изискано, отколкото Абдулатиеф показва. Снимките, които е избрал да покаже, отразяват неговата личност. Едната стена се отличава със странна картина на жена с остри слънчеви очила и шапка Rasta с пера, висящи от косата й; друг е украсен с отпечатъци на арабска калиграфия в позлатени рамки.
На лъскава маса отстрани дузина стъклени чайници, всяка от които съдържа различен нюанс на кехлибарена течност, остават топли над чаени свещи. Това подбрано меню за чай се променя толкова често, колкото и менюто за храна.
До масичката за чай има малко скрита стойка, съдържаща бутилки безалкохолно шампанско.
Всяко ястие от осемстепенното меню, което Al Jazeera опита, беше забележително, но имаше две отличителни. „Amagwinya“ е издигната градска улична храна: дълбоко пържена тестена топка с пълнеж от крехко агнешко кару и придружена от „пушен крем от естрагон, зелена салса, семки от масло [семена от местен пъпеш, предпочитан от народа Khoisan] и айоли с трюфели. ”
Другият победител: почистващо небцето сорбе от бъз и ябълка, направено театрално на масата с повече от малко помощ от колба с течен азот.
Не очаквайте обаче да опитате тези ястия след седмици или месеци. Абдулатиеф променя менюто си винаги, когато му хрумне.
Обратно към началото
Абдулатиеф е израснал в предградието на Кейптаун Zeekoevlei, кръстено на хипопотамите, които все още живеят в близката влажна зона. Въпреки че по-голямата част от обучението му премина след края на апартейда, поради сложното минало на Южна Африка, той отиде в училище без бели ученици.
„Това беше първата цветнокожа гимназия, която предлагаше готварство като предмет“, спомня си Абдулатиеф, който беше част от този първи клас. „Обичах да готвя, но не получих добри оценки. Винаги бях на моя собствена мисия, правех собствени ястия. Всички останали се съобразяваха.“
И не само в кухнята. „Харесах хеви метъл и дръм енд бейс. Винаги носех скейтборда си с мен. Бях сърфист“, казва той. „Не че нямах приятели. Но винаги съм бил малко по-различен.”
Абдулатиеф, който си остава запален сърфист, разшири кулинарните си хоризонти при сърф пътувания: „Ние бяхме на къмпинг, готвихме на огньове, търсехме миди, ядяхме спанак от дюни… Взех готварските техники, които бях научил в класа за готвач, и избягах с него.“
Абдулатиеф не го разбираше по онова време, но първата му и най-важна кулинарна класна стая беше неговото възпитание в Кейп Малайски. Терминът за мюсюлманската общност в Кейптаун води началото си от роби, докарани в Южна Африка от Изтока (главно Индонезия) от 1650-те години нататък. „Хората от Кейп Малай израстват с аромати: канела, кардамон, звездовиден анасон, семена от кориандър“, казва той. „Като младеж не мислиш за това... Майка ти просто иска да ти даде храна, но ти се срамуваш да отвориш кутията си за обяд, защото ще мирише странно.“
Едва сега, когато Абдулатиеф е пораснал, той осъзнава какъв късметлия е имал: „Имах богат опит с храна зад гърба си, без дори да го осъзнавам. Израснах, хранейки се с качествени вкусни ястия три пъти на ден. Голямо разнообразие от различни ястия, приготвени от майка ми и баба ми.“
Част от тези знания останаха латентни – но не и забравени – в продължение на десетилетия.
След училище и диплома по туризъм, Абдулатиеф си намери работа като готвач в хотел. През това време той стана „обсебен“ от мозъка, спомня си той. „Щях да седя във влак и да анализирам хората: Защо този човек се е сгушил в ъгъла? Защо този държи щангата?“
Без да остави този сърбеж непочесан, той записа степен по психология. Въпреки че успехът в последвалата му кариера го спря да завърши дипломата (само с два оставащи модула), той се радва, че го е направил: „За да бъдеш добър готвач, трябва да използваш психологията цял ден, всеки ден.“
„Обичам промяната и не харесвам политиката“
Абдулатиеф намира работата като хотелски готвач за уморителна, затова кандидатства за работа в туристически ресторант в модерния квартал Waterfront на Кейптаун. Той се справи с необходимото готвене и въпреки че беше сравнително начинаещ, скоро започна да отговаря за всички най-големи продавачи в ресторанта.
