Защо се колебаем за формички за желе
„Светът е по-добро място с повече желе в него“, казва главният готвач Скай Макалпайн, чиито кухненски стени висят набор от блестящи медни форми за желе. Скачащи риби, череши и петел са само част от около 40-те форми, които е избрала през последното десетилетие – но най-ценена от всички е котка: „Това съм обсебена. Правя черно-кадифено желе с Гинес и след това добавям носа, опашката и лапите в панакота, така че да има бели връхчета. Неустоимо е!“ казва тя.
McAlpine продължава традиция, датираща от векове. Някога смятано за символ на статус и деликатес, желето се е сервирало на банкети през Средновековието и Тюдорите – помислете за описанието на Хилари Мантел на извисяващи се замъци с „ядивни стрелци, надничащи от бойниците“ в нейния роман Bring up the Bodies. За съжаление малко форми от това време са оцелели, но формите за сърцевина на Wedgwood от грузинската епоха също са много търсени. Специализираният дилър Сю Уитс от Appleby Antiques ги смята за „най-редките и ценни – те са толкова фино обработени, че са като малки произведения на изкуството“.
Форма за сърцевина и капак на Wedgwood, 3890 британски лири, applebyantiques.net
Формите Shelley достигат 20-50 британски лири в Collier Antiques
Witts направи античните форми фокус за повече от 40 години, доставяйки колекционери в Обединеното кралство, както и в Китай, САЩ и Германия. Тя обяснява, че формите за сърцевина се предлагат от две части – прозрачен аспик би бил поставен около централно парче украсена керамика. Когато горната форма беше отстранена, дизайнът на долната форма щеше да бъде увеличен от аспика. Редица различни стилове често бяха събрани заедно на изискана грузинска маса, създавайки очарователна гледка от блестящи желета. Това е нещо, което модерните майстори на маса пресъздават днес.
Appleby's предлага форма за сърцевина на Wedgwood за £3890. Каролайн Тремлет от @adventuresinjelly, която вече има повече от 100 форми за желе от мед, керамика, алуминий и стъкло, се надява да го добави към своята колекция. Докато последните две нямат реална стойност, медните и керамичните форми, датиращи от 19-ти век – разцветът на желето – сега са много колекционерски. Дигиталната ера помага за разпалването на лудостта: лъскави форми и цветни желета са подаръци за Instagram. „Всичко е свързано с бавното движение“, казва Тремлет за хипнотичните видеоклипове, които радват нейните 31 хиляди последователи. Тя препоръчва формата на камбанария за „най-доброто мърдане досега. Викторианците имаха грубо чувство за хумор!“
Викторианските медни форми обикновено струват между £50 и £400 в зависимост от размера, формата и състоянието. Те поддържат стойността си от години, но понякога цените ще скочат; медна костенурка от този период наскоро беше продадена за рекордните £2000 на търг в Брайтън и Хоув. Причудливите форми повишават цените: помислете за животни, плодове, цветя и редки възпоменателни форми. Обичайните керамични форми от епохата са по-достъпни, вариращи от £20 до £150 – Copeland, Brownfield и Minton са имена, за които трябва да внимавате. Salianne Collier от Collier Antiques също препоръчва Shelley, популярен през 20-те и 30-те години на миналия век, чиито примери достигат £20-£50.
Докато керамичните форми са дълбоко британски, медта е популярна във Франция, където Trottier е един от най-добрите производители. Кати Булън, собственичка на магазин The Boule-In в Съфолк, наскоро забеляза нарастване на интереса към формите за желе. Булън казва, че нейните клиенти се интересуват повече от естетиката, отколкото от изработката, и търсят да пресъздадат стила на френската селска кухня – Monet’s в Giverny, например, с колекцията си от лъскава мед. „Те искат да купят поглед.“
Френска медна форма за желе от 19-ти век, £35, boule-in.co.uk
Медна форма за ананас на Бенхам, продадена за £445 от Appleby Antiques
Но колекционерите, които искат да използват своите форми, както и да ги покажат, трябва да имат предвид, че античната мед може да се нуждае от повторно калайдисване, за да се избегне отравяне. Има само трима специалисти за това в Обединеното кралство, а Ник Стивънсън в Дорсет притежава Кралската заповед. Очаквайте да платите от £60 на форма за желе за услугата. Този исторически процес беше и ключът към това някои форми да бъдат маркирани с инициали или фамилен герб; празненият произход може да добави стойност.
Саманта Диксън, кулинарният стилист, отговорен за извисяващите се желета във филмови и телевизионни драми от периода, включително Виктория и Абдул и Великият, претърсва Etsy и eBay за форми за желе, както и Sunbury Antiques Market – култовият панаир провежда се на втория и последния вторник на месеца на хиподрума Кемптън, Съри. Тя препоръчва да внимавате за медни форми от E Dehillerin в Париж и тези от Benham & Froud, историческата марка, стартирана отново през 2021 г. от Bompas & Parr – „търговците на желе“, известни със сюрреалистични творения на желе, които продават точни копия на старата мед форми от пластмаса за многократна употреба на £20 вместо £200.
FT Series Как да организирате коктейлЛеко е да правите желета от тези нови форми, за разлика от керамичните, които са изключително трудни. Но за традиционалистите най-добрият съвет от кухнята на хотел The Newt, Съмърсет – където има красива изложба на керамични форми – е да използват Trennspray, за да осигурят най-плавното изплъзване.
А радостта от създаването на желе, което изглежда по същия начин, както може би е било преди 100 години, само добавя към привлекателността. Писателят на храни Даяна Хенри, въпреки че обикновено предпочита обикновени, практични неща за кухнята, не може да помогне да „копнее за интересни антични форми“. Има нещо неустоимо типично в желето, казва тя: „Мисля за [ги] като за част от много английски пудинги, джункети, посети, фламери и глупаци.”
