Всичко запалено: бумът на ресторантите за барбекю в Източен Лондон

Тази публикация е част от

Голямото, самоуверено и говеждо барбекю в Тексас е отражение на това от кое място идва. С повече добитък, в сравнение с множеството американски щати имат хора, и съвсем три пъти по-голяма повърхност от Обединеното кралство, Тексас е естественият дом на кухня, която изисква време, пространство и гориво за своя метод на постепенно пушене.

Това е надалеч от, да речем, Лондон, където времето е пари, както и съставките, дървата за огрев и външното пространство. И въпреки всичко през последните години столицата стана очевидец на вълна от отваряния на заведения за хранене, въодушевени от барбекюто в Тексас, водени от триумфа на YouTube канали като HowToBBQRight, BBQwithFranklin и Mad Scientist BBQ и телевизионни излъчвания като Chef’s Table BBQ и BBQ Pitmasters, привличащи възходящия брой американци, кандидатстващи за английско поданство.

Това е субкултура, подтиквана в допълнение от Подходящи за Instagram тави с месо и ястия, които предизвикват шерването. „ Тъмната кора, тежкият пипер, блестящите меса, кръгчетата пушек, цветните туршии, тавите с месарска хартия – това е необикновено образно “, споделя Дейв Маккормак от Wilson’s BBQ, който работи с заведения за хранене в Обединеното кралство, с цел да включат пушек и огън в техните менюта. „ Сега е по-лесно от всеки път да закупите вярното съоръжение “, прибавя той. " Можете да получите направени от Тексас костилки, търкания и сосове напряко до вашата врата. Всичко това избута тексаското барбекю в светлината на прожекторите тук. "

Барбекюто стартира като метод за справяне с по-твърди, по-евтини разфасовки, които се възползват от дългото и постепенно готвене, употребявайки пушек, а не пряк огън (смята се, че самата дума произлиза от езика на Taíno в Карибите, означаваща дървена рамка, употребена за пушене на храна). Тексаското барбекю се появи в пресечната точка на разнообразни общности в целия щат: локална и черноамериканска кухня, централноевропейски месни ястия, мексиканско барбакоа.

Светата троица на разфасовките е (телешки) гърди, (говежди или свински) ребра и (говеждо, свинско или говеждо и свинско) салами. „ В положителните гърди, ребра или каквото и да е друго месо за барбекю, вечерящият би трябвало да търси три неща: фалшификация, влага и мекост “, споделя Евън Лерой, началник на яма и съсобственик на LeRoy and Lewis в Остин, Тексас, и създател на New School Barbecue (Abrams Books, 12 май). " Добре ли е подправено, или е меко, или прекомерно солено? Сочно и вкусно ли е, или изсъхнало и брашнесто? Достатъчно нежно ли е, с цел да го разкъсате с ръце, само че да не се разпадне под личната си тежест, или е мъчно за дъвчене и неизтопено? "

Барбекюто не е елементарно финансово предложение в Лондон — изключително в случай че го вършиме вярно. „ Някой би трябвало да излезе с секира, да насече дървата, да възпламени огън и по-късно да зареди месото и непрестанно да подклажда огъня “, споделя Суфия Хан от Burnt в източен Лондон, в източен Лондон, където изгарят 300-500 кг дъб всяка седмица.

„ Само дребен брой заведения за хранене отделят време и дисциплинираност, с цел да се приближат допустимо най-близо до съвършеното “, прибавя Амир Джалали от всепризнатия Redbird в Порт Нечес, Тексас. „ Този ​​вид великолепие идва с същински жертви и дълги, невиждани часове, които множеството хора в никакъв случай не осъзнават. “ 

Това обаче не стопира все по-голям брой готвачи в Лондон да пробват. „ Сега има същинско придвижване за връщане на барбекюто назад на напред във времето [след като] мисля, че умря малко “, споделя Дейвид Картър от Smokestak. Просто бъдете подготвени да пропътувате надлъж и простор източен Лондон, сърцето на революцията на барбекюто в града, открит в пивоварни, железопътни арки и някогашни индустриални здания.

