Сикхската кухня, която храни лихварите от Манила
Манила, Филипини – „ Не се отнасяйте към това като към цялостна вечеря. Вземайте единствено дребни порции “, предизвестява майка си сина си, до момента в който той протяга ръка към втора порция зарда – подсладен ориз с цвят на шафран, затрупан с купища стафиди и кашу – на претъпканата маса на бюфет в храма Khalsa Diwan в Манила. „ Не би трябвало да губим нищо. “
Случайно я слушам, до момента в който заставам на опашка, с цел да опитам другите разновидности на барфи, компактен фъдж на млечна основа, цялостен с нарязани бадеми – известен сладкиш от Индийския субконтинент. Майката и синът са измежду над 100-те членове на сикхската общественост на Метро Манила, които се събраха тук в края на август, с цел да отпразнуват Паркаш Уцав на Гуру Грант Сахиб, възпоменание на първата гала по откриването на централното религиозно писание на сикхизма.
Това е претрупан ден за публичната кухня, langar. Десетки доброволци си проправят път през тълпата, с цел да сервират роти, преди малко извадени от тандур. Седнали с кръстосани крайници в редици в основната зала на гурдвара или място за поклонение на сикхите, присъстващите потапят роти в шахи кош, кремообразно къри с джобове твърдо сирене, или щастливо лъжица гаджар ка халва, благоуханен пудинг от моркови, спретнато разпределени в огромни стоманени тави.
Разглеждайки стаята, за миг не помня, че съм във Филипините.
Зараждането – и дълголетието – на лихварството в Манила
Основан през 1929 година от дребна група пенджабски мигранти, храмът Khalsa Diwan е най-старата гурдвара в Манила. Това бележи началото на прохождаща сикхска общественост във Филипините.
Пенджабските мигранти, които съставляват по-голямата част от популацията на индийската диаспора във Филипините (почти 82 процента), стартират да идват в страната през 20-те години на предишния век, изяснява Джоуф Сантарита, професор в Азиатския център към Университета на Филипините Дилиман. Първо се пробваха в земеделието, след което се реалокираха в дребен бизнес.
„ От този опит “, споделя Сантарита, „ те схванаха, че филипинските фамилии се нуждаят от пари. “ Преминаването към лихварство евентуално се е случило по време на Втората международна война, когато е имало незабавна потребност от капитал измежду микропредприемачите в селските региони, прибавя той.
Въпреки че финансовото включване във Филипините се е подобрило фрапантно от този момент, 44 % от филипинците не са имали достъп до публична банкова сметка до 2021 година, съгласно филипинската централна банка, Bangko Sentral ng Pilipinas.
Пенджабските мигранти се възползваха от непрекъснатото търсене от тази общественост без банкови услуги, като предлагаха заеми за дребни бизнесмени или микропредприятия – и не желаеха документи или поръчителство. За отплата се оферират заеми при солидна рента от 20 %.
Днес общността на лихварите е преплетена из Филипините, даже и да стои значително на ръба на закона. Лихварите към този момент са неразделна част от неофициалната стопанска система на страната, обикаляйки кварталите с мотоциклетите си, с цел да търсят нови клиенти и да обслужват съществуващите. Те работят на неофициална основа без никакви разрешителни, като постоянно култивират нови клиенти, като оферират разнообразни артикули, като да вземем за пример дребни електрически уреди, на погашение.
Връщанията са толкоз доходоносни, че доста индийски мигранти, най-вече от щата Пенджаб, се реалокират във Филипините, с цел да се занимават с лихварство.
Никакъв бизнес обаче не се случва в гурдвара, която действа като опора на сикхската общественост. Тук лихварите оставят работата си, с цел да извършат sewa („ безкористна работа “ на пенджаби). Един от методите е да помогнете на голямата социална кухня да работи като място, където всеки, без значение от религиозната деноминация, може да получи безвъзмездна храна.
Оживена социална пенджабска кухня в сърцето на Манила
Когато навестявам гурдвара още веднъж през един февруарски следобяд, лангарът е спокоен. Малка група индийски студенти по медицина седи с кръстосани крайници и потапя компактно пълнозърнесто чапати в пюре masoor dal. Далът е елементарен, само че благоуханен, фалшифициран с купища лук, чесън и червен чили на прахуляк. Храната в гурдвара е друга от тази вкъщи в техния щат Андхра Прадеш на югоизточното крайбрежие на Индия, само че те й се любуват. Качеството, споделят те, ги кара да се връщат.
