Дейвид Були, готвач в Ню Йорк, известен със своя идиосинкратичен подход към изисканата кухня, почина на 70
НЮ ЙОРК (AP) — Дейвид Були, носител на награди и френетичен готвач, чиято идиосинкратична висша кухня и хрупкави хлябове зарадваха критиците и публиката по време на кариера, преследваща елегантна вкусност, умря. Той беше на 70.
Були почина от сърдечен удар в понеделник в дома си в Кент, Кънектикът, според Лиза Куин, негов литературен агент.
Заедно с Даниел Булуд, Ален Дюкас и Жан-Жорж Вонгерихтен, Були беше част от кулинарен авангард през 80-те години, който създаде новия американски стил и превърна изисканата кухня в изразителна форма на изкуство, което доведе до възхода на готвачи рок звезди.
„Жаждата е за вкус. Интелектуалното готвене е страхотно, но това, което хората искат без да се замислят, идва от физическото усещане за вкус“, каза той пред Wine Spectator през 2012 г.
Ястията му включваха сервиране на сурова жълта перка върху пръстеновидна могила от копър, сгушена в емулсия, украсена с десетки точки от различни билкови масла. Той сервира ананас и артишок със скейт и добави мента към консоме от омар. Едно от характерните му ястия беше гъбен флан с крю божоле.
„Той е толкова отговорен, колкото всеки готвач за високия готически стил на 80-те години“, пише Grub Street през 2017 г. Списание People го нарече един от своите „50 най-красиви хора“ през 1994 г.
Були последва своята муза, готов да промени менюто в движение, да затвори ресторант по прищявка и да експериментира с готвене sous-vide или японски кайсеки. Той започва да готви традиционни френски селски ястия като задушени зайци и по-късно в живота набляга на натуропатията с богати на хранителни вещества ястия. New York Times го похвали за „неговия гладен ум и ненаситния му апетит за промяна, движение и нова информация.“
Були е роден в Сторс, Кънектикът, с двойно френско и американско гражданство и е обучаван в кухни в Кейп Код, Масачузетс и Санта Фе, Ню Мексико, както и Франция и Швейцария.
След като учи в Сорбоната, той работи за готвачи като Roger Vergé, Paul Bocuse, Joel Robuchon, Gaston Lenôtre и Frédy Girardet. Той е научил занаята си в кухните на Le Cirque, Le Périgord и La Côte Basque.
Були прекарва голяма част от кариерата си в готвене в квартал Tribeca в Манхатън, започвайки с Montrachet, когато отваря врати през 1985 г. - печелейки три звезди от The New York Times - и след това неговия собствен ресторант, Bouley, две години по-късно.
Други ресторанти, в които е работил, включват Danube, Bouley Bakery, Upstairs at Bouley, Bouley at Home, Secession и Brushstroke, съвместни усилия с Tsuji Culinary Institute в Осака, Япония. Дунав и пекарна Булей спечелиха по две звезди Мишлен. Brushstroke спечели звезда Мишлен през първата си година и попадна в списъка на GQ с 10-те най-добри ресторанта в Америка.
Ресторантът Bouley — който беше известен с фоайе, пълно с ябълки — затвори през 2017 г. след 30 години и няколко промени в местоположението, спечелвайки три звезди от New York Times предходната година. Критикът изтъкна това, което той нарече най-драматичното ястие, морски таралеж Малибу в шиповидната му черупка, пълен с тофу, соя, оцет, желе от юзу, хайвер от сьомга, морски таралеж и сорбе от юзу.
Bouley Bakery стана база за операции за подпомагане веднага след терористичните атаки от 11 септември в сътрудничество с Червения кръст и повече от 1 милион ястия бяха приготвени и сервирани на нулата, въпреки че имаше твърдения, че някои пари са били присвоени.
Були обучи ново поколение готвачи, включително Дан Барбър, Ерик Риперт, Кристина Тоси, Сезар Рамирес, Ейми Шербер, Алекс Уреня, Анита Ло, Гален Замара, Кърт Гутенбрунер, Браян Бистронг и Бил Йос.
Сред наградите му са титлата Изключителен готвач през 1995 г. и 2000 г. и Изключителен ресторант през 1991 г. от фондация Джеймс Биърд. Той също така продаде линия от столове, маси и огледала.
Той е оцелял от съпругата си, Никол Бартелме.
___
Марк Кенеди е на http: //twitter.com/KennedyTwits
