Слайсер, обезкостител, сатър: Ръководството на Тим Хейуърд за полезните ножове
Има големи предимства да правите известно количество клане у дома. Като купувате цели птици или по-големи парчета месо с кости и ги нарязвате сами, можете да спестите пари, да контролирате размера на порциите, да напълните фризера си и да произвеждате отпадъци и „подрязване“, които отиват в бульони и супи.
Напълно възможно е вече да разполагате с по-голямата част от комплекта, от който ще се нуждаете, но ето кратък преглед на трите основни инструмента, от които се нуждаете за клане в собствената си кухня.
Слайсери
Месарят използва два основни ножа. Първият е голям слайсер, достатъчно дълъг и достатъчно остър, за да отдели пържола от по-голямо парче месо. Често ще ги видите да размахват нож в стил сабя, който е дълъг поне 25 см с умерена извивка на острието и по-дебел, заоблен връх, проектиран така, че да можете да го натискате надолу с резервната си ръка. Острието трябва да е достатъчно здраво, за да разреже хрущялните части на ставите, без да загуби ръба си, и да разцепи труп на птица или заек, кости и всичко останало. Nisbets е най-големият доставчик за търговията и неговите месарски ножове с търговско качество не са скъпи. 20-сантиметрова сабя с търговско качество като ножа Victorinox Fibrox Safety Grip Butchers Knife е само £37,18, ще задоволи всичките ви нужди и е задоволително здрав. Ако сте любител на по-скъпите японски ножове, тогава си струва да запомните, че гюто, стилът на ножа, който е най-близък до ножа на западния готвач, се превежда като „кравешко острие“.
Обезкостяващи ножове
Вторият стандартен касапски нож е по-късият, заострен нож за обезкостяване. Това има по-твърдо острие, което може да пробие през хрущялните части на доста големи стави, да премине покрай костите, за да отдели месото и дори да бъде прободено в става, за да го отдели. Този нож е до голяма степен инструмент, грубо дребно нещо, използвано за хакване и ценене. Бонер в западен стил от Nisbets, нещо като 12,5 cm Hygiplas, струва около £15 и би бил работен кон на професионални месари или търговски кухни. Ако искате нещо, което да изложите на стойката за ножове, нещо по-традиционно френско, тогава ножът за обезкостяване K Sabatier от Divertimenti ще ви струва £49. Японският еквивалент на обезкостителя е изключително полезният honesuki, или „любовникът на костите“, с късото си клиновидно острие. Както при повечето японски ножове, цените могат да излязат извън контрол доста бързо, но трислойният хонесуки Brieto от Japanese Knife Company е разумен на £89
Cleavers
Доброто клане включва главно отстраняване на месото и разглобяване на ставите, но когато трябва да се нареже кост, има два основни начина за това. Сатърът е проектиран по същия начин като брадвата, с тежка глава и дебел, здрав режещ ръб, който издържа на огъване. Необходими са години практика, за да приземите точно сатъра, след като го замахнете, и повечето от нас никога няма да го постигнат. Някои от най-добрите евтини сатъри идват от китайски доставчици, често излети от едно парче метал, както дръжка, така и острие. Могат дори да се мият в съдомиялна машина. Nisbets предлага добър за £22,78. Предлагат се по-скъпи японски, френски и немски сатъри, но тъй като те обикновено водят до много натрошени кости и понякога отрязани пръсти, бих спестил парите и бих отишъл направо за трион за кости. Това върши много по-добра, по-чиста работа при преминаване през прешлени, за да се изрежат котлети или Т-кости и има много по-малко разхвърляна крива на обучение. Домакинският трион Fischer-Bargoin е домашна версия, предлага се от Weschenfelder, професионална месарница, за £28,50.
Следвайте, за да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате
