Bryan Voltaggio’s прави своите рулца с омар с подсилващ вкуса накиснат

Никога не съм бил в Мейн за руло с омар, само че тези, които съм ял на други места, бяха толкоз положителни, че знаех, че би трябвало да си направя самичък.

Тази версия е от моята готварска книга „ Дом “ и е направена от идеално приготвено месо от омар, което е компактно, сочно и нежно, само че също по този начин твърдо и леко дъвчащо. Номерът на тази рецепта е да накиснете месото от омар в охладената течност за готвене, с цел да му придадете спомагателен прилив на усет и да изплакнете всички останки от повърхността, оставяйки нищо друго с изключение на сладко, солено месо от омар.

Ролца от омар

Правят 6 до 8

Съставки

СОС TRINITY:

1 чаша майонеза (предпочитам Duke’s)

1 супена лъжица шрирача

1 чаена лъжичка соев сос

1/2 чаена лъжичка рибен сос

1/8 чаена лъжичка сусамово масло

1 супена лъжица ситно нарязан свеж див лук

1 супена лъжица нарязан свеж кориандър листа

___

НАШАТА СМЕС ЗА ДАФИРОВИ ПОДПРАВКИ:

1 сушена гъба шийтаке

1 супена лъжица зърна черен пипер

4 дафинови листа

1 супена лъжица семена от кориандър

1/8 чаена лъжичка жълти синапени семена

½ чаена лъжичка люспи от червен пипер

½ чаена лъжичка пимент d’Espelette

2 чаени лъжички лук на прахуляк

2 ¼ чаени лъжички червен пипер

2 ½ чаени лъжички семена от целина

½ чаена лъжичка чесън прахуляк

2 супени лъжици плюс 1 чаена лъжичка фина морска сол

___

САЛАТА ОТ ОМАРИ:

8½ литра вода

¾ чаша бял оцет

½ чаша плюс 2 супени лъжици фина морска сол

¼ чаша нашата примес от подправки за залив

6 1 ½-килограмови омари

3 ребра целина, обелени и нарязани на фино

½ глава копър, нарязана на дребни кубчета

3/4 чаша сос Тринити

1 ½ супени лъжици свеж лимонен сок

6 до 8 питки с хот-дог (домашно приготвени) или купени от магазина, за сервиране

Несолено масло, стайна температура, за печене на кифли

Картофен чипс, за сервиране

Указания

Направете сос Тринити: Поставете всички съставки в междинна купа и разбъркайте добре, с цел да се смесят. Прехвърлете в затрупан съд и охладете, до момента в който е належащо. Сосът Тринити ще се съхранява до 10 дни в ледник.

Направете сместа от подправки Our Bay: Поставете всички съставки като се изключи солта в мелница за подправки и смелете на тънък прахуляк. Прехвърлете в купа и разбийте солта. Ако сте претеглили съставките вярно, сместа би трябвало да е сред оранжево и кафяво на цвят и ще бъде толкоз вкусна, че ще желаете да я сложите върху всичко. Our Bay може да се съхранява в херметически затворен резервоар при стайна температура до една година.

Сгответе омара: Поставете водата, оцета, солта и подправката Our Bay в огромен съд и ги оставете да заври. Свалете от котлона и потопете омарите в тенджерата. Оставете сместа още веднъж да заври и гответе 12 минути. Извадете омарите и ги прехвърлете в огромна паница, с цел да изстинат. Запазете течността за готвене.

След като се охладят задоволително, с цел да се оправят с тях, използвайте кухненски ножици и крекер за омари, с цел да отстраните цялото месо. Поставете месото на омара в огромен съд и го залейте с течността за готвене, едвам покрие месото. Оставете месото на омара да се накисва в течността за готвене за 30 минути.

Направете салата с омари: Отцедете месото на омари, подсушете, нарежете на хапки (приблизително 1-инчови зарове) и сложете в огромна купа. Добавете целината, копъра, соса Тринити и лимоновия сок. Разбъркайте деликатно с шпатула, с цел да се смеси. Запазете салатата с омар в хладилника.

Пригответе рулцата с омар: Разцепете кифличките с хот-дог и ги намажете с масло от вътрешната страна. Поставете огромен тиган с незалепващо покритие на приблизително мощен огън. След като тиганът е парещ, поставете кифличките с маслото надолу в тигана и гответе за 3 до 5 минути, до момента в който вътрешността на кифличките стане хрупкава и златистокафява. Може да се наложи да извършите това на партиди. Прехвърлете в огромна паница и напълнете обилно със салата от омар. Сервирайте с картофен чипс.

___

Браян Волтаджио е основен готвач и притежател на заведенията за хранене Voltaggio Brothers Steakhouse, Showroom и Wye Oak Tavern в хотел Visitation в Мериленд. Той беше финалист в Top Chef Сезон 6 и Top Chef Masters Сезон 5, първият готвач, който се състезава и в двете стратегии.

Откъс от „ Home “ от Bryan Voltaggio. Авторско право (авторско право) 2015 от Bryan Voltaggio. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.

https://www.hachettebookgroup.com/titles/bryan-voltaggio/home/9780316337663/