За това ястие за Свети Валентин портокалите са единственият плод

Ресторантьорите обичат Свети Валентин. Във февруарския застой — обичайно един от най-бавните ресторантьорски месеци — една натоварена нощ като тази има голямо значение. И в случай че се пада през уикенда, можете да го разтегнете до три дни. От друга страна, готвачите са склонни да го ненавиждат. Обикновено ще има особено меню от угодници на тълпата, което би трябвало да бъде квалифицирано и две места за сядане, резервирани на всяка маса (повече в изключително амбициозни или по-малко съзнателни заведения), което става още по-трудно, когато целият ресторант е цялостен с две горни места. Ние принадлежим и към двата лагера, развивайки любовно-омразна връзка с този празник през годините.

Нашата идеална маса за Свети Валентин не е за двама, а за доста обичани хора, остарели и нови другари, по един или двама (или трима, в случай че това им харесва), семейство, деца, домашни любимци . . . искаме толкоз обич, колкото можем да получим в това тъмно време на годината и желаеме яркият, лек, сладостен и насърчителен мирис на портокали да участва във всяка хапка. За нас те са като обич под формата на плодове: във вашата купа с плодове е през цялата година, само че доближава пика си в тъмното през зимата, там е за вас, когато имате най-голяма потребност.

Това меню ще сервира шест до осем, на половина или двойно съгласно потребностите. Работи доста добре дружно, само че можете, несъмнено, да избирате и да вършиме свои лични.

Салата от портокали, сладки картофи и дресинг от кашу

Лека, цветна салата с всички портокалови нюанси и наслада на сезона. Хрупкавият дресинг прибавя пикантност, текстура и доста развлечение.

За салатата Количество Съставки 2 сладки картофа (около 500 г), измити 2 супени лъжици зехтин 1 чаена лъжичка люспеста морска сол Прясно надробен черен пипер 3 лентички портокалова кора (използвайте белачка) 3 портокала, червен портокал за предпочитане 1 зряла райска ябълка За дресинга Количество Състав 4 супени лъжици растително масло 3 линии портокалова кора 1 банан шалот, обелен и фино нарязан на кръгчета 1 червен пикантен червен пипер, фино нарязан (отстранете семената за по-малко пикантни резултати) 2 скилидки чесън, обелени и нарязани 2 супени лъжици сусамово семе 100 г ядки кашу, жестоко нарязани 1 чаена лъжичка морска сол 3 супени лъжици шери оцет

Загрейте фурната на 220C с вентилатор.

Нарежете сладките картофи с кората на филийки с дебелина половин сантиметър (най-лесно ще извършите това е с мандолина, в случай че имате такава) и поставете в огромна тава за печене. Добавете зехтина, морската сол, черния пипер и линиите портокалова кора, разбъркайте добре, с цел да се покрият, по-късно разпределете, тъй че да са на допустимо най-вече един пласт.

Печете 15 минути, разклатете малко тигана (но не разбърквайте), върнете във фурната за още пет минути, след което извадете. Сладките картофи би трябвало да са златисти и меки, печете още няколко минути, в случай че наподобяват прекомерно бледи.

Обелете портокалите и нарежете на кръгчета и направете същото с райската ябълка. След това наредете всички резени от сварените сладки картофи и плодовете върху огромна плоска паница за сервиране. Покрийте и оставете настрани до сервиране. (Ще бъде добре оставен за няколко часа, само че не го поставяйте в хладилника или ще стане леплив.)

Направете дресинга. Загрейте олиото в тиган и прибавете линиите портокалова кора. Гответе за минута, по-късно прибавете шалот, разбъркайте добре и гответе още една минута. Добавете чилито и чесъна, след което гответе още минута. Накрая прибавете сусама, кашуто и морската сол, след което разбъркайте добре за две до три минути, до момента в който сусамът придобие златист цвят.

Свалете дресинга от огъня и прибавете оцета. Изсипете цялата паница и сервирайте незабавно.

Печено говеждо в тенджера със сос от портокал и сладостен лук

Това е по-скоро нежно, ароматно печено в гърне, в сравнение с тежко задушаване. Портокаловата кора и кората повдигат наситеността на говеждото месо, до момента в който дълго вареният лук придава на соса неговата дълбочина и наслада.

За говеждото Количество Съставки 2 кг валцувана част от говеждо месо, подобаваща за задушаване (всички работят добре) 1 огромна глава лук, нарязана на четвъртинки 2 пръчки целина, нарязани на огромни части 1 морков, жестоко нарязан 1 портокал, обелен с кората и по-късно нарязан на филийки (запазете кората за маринатата) 250 мл вода За маринататаКоличество Съставки1 ч. л. фина морска сол1 ч. л. люспи пикантен червен пипер2 супени лъжици мрачен соев сос Кора от портокалЗа сосаКоличествоСъставки1 супена лъжица масло 2 огромни глави лук, нарязан на фино 5 см парче джинджифил, настърган на ситно 1 червен пикантен червен пипер, нарязан на фино 1 портокал 250 мл бяло вино

Мариновайте говеждото. Смесете съставките за марината и ги разтрийте добре върху говеждото. Оставете да се маринова най-малко за един час или, в идеалния случай, за една нощ в хладилника.

