Здрачът на американския сомелиер

Ресторантите са оживени, а трапезариите жужат. Ако желаете резервация на най-новите и горещи места, нямате шанс, в случай че не познавате някого.

На пръв взор наподобява, че заведенията за хранене са излезли безвредно от отчаянието дълбините на пандемията на Covid и последвалия пулсиращ махмурлук. И въпреки всичко един основен детайл, който изглеждаше главен във всеки сериозен ресторант преди 2020 година, постоянно липсва: сомелиерът.

Виното към момента се налива на доста маси. Но отдаденият винен експерт, виновен за подбора и обезпечаването на бутилки, съставянето на завладяващ лист, образованието на личния състав, оценката на масата и разказването на истории, които трансформират другояче непознатите бутилки във вкусни завършения – тези хора рядко се разхождат из трапезарията.

За доста заведения за хранене сомелиерът към този момент е разкош, хубаво е да го имаш, само че е наложителен в грубите калкулации на модела на ресторанта след пандемията. Ресторантите от най-голям клас наподобяват незасегнати – вечерящите в Le Bernardin в Ню Йорк към момента ще бъдат посрещнати от усмихнатия Алдо Сом и неговия екип от асове сомелиери в техните черни престилки със сребърни дегустации.

Виното на Sotheby's в Горен Ийст Сайд.

Cedric Nicaise, сомелиер, който в този момент е притежател на Noortwyck в Гринуич Вилидж, сподели, че винените листи са по-малко изобретателни и по-„ общо изглеждащи “.

тежки. дефицит на работна ръка. Много експерти в заведенията за хранене, както в кухни, по този начин и в трапезарии, избраха да не се върнат, откакто откриха други възможности на изтощителните часове и неналичието на изгоди в работата в ресторанта. Ресторантите трябваше да привлекат служащи посредством повишение на заплатите. В доста елементи на страната минималните заплати също се покачиха, което в допълнение усили разноските. Някои заведения за хранене даже разпродадоха елементи или целия си винен инвентар.

Освен това проблемите с веригата за доставки и инфлацията покачиха цените на всичко, от недвижими парцели до съставки, артикули и съоръжение. А самото вино се увеличи в цената, като се стартира с митата, които някогашният президент Доналд Дж. Тръмп наложи на избрани европейски храни и питиета през 2019 година Митата бяха отстранени от президента Байдън, само че цените не престават да порастват. Цената на недвижимите парцели увеличи цената на съхранението на вино и доста заведения за хранене понижиха запасите си.

В същото време потреблението на вино се стабилизира в Съединените щати и други елементи на света, фактът, че виното се любува в международен мащаб, а освен в няколко страни, значи, че търсенето на положително вино остава мощно.

„ Има ново осъзнаване от страна на винопроизводителите какво коства виното и сте виждали ескалация на цените на всички места “, сподели господин Nicaise. „ Отдаденият сомелиер е разкош, от който не постоянно се нуждаете. “

Кевин Зрали, Даниел Джонс и Лари Стоун показаха по-приветливо, обезоръжаващо лице. Посетителите пристигнаха освен да се доверят на техния опит, само че и да разчитат на сомелиерите да ги срещнат с нови и разнообразни виновност.

Присъствието на сомелиери стана по-често срещано, даже типично през 90-те години. В началото на 2000-те години заведения за хранене като Veritas и Cru в Ню Йорк бяха отворени, където виното беше толкоз огромен фокус, че вечерящите знаеха имената на сомелиерите, които ги обслужваха, в случай че не и на основните готвачи.

Финансовият срив от 2008 година беше тежък удар за хранително-вкусовата и винарската индустрия. Но те се възвърнаха и 2010-те се трансфораха в подем за сомелиерите. Социалните медии им завоюваха самопризнание, а филми като поредицата „ Somm “, концентрирано върху риалити шоуто върху буйни млади фенове на виното, които се състезават да получат документ от строгия Court of Master Sommeliers, ги трансфораха в звезди. Те даже се трансфораха във възпламенителна точка във войните за винена просвета, защото сомелиерите бяха възхвалявани или упреквани, че пазят малко известни грозде и стилове.

Но по-късно пристигна пандемията и всички компликации, които влачи след себе си.

