Debauve & Gallais и по-сладкият живот на Мария Антоанета
„Нека ядат торта“, се предполага, че е казала Мария Антоанета. „Оставете ги да ядат шоколад“ щеше да е по-модерно. По времето, когато се смята, че френската кралица е произнесла тези думи през 1789 г., шоколадът вече не е просто гореща подсладена напитка, предпочитана от елита, той е бил студена, твърда субстанция, която можете да хапете, и цялата ярост благодарение на мъж на име Сулпис Дебов.
Дебов беше кралският фармацевт и официален шоколатиер на Мария Антоанета. Или поне така върви историята. Австрийската принцеса била толкова почитателка на горещия шоколад (пиела го „à la Viennoise” с крем Шантили отгоре), че пристигнала във френския двор през 1770 г., придружена от собствения си шоколатиер. Името на този човек е изгубено в историята, вероятно защото е бил засенчен от своя френски наследник. След като кралицата се оплака от горчивината на нейния лек за главоболие, Дебав предложи да се увие лекарството й в какао, подсладено с бадемово мляко, и да се изчака да се втвърди. Неговите „пистоли“, както кралицата кръщава медальоните във формата на монети, бяха хит и отбелязаха появата на първите дъвчащи шоколадови бонбони.
През 1800 г. Дебоув отваря първата си шоколадова фабрика на левия бряг. Когато племенникът на Debauve M Gallais, също фармацевт, се присъединява към компанията през 1823 г., тя приема сегашното си име Debauve & Gallais. В клона на Rue des Saints-Pères – и на второ място на Rue Vivienne – широката гама включва бонбони, базирани на исторически рецепти. Сред тях са любимите крокаманди на Наполеон (карамелизирани бадеми, покрити с черен шоколад, от €30), Fleur de Lys на Чарлз X (карамелен ганаш, покрит с шоколад, част от кутията Classiques délicieux, от €25) и портмоне за монети на стойност от пистолети, включително версията с бадемово мляко на Мария Антоанета (от €25).
В момента си проправям път през една кутия: всички черен шоколад с изключение на пистолетите с бадемово мляко, гравирани с дизайни, вдъхновени от кралицата колекция от бижута. Това не е вашето обичайно преживяване. Нищо от продължителната дегустация, която идва с ганаш, пралини или карамели. Всеки диск се чупи на зъбите ви, обръща се няколко пъти в устата ви и изчезва – като Snapchat на шоколадовите бонбони. Но какви вкусове: портокалов цвят, върбинка, кафе, ванилия, мед и свеж шоколад, богат на какао.
Днес Париж е дом на стотици шоколатиери, всеки с различна привлекателност. Магазините Debauve & Gallais приличат на аптеки от 19-ти век. Магазинът на À la Mère de Famille от 18-ти век, на Rue de Faubourg Montmartre, обещава подобен античен чар със стъклени витрини, захаросани плодове и сладкарски изделия заедно с ръчно изработени шоколадови бонбони. La Maison du Chocolat, стартирана от Robert Linxe на Rue du Faubourg Saint-Honoré през 1977 г. и ключова за установяването на глобално търсене на първокласни шоколадови бонбони, произведени във Франция, постави началото на тенденция за бутици, моделирани по магазините за часовници и бижута: шикозни пространства в приглушени нюанси. Мишел Шодун е работил в Maison du Chocolat, преди да отвори собствен магазин на Rue de L'Université през 1986 г., ценен заради дисплеите, подобни на Wonka.
Що се отнася до шоколада, Френските производители са склонни да предпочитат горчивото тъмно пред млякото. Шоколадовите бонбони Grand cru се разглеждат по същия начин като хубавото вино, с акцент върху букета и финала. Но можете да намерите изобилие от неусложнени лакомства дори при най-изисканите доставчици. Очевидните удоволствия на тълпата от À La Mère de Famille включват консерва от флорентини, крустилани, просяци и шоколадови бадеми (40,50 евро). Сред творенията на главния готвач Сирил Линяк са мечета от маршмелоу (от €6), плочки от зелен чай и тъмен шоколад със сусам, които имат вкус на шикозни сусамови хапки (€8,50) и шоколадови блокчета карамел нуга и фъстъци (€4), пресъздаващи цялото пухкаво удоволствие от масата. фаворити на пазара.
HTSIКултът към сладкишаНякои по-луксозни шоколадови бонбони ме спряха. Предизвиквам никого да не бъде съблазнен от „boîte ronde“ от 23 „старомодни пралини“ от Louis Fouquet (€34). Обожавах и ароматизираните ганаши на Ален Дюкас, включително арманяк със сини сливи, кокос и маракуя, както и неговия 75-процентов тъмен шоколад „Rustic Peru“ (£10), в който долавях нотки на ферментирали боровинки, кожа и дори бензин. Въпреки това продължавах да се връщам към кутия с тъмни пралини и ганаш от Debauve (от €25), която идва с дегустационни бележки от самия M Debauve. „Внимателно хванете пистолета на Мария Антоанета […] и накарайте всяка хапка да продължи цяла вечност“ е моят превод. На френски звучи още по-примамливо.
