Защо Франция намира веган кроасаните за трудни за стомах
Ето това , в целия си люспест блясък, с кора с цвета на есенни листа и два дебели нокътя, почти молещи се да бъдат откъснати и погълнати. Лек като въздух и френски като гилотината. Един безупречен кроасан. Но този конкретен сладкиш - измежду десетки, претъпкани на рафт на витрина в незабележително изглеждаща буланжерия в централен Париж - не е обикновено предложение. Далеч от това. Защото това е кроасан без масло, свежо отклонение от повече от век набожна кулинарна традиция и намигване към по-големи сили, които се стремят да прекроят френската храна и селско стопанство. Кощунството рядко е изглеждало толкова съблазнително. "Аз променям света", ухили се Родолф Ландемайн, между пълните хапки ламиниран с любов, без масло, болка с шоколад. Ландемейн, пекар, сега притежава пет оживени бутилични заведения в Париж, с още повече в други френски градове, като всички сервират изцяло безмлечни продукти на предимно местна клиентела. Не че той рекламира липсата на масло, яйца или краве мляко в магазините си. Наистина, думата "веган" никога не минава през устата му. "Тази дума не е лесна за французите да свикнат. За тях е много трудно да се откажат от маслото и яйцата", призна той, обяснявайки, че идеята за веганство се смята за твърде "войнствена" за мнозина. Вместо това, Landemaine, веган с интерес към хуманното отношение към животните и изменението на климата, възприе по-скрит подход, надявайки се клиентите да се влюбят в неговите кроасани, мадлен , кишове, сандвичи, сладкиши и стафиди, преди да разберат твърде късно, че маслото е заменено с тайна смес от продукти на растителна основа. И ако той успее да убеди консервативните френски вкусови пъпки да толерират кроасаните "sans beurre", тогава може би, според аргумента, всичко е възможно. Сякаш по сигнал едно младо момче мина покрай нас, стискайки останките от люспест нокът, който гръмко обяви за délicieux. „Вкусът е по-лек“, каза музикантка на име Ан, 42, отхапвайки края на своя кроасан. „Наистина е добър. Не мисля, че бих разпознала разликата“, каза Марта, посетител от Полша, за нейната болка с шоколад. Тя не е веган, но отбеляза, че често е получавала язвителен поглед от френски сервитьори, ако поръча овесено мляко с кафето си. "Виждам преценката в очите им, защото това просто не е част от тяхната култура", добави тя. За страна, бореща се с всякакви нови влияния, като предизвикателства пред нейната дългогодишна политика на държавен секуларизъм или le wokisme на внесения „англосаксонски "културни войни, няколко необичайни сладкиши едва ли могат да се считат за голяма заплаха. И все пак проблемът разтърсва някои сурови нерви тук, от дълбоката, но развиваща се връзка на французите с тероара или земята, до ескалиращите протести на фермерите в цяла Европа, до сътресенията, предизвикани от ангажиментите за изменение на климата, до почти религиозната преданост на Франция към определени кулинарни обичаи. И всичко това в сянката на изборите за Европейски парламент през юни, които изглежда вероятно ще донесат големи печалби за крайнодесните партии във Франция и извън нея. „Не за мен, в никакъв случай“, каза Тиери Лусакуено с леко възмущение, ужасен от самата идея за кроасан без масло. Loussakoueno беше зает една неотдавнашна сутрин, журирайки традиционно състезание за кроасани в конферентна зала с дървена ламперия близо до река Сена в центъра на Париж. Събитието, едно от десетките, беше организирано от парижкия офис на Френския съюз на пекарите и сладкарите и спонсорирано от група млекопроизводители от югозападна Франция. Френската хранително-вкусова промишленост има колективна репутация на високо организирана, консервативна и бърза за самозащита. "Не разбирам тези веган сладкиши. Мога да разбера хората, които не ядат месо по някаква причина, и уважавам това напълно. Но млечните продукти и маслото са твърде важни за вкуса на храната и неизползването им е просто твърде лошо и жалко“, каза Лусакуено, парижки държавен служител. Други съдии и състезатели, подушвайки и побутвайки поредица от творения с форма на полумесец, говориха за необходимостта от защита на френските фермери. "Трудно ми е дори да говоря за приготвяне на кроасан без масло. Има цяло семейство, което стои зад това - много хора, участващи в процеса," каза Оливие Будо, учител по готварство. На час път с кола северозападно от Париж, близо до Амиен, в голяма плевня, заобиколена от нежни зелени хълмове, мускулеста крава Холщайн с тегло 700 кг се насочи към автоматизирано заграждение за доене , наблюдавана от собственичката си Софи Ленартс. „Невероятни машини“, каза Ленартс, когато механична ръка завъртя четири вендузи под кравата, която небрежно беше освободена от дузина литри мляко, предназначени за близката фабрика за масло. 