Дяволски тор или вечеря? Историята зад хинг, една от най-разногласните съставки в Индия
Предястие или гнус? Лекарство или пестицид?
Асафетида звучи достатъчно невинно – това е диво растение от копър, произхождащо от Афганистан, Иран и Узбекистан.
Смолата от корените му се използва в индийската кухня – обикновено след като се смила на прах и се смеси с брашно. Да се каже, че има силна миризма, би било подценяване. Всъщност ароматът му е толкова остър, че може просто да е най-разногласната съставка в страната.
„Asa“ означава дъвка на персийски, а „foetida“ означава вонящо на латински. Но в Индия се нарича просто hing.
Ако случайно попаднете върху ръцете си, тя остава без значение колко пъти ги миете. Поставете неподправена щипка върху езика си и устата ви ще започне да гори.
На пазара Khari Baoli в стария Делхи, например, Хинг дори успява да „надуши“ всички останали подправки.
„Хинг е майката на всички основни нотки на индийската кухня“, казват Сидхарт Талвар и Рея Розалинд Рамджи, съоснователи на The School of Showbiz Chefs.
„Това преодоля празнината от вкусове на лук и чесън, които бяха забранени поради религиозни вярвания в предимно вегетариански индийски общности като джайн, марвари и гуджарати. Въпреки кулинарното разнообразие на Индия, хинг е константа.“
Джайнистите, например, избягват лука, чесъна и джинджифила, освен че не ядат месо.
Рамджи признава, че миризмата може да бъде предизвикателство: суровата панта е сравнявана с гнило зеле. Дори му е даден прякорът „дяволската тор“.
Но малкото количество отива много. Talwar съветва да поставите минимално количество хинг в горещо масло.
Повечето хора купуват версия на прах, която се смесва с оризово или пшенично брашно. По-смелите готвачи обаче ще си купят твърдата кристална форма, която прилича на каменна сол.
Историята на hing
Някои учени смятат, че Александър Велики за първи път е донесъл панта в Индия.
„Популярната теория е, че армията на Александър се е натъкнала на асафетида в планините Хиндукуш и я е сбъркала с рядкото растение силфий, което има подобни характеристики на асафетида“, обяснява кулинарният историк д-р Ашиш Чопра.
„Те старателно пренесоха растението със себе си в Индия... само за да разберат по-късно, че не е това, което (очакваха). Въпреки това индийците са се сблъскали с хинг сега; дойде, видя и остана.”
Професорът добавя, че пантата е била използвана в някои гръко-римски ястия, но не е продължила дълго. В наши дни той почти липсва в западната храна, с едно забележително изключение: сос Worcestershire.
Но тъй като глобалните хранителни модели и апетити се променят, някои готвачи се опитват да преработят своите рецепти, като пропуснат лука и чесъна в полза на асафетида.
Според Talwar, "hing може да подобри усещането за вкус умами, което е от съществено значение за яхнии и бульони."
„Концепцията за умами беше въведена за първи път от японски експерти по храните, но сега е петата базова нотка в гастрономията след сладкото, горчивото, киселото и соленото.“
Американската компания Burlap & Barrel дори продава смес от Wild Hing, направена с куркума, предназначена за хора с чувствителност към чесън или тези, които следват диета с ниско съдържание на FODMAP.
Но вкусът не е единствената причина да намерите буркани с пословичния джин на много стелажи с подправки по света. Според Националната медицинска библиотека асафетида се използва като отхрачващо средство за кашлица, антиспазматично средство и за убиване на паразити или червеи. Някои го рекламират като ефективно аюрведично лекарство за стомашни газове.
Освен това не всеки е купувал хинг с цел да го яде.
Хората от Африка и Ямайка понякога носели амулети от асафетида, вярвайки, че може да отблъсне демоните. През 1918 г. в САЩ някои хора носели сашета или торбички, съдържащи асафетида, за да се предпазят от испанския грип.
В наши дни неговите отблъскващи свойства се използват по-добре като пестицид в органичното земеделие.
Изненадващо, въпреки че Индия е най-големият потребител на асафетида в света, тя никога не е била отглеждана в страната доскоро.
Преди около три години, в студената пустинна страна на Хималайския регион, фермери обявиха, че се опитват да отглеждат своя собствена панта.
Процесът на отглеждане на асафетида може да бъде бавен. Но ако Индия успее да култивира своя собствена, това може да означава спестяване на около 100 милиона долара годишно от внос на самия продукт.
И, може би по-важното, индийците могат да имат любим вкус, който е изцяло от Индия.
