Фризер, пълен с бульон, и шепа шийтаке правят гъбената супа на Крис Фишер

Гъбите шийтаке от North Tabor Farm, на Martha’s Vineyard, въодушевиха тази рецепта от моята готварска книга „ The Beetlebung Farm “.

За тази чорба можете да замените пилешкия бульон с вода за вегетарианска версия – само че в случай че го извършите, увеличете количеството гъби, с цел да сте сигурни, че ще получите прелестен кръговиден усет. Вегетариански или не, можете да извършите бульона авансово, когато имате на разположение стъбла от гъби, след което да го замразите.

Фризерът, цялостен с бульон, е едно от спомагателните преимущества на закупуването на цели пилета. За домашно приготвения пилешки бульон можете да започнете със недопечен мъртвец, кости и крилца или да започнете със запечените кости от печено. Основният ми метод е еднакъв и в двата случая: поставям суровите или печени кости в тенджера и прибавям вода, с цел да покрие с няколко инча. Понякога прибавям аромати - едро нарязан лук, морков и целина - и от време на време подкрепям нещата елементарни. И в двата случая оставям водата да заври, по-късно понижавам котлона до къкри и сварявам, като премахвам пяната и мазнината, до момента в който бульонът придобие усет на пилешко - към един час. След това го оставям да изстине, филтрирам го и го прибирам в литрови контейнери във фризера си, в случай че не го употребявам незабавно.

В взаимозависимост от това с какво стартирате и до каква степен сте разрешили нещата да понижат, можете да очаквате, че междинна птица ще даде 2 или повече литра ресурс.

Гъбена чорба с магданоз и яйце

Порции: 4

Съставки

6 гъби шийтаке

2 бели гъби, нарязани (или можете да употребявате повече шийтаке и стъбла)

6 чаши домакински пилешки бульон (вижте заглавната бележка)

4 яйца

1 чаша рехаво опаковани пресни листа от магданоз

Около 4 ½ супени лъжици зехтин екстра върджин

1 междинна глава лук, нарязана на кубчета

2 дребни моркова, почистени, подрязани и нарязани на кубчета

2 дребни стръка целина, непокътнати листа, стъбла на кубчета

Кошерна сол

Прясно надробен черен пипер

½ чаена лъжичка надробен чесън

4 филийки изгорял селски самун

Указания

Разделете капачките и стъблата на шийтаке. Запазете капачките. Отрежете стъблата, по-късно нарежете и прехвърлете в огромна тенджера. Добавете нарязаните бели гъби и бульона и оставете да заври на мощен огън. Намалете пламъка и оставете да къкри, до момента в който бульонът стане благоуханен, мирише на дърво и се понижи с чаша, към 10 минути. Изключете топлината; покрийте съда и оставете бульона да се накисва за 20 минути. Прецедете и запазете.

Сварете яйцата меко. Оставете дребен съд с вода да заври. Добавете яйцата и оставете да къкри 6 минути. Отцедете яйцата, изплакнете ги под студена вода и обелете. Поставете яйцата в хладилника, с цел да се стегнат жълтъците за към 20 минути.

Напълнете още веднъж тенджерата с вода и я оставете да заври на мощен огън. Добавете магданоза и бланширайте, до момента в който водата още веднъж заври. Отцедете и изплакнете в студена вода. Нарежете магданоза и го запазете.

Загрейте малко обезмаслен зехтин в огромната тенджера на междинен огън. Добавете лука, морковите и целината и пот (гответе леко, до момента в който омекнат), към 15 минути. Подправете със сол и черен пипер. Добавете гъбения бульон и оставете да къкри. Намалете котлона до най-малко, покрийте и оставете да къкри за 10 минути.

Нарежете на кубчета шапките на гъбите. Загрейте малко масло в тиган на приблизително висока температура. Добавете нарязаните на кубчета гъби и овкусете със сол. Гответе гъбите, до момента в който омекнат и стартират да стават хрупкави, към 2 минути. Свалете тигана от котлона, прибавете надробен чесън и разбъркайте добре. Добавете магданоза и зехтина, едвам овлажните гъбената примес, към 2 с.л. Коригирайте подправката със сол, в случай че е належащо.

Счупете или нарежете яйцата на две. Сложете по половин яйце във всяка от 4 купички. Супа с черпак върху яйцата. От гъбената примес се подреждат филийките изгорял самун и се поставят върху яйцата в купичките. Покрийте всяка с втора половинка яйце, поръсете с няколко зърна сол и сервирайте.

___

Крис Фишър е готвач, фермер и създател на готварски книги, чиито корени в Martha’s Vineyard датират от 1670 година Той е имал и управлявал Beetlebung Farm, имот от 5 акра на неговите баба и дядо на Vineyard, който е ентусиазъм за тази илюстрация респект към фамилията и общността.

Извадка от „ The Beetlebung Farm Cookbook “ от Крис Фишер с Катрин Йънг. Авторско право (авторско право) 2015 от Крис Фишер. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.