„ Също по този начин е гратис “, припомня Викрам Ситак, ръководителят на храма, когато му споделям, че учениците обичат храната му. Ситак работи в кухнята на гурдвара от 1999 година За разлика от множеството си връстници в гурдвара, Ситак не се занимаваше с лихварство. След като се реалокира в Манила от малко градче покрай Джаландхар в източен Пенджаб, където работи в магазина за митаи (бонбони) на фамилията си, той стартира работа в близкия южноазиатски хранителен магазин. След няколко месеца той става готвач на цялостно работно време в Khalsa Diwan.
Сетак в този момент оглавява екип от осем: комбинация от готвачи от индийски генезис и филипински готвачи, един от които работи с него през последните 20 години. Той обича да дава отговор за кухнята. „ Трябва самичък да смеся подправките “, ми споделя той, до момента в който прецежда гъсто тесто от грамове брашно и захарен сироп в огромна дебела алуминиева тенджера.
Той прави бадана, по-известна като бунди – огромни на хапка, мощно подсладени, флуоресцентни оранжеви топки – в подготовка за празненствата през уикенда. В допълнение към организирането на женитба в гурдвара, Ситак и екипът му се приготвят да отпразнуват раждането през 1630 година на седмия сикхски гуру, Гуру Хар Рай.
До късния следобяд гурдвара гъмжи от доброволци, които подготвят храна. Те нарязват домати и лук и сортират купчини спанак, с цел да подготвят главен артикул за гурдвара: palak pakoray (спанак пакора), което съставлява листа от спанак, потопени в брашнено тесто, подправени с печени семена от кориандър и червен чили на прахуляк и по-късно изпържени. Ще има и вегетарианско „ овнешко “.
„ Трябва да е цялостно вегетарианско меню “, споделя Ситак в отговор на изпитателния ми взор. „ Така че получаваме сурогат на овнешко, изработен от соя. “
Въпреки че сикхизмът не постанова вегетарианство, всички гурдвари сервират единствено вегетарианска кухня, с цел да се съобразят с диетичните ограничавания на хора от разнообразни религии, както и на членове на тяхната лична общественост. Дори в Манила някои сикхи избират да бъдат вегетарианци в домовете си макар преобладаващата всеядна просвета на Филипините.
Вътре в офиса на gurdwara доброволецът от общността Jagjit Singh, първо потомство индийски филипинец, стои със секретарката пред преносим компютър и преглежда съставките, които би трябвало да купят, с цел да подготвят пансит филипински юфка. „ Сусамово масло, карфиол, моркови, каламанси, фасул Багио “, споделя тя на настоящ тагалог. Тъй като панцитът нормално се подготвя с нарязано месо или морски блага, заместителят на месото ще бъде вегетарианска запушалка (сурово месо), също направена със соеви зърна.
Променяща се индийска хранителна просвета във Филипините
Сингх е роден и израснал в Манила и в този момент живее със брачна половинка си Шомкор, сикхски лихвар, в Кавите, близка провинция на юг. За разлика от доста от нейните членове на сикхската общественост, Сингх е филипински жител и твърдо се разпознава като индийска филипинка. Баща й се реалокира във Филипините от източен Пенджаб на петгодишна възраст с родителите си. И бащата, и дядото на Сингх станаха лихвари.
„ Наистина ми липсва филипинската храна, когато отида в Индия “, ми споделя Сингх. „ Харесва ни да имаме композиция от двете вкъщи. “
Сутринта тя и Шомкор стартират със закуска в пенджабски жанр, като алоо пуори, блестящо и пикантно картофено къри с набъбнал, надълбоко изпържен самун. За обяд те минават към филипинска храна: adobo, menudo или mechado – богати яхнии във филипински жанр, приготвени с месо. А вечер е мятане.
Сингх и нейният брачен партньор са всеядни. „ Въпреки че брачният партньор ми взе Амрит [церемония по посвещение, която включва един от четирите религиозни ритуала на сикхизма], той обича да яде месо “, споделя тя, добавяйки, че той „ в действителност подготвя филипински ястия сносно “.
Вегетарианството след банкет на Амрит варира. Някои секти са изрично срещу яденето на месо и яйца, до момента в който други не са.
Манор Сингх, различен член на храма и лихвар, и брачната половинка му са прецизни вегетарианци. Родом от Джаландхар в източен Пенджаб, Манор Сингх последва чичо си през 1999 година в Манила, където стартира да се занимава с лихварство. Въпреки че живеят във Филипините повече от 20 години, Манор и брачната половинка му ядат вегетарианска храна. Това може да включва всичко - от карфиол и грах в основа от домати и лук с подправки до kadhi chawal, леко подправени пържени от брашно, сгушени в къри от кисело мляко с цвят на куркума.
