Традиционните кафенета на магазинерите в Истанбул: справочник от вътрешна информация
Тази публикация е част от
на FT Globetrotter. За да усетите същинския Истанбул, няма нищо по-добро от това да хапнете с локалните. Освен покана за вечеря, най-хубавият ви залог е да се отправите към едно от многото esnaf lokantalırı в града, или „ кафенета за магазинери “ – непринудени турски заведения за хранене в търговски зони, които обслужват най-вече търговци и притежатели на дребен бизнес. Тези евтини, постоянно фамилни заведения за хранене, нормално ситуирани на оживени улици, сервират яхнии, гювечи, супи и огромно многообразие от зеленчукови ястия - типът на готвене, който бихте намерили в кухнята на турската баба. Тук обезпечено ще намерите благонадежден и съвсем изобилен източник на вкусна, обичайната храна, налична даже за тези със студентски бюджет. Те са по-скоро функционални, в сравнение с шик; храната постоянно е авансово приготвена и се поддържа топла в тави зад плота, тъй че заетите служащи могат да бъдат сервирани и да ядат бързо. Обикновено са места за обяд, само че някои сервират и ранни вечери.
Но esnaf lokantalari не са просто заведения за хранене, те са и квартални институции, където постоянните гости основават тесни връзки със притежателите и другите клиенти. Ето някои от най-хубавите образци в Истанбул за този доста турски тип заведение.
Lades (Beyoğlu)
Katip Mustafa Çelebi Mahallesi, İstiklal Caddesi, Sadri Alışık Sokak, No 14/A, 34435 Истанбул
Подходящо за: Бързо, на ниска цена хранене
Не е толкоз положително за: Дълги мързеливи обеди
За информация: Без алкохол обслужен
;
Създаден като магазин за десерти през 1969 година и работещ като esnaf lokantası от 80-те години на предишния век, фамилният Lades е нещо като драгоценен камък за локалните търговци и студенти в Бейоглу, историческия квартал, който от дълго време е център за извършване на покупки и нощен живот. Жителите на Истанбул гледат на Lades като на носталгично място, сгушено измежду заведенията за бързо хранене döner тъкмо до İstiklal, оживената пътна артерия, която е може би най-известната улица в града.
Това е място, където да се насладите на типичен турски ястия. Опитах kuzu tandır (агнешко в жанр тандур), приготвено шест часа във фурната и толкоз нежно, че падна от костта, с cacık — гарнитура на основата на кисело мляко с чесън и краставица (турският еквивалент на гръцкото дзацики, само че сервирано като студена супа).
Ако всичко това звучи малко месно, веганите и вегетарианците не би трябвало да се отчайват: има най-малко половин дузина сезонни зеленчукови ястия, сервирани топли или студени. Втори клон от другата страна на пътя сервира закуска, в това число менемен, бъркани яйца, приготвени в сотирана примес от домати, зелени чушки – богато пикантно ядене, което е най-добре да се яде напряко от тигана, избърсано върху свеж самун.
Тъй като историята на Lades е обвързвана с десертите, не можех да си потегли, без да опитам. Попаднах на сиропираното ядене с тиква - турска класика, поднесена със смлени орехи и сметана, която открадна сърцето ми.
Karaköy Lokantası (Karaköy)
Kemankeş Mahallesi, Kemankeş Cd No 57, 34425 Истанбул
Добър за: Дегустация на изискани образци за турски типичен ястия
Не е толкоз добър за: Входни посетители. Karaköy Lokantası постоянно е доста издирван.
За информация: Това е обичаният ресторант на вашия сътрудник в Истанбул. Една огромна разлика с други заведения от този вид: сервира алкохол и се трансформира в нещо като мейхане (таверна) през нощта
;
Karaköy Lokantası, скътан покрай пристанище Karaköy, е кулинарна дестинация от години. Karaköy е един от най-старите крайбрежни квартали на Истанбул, в устието на Златния рог и дефиниран от многослойната си история, оживена пристанищна просвета и композиция от обичайни занаяти със модерни кафенета, галерии и бутици.
Разбира се, това не е най-класическият образец за ресторант esnaf — това е по-скоро съвременен метод, съчетаващ турска домашна кухня и космополитно преживяване за хранене. Клиентелата варира от непоколебими постоянни до любопитни новобранци. Вписан в справочника Мишлен, той е известен и измежду туристите.
Сред специалитетите на ресторанта са доста обичани турски ястия като Hünkar Beğendi или Sultan’s Delight, вкусна композиция от месо (често агнешко, само че тук е говеждо), сложено върху пюре от патладжан или karnıyarık, патладжан, пълнен със смляно месо и подправки.
При скорошното ми посещаване пробвах обичайна яхния с органически нахут и месо и се пренесох в кухнята на баба ми преди 40 години. Друга турска удобна храна, ръчно приготвените манти — кнедли с месо в жанр равиоли, поднесени с чесново кисело мляко и сос — бяха възвишени, засищащи, само че леки. Особен акцент са салатите, приготвени със сезонни артикули и вкусващи като преди малко набрани от градина. И към момента чувствам боровия мирис на млечния пудинг, овкусен с мастикова дъвка. Магически.