„ Пандемията беше повратна точка “, сподели Едуардо Порто Карейро, вицепрезидент за питиета за заведения за хранене Rocket Farm в Атланта, който ръководи 23 ресторанта в югоизток. „ В доста заведения за хранене се приемаше за даденост, че ще има отдаден винен човек и премислени описи. Сега е черешка на върха. “

Зван Грейс е бил винен шеф в Olmsted, малко украшение на ресторант в Prospect Heights, Бруклин. Когато ресторантът отвори още веднъж след затварянето, това беше малко място, обслужващо единствено навън с доста по-малък лист.

„ Необходимостта от сомелиер понижа “, госпожа Грейс споделих. Тя стартира да сервира маси за бакшиши, работа, която смяташе, че е изоставила. „ Имаше възприятието, че се връщаш обратно във времето. Това, за което се борихте, вашата цел, стартира да наподобява малко тъмно. “

Подобно на господин Герен и доста други сомелиери, тя напусна заведенията за хранене. Тя беше основала винен клуб по време на пандемията и вървеше добре. Тя имаше задължения за изявления, корпоративни дегустации, даже направи вино.

Точно както заведенията за хранене бяха изправени пред икономическа рецесия, пандемията даде опция на доста сомелиери да преоценят работата си - баланс на живота. Животът в ресторанта може да бъде углавен. Работното време е дълго и нормално включва нощни и почивни дни. Трудно е физически и мъчно за фамилиите. Мнозина се възползваха от опцията да трансформират живота си.

Фаусто и е притежател на LaLou и Bar Vinazo, всички в Бруклин. „ Изглежда като нещо, което хората на 20-те и 30-те години вършат, по-малко на 40-те. “

Юмилка Ортис е сомелиер в Cucina Alba в Челси. Тя е продавала вино в магазини за търговия на дребно и е събирала реколти в Италия и Испания, само че обича да продава вино в заведения за хранене, което прави в Ню Йорк от 2015 година

„ Удовлетворението да се свързваш с маса, която научава нещо значимо и е признателна, това е скъпо “, сподели тя. „ Фактът, че можете да създадете изцяло преживяване към бутилка вино. “

June's All Day, ресторант в Остин, Тексас, и е основен изпълнителен шеф на Goodnight Hospitality, която ръководи четири ресторанта в Хюстън, вижда непредвидливост в частта както на сомелиерите, по този начин и на ресторантьорите.

„ Преди 10 до 15 години можеше да си концентриран върху виното и да не виждаш периферията или долната линия “, сподели тя. „ Сега би трябвало да сте многостранен. Никой, който има работа, не прави 100 % от това, което желае да прави 100 % от времето. Филмите „ Somm “ накараха хората да мислят, че това е свещена работа. “

Операторите на заведения за хранене, сподели тя, са тесногръди, като считат, че сомелиерите би трябвало да бъдат първата позиция. Виното и напитките постоянно са допринасяли мощно за престижа и крайния резултат на ресторанта. „ Те би трябвало да схванат какво в действителност може да донесе тази позиция “, сподели тя.

Dinex Group, ресторантьорската организация на Даниел Булуд, сподели, че с толкоз доста заведения за хранене, страдащи след пандемията, той схваща нуждата от понижаване на сомелиерите. Все отново той има вяра, че те имат решаваща роля при навигирането измежду по-малко известни виновност, с цел да намерят положителни стойности.

„ Все още можете да намерите толкоз доста положително, на ниска цена вино “, сподели той. „ Ето за какво имате потребност от винен експерт. “

Трудно е да се дефинира дали тази смяна е дълготрайна, структурна смяна или е циклична, още една реакция на стопански потрес, от който заведенията за хранене скоро ще се върнат с плач.

Пол Робъртс, който в миналото е управлявал винени стратегии за всички заведения за хранене на Томас Келър и е бил основен изпълнителен шеф на Colgin Cellars, един от паметните производители на вино в Напа Вали, споделя, че има вяра, че заведенията за хранене и сомелиерите още веднъж ще просперират, само че е внимателен, споделя той, тъй като светът наподобява толкоз неустойчив стопански, политически и психически.

,,, и..