Загрейте фурната до 160C с вентилатор. Поставете огромен, тежък незапалим тиган на приблизително мощен огън и запържете говеждото, до момента в който покафенее добре от всички страни. Извадете и оставете настрани. Добавете лука, целината и моркова в тигана и запържете за малко, до момента в който се оцветят леко. Върнете говеждото в тигана, прибавете нарязания портокал и водата, покрийте с похлупак и прехвърлете във фурната.

Намазвайте говеждото на всеки 30 минути. Времето за готвене ще зависи от разфасовката: към 90 минути за патронник или сребърна част и до два часа за гърди или пищял. Говеждото е готово, когато ножът се плъзне вътре без опозиция.

Докато говеждото се готви, направете соса. Разтопете маслото в тенджера на слаб огън. Добавете лука, джинджифила и чилито и гответе леко, до момента в който лукът омекне и стане сладостен, само че не се оцвети. С помощта на белачка за зеленчуци отстранете необятни линии кора от портокала и ги прибавете в тигана, като запазите плодовете. Налейте виното и оставете да къкри, до момента в който съвсем се редуцира, след което отстранете от котлона.

Когато телешкото е готово, извадете го от тигана и го оставете на топло. Прецедете течността от готвенето и я прибавете към лучената примес, като изхвърлите зеленчуците. Върнете соса на котлона и намалете, до момента в който стане компактен и бляскав. Разполовете заделения портокал и изстискайте сока му в соса.

Нарежете говеждото на дебели филийки или го донесете на масата цяло и сервирайте с горещия сос, щедро посипан от горната страна. Това е задоволително богато, с цел да стои независимо, само че в случай че настоявате за гарнитура, лека каша без масло работи добре.

Крем карамел с мирис на портокал и карамелизирани портокали

Използвахме плитка 18 см кръгла форма, само че можете да употребявате всевъзможни топлоустойчиви гювечи с сходен размер. (Можете също по този начин да го изпечете в шест обособени рамекини, в случай че предпочитате.) За най-хубави резултати направете един ден напред.

За карамела Количество Съставки 2 портокала 120 г захар 40 мл вода За комплекта крем Количество Съставки 120 г двойна сметана 350 мл пълномаслено мляко 110 г захар Кората от двата портокала 2 цели яйца 3 жълтъка

Почистете портокалите (запазете кората за крема), по-късно обелете и изрежете кората и отделете сърцевината, тъй че плътта е изложена. Нарежете портокалите напречно (перпендикулярно на стъблото) на пет до шест резена. Поставете ги по цялото дъно на огнеупорния съд, който употребявате.

Смесете захарта и водата в тенджера, като се уверите, че стените са чисти. Поставя се на доста мощен котлон и се готви без да се разбърква, до момента в който захарта стартира да се оцветява, след което се смъква от котлона. Завъртете тигана, с цел да се получи постоянен мрачен карамел и изсипете върху портокаловите резени във формата. Охлажда се до момента в който стегне карамела.

Предварително загрейте фурната до 160C с вентилатор и пригответе дълбока тава, в която елементарно може да се побере формата. Поставете формата в тавата, подготвена за прекачване във фурната. Сварете авансово чайник и се уверете, че сте подготвили съставките си за идващите две стъпки, защото те би трябвало да се създадат бързо.

Загрейте сметаната с млякото, захарта и портокаловата кора, оставете да заври. Междувременно разбийте яйцата с жълтъците в огромна купа. Щом млякото заври, изсипете го при яйчената примес и разбийте добре. Изсипете през цедилка върху пласта карамел, с цел да отцедите всички части яйца.

Напълнете долната тава на половина с гореща вода и я поставете в центъра на фурната за 30 минути, по-късно деликатно завъртете тавата и гответе още 15 минути или до момента в който стегне (ще наподобява като желе с малко поклащане).

Извадете от фурната, само че оставете във водата да почине още 15 минути.

Внимателно извадете от водата, оставете продължете да се охлажда на стайна температура за към час, преди да го прехвърлите в хладилника за една нощ.

Когато пристигна време за сервиране, прокарайте нож с фино острие към ръба на формата. Когато приключите с обикалянето, дръпнете леко ножа към себе си, тъй че плоският му борд да избута крема малко встрани, с цел да образува въздушно мехурче. Това ще му помогне да се освободи в чинията.

Поставете паница от горната страна и ги обърнете дружно, тъй че кремът да изскочи върху чинията. Понякога лишава няколко секунди и може да се разклати малко, в случай че е належащо. Сервирайте студено.

Вино

Препоръчването на портокалово вино с това ядене може да ви се стори прекомерно неприятно, само че в действителност лекият фънк, цвете и усет на доста от тях ще работят доста добре тук. Бихме почнали с вманиачен pét nat от Marto и продължихме с нещо като Achillée Pépin orange NV, макар че по-традиционните червени питиета, прилежащи на месо, ще работят и тук, помислете си Côte de Rhone или риоха, клоняща към Garnacha - добър избор, в случай че желаете една бутилка за цялото хранене. За десерт една охладена бутилка Мускат ще седи доста добре, само че по кое време не?

Научете първо за най-новите ни истории — следете списание FT Weekend на и FT Weekend на