Звезди на бульон: Pho Tài в Париж

Влезте в 13 -тото идване на Париж и градът на известното въображение - този с елегантни булеварди и величествен хаусманианска архитектура - отстъпва на дребен джоб от Азия, тананика на личния си екзалтиран темп. Кафенетата се трансформират в магазини за чай с балончета. Пазарите на неделни фермери се трансформират в солидни азиатски хранителни магазини. Plat du Jour Clalkboards се заменят с менюта за горещи точки. Това е обединение на Ханой, Пном Пен и Гуанджоу.

За междинния клиент това е отвън пресечената пътека. За парижани това е обичано гонене на достоверна, домашна азиатска храна. Това, което ме донесе тук, е Pho Tài, непретенциозен виетнамски бар за чорба, който се ръководи от готвача Те Вепин и брачната половинка му и съ-мениджърът Te Aline. Заниженият ресторант безшумно се трансформира в един от най -добрите кулинарни скъпоценни камъни във френската столица.

Докато навестявам в слънчева неделя, първо замирисвам аромата на говеждо бульон от разстояние. Външният вътрешен двор на Pho Tài е цялостен с парижани, забиващи парни купички от Pho, охолно Bún Bò Hué (виетнамска оризова ядене с юфка) със свински тръби (13,80 евро) и пребиване през чинии от папая и салата от говеждото месо от папая и на скара на скара (12,80 евро). Te Aline ме поздравява, когато влизам в нейното заведение с ниски ключове, безпроблемно, външността му е украсена единствено с елементарни табели на името на ресторанта. Вътре има миш-каша от мемориали, представящи мултикултурните корени на мястото, с обичайно виетнамско изкуство, декоративни азиатски принадлежности и шапки на Гуан Ю, обичаен китайски знак на благосъстоянието и лоялността.

по избор на Алин, аз разпоредим домашната компетентност: Beef Pho (€ 13.80), което има тел. Кюфтета от локалния месар, толкоз нежни, че съвсем се стопяват в устата ви, а бульон, богат, само че не прекомерно лоен. Главният готвач прекарва часове в готвене на бульона всеки ден, като се стреми към него, защото леко къкри, което разрешава на ароматите да се развият.

„ Неговите четири до пет часа готвене всяка заран от 7:30 сутринта “, споделя готвачът. " И тогава го вършим още веднъж следобяд. Ние го поддържаме пресен за вечерите и се уверяваме, че довършим фолищния бул до края на деня - безусловно никакви останки. " ; „ Трябва първо да изпържите лука и джинджифила за точното време, преди да добавите вода и билки, с цел да извършите бульона. Това е най-важната част. Пържете даже малко дълго и бульонът ви е унищожен. “

готвач Те, който е китайско-виетнамски, идва от семейство войници; Баща му е бил член на дивизията на Южно виетнамската въздушна част, която е работила във френското посолство. Когато Те се реалокира в Париж през 1968 година, с цел да се запише във военна академия, тъкмо когато войната във Виетнам ескалира, пътуването му се оказа еднопосочен билет. „ Започнах да се чудя какво още мога да направя “, споделя той. " Чистих ястия и не бях заплатен. Не можех да похарча. Това бяха сложни дни. " Той стартира да тренира при други виетнамски готвачи, които се са заселили в Париж. „ Дори бях задържан един път за отбягване на френската военна работа, с цел да мога да работя и сготвям “, споделя той.

През 1981 година Вепин реши да стартира личен ресторант, първо в 19 -ия Arrondissement, преди да реалокира бизнеса на настоящето си място при започване на 2000 -те. Започвайки с Classic Pho, по -късно той вкара Satay Beef Pho (14,50 евро) в менюто, в този момент различен специалитет Pho Tai. След това последваха други ястия с автограф като Bun Bo Bo (пикантен свински кокал с юфка, 13,80 евро) и Goi Bo Nuong (салата от говеждо месо и папая, 12,80 евро). Дотогава Алин също беше пристигнала в Париж от Камбоджа като емигрант, избягал от войните и преврата в Индокитай. Двамата се срещнаха в Париж и станаха сътрудници в живота и бизнеса.

„ Когато за първи път започнах, продавах купа с Pho за 50 франка “, споделя готвачът. " Тогава парижани не знаеха по какъв начин да ядат фо. Отне известно време, преди хората да стартират да знаят какво върша и да го харесат. "

Днес френските фамилии и пенсионери седят до интернационалните студенти от континентален Китай и двойки от Камбоджа на мястото на TE. Докато обслужва другите маси, Алин без изпитание превключва сред френски, мандарин, кантонски, виетнамски и камбоджийски. Все отново другите групи имат разнообразни желания. „ Тук обичаме качеството на говеждото месо “, споделя френската двойка на междинна възраст, седнала до мен. „ Значи ни харесва много сурово. “ 

„ Френски вечери като The Meat Raw “, прибавя Алин. „ Азиатците желаят много готвено. “

Pho Tài следи скок на известността през последните години и печели мишлин -биб. „ Тони Леунг, Дони Йен, Розамунд Кван “, споделя Вепин, радостно изброява китайските A-листери, които са посещавали ресторанта му през годините. " Много звезди, летящи от цялото място, което следва.

„ Наистина започнахме да получаваме доста внимание след визитата на Дукас. Подуване на сместа в сладко, дебело кокосово мляко (топло или охладено, съгласно желанието на клиента). Подобно на множеството от предложенията тук, това е видимо елементарна и неприлична рецепта, само че са нужни часове любяща подготовка, с цел да оживеят.

Работата, която влиза във всяко ядене, акцентира действителността, пред които са изправени доста места като Pho Tài. Бизнесът в ресторанта е сложен, изисква голяма отдаденост в сложна среда. С г -н Те през седемдесетте си години и децата му не са склонни да поемат, ориста на тази известна квартална взаимна става несигурна. „ Нашите деца са прекомерно сполучливи в кариерата си, с цел да поемат “, споделя Алин. " Плюс това, всички те са женени за французи. Те не правят този вид работа. Можем да се пенсионираме след няколко години и да продадем мястото. "

Когато това се случи, това, което я тормози най -много, е, че ще разочароват клиентите си. „ Къде можете да намерите подобен заряд, солидна купа с юфка за толкоз ниски цени в Париж в наши дни? “ Казва Вепин. „ Всичко е в това да създадем всички идващи тук щастливи. “

Тази публикация е част от нова серия за обичаните на кварталите: занижените заведения за хранене, които съчетават отлична, относително налична храна с чувство за общественост. Разкажете ни за обичаното си място в мненията по -долу. И следвайте FT Globetrotter, с цел да разберете за най -новите ни истории първо