Черен кактус (Walthamstow)

57 Sutherland Road, London E17 6BH

Подходящо за: Сезонни разновидности

Не е толкоз положително за: Всеки, който е гладен от понеделник до четвъртък

Работно време: Петък, 17:00-21:00 часа; събота, 13:00-20:00 часа; неделя, 13:00-18:00 часа

;

Нито Мат Киърс, нито Джош Алкок са основали Black Cactus след стандартен кулинарен опит. Киърс беше строителен служащ и продаваше кафе от камион в свободното си време; Алкок беше електротехник и разпален домакински готвач, когато Киърс му се обади с проект да продава гърди в ръгби клуб в Хемел Хемпстед, северозападно от Лондон. Последваха камион за храна, разнообразни изскачащи прозорци и проклинание в пивоварната Exale в източен Лондон, преди двамата в последна сметка да се открият в пространство над дестилерията за ракия Burnt Faith край Blackhorse Lane при започване на 2025 година, където в този момент сервират тексаското барбекю. „ Ние към момента сме всъщност изскачащ прозорец, където можем да поемаме малко повече опасности “, споделя Алкок. 

Отвън седят двама пушачи — 250-галонов Ironbrand от Бъкингамшир и 500-галонов от основаната в Джорджия Primitive Pits; различен модел от 1000 галона скоро ще дойде от Съединени американски щати. Те са източникът на техните хранени със зърно гърди Black Angus (пушени в продължение на 14 часа, макар че това не дава отговор напълно на това, което в действителност е петдневен развой, сред изстудяване, подправяне, пушене и затопляне), тяхното дърпано свинско Berkshire и крекинг, тяхното назад запечено три връхче говеждо месо и техните халапеньо и фиор ди лате горещи връзки. „ Всичко, което отрязваме, отива напряко в наденицата “, споделя Алкок. „ Опитваме се да усъвършенстваме тази рецепта от години. “

Месата в Black Cactus се сервират като безкомпромисно снизходителни чинии, които на драго сърце ще обслужат двама, налични в събота (£85) и неделя (£80). Няма избор на разфасовки по тегло, единствено набор от барбекю, съпроводен от гарнитури, които се отклоняват от традицията и включват зеле поблано чили хиспи и бира и картофи с чедър. Менюто се трансформира съгласно сезона, прищявката и вдъхновението, което води до някои от най-експерименталните и технични барбекюта, които ще намерите в Лондон.

Burnt (Leyton)

161a Midland Road, Лондон E10

Добър за: Старинно нареждане по тегло

Не е толкоз уместно за: Свинско месо — това е халал месо

Работно време: сряда-четвъртък, 17:00-22:00; петък, 17:00-23:00; събота, 16:00-23:00; Неделя, 16:00-21:00

;

Това, че гостите би трябвало да се редят на опашка сред дървените пейки в Burnt и да преглеждат вариантите на черна дъска, инсталирана на стената, вместо менюта на масите, е по план. Това значи, че до момента в който разговаряте с личния състав зад касата за това какъв брой да поръчате, имате опрощение да се взирате в кухнята оттатък, спектакъл от пушек, пламък и сос. 

Резултатът е съкровен квартален ресторант, който опонира на железопътната арка Leyton Midland Road, в която се обитава Burnt, открит през 2023 година „ Тук седят хора от всевъзможен вид, всеки цвят, всяка вяра – това е просто нещо в действителност красиво за гледане “, споделя Суфия Хан, съсобственик с колегата си Абидур Тарафдер. „ Искаме да се чувствате по този начин, като че ли отивате на фамилно място за барбекю. “

Тарафдър, някогашен чиновник на Network Rail, почерпи особено ентусиазъм за ресторанта от Franklin Barbecue и Terry Black’s Barbecue, и двете основани в Остин, както и Mad Scientist BBQ в YouTube. Двамата с право се гордеят със своите гърди – „ звездата на шоуто “, съгласно Tarafder – и неотдавна прибавиха пържола към своя репертоар: двучасови пушени австралийски томахавки Wagyu, приключени с назад запържване, където месото първо се подготвя ниско и постепенно, преди да бъде приключено на парещ грил.

Дайнерите се извикват назад до касата, когато таблите им са подготвени. След като се вгледаха в поръчките на другите, те може да се чудят дали не е трябвало да прибавят „ рибвич “ към храната си (настъргано говеждо и кисело алено зеле сред бриош; и да, вероятно). Но както заключава Хан, в менюто няма слаби звена. „ Приготвено е на огън, приготвено е с времето и е приготвено деликатно и това в действителност се оправя “, споделя тя.

