Защо Франция намира веган кроасаните за трудни за стомах
Ето това, в целия си люспест искра, с кора с цвета на есенни листа и два дебели нокътя, съвсем молещи се да бъдат откъснати и погълнати. Лек като въздух и френски като гилотината. Един безукорен кроасан. Но този съответен сладкиш - всред десетки, препълнени на рафт на витрина в незабележително изглеждаща буланжерия в централен Париж - не е нормално предложение. Далеч от това. Защото това е кроасан без масло, свежо отклоняване от повече от век набожна кулинарна традиция и мигане към по-големи сили, които се стремят да прекроят френската храна и селско стопанство. Кощунството рядко е изглеждало толкоз съблазнително. " Аз трансформирам света ", ухили се Родолф Ландемайн, сред цялостните хапки ламиниран с обич, без масло, болежка с шоколад. Ландемейн, пекар, в този момент има пет оживени бутилични заведения в Париж, с още повече в други френски градове, като всички сервират напълно безмлечни артикули на най-вече локална клиентела. Не че той популяризира неналичието на масло, яйца или краве мляко в магазините си. Наистина, думата " веган " в никакъв случай не минава през устата му. " Тази дума не е лесна за французите да свикнат. За тях е доста мъчно да се откажат от маслото и яйцата ", призна той, обяснявайки, че концепцията за веганство се счита за прекомерно " войнствена " за мнозина. Вместо това, Landemaine, веган с интерес към хуманното отношение към животните и изменението на климата, възприе по-скрит метод, надявайки се клиентите да се влюбят в неговите кроасани, мадлен, кишове, сандвичи, сладкиши и стафиди, преди да схванат прекомерно късно, че маслото е сменено с загадка примес от артикули на растителна основа. И в случай че той успее да убеди консервативните френски вкусови пъпки да толерират кроасаните " sans beurre ", тогава може би, съгласно аргумента, всичко е допустимо. Сякаш по сигнал едно младо момче мина около нас, стискайки останките от люспест нокът, който гръмко разгласи за délicieux. „ Вкусът е по-лек “, сподели музикантка на име Ан, 42, отхапвайки края на своя кроасан. „ Наистина е добър. Не мисля, че бих разпознала разликата “, сподели Марта, клиент от Полша, за нейната болежка с шоколад. Тя не е веган, само че означи, че постоянно е получавала ядовит взор от френски сервитьори, в случай че поръча овесено мляко с кафето си. " Виждам преценката в очите им, тъй като това просто не е част от тяхната просвета ", добави тя. За страна, бореща се с всевъзможни нови въздействия, като провокации пред нейната дългогодишна политика на държавен секуларизъм или le wokisme на импортирания „ англосаксонски " културни войни, няколко необикновени сладкиши надали могат да се смятат за огромна опасност. И въпреки всичко казусът раздрусва някои сурови нерви тук, от дълбоката, само че разрастваща се връзка на французите с тероара или земята, до ескалиращите митинги на фермерите в цяла Европа, до разтърсванията, провокирани от уговорките за изменение на климата, до съвсем религиозната лоялност на Франция към избрани кулинарни традиции. И всичко това в сянката на изборите за Европейски парламент през юни, които наподобява евентуално ще донесат огромни облаги за крайнодесните партии във Франция и отвън нея. „ Не за мен, никога “, сподели Тиери Лусакуено с леко отвращение, ужасяващ от самата концепция за кроасан без масло. Loussakoueno беше ангажиран една неотдавнашна заран, журирайки обичайно съревнование за кроасани в конферентна зала с дървена ламперия покрай река Сена в центъра на Париж. Събитието, едно от десетките, беше проведено от парижкия офис на Френския съюз на пекарите и сладкарите и спонсорирано от група млекопроизводители от югозападна Франция. Френската хранително-вкусова индустрия има групова известност на високо проведена, консервативна и бърза за самоотбрана. " Не разбирам тези веган сладкиши. Мога да схвана хората, които не ядат месо по някаква причина, и почитам това изцяло. Но млечните артикули и маслото са прекомерно значими за усета на храната и неизползването им е просто прекомерно неприятно и тъпо “, сподели Лусакуено, парижки държавен чиновник. Други съдии и състезатели, подушвайки и побутвайки поредност от творения с форма на полумесец, приказваха за нуждата от отбрана на френските фермери. " Трудно ми е даже да приказвам за подготвяне на кроасан без масло. Има цяло семейство, което стои зад това - доста хора, участващи в процеса, " сподели Оливие Будо, преподавател по готварство. На час път с кола северозападно от Париж, покрай Амиен, в огромна плевня, заобиколена от нежни зелени хълмове, мускулеста крава Холщайн с тегло 700 кг се насочи към автоматизирано заграждение за доене, следена от собственичката си Софи Ленартс. „ Невероятни машини “, сподели Ленартс, когато механична ръка завъртя четири вендузи под кравата, която повърхностно беше освободена от дузина литри мляко, предопределени за близката фабрика за масло. 