В това, което би било зимата в Пенджаб, Сингхите се любуват на маки ки роти (твърди роти, приготвени с царевично брашно) в комбиниране със сарсон ка сааг (бавно приготвени зеленчуци от горчица и спанак, гарнирани с нарязан чесън, темпериран в гхи).
Те могат да намерят всички нужни подправки в хранителен магазин в Южна Азия, който има шест места в метрото на Манила. Преди отварянето на веригата Manor Singh си спомня притежателя да продава подправки непосредствено от микробуса си отвън gurdwara. През годините доста южноазиатски хранителни магазини се появиха в квартала.
„ О, вие получавате всичко във Филипините! “ споделя Риту Васу, която ръководи индийския ресторант Хариши със брачна половинка и щерка си. Тя седи в офиса на Gurdwara със собствен другар, който ръководи дребен индийски бизнес за кетъринг.
През последните пет години Хариши сервира композиция от кухня от Северна и Южна Индия на клиенти от индийци и филипинци. „ По времето, когато отворихме ресторанта, филипинците към този момент бяха осведомени с индийската храна. Особено желаят пиле биряни “, споделя ми тя.
Някои спекулират, че известността на биряни във Филипините може да се дължи на излагането на филипинците на индийска храна, до момента в който работят в страните от Персийския залив. „ Те отиват в Саудитска Арабия, пробват биряни и идват да го търсят назад във Филипините “, изяснява член на общността.
Пилешко и ориз са известно комбиниране във Филипините. Какво по-добро встъпление в южноазиатската храна от богато подправено пиле, наслоено в бухнал ориз басмати?
„ Филипинците са обикнали индийската храна “, споделя Сантарита.
Приемане и асимилация
Въпреки че е постоянно срещано събитие от съвсем век, общността на пенджабските лихвари към момента се гледа от някои с известно съмнение. Въпреки че членовете на общността на гурдвара се разпознават като „ Bumbays “ (произлизащи от град Мумбай) или „ 5-6 “ („ взимаш пет, връщаш шест “ с лихва), и двете се смятат за значително унизителни термини в останалата част на Филипините.
През 2017 година тогавашният президент на Филипините Родриго Дутерте призова за арестуването на лихвари „ Бумбай “. Приблизително по същото време в огромните вестници започнаха да се появяват отзиви и публицистични публикации, призоваващи за завършек на „ Бумбайските лихвари “.
Междувременно филипинските деца постоянно са израствали, слушайки „ Дръж се добре или ще се обадя на 5-6! “
Jagjit Singh, който се усеща добре интегриран във Филипините, има вяра, че през последните години има смяна в отношението. „ Вече не е по този начин. Сега децата вместо това ще кажат на родителите, че ще изпратят Bumbays след тях. … Вече няма този боязън от нас “, споделя тя.
Някои настояват, че акцията на Дутерте против 5-6 е била сполучлива, значително заради стартирането на конкурентна скица за разпределяне на заеми от Министерството на търговията и индустрията на държавното управление и по-широките старания на Комисията за скъпи бумаги и фондови тържища да контролира кредитните действия, а не прави всеобщи арести на дребни лихвари. Сантарита има вяра, че заповедите на Дутерте за арестуването на „ Бумбай лихвари “ са били най-вече изразителност.
„ Трудно е да се спре лихварството и Bumbays да правят бизнес, тъй като има остра потребност от капитал измежду клиентите, които се смятат за небанкирани “, споделя Сантарита. В допълнение към неналичието на достъп до публични банкови сметки, вземането на заеми от публични институции е скъпо и тромаво с високи условия за поръчителство и тежки документи. Критичната функционалност на микрофинансирането отчасти оказва помощ да се изясни за какво лихварите от Индия и от индийски генезис не престават да работят без разрешителни.
Поради високата възвръщаемост на неофициалното лихварство, мащабът на миграцията от индийски Пенджаб към Филипините внезапно се усили при започване на 21-ви век. В отговор на доста индийски мигранти, живеещи без документи във Филипините от 1940-те до 1960-те години, филипинското държавно управление предприе мощен напън да контролира тяхното наличие, принуждавайки ги да търсят позволения за престояване или да бъдат изправени пред депортиране.
За да избегнат издевателството, доста индийски мигранти, благодарение на индийското посолство в Манила, станаха законни поданици, само че малко на брой го направиха