From The Ashes (Hackney)

61 Mare Street, London E8 4RG

Добър за: Касапница и готварство на цели животни

Не е толкоз уместно за: Трезничави — основано е в пивоварна

Работно време: четвъртък-петък, 17:00-21:00; събота, обяд-21:00; неделя, обяд-16:00

;

Основателите на From The Ashes Къртис Бел и Мартин Андерсън идват от ресторантьорство: те се срещнаха в лондонския стекхаус Temper и сплотиха сили, откакто бяха съкратени по време на пандемията. Но когато се стигна до основаването на лична идея за хранене, те желаеха да изследват по-театрален жанр на готвене, който хората не биха могли да повторят вкъщи. „ Всеки желае да бъде към тази миризма на пушек и този пламнал огън, а в действителност не можете да извършите това в хола си “, споделя Бел.

Фокусът на пушилнята е върху сезонното, барбекю от носа до опашката, като свинското и пилешкото месо заемат толкоз видно място, колкото говеждото в постоянно сменящото се меню. Неговите сандвичи Del Piero с понички са цялостни с дърпано свинско, крекинг, ’nduja и сладко от пикантен червен пипер сред сладки сладкиши; неделните печени включват порчета и пиле; платото на основния готвач, 65 английски лири и сервиране на две, включва говеждо късо ребро, свинско коремно ребро, пиле, наденица и гарнитури като Mac и сирене и маринована плява. „ Използваме цели животни, където можем “, споделя Бел. „ Завинаги трансформира това, което вършим. “ 

Двойката се реалокира на настоящето си местонахождение в пивоварната Hackney's Five Points през 2023 година и тази година носи 12-часово пушено дъбово гърди Wagyu като непрекъснато място в менюто. Това е разфасовка, на която те дълго са се съпротивлявали заради дългото време за готвене, в последна сметка отстъпили заради търсенето на клиентите. „ Казахме „ Добре, дано да създадем гърди, само че ние вършим най-хубавите гърди в Обединеното кралство “, споделя Андерсън. „ Това е върхът на това, за което работихме през последните няколко години. “

Въпреки всички провокации на разноските, пространството и упованията, двамата обичат опциите, които предлага барбекюто. „ Имаме свободата да вършим някои луди неща с огън “, споделя Бел. Андерсън прибавя: „ Това е просто пристрастеност, огън и качествени меса, разбирате ли? “

Smokestak (Shoreditch)

35 Sclater Street, London E1 6LB

Добър за: Опушени, сумрачни вечери

Не е толкоз уместно за: Това не е място за храна за у дома

Работно време: Понеделник-сряда, обяд-15:00 и 17:30-22:00; четвъртък, обяд-15:00 и 17:30-23:00; петък, обяд-15:00 и 17:00-23:00; събота, обяд-23 часа; Неделя, обяд-22:00.

;

Преди приветстваните от рецензията Agora, Oma или Manteca да бъдат отворени през последните години, имаше Smokestak. Барбекю ресторантът в Шордич беше първият в сбирката на Дейвид Картър — неговото „ бойно кръщение “ в лондонската кулинарна сцена, когато започва за първи път в Далстън Ярд през 2013 година Ресторантьорът е израснал в Барбадос, което е уведомило любовта му към готвенето навън, и по-късно е учил при американския занаятчия на ямата Пол Кърк.

От пушача Ole Hickory Pits, който седи в кухнята в средата от трапезарията до постиндустриалната хармония, Smokestak е несъмнено самоуверен и нагъл спрямо доста от по-спокойните стави в региона. „ Шумно е, тежко е, мрачно е, задимено е “, споделя Картър.

В готвенето има неизказано карибско въздействие, от завършването на месото на скара до мощните нотки на киселинност и цитрусови аромати, с които е съчетано. Основните детайли на менюто не се трансформират постоянно: овъглено свинско шкембе, изсъхнало отлежало говеждо ребро, 14-часови гърди - сервирани на две филийки, като цели гърди за маса или в кифличка с мариновани червени люти чушки.

Като се има поради сложната стопанска система на предлагането на ястия, чието подготвяне лишава половин ден, ресторантьорът се гордее с трайната известност на Smokestak и го прави не го виждам като несъгласие с другите му инициативи. „ Превъзходството си е предимство “, споделя той. „ Няма изключително значение под каква форма е, дали е солена телешка франзела, пържено пиле или бургер. “

Holy Smokes (Bow)

Unit 26, Bow Triangle Business Centre, 26 Eleanor Street, London E3 4UR

Добър за: Висококачествена храна за у дома на добра цена

Не е толкоз подобаващ за: Зимни вечери

Работно време: вторник-неделя, 13:00-23:00 часа

;

Когато споделих на Ибрахим Сидик, че отивам в заведението с дупка в стената, което той съоснова преди съвсем пет години в Боу, той ми сподели, че първо, няма да мога да го намеря; и тогава, че когато го направих, нямаше да се справя