Връщане на шоколадовия мега мус
Когато поръчате шоколадовия мус в кръчмата Parakeet в Кентиш Таун в Лондон, ще се почерпите с малко показване. Започва с дребна купа с троха от бял шоколад и бисквити Tuile кацане на вашата маса. След това голяма купа за разбъркване на лек, бухнал мус идва със сервитьор. Голяма лъжица от едната е церемониално заложена на другата.
Мусът, който съдържа бита яйчен белтък и шоколад Valrhona Guanaja, е в менюто от година. „ Ще бъде мъчно да се излети “, споделя основният готвач Бен Алън. „ Хората пътуват тук, единствено с цел да го опитат. “
Това е един от многото шоколадови муши, които още веднъж се появяват в менютата на ресторанта. Мус датира от пикантни ястия във Франция от 18 век, само че, споделя шоколадът Пол млад, „ Последната еволюция се връща към 70-те и 80-те години на предишния век, когато мус е измежду десертите, които са се измъкнали на количка “. Класическата рецепта на Елизабет Дейвид от френското провинциално готвене от 1960 година в никакъв случай не е излязла в изгода, само че други забележителни предписания включват мус от бял шоколад, основан от основания в Ню Йорк готвач Мишел Фитоси през 1977 година и някои от творенията на Марко Пиер Уайт от 90-те години. „ Неговият шампанско мус беше обичан “, споделя Йънг.
Част от настоящата прелест на ястието е носталгията. „ Моите мемоари за шоколадов мус са саксиите за супермаркет, където получавате шест пакета и ги напукате “, споделя основният готвач на Токлас Крис Шоу. " Кара ме да мисля да ги хапвам, когато бях дете. "
Тъй като клиентите жадуват по -малко фантастични ястия, десертът се трансформира в метод готвачите да се стремят към отлични достижения в простотата. „ Chocolate Mousse е богато, снизходително лакомство, само че в лек и прелестен формат “, споделя Chocolatier Philip Khoury. В доста от бистротата във френски жанр, които неотдавна се отвориха в Лондон, ястието се усеща изключително добре пристигнало. Мусът на Клод Боси да показа да вземем за пример в Джоузефин Бушон съдържа Valrhona Manjari 64 % шоколад с яйца, сметана и захар и се сервира под воал от мрачен шоколадов къдрици.
За готвачите, които ценят произхода на своите съставки, ястието е и витрина за тънък шоколад с един генезис. „ Мус аерира и„ удължава “аромата “, споделя готвачът на Bar Valette Isaac Mchale, който употребява Virunga на истинския фасул 70 % в муса си, гарниран с подсладен, леко бита ванилов крем. „ Вкусихме доста шоколадови бонбони и Virunga се откроява с ароматите си на череша, чай и задушено преправка. “
Няма дефинитивна рецепта. Повечето стартират с разтопен шоколад или база с шоколад-контур, в която сгъвате бита белтъци и/или бита сметана. Но това се свежда до персонални желания. Мус въз основата на меренга дава балонска текстура, която се повдига от езика. Мъс въз основата на крем е по-кремообразно с нескончаем усет. Съоснователят на Carousel и патронът на готвача Оли Темпълтън употребява остров 55 % млечен шоколад и без захар. „ Разбиваме яйцата с кипящ мед, с цел да създадем лека и ефирна текстура. “ В Harley's Chef Richard Forster е основал версия, направена единствено с шоколад и яйца; Той се движи сред мъка и наслада и не е нито прекомерно богат, нито прекомерно лек.
Кара ме да се замисля за ястие на шест опаковки като дете
toklas основният готвач Крисосновният готвач на Крис Шоу htsinow Това е в действителност прекрасен оризов пудинг
За домашните готвачи, шоколадовият мус показва провокации. Погребете температурите неправилно или преодолеете крема си и рискувате да го разцепи или стане зърнест. Сред многото предписания, предопределени да заобиколят тези проблеми, идва и друго от книгата на Khoury (Quadrille). Този богат, сходен на трюфел мус, подготвен благодарение на единствено две съставки-тъмен шоколад (минимум 65 на 100 твърди частици) и соево мляко-е главно бита ганаш, в която какаовото масло обезпечава кремообразността и му разрешава да се настрои. „ Толкова е просто, че даже може да се направи с вода вместо соево мляко “, споделя Кури. „ Тази версия ще се разсее по -бързо на езика ви и ще докара до мус с голяма непорочност. “
Източник: ft.com