„Те се специализираха в храната, с която бях израснал… Яхнии и яхнии [яхнии със зеленчуков бульон] и къри. Шефовете казаха, че вкусовете ми са на място. Никога не следвам рецепти или използвам измервания… Това не е нещо, което можете да научите. Подушваш подправката и знаеш от колко имаш нужда.“
Абдулатиеф е първият, който признава, че лесно се отегчава: „Обичам промяната и не харесвам политиката. Щом одирането [клюките] започне, аз се махам оттам.“
След тази първа работа в ресторант, той получи концерт в близкия бутиков хотел. „Не беше изискана вечеря“, казва той, „но главният готвач често отсъстваше и научих много за управлението на кухня“.
Следващият му голям пробив идва, когато получава младша работа в Delaire-Graaff, един от многото изискани ресторанти в живописния район Кейп Уайнлендс в провинция Западен Кейп в Южна Африка. Работата във ферма за вино може да изглежда любопитен избор за мюсюлманин, но заведението беше в епицентъра на южноафриканската кулинарна сцена по онова време, което го прави добро място за развитие на кариерата му.
Исау, който се срещна с Абдуалтиеф в Delaire-Graff, подхваща историята: „Ануар работеше в секцията със зеленчуци, най-натоварената част от всички, и имахме три медни тигана, за да нахраним 200 гости.“ Исав веднага беше впечатлен: „Можеше просто да видиш този човек, той има умения, спокоен е, педантичен е, знае какво прави.“
През следващите 12 години Абдулатиеф усъвършенства занаята си в няколко престижни ресторанта около Winelands, приблизително на час път от Кейптаун. Да се премести там означаваше да изостави любимия си Кейптаун и неговите изобилни вълни. Въпреки това той също се запознава с начинаещ готвач на име Йолани Ейбрахамс, който ще стане негова съпруга.
Той мислеше, че най-накрая ще може да се установи на едно място, когато го направиха главен готвач в престижна винарска ферма. „Създадох зеленчукова градина за кухнята и живеех в тази красива вила във фермата. Работата беше перфектна.“
Но приказката се разби, когато COVID-19 удари. „Шефът се съгласи да плати заплатата ми, но отказа да плати на персонала ми“, казва той пред Al Jazeera, а лицето му се изчервява от гняв. „Той дори не ми позволи да им дам зеленчуци от градините или храна от килера. Тези хора нямаха нищо. Наистина нищо.“
Абдулатиеф пренебрегна заповедите на шефа си, като раздаде храна на тези, които имат най-голяма нужда от нея, и загуби работата си.
Да стане шеф на себе си
Уморен от работа за други хора, Абдулатиеф се обедини със семейство в близкия град Парл, за да отвори My Cross Aunt. Неговият гурме подход към основните продукти за закуска беше моментален хит, казва той, но той бързо осъзна, че работата с партньори е също толкова напрегната, колкото работата за шефове.
След това той прехвърли фокуса си върху частното готвене: „Бях сам себе си шеф, никой не ми казваше какво да правя. Заклех се никога да не се връщам към големите ресторанти и изисканите заведения за хранене.“
Съдбата имаше други идеи. Скоро The Happy Uncles си създаде репутация, която отвори нови и доходоносни врати за Abdullatief.
Когато Time Out отвори първия си пазар – има само седем в света – на африканския континент, те се обърнаха към Abdullatief, за да станат част от изключителния франчайз.
„Някой в главния офис на Time Out в Лондон е чул за The Happy Uncles“, обяснява той. „Можеха да попитат някоя леля от Bo Kaap [традиционна капо малайска качулка], но искаха нещо по-изискано. Нещо средно между изискана кухня и масивна чиния къри.“
През ноември 2023 г. Abdullatief откри Barakat – което означава „благословии“ на арабски – в Time Out Market в района на V&A Waterfront в Кейптаун. (Когато Al Jazeera посети щанда, имаше най-дългата опашка от всички продавачи).
Изцяло халалното меню включва ястия, произхождащи от управляваните от роби кухни на Кап от 17-ти век
