Усъвършенстване на коктейла със скариди
Преди няколко дни един приятел ми изпрати съобщение неочаквано. „Мъж, който яде скариди с дип във влака“, каза тя. — Доста измамник, ако питаш мен. Знаех закуската, за която говореше. Две пластмасови отделения: шест скариди в едно; розов коктейлен дип в другата. "Наистина ли?" Отговорих. „Правя това през цялото време.“
Няма нищо по-добро от коктейл със скариди. Ял съм го като лека закуска преди вечеря. Сервирал съм го на партита. Потопих огромна скарида в пикантен сос в Chiltern Firehouse. На няколко пъти съм ял остатъчен коктейл от скариди за закуска. Популяризирана за първи път от телевизионния готвач Фани Крадок от 60-те години на миналия век, традиционната рецепта изисква сос Marie Rose – майонеза, кетчуп, сос Worcestershire, лют сос и лимон – сервиран със скариди и маруля айсберг. Рифовете по-горе са обширни и противоречиви.
Първият въпрос, който трябва да зададете, е: скариди или скариди (които всъщност са два различни вида)? В сандвич искам скариди, което в Обединеното кралство обикновено означава по-малкия сорт ракообразни. По-големите сортове са по-добри за салати и предястия. Във вдъхновения от Нова Англия ресторант Mayfair The Maine, основателят Джоуи Газал сервира „Коктейл от огромни скариди“, който изисква скариди „U7“ (числото се отнася до това колко скариди съставляват килограм).
Следващият въпрос: без черупки и предварително сготвени или пресни? Ако сте сериозни за коктейл от скариди – а това е сериозна работа – предлагам пресни. „Половин час, прекаран в белене на скариди с чаша нещо вкусно, в никакъв случай не е скучна работа“, казва Селдън Къри, главен готвач в Seaside Boarding House в Дорсет. „Можете да направите запаси с черупките, ако сте склонни към това.“
В моите две любими рецепти американските готвачи Хейли Каталано и Алисън Роман готвят своите в корт-бульон, ароматна течност от целина, черен пипер и лимон. Те оставят бульона да се влива в продължение на около 40 минути, но добавят само скаридите - с черупки - за около три минути. Дали да премахна вените е въпрос на лично предпочитание: аз избирам да не го правя. Но каквото и да правите, не забравяйте да потопите скаридите си в ледена баня след бракониерство, за да ги предпазите от преваряване. След това сте готови да премахнете черупката – и, ако трябва, да премахнете жилката.
Ако се потапям, обичам да ям цели скариди с опашките им. Някои намират това за отвратително, но всеки добър готвач ще ви каже, че това е съвсем естествено. „Това е най-добрата част“, признава готвачът на Pavyllon Бенджамин Фера И Кастел, който сервира „не толкова класически“ коктейл от скариди с пармезан и хайвер от пъстърва в ресторанта на Four Seasons Park Lane.
Що се отнася до соса Мари Роуз, харесвам моя да е тежък като кетчуп. За всяка супена лъжица майонеза добавям двойно количество доматен кетчуп плюс две чаени лъжички сос Worcestershire. Можете също така да добавите малко бренди – вижте класически рецепти за коктейли със скариди като The Wolseley’s – или водка като готвача на Manzi Christian Turner. „Нищо по-малко по качество от руския стандарт“, казва той. По отношение на топлината Табаско (три супени лъжици) обикновено е коз, но съм изкушен от предложението на главния готвач на Карусел Оли Темпълтън за лютия сос Valentina Red. И ако все още не е ясно, че вкусовите ми рецептори са простреляни, аз също съм пристрастен към купа настърган хрян.
HTSIIt ain’t over till it's leftoverТрадиционно коктейлът със скариди се сервира върху легло от маруля айсберг, плюс домати, авокадо или краставица – всичко, което добавя текстура. Любимият ми начин е да ги окача около купа. „Харесва ми да ги карам да изглеждат като малки синхронни плувци“, казва Роман в нейния урок за коктейл със скариди. Тя разпръсква скаридите с резени лимон.
Но въпросът е да го направите както ви харесва. Може да искате да добавите настърган Granny Smith и бяла ряпа като Fitzrovia pub The George. Или вземете лист от книгата на Claridge и надстройте до раци, омари и хайвер. Новият ресторант Nessa добавя порция чипс от коктейл от скариди (още един любим); Джак Стайн от Rick Stein Restaurants слага мисо в своята майонеза. „Перфектно сготвените скариди, потопени в собствения ви коктейлен сос, са наистина специални“, казва Роман. „Чувства се глупаво, забавно – и може да повиши духа ви“.
За любовта към една скарида – как да я сервирате
Галинена чиния от Harlie Browne Studio Les Crevettes, от £58
Плато за коктейли със скариди Maison Balzac, £108
Коктейлът със скариди е глупав и забавен, да, но също така е лесен начин да бъдете екстравагантен. Има нещо очарователно в това да ядете ястие, което е толкова перфектно розово. Още по-добре, ако се сервира върху тематични съдове (харесвам чинията Les Crevettes на Harlie Brown Studio или платото за коктейл със скариди на Maison Balzac). Можете, разбира се, да закупите своя коктейл със скариди предварително приготвен: My Supper Hero предлага луксозна опция (£35), а аз също оценявам класическия коктейл от M&S. Както и да я приготвите, това е най-добрата празнична храна.