57-годишният Ленартс има по-належащи притеснения от предполагаемата заплаха от веган кроасаните, продавани на столичните потребители. И въпреки това проблемът е силен. Подобно на много дребни фермери във Франция и извън нея, тя прекара голяма част от последните няколко месеца в гневно организиране на протести срещу селскостопанска система в целия Европейски съюз, която според нея е унищожавайки нейната индустрия. Тя планира още едно пътуване до Брюксел този месец, за да помогне при блокирането на пътища близо до централата на Европейския съюз. Седнала по-късно в уютната си фермерска кухня, Ленартс се възпротиви на вноса на по-евтини, нестандартни чуждестранни хранителни стоки, срещу огромните надценки, които дистрибуторите и посредниците налагат върху нейната продукция и срещу усещането, че фермерите твърде често биват оставяни като изкупителни жертви за всички проблеми, свързани с климата. "Имам внуци. Искам най-добрата планета за всички. Но фермерът винаги е виновен", каза тя. Веган кроасаните за нея бяха просто индикатор за по-широката „индустриална лудост“, която включва доставката на необичайни храни по целия свят за „определени хранителни компании“ да реализира печалба. Комбинация от цинизъм и добродетел-сигнализиране. Ленаертс погледна през изпъстрения от дъжда прозорец към своите ниви. Деветдесет и осем процента от храната на нейните крави се произвежда във фермата. Почти цялата храна, която яде семейството й, се купува от нейните съседи, само на едно разстояние с велосипед. Със сигурност, обясни тя, това е начинът за справяне с изменението на климата и множество други предизвикателства. Вместо това този „добродетелен кръг“ вече е на ръба на изчезването. "Страхът от загуба на френското селско стопанство е страх от загуба на нашето наследство, нашата земя. Фермерите са тези, които поддържат нашия пейзаж и правят Франция страна за туризъм. Когато не останат фермери, когато не останат крави, ще бъде много по-лошо (Но) мисля, че сме в повратна точка по отношение на осведомеността“, продължи Ленартс, посочвайки силната обществена подкрепа за неотдавнашните протести на фермерите. . "Ако всеки полага малко усилия да се храни добре, да обръща внимание на това, което купува, нещата трябва да вървят в правилната посока." Има някои обнадеждаващи признаци за това. На тясна улица в модния парижки квартал Маре шест жени стояха, тържествено съсредоточени, в блестяща кухня на ресторанта, подготвяйки сутрешната доставка на пълнички аспержи, глави от салата, кумкуат и репички. Плъзгайки се между тях, собственичката и главният готвач, Манон Фльори, все още се наслаждаваше на удоволствието да получи първата звезда Мишлен за нейния ресторант, Datil, през март . Фльори, някога шампионка по фехтовка за юноши, получи голямо внимание във Франция заради енергичните си опити да се противопостави на доминираната от мъже ресторантьорска индустрия, но нейното готвене - с акцент върху "предимно вегански, поетични" рецепти - също се стреми да тласне Културата на френското хранене в нова посока. Нейният в никакъв случай не е единственият ресторант от този вид в Париж, но посетителите - включително милионите, които скоро ще се стоварят в града за Олимпийските игри през юли - може да забележите до каква степен Франция, обичаща месото и млечните продукти, изостава далеч от Лондон, например, в предлагането дори на най-голото намигване към вегетариански варианти. "Френската традиция е доста тежка", призна Фльори. Тя призна цената, свързана с опитите да се откъсне от по-големите доставчици и да се придържа към по-малка мрежа от доверени органични фермери. „Има все по-голям интерес към този вид кухня, но тя трябва да бъде в хармония и баланс“, каза Фльори, опитвайки се да звучи едновременно успокояващо и радикален в същото време. "Понякога трябва да си радикален, за да промениш света", каза тя. Малка революция? "Да, донякъде. Но с много доброта." Обратно в пекарната, може би на 15 минути с велосипед от ресторанта на Fleury, сутрешният наплив от клиенти се забавяше. Един последен, самотен, кроасан чакаше зад стъклото. Landemaine, собственикът, каза, че бизнесът му се разраства бързо, като скоро ще бъдат открити нови магазини в Бордо, Лион и Рен, със силен интерес от Обединеното кралство, Дубай и другаде. Но може би по-значима беше бележката, че той каза, че други френски хранителни компании приемат неговия успех. "Те усещат, че пазарът се променя. Една от причините (за техния интерес) е, че маслото е толкова скъпо от няколко години", каза той. Все пак Ландемайн призна, че пътят напред остава стръмен. „Променя се. Но не толкова бързо“, каза той, когато един от пекарите му излезе от кухнята на мазето, носейки тава, натоварена с тъмно, светло- въздушни, без масло, шоколадови тарти.
