След 13 години това е последната ми колона за ресторант. И така, за какво беше всичко? 

Все още имам бележките си от първия обзор, който написах за FT. Боже, бях толкоз сериозен! Написах наблюдения за качеството и броя на баните и оцветих страниците с десерт. Нещо друго също се открояваше на страницата. Наскоро открих Джим Харисън, американският стихотворец, публицист и хранителен завладяващ. Той за жалост умря през 2016 година, само че оказа голямо въздействие върху мен. Там в бележките трудово преписвах откъс: „ Разстоянието от приготвянето на храна токсини душата със студени абстракции. “

Тъй като започнах да мисля по какъв начин да подлагам на критика заведенията за хранене, аз съм сложил под въпрос какви са моите усети, моите лични компактно натъпкани предубеждения и аз осъзнах, че това, което в действителност ме е запалило, седи на фреза някъде и гледах по какъв начин се гримирах. Harrison, it seemed, had hit me bang on target.

It seemed to me that anything that gets between the cookers and the eaters — booking systems, over-drilled service droids, “concepts ”, artificially managed exclusivity, ridiculous prices, fashion, rigid culinary dogma, uncomfortable formality, any imposed framework for objective analysis of “quality ”, chef ego — those cold abstractions eroded the experience. Но по какъв начин това е основа за рецензията на ресторанта?

Всичко от бап с бекон до държавен прием може да бъде „ съвършено “ или също толкоз елементарно, може да се провали на студено. Когато пътеката е по -къса сред Кук и Ейър, има по -малко места за прецакване. Така че, в случай че търсите рецензията си за банково парче от Valedictory препоръки, това е въодушевено от Харисън. Гледайте приготвянето на храната ви, вижте ръцете, през които минава по пътя си към вас. Яжте на тезгяха, където можете.

Когато схванат с какво се занимавате, хората допускат някакво висшо небце или извънреден опит. Обикновено питат какви критерии прилагате, когато критикувате, това е, в случай че са учтиви. Колкото по -директен метод е: „ Какво ви дава правото? “ Все още нямам отговор.

Все отново открих, че пиша думата „ гостолюбие “ от ден на ден и повече. Станах по -фокусиран върху това и по -малко върху очевидните детайли на храна/обслужване/място, евентуално до степен на фикс идея. Това направи работата по -трудна, защото, макар че критиците нежно и с съображение се отдалечават от дейно раздраните мнения, наподобява, че има по -малко места, предлагащи достоверно гостолюбие. Някои от обичаните ми заведения за хранене - Сейнт Джон, Бушон Расин, Бруто, Сиао Бела, благородно изгниване, Андрю Едмъндс - наподобяват основателни за гостоприемството. Но изчезващо малко на брой наподобява са в положение да го приоритизират по същия метод. Може би, защото столичните заведения за хранене са станали по -сериозни търговски вложения, не е елементарно да се оправдае в електронната таблица. Може би съм наивно сантиментален.

Излизането на ястие е замяна на гостолюбие , сложено в комерсиална транзакция. Хората вършат храна, която ще ви хареса, и се грижат да ви я сервират по прелестен метод. Ядете и се наслаждавате на прекарването. Справедлива сума сменя ръцете. Но всички в транзакцията, от момента, в който ресторантът е умислен до втория, който трапезарията напуща пространствата, би трябвало да разбере какво е гостоприемството и да се ангажира да го даде.

Не бъркайте гостоприемството с обслужването. Повярвайте ми, ресторант с задоволително запаси ще пробие екипаж, до момента в който услугата не е безупречна. И въпреки всичко мястото към момента може да се усеща бездушно. Храната може да бъде толкоз утвърдена от Мишлен, както желаете, само че това просто ви оказва помощ да почувствате, че сте създали рационално избор и финансово погашение. Че вашата преценка е валидирана - не че сте обичани. Чувството на обичани изисква същинско гостолюбие. Намерих го в концепции за дегустация на 14 курса (рядко), както и в бургерни вагони (изненадващо често). Според моя опит той е бил по -често в самостоятелни заведения за хранене, в сравнение с във вериги. И може би е най -лесно да се реализира в планове, основани на неразбираема, заблудена обич и възторг. Отново. . . Тук не правя оценка високо сериозната обективност.

Очевидната истина е, че няма справедлив метод за премерване на ресторант, а субективното мнение на рецензията е съвсем никаква действителна стойност. Всички знаем това. Ние не го татуираме, само че може и да. Но в случай че вярвате, както и аз, в гостоприемството, тогава преценяването какъв брой добре се оправя ресторантът няма удивително малко общо с стилните съставки, новаторска техника или нови комбинации от аромати.

И по този начин, защо е критик? Това е вторият откъс, който е в моя бележник. Той е във всеки бележник, тъй като постоянно го пиша на първата страница: „ Намерете тематика, която ви интересува и която в сърцето си чувствате, че другите би трябвало да се интересуват. Именно тази същинска грижа, а не вашите игри с език, която ще бъде най -завладяващият и привлекателен детайл във вашия жанр. " Kurt Vonnegut.

От идната седмица, получавам по -задълбочено частите на готвенето, за които откровено се интересувам (започвайки с неприлична фикс идея за сандвичи с яйца), само че постоянно съм усещал, че хората се интересуват от гостоприемството. Може да не го знаят. Те могат да считат, че осъществяването се крие в отпадането на парите им в „ идея “, която се движи отдалечено под марката на популярния готвач. Но знайте по кое време са го получили. Те не могат да му оказват помощ. Това е по този начин, тъй като желанието за поддържане и поддържане е вродено, атавистичен блян, който ни дефинира като човешки същества. Ако сме дали гостолюбие, ние сме валидирани. Знаем, че сме създали нещо положително. Когато го получим, се усещаме обичани, почитани, предпазени.

Така че в последна сметка всичко се връща към Джим Харисън и свиване на дистанцията сред нас и храната, което за мен занапред нататък ще значи не просто да съм задоволително близо, с цел да подлагам на критика, само че вместо това в действителност имам ръце в него.

Научете първо за най -новите ни истории - следвайте списанието FT Weekend на и FT Weekend на