57-годишният Ленартс има по-належащи терзания от хипотетичната опасност от веган кроасаните, продавани на столичните консуматори. И все пак казусът е мощен. Подобно на доста дребни фермери във Франция и отвън нея, тя прекара огромна част от последните няколко месеца в яростно образуване на митинги против селскостопанска система в целия Европейски съюз, която съгласно нея е унищожавайки нейната промишленост. Тя възнамерява още едно пътешестване до Брюксел този месец, с цел да помогне при блокирането на пътища покрай централата на Европейския съюз. Седнала по-късно в уютната си фермерска кухня, Ленартс се възпротиви на вноса на по-евтини, ексцентрични задгранични хранителни артикули, против големите надценки, които дистрибуторите и медиаторите постановат върху нейната продукция и против чувството, че фермерите прекомерно постоянно биват оставяни като изкупителни жертви за всички проблеми, свързани с климата. " Имам внуци. Искам най-хубавата планета за всички. Но фермерът постоянно е отговорен ", сподели тя. Веган кроасаните за нея бяха просто знак за по-широката „ индустриална полуда “, която включва доставката на необикновени храни по целия свят за „ избрани хранителни компании “ да осъществя облага. Комбинация от цинизъм и добродетел-сигнализиране. Ленаертс погледна през изпъстрения от дъжда прозорец към своите ниви. Деветдесет и осем % от храната на нейните крави се създава във фермата. Почти цялата храна, която яде фамилията й, се купува от нейните съседи, единствено на едно разстояние с велосипед. Със сигурност, изясни тя, това е методът за справяне с изменението на климата и голям брой други провокации. Вместо това този „ благодетелен кръг “ към този момент е на ръба на изгубването. " Страхът от загуба на френското селско стопанство е боязън от загуба на нашето завещание, нашата земя. Фермерите са тези, които поддържат нашия пейзаж и вършат Франция страна за туризъм. Когато не останат фермери, когато не останат крави, ще бъде доста по-лошо (Но) мисля, че сме в повратна точка във връзка с осведомеността “, продължи Ленартс, акцентирайки мощната социална поддръжка за неотдавнашните митинги на фермерите.. " Ако всеки поставя малко старания да се храни добре, да обръща внимание на това, което купува, нещата би трябвало да вървят в вярната посока. " Има някои обнадеждаващи признаци за това. На тясна улица в стилния парижки квартал Маре шест дами стояха, тържествено съсредоточени, в блестяща кухня на ресторанта, подготвяйки утринната доставка на пълнички аспержи, глави от салата, кумкуат и репички. Плъзгайки се сред тях, собственичката и основният готвач, Манон Фльори, към момента се наслаждаваше на удоволствието да получи първата звезда Мишлен за нейния ресторант, Datil, през март. Фльори, в миналото шампионка по фехтовка за юноши, получи огромно внимание във Франция поради енергичните си опити да се опълчи на доминираната от мъже ресторантьорска промишленост, само че нейното готвене - с акцент върху " най-вече вегански, поетични " предписания - също се стреми да тласне Културата на френското хранене в нова посока. Нейният никога не е единственият ресторант от този тип в Париж, само че посетителите - в това число милионите, които скоро ще се стоварят в града за Олимпийските игри през юли - може да забележите доколко Франция, обичаща месото и млечните артикули, изостава надалеч от Лондон, да вземем за пример, в предлагането даже на най-голото мигане към вегетариански разновидности. " Френската традиция е много тежка ", призна Фльори. Тя призна цената, обвързвана с опитите да се откъсне от по-големите снабдители и да се придържа към по-малка мрежа от доверени органични фермери. „ Има все по-голям интерес към този тип кухня, само че тя би трябвало да бъде в естетика и баланс “, сподели Фльори, пробвайки се да звучи по едно и също време успокояващо и коренен в това време. " Понякога би трябвало да си коренен, с цел да промениш света ", сподели тя. Малка гражданска война? " Да, ненапълно. Но с доста добрина. " Обратно в пекарната, може би на 15 минути с велосипед от ресторанта на Fleury, утринният напор от клиенти се забавяше. Един финален, уединен, кроасан чакаше зад стъклото. Landemaine, притежателят, сподели, че бизнесът му се разраства бързо, като скоро ще бъдат открити нови магазини в Бордо, Лион и Рен, със мощен интерес от Обединеното кралство, Дубай и другаде. Но може би по-значима беше бележката, че той сподели, че други френски хранителни компании одобряват неговия триумф. " Те усещат, че пазарът се трансформира. Една от аргументите (за техния интерес) е, че маслото е толкоз скъпо от няколко години ", сподели той. Все отново Ландемайн призна, че пътят напред остава стръмен. „ Променя се. Но не толкоз бързо “, сподели той, когато един от пекарите му излезе от кухнята на мазето, носейки тава, натоварена с мрачно, светло- въздушни, без масло, шоколадови тарти.