Yanyalı Fehmi Lokantası (Kadıköy)
Osmanağa, Yağlıkçıismail Sok No 1, 34714 Истанбул
Добър за: Исторически усети
Не толкоз добър за: Големи групи по време на обяд
За информация: Точно в сърцето на пазара Kadıköy
;
Ще би трябвало да вземете ферибот през Босфора до азиатската част на града, с цел да посетите историческия Yanyalı Fehmi Lokantası, който е в едно и също семейство от три генерации. Въпреки че може да не продължи до идващия. Когато разговарях със притежателя Ергин Сьонмезлер, внук на първичния притежател Фехми Сьонмезлер, той ми сподели, че синът му не е наложително да поеме ръководството. „ Може би след университетското си обучение “, сподели той, усмихвайки се с вяра.
Този esnaf lokantası е в сърцето на оживения Kadıköy, многолюден пазар, дружно с рибарници, дребни магазини за храна, кафенета и таверни. Тук е от 1919 година, когато е основан от Фехми, емигрант от Янина, Гърция. Сега се ръководи от внуците му Ергин и Джан.
Ресторантът носи носталгично чувство, с дървен фон и личен състав с идентични жилетки, обслужващи локалните поданици и нетърпеливите кулинари през целия ден. Това е толкоз достоверен усет на турското кулинарно завещание, колкото е допустимо да се получи. Но също по този начин е и непретенциозно заведение без никакви лутане — тъкмо както би трябвало да бъде esnaf lokantası.
Широката гама от ястия затруднява избора от витрината, само че постоянно можете да изберете половин порции, в случай че желаете да опитате няколко. Заложих на лаврак, изпечен в пергаментова хартия с домати, лук, картофи, чушки, гъби и лимон — мокър и благоуханен, с гарнитура праз лук, подготвен с моркови, ориз и лимонен сок, поднесен вкусно леден.
Не пропускайте mücver или пържени тиквички — друга турска класика, приготвена до съвършенство, не прекомерно хрупкава и не прекомерно солена. Също по този начин не забравяйте да опитате компот от дюли, обичайно средство за разчистване на небцето сред ястията.
Както в множеството обичайни заведения за хранене в Истанбул, черният чай в Yanyalı Fehmi е безвъзмезден. С моите пробвах şekerpare — сиропирани сладкиши с грис — и демонстрирах смущаващи обществени признаци на кулинарно задоволство.
Хейвор (Бейоглу)
İstiklal caddesi, Turnacıbaşı sok no 4, 34421 Истанбул
Подходящо за: Регионална обичайната храна
Не е толкоз уместно за: Разнообразие от десерти
За информация: Вече е отворен клон за шикарни магазини в крайбрежния комплекс Галатапорт
;
Hayvore е esnaf lokantası с районен акцент. Прави главно супи, яхнии и черноморски ястия, само че не изключва и турската класика. Около две дузини съществени ястия, които сервира всеки ден, варират от гювечи до изтънчени рибни ястия, изложени на парещ плот.
В един претрупан, студен следобяд пробвах хамсили пилав (оризов пилаф с аншоа), известно черноморско ядене, приготвено и сервирано в дребен глинен съд — богато е, засищащо и идеално през зимата.
Особено ми харесаха пълнените зелеви сърми с месо, които пристигнаха леко подправени, сочни и толкоз нежни, че се разтваряха в устата. Популярни са и задушената аншоа и пържени по черноморски с ферментирали зеленчуци. Той също по този начин подготвя класическо пиде (турска плоска пица) с пикантни гарнитури, различен черноморски деликатес.
Hayvore е включен измежду най-хубавите заведения за хранене за еснафин в разнообразни локални гастрономически уеб сайтове в Истанбул. Миналата година тя отвори клон в стилния Галатапорт (крайбрежната постройка до градското пристанище за круизни кораби), което е по-скоро стилно бистро, в сравнение с магазин за хранене.
Но оригиналът е същинската договорка - дребен фамилен ресторант, който локалните и туристите обожават. Hayvore е дума от лаз, малцинствен език, говорен в черноморския район на Турция. Означава „ Тук съм “: обръщение за тези, които са гладни за именитите усети на анадолската софра.
Хранили ли сте се в заведенията за хранене за еснафин в Истанбул? Споделете вашите рекомендации в мненията по-долу. И ни последвайте в Instagram на адрес
Градове с FT
FT Globetrotter, нашите вътрешни пътеводители за някои от най-великите градове в света, предлага експертни препоръки за хранене и пиянство, извършения, изкуство и просвета — и доста повече
Намерете ни в Истанбул, Лондон, Вашингтон, Ню Йорк, Лос Анджелис, Токио, Лагос, Париж, Рим, Сингапур, Хонконг, Маями, Торонто, Мадрид, Мелбърн, Франкфурт, Копенхаген, Цюрих, Милано, Ванкувър, Единбург и Венеция
